2015届高三生物总复习第十单元第37讲《果酒和果醋的制作》课时训练（含解析）.doc

“高中生物颖韬工作室”整理 第十单元 生物技术实践第37讲果酒和果醋的制作课时训练知能提升 限时式检测 梯级式提升 (时间:40分钟分值:90分)测控导航表知识点题号及难易度1.果酒、果醋的制作原理3,4,5,7,8,9,11(中),13(中)2.制作果酒、果醋的实验流程和注意事项1,2,6,10(中),12(中)一、选择题:本大题共9小题,每小题5分,共45分。1. (2013辽宁六校联考)果酒以其独特的风味、制作方便和绿色环保等特点深受人们的欢迎。下列有关果酒制作的叙述中,正确的是(D)A.为使葡萄更干净,应该去梗清洗B.酵母菌在无氧条件下产生酒精,发酵过程始终要严格密封C.为防止葡萄腐烂,可将发酵装置存放在4 的环境中D.果酒制作过程中酵母菌的代谢类型不唯一解析:应该先冲洗葡萄,再除去枝梗,避免因除去枝梗而引起葡萄破损,以减小葡萄被杂菌污染的机会,A错误。无氧条件下,酵母菌发酵产生酒精,同时也会产生二氧化碳,故在发酵过程中要排出废气,不能始终密封,B错误。制作葡萄酒时,当温度控制在1825 时,相应酶的活性能达到最大,因此温度不能太低,C错误。利用酵母菌制作果酒时,酵母菌在初始阶段进行有氧呼吸,快速进行出芽生殖,增加数量,后期进行无氧呼吸产生酒精,D正确。2.(2013江苏南通一调)果酒和果醋制作过程中,发酵条件的控制至关重要,相关措施正确的是(D)A.葡萄汁要装满发酵瓶,造成无氧环境,有利于发酵B.在葡萄酒发酵过程中,每隔12 h左右打开瓶盖一次,放出CO2C.果酒发酵过程中温度控制在30 ,果醋发酵过程中温度控制在20 D.在果醋发酵过程中,要适时通过充气口充气,有利于醋酸菌的代谢解析:酵母菌发酵会产生二氧化碳,葡萄汁装入发酵瓶,要留有1/3的空间,A错误。在葡萄酒发酵过程中,每隔12 h左右拧松瓶盖一次,放出CO2;但不能打开瓶盖,否则会进入氧气,抑制酵母菌发酵,B错误。果酒发酵过程中温度控制在1825 ,果醋发酵过程中温度控制在3035 ,C错误。醋酸菌是好氧菌,在果醋发酵过程中,要适时通过充气口充气,有利于醋酸菌的代谢。3.(2013广东中山一中调研)将少量的酵母提取液加入到足量的葡萄汁中进行果酒制作,15 条件下密封保温一段时间之后,检测到反应体系含有少量的酒精。如对上述实验的某个因子进行改动,实验的结果也会发生相应的变化。以下分析正确的是(D)A.增加酵母提取液量,则产生相同酒精所需的时间延长B.增加葡萄汁量,则相同时间内酒精浓度升高C.连续通入无菌空气,则相同时间内酒精浓度升高D.保温温度提高到23 ,则相同时间内酒精浓度升高解析:葡萄汁足量,增加酵母提取液的量,则产生相同酒精所需的时间缩短,A错误。由于葡萄汁已经足量,而酵母提取液的量一定,故增加葡萄汁的量,酒精产生速度不会加快,B错误。酵母菌无氧呼吸才产生酒精,连续通入无菌空气则不会产生酒精,C错误。制葡萄酒时,酒精发酵控制的温度为1825 ,温度从15 升高到23 ,酒精产生速度加快,相同时间内酒精浓度升高,D正确。4.(2013四川凉山三诊)下列有关生物技术实践的说法正确的是(D)A.蛋白质通过凝胶时,相对分子质量较大的移动速度较慢B.葡萄酒呈现红色的原因是在发酵过程中产生了红色的物质C.制作果醋时应避免通入氧气以保证有关菌种正常代谢D.参与果酒发酵的微生物含有多种细胞器,而参与果醋发酵的微生物的细胞器只有核糖体解析:蛋白质通过凝胶时,相对分子质量较大的在凝胶外部移动,移动速度快;葡萄酒呈现红色的原因是红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中;制作果醋需要的菌种醋酸菌是一种好氧菌,只有当氧气充足时才能进行旺盛的生命活动;果酒发酵的微生物酵母菌是真核生物,含有多种细胞器,果醋发酵的微生物菌种是醋酸菌,是原核生物,其细胞器只有核糖体。5.如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程,下列叙述正确的是(C)A.过程和都只能发生在缺氧条件下B.过程和都发生在酵母细胞的线粒体中C.过程和都需要氧气的参与D.过程所需的最适温度基本相同解析:据图分析,过程是呼吸作用的第一阶段,过程是无氧呼吸的第二阶段,过程是有氧呼吸的第二、三阶段,过程是果醋制作。