华佗本草堂带你走进营养学

,临床营养学进展                华佗本草堂                           营养咨询热线：                                                                                QQ：279019986                                                                                电话10-30%的脂肪在此消化,脂肪+舌脂肪酶,分泌胆盐，胰脂肪酶共脂肪酶，磷脂酶A2胆固醇酯酶等,分解产物脂肪酸、甘油一酯及甘油在此完成吸收,营养,什么是营养,营养是人体不断从外界摄取食物，经过消化、吸收、代谢和利用食物中身体需要的物质（养分或养料）来维持生命活动的全过程，它是一种全面的生理过程，而不是专指某一种养分。,什么是营养素,食物中的养分科学上称为营养素。它们是维持生命的物质基础，没有这些营养素，生命便无法维持。人体需要的营养素约有50种，归纳起来分六大类，即蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和微量元素、维生素和水。近年来发现膳食纤维也是维持人体健康必不可少的物质，可算是第七类营养素。体内功能，可分为三方面：（1）供给能量以满足人体生理活动和体力活动对能量的需要，（2）作为建筑和修补身体组织的材料。（3）在体内物质代谢中起调节作用。,什么是合理营养,合理营养的含义是，由食物中摄取的各种营养素与身体对这些营养素的需要达到平衡，既不缺乏，也不过多。缺乏某些营养素会引起营养缺乏病，如缺钙引起的佝偻病，缺铁引起的贫血等等。某些营养素如脂肪和碳水化合物摄入过多又会导致肥胖症、糖尿病、心血管病等“富贵病”。营养缺乏和营养过剩引起的病态统称为营养不良，都是营养不合理的后果，对健康都是十分有害的。,合理营养,由于没有一种食物能供给我们身体所需的全部营养素，所以我们在安排膳食时要尽量采用多样化的食物，根据各种食物中不同的营养成分恰当地调配膳食来全面满足身体对各种营养素的需要。合理营养还包括合理的用膳制度和合理的烹调及加工方法。合理的烹调方法不但可使食物味美可口，促进消化吸收，还可起到消毒杀菌作用，但应注意尽量减少烹调过程中营养素的损失。例如，淘米时过度搓洗，高温油炸食品，新鲜蔬菜切碎后长时间用水浸泡和长时间熬煮等都会导致营养素的损失。在我国迫切需要普及营养知识，使人民群众知道如何获得合理营养增进健康,什么是营养素的供给量,营养素供给量简称供给量。它是衡量群体营养素摄取量是否合理的标准 。我们将这个添加了安全量后的数量称为供给量。供给量大于生理需要量。但是，在制定能量的供给量时不添加安全量，为的是避免一部分人能量摄入过多导致肥胖。因此，能量的供给量就是其平均需要量。制定供给量时不仅考虑了个体差异，还参照了饮食习惯和食物的生产供应情况。供给量不是一成不变的，随着营养科学的发展，生活水平的提高，营养学家们将根据需要和可能及时加以修订。我国现在使用的标准是中国营养学会在1988年修订的“推荐的每日膳食中营养素供给量”。供给量标准主要用于评价群体膳食质量，对于个人，供给量可作为参考。,能量,能量指的是人体维持生命活动所需要的热能。人体所需要的热能都来自产热的营养素，即蛋白质、脂肪和碳水化合物。国际上通常以焦耳（J）为热能的计量单位，同时也仍然使用卡为计量单位。1焦耳=0.239卡，1卡=4.184焦耳。在实际应用中，通常使用千焦耳和千卡。人体从食物获得能量，用于各种生命活动，如内脏的活动、肌肉的收缩、维持体温以及生长发育等。,能量的需要量,人体对能量的需要与其消耗的能量相等。人体消耗的能量用于以下几方面：基础代谢，体力活动和食物的特殊动力作用。对于生长发育中的儿童，还包括生长发育和身体各种组织增长和更新所需要的能量。 （1）基础代谢   基础代谢是维持生命最基本活动的代谢状态，即身体完全安静松弛，无体力脑力负担，无胃肠消化活动，清醒静卧于室温1820舒适条件下的代谢状态。（2）体力活动    人体能量消耗的主要部分是体力活动的消耗。