裱花考核试题卷(三、四级技能工).doc

裱花考核试题卷（三、四级技能工）姓名： 性别： 年龄： 分公司： 部门： 岗位： 职务： 原级别： 报考级别： 得分： 一、 选择题（每题3分）1（ ）裱花蛋糕常用的字体有那些？A 传统字体（隶书、楷书、行书、草书） B 装饰字体（宋体、仿宋体、黑体美术字）C 汉语拼音和外国文字 D 以上全是2（ ）裱花图案设计有几要素？A三 B 四 C 五 D 六3（ ）下列不属于植脂奶油属性特点的是A以植物油脂为主要原料 B 打发量高 C 口感细腻 D 可重复使用，不易干燥4（ ）下列颜色中不属于三原色的是哪一种？A 红 B 黄 C 蓝 D 绿5（ ）下列说法错误的是A 不同品种的蛋糕各具特色，在蛋糕制作中既讲究色彩，又讲究造型B 食用色素色彩鲜艳，使用方便，在使用过程中可以多添加使整个蛋糕的色泽明亮。C 蛋糕油在蛋糕中主要是一种起泡剂D 植脂奶油的胆固醇含量比乳脂奶油低6（ ）海绵蛋糕（基本）配方的原料为 A 细砂糖、面粉、盐、牛奶 B 面粉、色拉油、水 C 面粉、细砂糖、发粉 D 面粉、细砂糖、蛋7（ ）下列不属于蛋糕装饰的目的的是A 美观 B 增加蛋糕的风味 C 延长蛋糕的保存期 D 节省其他主要原料8（ ）蛋黄中含量最多的成分 A 水 B 油脂 C 蛋白质 D 灰分9（ ）下列说法错误的是A 色相指色的相貌B 色性是人们通过颜色所产生的感受、联想，它是一种生理和心理的反映C 冷色给人的感觉沉静又很热烈D 中性色是介于冷色和暖色之间的一些色彩，例如绿色和紫色10（ ）以下哪个不属于蛋糕装饰图案布局选择方式？A 对称 B 平衡 C 层次 D 单一二、 判断题（每题3分）1（ ）人工合成色素是一种食用色素，色泽稳定使用方便，提倡在裱花蛋糕装饰中使用。2（ ）若巧克力调制过硬的话可以加适量的植物油调节。3（ ）搅打蛋白时加入酸性物质有利于蛋白起泡。4（ ）食用色素按其来源可分为天然色素和人工合成色素两大类。5（ ）裱花图案设计的五个要素是线条、造型、大小、结构、色彩三、 问答题1蛋糕装饰时的注意事项是什么？2植脂奶油的主要成分、作用、优点各是什么？3 巧克力调制过程中的技术关键是什么？4 装饰蛋糕时的技术要点是什么？参考答案一、选择题（每题3分）1（ D ）裱花蛋糕常用的字体有那些？A 传统字体（隶书、楷书、行书、草书） B 装饰字体（宋体、仿宋体、黑体美术字）C 汉语拼音和外国文字 D 以上全是2（ C ）裱花图案设计有几要素？A三 B 四 C 五 D 六3（ D ）下列不属于植脂奶油属性特点的是A以植物油脂为主要原料 B 打发量高 C 口感细腻 D 可重复使用，不易干燥4（ D ）下列颜色中不属于三原色的是哪一种？A 红 B 黄 C 蓝 D 绿5（ B ）下列说法错误的是A 不同品种的蛋糕各具特色，在蛋糕制作中既讲究色彩，又讲究造型B 食用色素色彩鲜艳，使用方便，在使用过程中可以多添加使整个蛋糕的色泽明亮。C 蛋糕油在蛋糕中主要是一种起泡剂D 植脂奶油的胆固醇含量比乳脂奶油低6（ D ）海绵蛋糕（基本）配方的原料为 A 细砂糖、面粉、盐、牛奶 B 面粉、色拉油、水 C 面粉、细砂糖、发粉 D 面粉、细砂糖、蛋7（ D ）下列不属于蛋糕装饰的目的的是A 美观 B 增加蛋糕的风味 C 延长蛋糕的保存期 D 节省其他主要原料8（ A ）蛋黄中含量最多的成分 A 水 B 油脂 C 蛋白质 D 灰分9（ C ）下列说法错误的是A 色相指色的相貌B 色性是人们通过颜色所产生的感受、联想，它是一种生理和心理的反映C 冷色给人的感觉沉静又很热烈D 中性色是介于冷色和暖色之间的一些色彩，例如绿色和紫色10（ D ）以下哪个不属于蛋糕装饰图案布局选择方式？A 对称 B 平衡 C 层次 D 单一二、判断题（每题3分）1（ ）人工合成色素是一种食用色素，色泽稳定使用方便，提倡在裱花蛋糕装饰中使用。2（ ）若巧克力调制过硬的话可以加适量的植物油调节。3（ ）搅打蛋白时加入酸性物质有利于蛋白起泡。4（ ）食用色素按其来源可分为天然色素和人工合成色素两大类。5（ ）裱花图案设计的五个要素是线条、造型、大小、结构、色彩三、问答题1蛋糕装饰时的注意事项：（1）根据蛋糕特色进行色彩装饰。不同品种的蛋糕各具特色，在蛋糕装饰过程中既讲究色彩又讲究造型。（2）蛋糕装饰的布局。蛋糕装饰的布局要对比鲜明、和谐、简洁明快，给人以清晰、雅致的美感。2植脂奶油的主要成分、作用、优点各是什么？答：主要成分：植物脂肪为主，辅助成分有乳化剂、增稠剂、天然色素、盐、糖浆等。主要作用：作为裱花蛋糕表面装饰料优点：（1）不含动物脂肪、不含胆固醇、发热量低、营养价值高（2）起泡快、泡沫稳定性强、保形性好（3）口感不腻、清新爽口。3巧克力调制过程中的技术关键是什么？答：（1）巧克力融化时温度不能过高，温度过高，油脂和可可液分离，所含糖分再结晶，造成巧克力返砂现象。（2）融化巧克力中不能进水否则，油脂吸水涨润，形成油脂游离现象。（3）巧克力融化的最佳温度为29-30，温度过高巧克力不易干燥，而干燥后起花泛白；温度过低，则产生白色条纹的花纹。（4）稀释巧克力，必须用可可脂或植物油。4装饰蛋糕时的技术要点是什么？答：装饰技术应