其中过程是细胞呼吸的第一阶段,反应场所是细胞质基质,有氧和无氧条件下均能进行,因此判断A、B项错误;过程是有氧呼吸的第二、三阶段,第三阶段需要氧气参与,过程是果醋制作,其中醋酸菌是好氧菌,在将酒精转变为醋酸时需要氧的参与,由此判断C项正确;酵母菌生长繁殖温度在1825 ,醋酸菌是嗜温菌,最适生长温度为3035 ,由此判断D项错误。6.(2013德阳抽测)下列关于果酒和果醋制作的叙述,错误的是(B)A.制作果酒时瓶口需密闭,而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡B.温度对酵母菌酒精发酵的影响很大,而对醋酸菌的发酵影响不大C.在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的D.制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作解析:温度对酵母菌和醋酸菌的发酵都有影响,在制葡萄酒时温度要控制在1825 ,而在制葡萄醋时则要将温度控制在3035 。7.下图中图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气,溶液中有气泡产生;中期可以闻到酒香;后期接种醋酸菌,适当升高温度并通气,酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是(B)A.B.C.D.解析:果醋的制作是利用醋酸菌将葡萄糖或乙醇变成醋酸的原理进行的。本题中的醋酸菌利用的原料是发酵初期产生的酒精,故在整个发酵过程中,培养液pH一直降低,如曲线所示。8.在一普通锥形瓶中,加入含有酵母菌的葡萄糖溶液,如下图1;下图2的相关坐标曲线图中,正确的表示是(C)A.B.C.D.解析:开始时锥形瓶中有氧气存在,所以酒精浓度是零,很快氧气消耗尽,酒精浓度增加,但葡萄糖是有限的,最后被消耗尽,酒精浓度不会继续增加。由于发酵过程中产生CO2,故会导致pH下降。9.(2013江苏生物)某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是(D)A.酵母菌是嗜温菌,所以果酒发酵所需的最适温度较高B.先供氧进行果醋发酵,然后隔绝空气进行果酒发酵C.与人工接种的发酵相比,自然发酵获得的产品品质更好D.适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖解析:与酵母菌比较,醋酸菌是嗜温菌,因此果醋发酵所需的最适温度较高,A错误。进行果酒、果醋发酵实验,要先进行隔绝空气果酒发酵,再供氧进行果醋发酵,B错误。自然发酵会混入杂菌,而人工接种酵母菌,菌种单一,制作的果酒风味及品质更好,C错误。适当加大接种量,让菌体快速形成优势菌群,可以抑制杂菌生长,提高发酵速率,D正确。二、非选择题:本大题共4小题,共45分。10.(10分)葡萄发酵可产生葡萄酒,请利用相关的知识回答问题:(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中,发挥作用的微生物是 。(2)该微生物通过无氧呼吸可分解,产生的终产物是和。(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中,在温度等适宜的条件下进行发酵,如图所示。发酵过程中,每隔一段时间均需排气一次。据图分析,甲和丙同学的操作有误,其中甲同学的错误是,导致发酵中出现的主要异常现象是 。丙同学的错误是,导致发酵中出现的主要异常现象是 。上述发酵过程结束后,甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是、。(4)在上述制作葡萄酒的过程中,假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开,该操作错误是 。解析:酵母菌既能够进行有氧呼吸,又能进行无氧呼吸,且只有在无氧条件下才能发酵产生酒精,欲用酵母菌发酵产生葡萄酒需要提供无氧的环境,所以对于实验的装置应严格控制为无氧环境。(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中,发挥作用的微生物是酵母菌;(2)酵母菌能够利用葡萄糖进行无氧呼吸产生乙醇和二氧化碳;(3)甲同学未夹住发酵瓶的充气管,醋酸菌在有氧的条件下,将葡萄糖分解成醋酸,同时醋酸发酵产生二氧化碳和水,所以发酵液从充气管流出,发酵液变酸;丙同学错在瓶中发酵液过多,淹没了排气管在瓶内的管口,这样发酵液会从排气管流出;甲中乙醇被氧化成乙酸、乙和丙中都能产生乙醇,所以甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是果醋、果酒、果酒;(4)乙同学由于未及时排气,导致发酵瓶中气压过大而冲开瓶塞。