体力活动消耗能量的数量与劳动强度、劳动时间、劳动姿势及熟练程度有关。 （3）食物特殊动力作用    人体由于摄入食物而引起能量代谢额外增高的现象叫做食物的特殊动力作用。食物在消化、转运、代谢及储存的过程需要消耗能量。一般混合膳食的特殊动力作用所消耗的能量约为每日消耗能量总数的10%。 （4）生长发育    儿童和青少年的生长发育需要能量来建立新的组织。每增加1克新组织约需要消耗20KJ能量。同样，孕妇体内胎儿的生长发育和自身生殖器官的增生也需要消耗相应的能量。能量摄入必须和生长速度相适应，否则生长便会减慢甚至停止。,蛋白质,在人体各个器官、组织和体液内，蛋白质都是必不可少的成分。成年人体重的16.3%是蛋白质。蛋白质是生命的物质基础，生命是蛋白质的运动形式。如果蛋白质长时间地摄入不足，正常代谢和生长发育便会无法进行，轻者发生疾病，重者甚至可以导致死亡。,蛋白质的化学组成,蛋白质主要由碳、氢、氧、氮四种元素组成。蛋白质元素组成的最大特点是含有氮。有些蛋白质还含有硫、磷、铁等其他元素。这些元素按一定结构组成氨基酸。氨基酸是蛋白质的组成单位。自然界中的氨基酸有20多种，这20 多种氨基酸以不同数目和不同顺序连接构成种类繁多，千差万别的蛋白质，发挥它们各自不同的生理功能。蛋白质的分子大小可相差几千倍，但它们含氮的百分率相当恒定，各种蛋白质每100克中的氮含量都约是16 克。,必需氨基酸和非必需氨基酸,食物中的蛋白质必须经过肠胃道消化，分解成氨基酸才能被人体吸收利用，人体对蛋白质的需要实际就是对氨基酸的需要。吸收后的氨基酸只有在数量和种类上都能满足人体需要身体才能利用它们合成自身的蛋白质。营养学上将氨基酸分为必需氨基酸和非必需氨基酸两类。 必需氨基酸指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。对成人来说，这类氨基酸有8种，包括赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸和苯丙氨酸。对婴儿来说，组氨酸也是必需氨基酸。 非必需氨基酸并不是说人体不需要这些氨基酸，而是说人体可以自身合成或由其它氨基酸转化而得到，不一定非从食物直接摄取不可。这类氨基酸包括谷氨酸、丙氨酸、精氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸、胱氨酸、脯氨酸、丝氨酸和酪氨酸等。有些非必需氨基酸如胱氨酸和酪氨酸如果供给充裕还可以节省必需氨基酸中蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量。,蛋白质的生理功能,（1）构成组织和促进生长：维护身体组织；制造身体新组织包括皮肤、头发、指甲、骨骼、肌肉、器官等，促进身体生长。（2）调节及推动生理功能：制造酶及激素调节促进身体各种机能；制造抗体、加强免疫力，抵抗细菌和感染；调节人体的水分平衡维持体液；帮助输送氧气和养分。（3）提供能量。人体对能量的需求优于其它的生理需求，若人体无法从食物中得到来自糖类或脂肪所提供的充足热量，人体即必须从饮食或者体组织中的蛋白质分解代谢来满足对热量的需求。此时，蛋白质将不足以维持其合成组织或推动调节生理活动，造成营养素利用上的浪费。每克蛋白质可提供4千卡热量。,食物蛋白质营养价值的评定,蛋白质主要由碳、氢、氧、氮四种元素组成。蛋白质元素组成的最大特点是含有氮。有些蛋白质还含有硫、磷、铁等其他元素。上述这些元素按一定结构组成氨基酸。氨基酸是蛋白质的组成单位。自然界中的氨基酸有20多种，这20 多种氨基酸以不同数目和不同顺序连接构成种类繁多，千差万别的蛋白质，发挥它们各自不同的生理功能。蛋白质的分子大小可相差几千倍，但它们含氮的百分率相当恒定，各种蛋白质每100克中的氮含量都约是16 克。这样，我们要测定某一种食物的蛋白质含量便可以首先测定其氮含量，再乘以6.25 （10016 = 6.25 ）即可得出该食物的蛋白质含量。,缺乏蛋白质的后果,导致代谢率下降，生命脆弱而易生病；儿童及青少年缺乏蛋白质可引发发育受阻，体型变得矮小；抵抗力减弱、出现消瘦、腹胀水肿、神情呆滞、活动能力不足等现象；怀孕妇女缺乏蛋白质可引致胎儿发育受阻。,蛋白质的需要量,一般成年人蛋白质的需要量为每天1克/千克体重。,蛋白质的互补作用,植物性蛋白质中各种氨基酸的含量和组成比例与人体需要相比总有些不足。由于各种植物性蛋白质的氨基酸含量和组成各不相同，因而可以通过植物性食物的互相搭配，取长补短，来使其接近人体需要，提高其营养价值。这种食物搭配的效果叫做蛋白质的互补作用。在实际生活中我们也常将多种食物混合食用，现在我们知道了这样做不仅可以调整口感，还十分符合营养科学的原则。例如，谷类食物蛋白质内赖氨酸含量不足，蛋氨酸含量较高，而豆豆类食物的蛋白质恰好相反，混合食用时两者的不足都可以得到补偿。,蛋白质的来源,动物性食物蛋白质含量高、质量好，如奶、蛋、鱼、瘦肉等。植物性食物主要是谷类和豆类。大豆含有丰富的优质蛋白质。谷类是我们的主食，蛋白质含量居中（约10%），是我国人民膳食蛋白质的主要来源。蔬菜水果等食品蛋白质含量很低，在蛋白质营养中作用很小。,脂类,脂类也称脂质。它包括两类物质。一类是脂肪，又名中性脂肪，是由一分子甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯。另一类是类脂，它与脂肪化学结构不同，但理化性质相似。在营养学上较重要的类脂有磷脂、糖脂、胆固醇、脂蛋白等。由于脂类中大部分是脂肪，类脂只占5%并且常与脂肪同时存在，因而营养学上常把脂类通称为脂肪。,脂肪酸,脂肪酸是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物，是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分。根据脂肪酸分子结构中碳链的长度分为短链脂肪酸（碳链中碳原子少于6 个），中链脂肪酸（碳链中碳原子612 个）和长链脂肪酸（碳链中碳原子超过12 个）三类。一般食物所含的脂肪酸大多是长链脂肪酸。根据碳链中碳原子间双键的数目又可将脂肪酸分为单不饱和脂肪酸（含1 个双键），多不饱和脂肪酸（含1 个以上双键）和饱和脂肪酸（不含双键）三类。富含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸组成的脂肪在室温下呈液态，大多为植物油，如花生油、玉米油、豆油、菜子油等。以饱和脂肪酸为主组成的脂肪在室温下呈固态，多为动物脂肪，如牛油、羊油、猪油等。但也有例外，如深海鱼油虽然是动物脂肪，但它富含多不饱和脂肪酸，如20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA），因而在室温下呈液态。,必需脂肪酸,自然界存在的脂肪酸有40多种。有几种脂肪酸人体自身不能合成，必须由食物供给，称为必需脂肪酸。以往认为亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸这三种多不饱和脂肪酸都是必需脂肪酸。近年来的研究证明只有亚油酸和亚麻酸是必需脂肪酸，而花生四烯酸则可利用亚油酸由人体自身合成。,胆固醇,胆固醇是类脂的一种。它在人体内的重要生理功能包括：1.是细胞膜的组成成分，细胞吸收养分、排出代谢废物都由细胞膜控制，2.是合成胆汁酸和维生素D3的原料，前者可帮助脂肪消化吸收，后者可预防儿童佝偻病，3.是合成类固醇激素的原料，特别是性激素和肾上腺皮质激素。这些激素对人体的健康和人类的繁衍都是不可或缺的。 人体胆固醇来自膳食和体内合成。体内合成量受膳食胆固醇水平影响，膳食胆固醇摄入过多时体内合成量减少，摄入过少时体内合成量增多。胆固醇在肝脏内经过分解代谢随粪便排出。正常情况下，胆固醇在血液中维持一个恰当的水平。当脂质代谢发生异常或膳食胆固醇摄入量超过身体调节能力时，血液中的胆固醇浓度就会升高并逐渐在血管内壁上沉积而引起血管腔狭窄和心血管病。这时，除药物治疗外还应限制富含胆固醇的食物。但在脂质代谢正常的情况下无须过分限制，因为胆固醇也是人体不可缺少的营养物质。,EPA和DHA,两种脂肪酸都是多不饱和脂肪酸。