答案:(1)酵母菌(2)葡萄糖乙醇CO2(3)未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出,发酵液变酸瓶中发酵液过多,淹没了排气管在瓶内的管口排气时发酵液从排气管流出葡萄醋(或果醋)葡萄酒(或果酒)葡萄酒(或果酒)(4)未及时排气11.(12分)生物技术在食品加工中的应用十分广泛,如果酒、果醋的制作就是生活中常见的例子。如图是果酒制果醋的发酵装置,分析回答:(1) 在果醋发酵过程中,要向发酵瓶中通入氧气,原因是;制醋过程中,将温度严格控制在3035 ,原因是 。(2)如果将该装置改为酒精的发酵装置,则温度应该控制在。此时装置需要修改的地方是。果酒制果醋的反应式为 。(3)在果醋发酵过程中,用来证明是否有醋酸生成。(4)在果酒的制作中,提供碳源的物质主要是,在果醋的制作中,提供碳源的物质主要是 。解析:(1)制果醋需要醋酸菌,它为好氧细菌,必须通入氧气,否则会影响到醋酸菌的生长、繁殖,进而影响醋酸的产生。醋酸菌生长、繁殖的最适温度为3035 。(2)酒精发酵需要酵母菌,它为兼性厌氧菌,有氧时进行有氧呼吸,酵母菌迅速增殖,但无代谢产物酒精生成;要进行酒精发酵,无需通入氧气,酵母菌生长、繁殖的最适温度为1825 ;当氧气、糖源充足时,醋酸菌可将糖直接分解成醋酸;当缺少糖源而氧气充足时,醋酸菌可将乙醇变成乙醛,再变成醋酸,反应简式为: C2H5OH+O2CH3COOH+H2O。(3)醋酸呈酸性,pH7,可直接用pH试纸检测流出液的pH。(4)果酒发酵时,酵母菌分解果汁中的葡萄糖,即其主要碳源是葡萄糖;果醋发酵时,醋酸菌在糖源充足时的碳源是葡萄糖,糖源不充足时的碳源是乙醇。答案:(1)醋酸菌是好氧细菌醋酸菌的最适生长温度是3035 (2)1825 不需要通入氧气C2H5OH+O2CH3COOH+H2O(3)pH试纸检测流出液的pH(4)葡萄糖葡萄糖或乙醇12.(2013宁夏银川一模)(13分)“每天喝一点,健康多一点”,这是“宁夏红”率先提出的消费理念,将积淀了千百年的枸杞药食文化和中国红文化完美结合起来,更增添了品牌的文化魅力和优势。下图为“宁夏红”枸杞果酒生产工艺流程简图,据图回答问题。选料?粉碎灭菌接种发酵?果酒(1)流程中?处的内容应为、。(2)制作果酒时,温度应该控制在,果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格,含有醋酸杆菌,在酒精发酵旺盛时,醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸?说明理由。 , 。(3)果酒制作离不开酵母菌,与醋酸杆菌相比,酵母菌在结构上的主要特点是 。(4)果酒制作是否成功,需发酵后用来鉴定,在条件下,该物质与酒精反应呈现色。解析:(1)果酒生产的工艺流程为:选料冲洗粉碎灭菌接种发酵过滤果酒。(2)酵母菌的最适生长温度为1825 。如果果汁灭菌不合格,果酒发酵是无氧环境,且温度不适合醋酸杆菌生存,醋酸杆菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸。(3)醋酸杆菌是原核生物,无细胞核,酵母菌是真核生物,有细胞核及多种细胞器。(4)酸性条件下,重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。答案:(1)冲洗过滤(2)1825 不能因醋酸杆菌是好氧型细菌,而果酒发酵是无氧环境(或因醋酸杆菌需要在有氧且温度是3035 条件下,才能将糖转化为醋酸,而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是1825 )(3)有成形的细胞核 (4)重铬酸钾溶液酸性灰绿13.(2013四川南充第三次适应性考试)(10分)酵母菌是来源于自然界的菌种,它种类繁多、分布很广、繁殖极快。如何筛选、纯化、诱导对葡萄酒发酵有利的酵母菌菌种,是酿酒师们长期研究的课题。(1)像其他微生物一样,酵母菌需要适当的营养和合适的环境条件,培养时培养液中的物质主要有等(要求回答4种)。(2)当酵母菌繁殖时,没有糖转化为酒精,此时酵母菌为呼吸。(3)从含有酵母菌、醋酸菌、蓝藻的培养液中分离出酵母菌,最简单的培养方法是:在并且条件下进行培养。(4)为筛选和纯化酵母菌,根据用途应选用