近年来它们之所以引起人们重视是因为发现居住在北极圈内的爱斯基摩人的膳食虽然以鱼、肉为主，脂肪、能量和胆固醇摄入量都很高，但冠心病、糖尿病的发生率和死亡率都远低于其它地区的人群。鱼油中富含EPA和DHA，它们有降低胆固醇，增加高密度脂蛋白的作用，而高密度脂蛋白是一种能移去血管壁上积存的胆固醇，疏通血管的物质。它们还有抑制血小板聚集、降低血黏度和扩张血管等作用。动物实验还发现DHA可促进脑的发育，据此推测对儿童的生长发育很可能也有好处。有些植物油中含量丰富的亚麻酸在体内可以转变成EPA和DHA ，与深海鱼油所含的EPA和DHA有同样的生物效用。,脂肪的生理功能,1. 供给能量  1克脂肪在体内分解成二氧化碳和水并产生38KJ（9Kcal）能量，比1克蛋白质或1克碳水化合物高一倍多。   2. 构成一些重要生理物质  磷脂、糖脂和胆固醇构成细胞膜的类脂层，胆固醇又是合成胆汁酸、维生素D3和类固醇激素的原料。   3. 维持体温和保护内脏   皮下脂肪可防止体温过多向外散失，也可阻止外界热能传导到体内，有维持正常体温的作用。内脏器官周围的脂肪垫有缓冲外力冲击保护内脏的作用。   4. 提供必需脂肪酸。   5. 脂溶性维生素的重要来源   鱼肝油和奶油富含维生素A、D，许多植物油富含维生素E。脂肪还能促进这些脂溶性维生素的吸收。    6.增加饱腹感   脂肪在胃肠道内停留时间长，所以有增加饱腹感的作用。,脂肪的供给量和来源,脂肪无供给量标准。不同地区由于经济发展水平和饮食习惯的差异，脂肪的实际摄入量有很大差异。我国营养学会建议膳食脂肪供给量不宜超过总能量的30%，其中饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的比例应为1:1:1。亚油酸提供的能量能达到总能量的1%2%即可满足人体对必需脂肪酸的需要脂肪的主要来源是烹调用油脂和食物本身所含的油脂。果仁脂肪含量最高，各种肉类居中，米、面、蔬菜、水果中含量很少,碳水化合物和糖,碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物，其中氢和氧的比例与水分子中氢和氧的比例相同，因而被称为碳水化合物，又称糖类。根据分子结构的繁简，碳水化合物分为单糖、双糖和多糖三大类,单糖,单糖是最简单的碳水化合物，易溶于水，可直接被人体吸收利用。最常见的单糖有葡萄糖、果糖和半乳糖。葡萄糖主要存在于植物性食物中，人血液中的糖是葡萄糖。果糖存在于水果中，蜂蜜中含量最高。果糖是甜度最高的一种糖，它的甜度是蔗糖的1.75倍半乳糖是乳糖的分解产物，吸收后在体内可转变为葡萄糖。,双糖,双糖是由两分子单糖脱去一分子水缩合而成的糖，易溶于水。它需要分解成单糖才能被身体吸收。最常见的双糖是蔗糖、麦芽糖和乳糖。蔗糖是一分子葡萄糖和一分子果糖缩合而成，是我们日常生活中最常食用的糖。白糖、红糖、砂糖都是蔗糖。麦芽糖是两分子葡萄糖缩合而成，谷类种子发芽时含量较高，麦芽中含量尤其高。乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖缩合而成，存在于人和动物的乳汁中，其甜度只有蔗糖的六分之一。乳糖不易溶于水，因而在肠道中吸收较慢，有助于乳酸菌的生长繁殖，对预防婴幼儿肠道疾病有益,多糖,多糖是由许多单糖分子结合而成的高分子化合物，无甜味，不溶于水。多糖主要包括淀粉、糊精、糖原和膳食纤维。淀粉是谷类、薯类、豆类食物的主要成分。淀粉在消化酶的作用下可分解成糊精，再进一步消化成葡萄糖被吸收。糖原也叫动物淀粉，是动物体内贮存葡萄糖的一种形式，主要存在于肝脏和肌肉内。当体内血糖水平下降时，糖原即可重新分解成葡萄糖满足人体对能量的需要。膳食纤维虽不能被人体消化用来提供能量，但仍有其特殊的生理功能，这方面将在以后介绍,碳水化合物的生理功能,1.供给能量  碳水化合物是供给人体能量的最主要、最经济的来源。它在体内可迅速氧化及时提供能量。1克碳水化合物可产生16.7KJ（4Kcal）能量 2.构成一些重要生理物质   碳水化合物是细胞膜的糖蛋白、神经组织的糖脂以及传递遗传信息的脱氧核糖核酸（DNA）的重要组成成分。 3.节约蛋白质   碳水化合物的摄入充足时，人体首先使用碳水化合物作为能量来源，从而避免将宝贵的蛋白质用来提供能量。 4.抗酮作用   脂肪代谢过程中必须有碳水化合物存在才能完全氧化而不产生酮体。酮体是酸性物质，血液中酮体浓度过高会发生酸中毒。 5.糖原有保肝解毒作用   肝内糖原储备充足时，肝细胞对某些有毒的化学物质和各种致病微生物产生的毒素有较强的解毒能力。,碳水化合物的供给量和食物来源,碳水化合物的供给量   膳食中由碳水化合物供给的能量以占摄入总能量的60%70%为宜。    碳水化合物的来源   谷类、薯类、豆类富含淀粉，是碳水化合物的主要来源。食糖（白糖、红糖、砂糖）几乎100%是碳水化合物。蔬菜水果除含少量果糖外还含纤维素和果胶。,矿物质和微量元素,矿物质又称无机盐，也是构成人体组织和维持正常生理活动的重要物质。人体组织几乎含有自然界存在的所有元素，其中碳、氢、氧、氮四种元素主要组成蛋白质、脂肪和碳水化合物等有机物，其余各种元素大部分以无机化合物形式在体内起作用，统称为矿物质或无机盐。也有一些元素是体内有机化合物（如酶、激素、血红蛋白）的组成成分。,常量元素（又称宏量元素）和微量元素,矿物质根据它们在人体内含量的多寡分为常量元素（又称宏量元素）和微量元素。体内含量大于体重的0.01%的称为常量元素，它们包括钙、磷、钾、钠、镁、氯、硫等七种，它们都是人体必需的元素。含量小于体重的0.01%的称为微量元素，种类很多，目前人们认为必需的微量元素有14种，它们是锌、铜、铁、铬、钴、锰、钼、锡、钒、碘、硒、氟、镍、硅。微量元素在体内含量虽小，却有很重要的生理功能。,摄入量,矿物质和微量元素与其它营养素一样，并不是“多多益善”，每种矿物质和微量元素发挥其生理功能都有它在体内一定的适宜范围，小于这一范围可能出现缺乏症状，大于这一范围则可能引起中毒，因此，一定要很好地掌握它们的摄入量。,矿物质和微量元素的生理功能,1. 是构成人体骨骼牙齿等硬组织的主要材料。  2. 以离子形式溶解在体液中维持人体水分的正常分布、体液的酸硷平衡和神经肌肉的正常兴奋性。  3. 是一些酶的组成成分和激活剂。   由于新陈代谢，每天都有一定量的矿物质和微量元素经粪、尿、皮肤、头发、指甲等途径排出，必须从食物和饮水得到补充。在我国人民膳食中容易缺乏的矿物质和微量元素有钙、铁、碘等元素。在一些地质条件特殊的地区存在因摄入氟或硒过多而发生的氟中毒或硒中毒问题。,膳食纤维,膳食纤维指的是人体不能消化的多糖类，包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶等食物成分。过去曾认为它们是无营养价值的废料。近年来发现很多慢性疾病（如便秘、高脂血症、冠心病、肥胖等）与膳食中膳食纤维的多寡有关,膳食纤维的主要生理功能,1.预防便秘。这是由于它们有很强的吸水性，可在肠道内吸收水分，增加粪便体积并使之变软利于排出。2.控制体重，防止肥胖。这是由于富含膳食纤维的食物体积较大，能量密度（单位重量所含能量）较低，有利于减少能量摄入量。3.降低血液中胆固醇浓度。膳食纤维可抑制胆固醇的吸收，加速其排出，从而降低其在血液中的浓度。,水,水是人体最重要的营养素。人不吃食物仅喝水仍可存活数周；如果不喝水，数日便会死亡。水是人体数量最多的成分，约占体重的50%60%。人体新陈代谢的一切生物化学反应都必须在水的介质中进行。,水的生理作用,1.   水是体内各种生理活动和生化反应必不可少的介质，没有水一切代谢活动便无法进行，生命也就停止了。 2.   水是体内吸收、运输营养物质，排泄代谢废物的最重要的载体。这是由于水有很强的溶解能力，许多物质可以溶解在水中通过循环系统转运。 3.   维持正常体温。水的汽化热很大，1克水汽化要吸收580卡热。汗液的蒸发可散发大量热量，从而避免体温过高。 4.润滑功能。泪液、唾液、关节液、胸腔腹腔的浆液起着润滑组织间经常发 生的摩擦的作用。,水的需要量,许多因素（如年龄、环境温度、劳动强度和持续时间）可影响人体对水的需要量。一般情况下，正常成人每日约需水2500毫升。人体主要通过饮水和进食食物获得水分。碳水化合物、脂肪和蛋白质代谢过程中也产生一部分水，称为代谢水，但数量较少。,三大营养素之间的关系,蛋白质、脂肪和碳水化合物三大营养素除了各自有其独特生理功能之外，还都是产生能量的营养素，在能量代谢中既互相配合又互相制约。脂肪必须有碳水化合物的存在才能彻底氧化而不致因产生酮体而导致酸中毒。当能量摄入超过消耗，不论这些多余的能量是来自脂肪还是来自蛋白质或碳水化合物，都会一律转化成脂肪积存在体内造成肥胖。又例如，碳水化合物和脂肪在体内可以互相转化，互相替代，而蛋白质是不能由脂肪或碳水化合物替代的。但充裕的脂肪和碳水化合物供给可避免蛋白质被当作能量的来源。由此可见，在膳食中必须合理搭配这三种营养素，保持三者平衡，才能使能量供给处于最佳状态。,三大营养素与维生素间的关系,1）.蛋白质、脂肪、碳水化合物这三大营养素的能量代谢过程需要维生素B1、B2和尼克酸的参与，因而这三种维生素的需要量随能量代谢的增加而增大。 （2）.膳食中多不饱和脂肪酸越多，体内越容易产生过氧化物，这时便需要增加维生素E的摄入量以对抗氧化损伤。 （3）.膳食中如果蛋白质过少则维生素B2不能在体内存留而经尿排出。,氨基酸之间的相互关系,必需氨基酸和非必需氨基酸都是合成蛋白质所必不可少的。为使蛋白质合成能够正常进行，必须充足地供给这两类氨基酸。有些非必需氨基酸可部分地替代必需氨基酸。例如，胱氨酸可部分地替代蛋氨酸，酪氨酸可部分地替代苯丙氨酸。食物中缺乏某一种或几种氨基酸时，可在食物中添加化学合成的氨基酸，强化所缺的氨基酸，以提高其蛋白质营养价值。必须严格掌握剂量。如果过量加入某一种氨基酸，造成氨基酸不平衡，反而会降低蛋白质的利用率。这种不良影响以蛋氨酸过量时最为严重。,矿物质之间及与其它营养素间的关系,矿物质（包括微量元素）之间及与其它营养素之间的关系错综复杂，十分微妙，在特定条件下既有协调关系又有制约关系，甚至还有拮抗关系。   钙和磷共同构成牙齿和骨骼，但钙磷比例必须适当（1:1），如果磷过多，会妨碍钙的吸收。血液内钙、镁、钾、钠等离子的浓度必须保持适当比例才能维持神经肌肉的正常兴奋性。膳食钙过高会妨碍铁和锌的吸收，锌摄入过多又会抑制铁的利用。硒对氟有拮抗作用，大剂量硒可降低氟骨症病人骨骼中的氟含量。 硒和维生素E互相配合可抑制脂质过氧化物的产生。蛋白质对微量元素在体内的运输有很大作用，例如，铜的运输靠铜蓝蛋白，铁的运输靠运铁蛋白。锌参与蛋白质合成，锌缺乏影响儿童生长发育。碘是甲状腺素的组成成分，而甲状腺素是调节人体能量代谢的重要激素，对蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢有促进作用。,中国居民平衡膳食宝塔,组织特异性营养因子,(1).膳食纤维(2).谷氨酰胺(3). 精氨酸(4). 多不饱和脂肪酸(5). 抗氧化剂(6). 核苷酸,膳食纤维,定义：不能为从体消化酶水解的植物多糖和木质素的总和，主要指非淀粉多糖,总膳食纤维,非淀粉多糖,木质素（不溶性）,非纤维素多糖,纤维素（不溶性）,果胶（可溶性）胶浆（可溶性）半纤维素（不溶性）,膳食纤维的理化性质,与金属离子结合水化作用对有机物具有吸附作用：胆汁,膳食纤维的生理功能,水溶性：增加食糜在肠道内的通过时间延缓胃排空减缓葡萄糖在小肠内的吸收降低胆固醇不溶性：缩短食糜在肠道内的通过时间增加粪便体积,膳食纤维的生理功能,大肠癌防护作用粪便体积增加，稀释吸附有毒物质如胆酸加快肠道排泄膳食纤维发酵产物具有抗肿瘤作用,膳食纤维的生理功能,减少细菌易位为肠道原藉菌提供养分为结肠粘膜提供能量物质避免肠粘膜萎缩促进肠蠕动,添加膳食纤维的目的,避免肠粘膜萎缩保护肠道原藉菌，避免细菌易位补充小肠能量吸收的不足防止便秘和腹泻,免疫营养物（Immunonutrients),在标准PN和EN中所添加的具有影响机体防御、炎性反应、肠屏障功能、组织氧化、氮平衡和缺血再灌注损伤等的特异性营养成分，被称为免疫营养物。,谷氨酰胺的作用,肠粘膜上皮细胞、免疫活性细胞和血管内皮细胞的主要能量来源各器官间氮流动的载体核酸和蛋白质合成的前体，促进蛋白质合成调节酸碱平衡糖原异生的底物,补充谷氨酰胺的意义,强化肠粘膜屏障，减少细菌易位增强免疫功能纠正代酸有利于改善氮平衡,精氨酸,改善巨噬细胞和肿瘤自然杀伤细胞毒毒性增加杀菌活性通过产生NO扩张血管，加速伤口愈合，改善肠粘膜血供刺激T细胞增殖和活化，提高免疫功能调节氮平衡、蛋白质合成及细胞因子的产生,-3多不饱和脂肪酸,来源于鱼油调节花生四烯酸的合成，减少PGE2的产生，减低-6脂肪酸的免疫抑制作用抗炎性反应作用调节细胞膜的流动性干预血液凝聚途径,PUFA与细胞因子释放（结构改变）,PUFA，膜磷脂+ PLA2,PUFA,花生四烯酸类炎性介质,激活细胞内酶系统,细胞增殖,受体活性,离子通道,释放激素,基因表达,激活中性粒细胞、淋巴细胞、巨噬细胞等,细胞因子（IL，IFN，TNF，ICAM-1，L-selectin）,血管和支气管，白细胞、血小板毛细血管通透性和炎症反应，免疫功能,生物活性远不如 -6松驰平滑肌抗血小板聚集、抗凝减轻免疫抑制和炎症反应,收缩血管和支气管白细胞趋化（产生细胞因子）加剧炎症反应抑制免疫功能,-3脂肪酸,三烯酸环氧化物PGI3 、TXA3五烯酸脂氧化物 LTB5, -6脂肪酸,二烯酸环氧化物PGI2、 PGE2、TXA2四烯酸脂氧化物 LTB4,PUFA与炎症反应（化学介导）,核苷酸,提高自然杀伤细胞细胞毒性促进淋巴细胞成熟加速免疫系统功能恢复对进展期肿瘤作用明显增加应激患者对感染的抵抗力,含特异性免疫营养物的EN,应激病人的代谢特点,高代谢幅度大：与应激程度有关，可达正常值的2倍持续时间长，数周至数月原因分解代谢激素炎性介质细胞因子,应激时的糖代谢,多数为高血糖糖原和蛋白质糖异生组织对葡萄糖利用率相对低下烧伤病人组织摄取葡萄糖的速率约6mg/kg.min葡萄糖输注速率<5mg kg.min="">合成去向：供能、修复热卡和蛋白质供应相对不足,应激时的脂代谢,血游离脂肪酸、甘油及甘油三酯浓度脂肪分解白蛋白大量丧失HDL大量丢失肉毒碱大量丢失，合成不足酮体生成受抑制，促进蛋白质分解,高代谢病人营养支持特点,高代谢，总能量需求 高能量葡萄糖利用率，胰岛素低抗 低糖蛋白质分解，丢失，糖异生 高蛋白肉毒碱，白蛋白及HDL ，FFA ，免疫功能 MCT/LCT,应激时的脂肪补充,目的：补充能量、脂溶性维生素和必需脂肪酸补充量：总热卡的20% 30%成分：MCT/LCT：不依赖肉毒碱和白蛋白，不在肝脏沉积，提高葡萄糖耐量-3脂肪酸：减轻炎症反应和免疫抑制补充途径：首选肠内营养，早期进行,Rees RGP et al：Influence of energy and nitrogen contents of enteral diets on nitrogen balance: A double blind prospective controlled clinical trial. Gut 1989, 30: 123-9,高代谢病人118例，EN容量均为 2 L/d标准EN：     1.0kcal/ml，6.3gN/l；高能量密度EN：     1.5kcal/ml，7.8gN/l；高能量、氮量EN：1.5kcal/ml，9.4gN/l。,结论：高代谢病人只有应用高能量密度、高蛋白的肠内营养才能达到正氮平衡。原因：摄入不足（消化道不耐受大容量，逐渐增加的原则）高代谢（消耗增加） From: Rees RGP,  Gut 1989, 30: 123-9,肺功能障碍者营养不良原因,创伤应激,ARDS,COPD,呼吸耗能多,机械通气,摄入不足（厌食）吸收消化不良代谢率提高缺氧，供能效率,营  养  不  良,肺功能障碍者营养不良的后果,呼吸肌疲劳、萎缩、纤维化肺免疫功能下降，感染率明显上升弹性蛋白酶、胶原蛋白等减少，肺气肿脱机困难死亡率高,肺功能障碍的肠内营养支持,适应征：患有肺功能障碍的ICU病人机械通气时间超过3天者肺功能障碍合并营养不良者,目的：急性呼吸疾病：防止由于高代谢造成的蛋白质分解慢性呼吸疾病：保存瘦体组织，维持呼吸肌力量和质量,肺功能障碍者肠内营养要求,高蛋白（1-2.3g/kg.d）高热卡密度，高脂肪，低容量低糖高脂，减少CO2排出量,肠内营养中脂肪含量与CO2的关系,脂肪占NPC热卡比例越高，通过肺呼出的CO2越少。(From: Kane RE.Comparison of low, medium, and high carbohydrate formulas for nighttime enteral feedings in cystic fibrosis patients. JPEN J Parenter Enteral Nutr 1990;14:47-52),心功能不全病人的营养不良,易感人群瓣膜病导致的充血性心衰COPD终末期的心脏损害病因厌食吸收消化不良代谢率提高组织缺氧营养不良的后果心室腔缩小心肌水肿、萎缩、顺应性和心输出量下降,心功能障碍者营养支持,适应征：患有心功能障碍的ICU病人心功能不全合并营养不良者目的：改善心功能提高免疫力要求：低容量，高热卡,CAPD病人的代谢特点（Continuous Ambulatory Peritoneal Dialysis）,摄入不足：尿毒症、腹胀、药物作用、低蛋白饮食透析液中葡萄糖吸收蛋白丢失增加：腹透（25-40g/d）、感染氨基酸谱异常内分泌改变：激素分泌紊乱，受体反应性下降（胰岛素阻抗）高脂血症：甘油三酯和VLDL增加,CAPD病人的营养支持,首选肠内营养能量需求（推荐使用间接能量测定仪）轻度活动时能量供给：35-40kcal/kg.d分解代谢亢进时：45kcal/kg.d以上蛋白质需求普通病人：1.2-1.3g/kg.d营养不良者：1.4-1.6g/kg.dPUFA/SFA=1.5:1.0，提供MCT,脂的分类,脂类,脂肪：甘油三酯,类脂：胆固醇，胆固醇酯，磷脂，              糖脂,甘油,脂肪酸,脂肪酸的分类,依据不饱和双键有无、多少和位置分类不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸 (PUFA)n-3(-3)、n-6(-6)、n-7(-7)、n-9(-9),长链甘油三酯的作用,能量的重要来源提供必需脂肪酸提供PUFA，影响免疫功能和炎症反应调节细胞膜（包括肺泡膜）的生理功能,长链甘油三酯的不足,n-3/n-6，饱和脂肪酸/不饱和脂肪酸的比例  影响免疫功能（网状内皮系统，单核巨噬细胞的吞噬和游走功能）和炎症反应（炎性介质和细胞因子的产生，肺灌注异常、微循环瘀滞、血小板聚集等）PUFA容易发生过氧化反应，产生过氧化物，诱发癌肿及促进衰老。,长链甘油三酯的不足,经淋巴管吸收，速度慢，脂肪吸收不良者（淋巴系统异常、淋巴瘘或乳糜微粒合成障碍）不适用代谢需要肉毒碱参与过量LCT可导致发热、消化道溃疡，急性腹痛或急性胰腺炎、脂解酶减少及自身免疫性贫血。,减轻PUFA副作用的措施,改善脏器功能调整脂肪成分调整n-3/n-6比例应用中长链甘油三酯应用n-9（橄榄油）添加Vit E,10-30%的脂肪在此消化,脂肪+舌脂肪酶,分泌胆盐，胰脂肪酶共脂肪酶，磷脂酶A2胆固醇酯酶等,分解产物脂肪酸、甘油一酯及甘油在此完成吸收,甘油三酯在胃肠道的消化吸收,肠粘膜上皮细胞,2 混合微胶粒,卵磷脂,胆盐,甘油,脂溶性维生素,胆固醇,长链脂肪酸,载脂蛋白,5 乳糜微粒,胸导管,长链甘油三酯经淋巴途径的吸收过程,肠腔内,1 消化分解的甘油三酯,3 脂肪被肠粘膜吸收,4 重新合成甘油三酯,6 血管内皮细胞释放脂蛋白脂酶,脂蛋白脂酶,进入体循环,再酯化贮存,组织氧化利用,肠粘膜上皮细胞层,甘油,中链脂肪酸,乳糜微粒,胸导管,中链甘油三酯经门静脉的吸收过程,在细胞内再合成甘油三酯,经门静脉入肝,2 混合微胶粒,1 消化分解的中链甘油三酯,3 脂肪被肠粘膜吸收,血液,组织氧化供能,ATP                  脂肪酰CoA     肉毒碱,长链脂肪酸的氧化过程,长链脂肪酸 + CoA,脂肪酰CoA合成酶,脂肪酰CoA,肉毒碱脂酰转移酶I,肉毒碱脂酰转移酶II,-氧化,线粒体,脂肪酰肉毒碱,ATP             肪酰CoA,中链脂肪酸在肝脏内的氧化过程,中链脂肪酸 + CoA,脂肪酰CoA合成酶,脂肪酰CoA,肉毒碱脂酰转移酶I,肉毒碱脂酰转移酶II,-氧化,线粒体,脂肪酰肉毒碱,-氧化,、-二羧酸,MCT的代谢特点,直接进入线粒体进行氧化，较少依赖肉毒碱-酰基肉毒