实训一：糖水类水果罐头加工技能综合实训.doc

实训一：糖水类水果罐头加工技能综合实训一、实训原理罐头食品的长期保存主要借助罐藏条件（排气、密封、杀菌）杀灭罐内所引起败坏、产毒、致病的微生物，破坏原料组织中自身的酶活性，并保持密封状态使罐头不再受外界微生物的污染来实现的。二、实训目的明确糖水桔子罐头的加工生产工艺条件，了解原料对果蔬罐头加工品质的影响，熟悉工艺操作要点及成品质量要求，发现加工过程中的问题，并提出解决的办法。三、材料、仪器与设备 1、材料：桔子、白砂糖、盐酸、氢氧化钠、罐头瓶12个、柠檬酸 2、仪器和设备：白瓷盘、不锈钢圆筛、手持糖量计、200目滤网、不锈钢调羹、不锈钢盆、电子天平、不锈钢锅、不锈钢沥水勺（或沥水盆）、温度计、电磁炉（煤气灶）、烘箱 四、工艺流程原料选择 选别、分级 热烫 去皮、分瓣 酸碱处理及清水漂洗 漂检 入罐 加糖水 封口 杀菌 冷却 成品 后熟五、操作要点1原料选择；宜选择容易剥皮，肉质好，硬度高，果瓣大小较一致，无核或少核的品种，如温州蜜柑。此外农药残留量不得超标。2选别、分级：果实横径5-8cm，75%成熟度，果肉偏红、桔皮中青，剔除腐烂、缺陷果、病果；糖度以在 9-13%之间为宜。记录原料重量。3热烫：为了使果皮和果肉松离，便于去皮。热烫的温度和时间因品种、果实大小、果皮厚薄、成熟度高低而异。一般在90-95热水中处理40-60s。要求皮烫肉不烫，以附着于桔瓣上的桔络能除净为度。4去皮、分瓣去皮、分瓣趁热进行，从果蒂处一分为二，翻转去皮并顺序除去部分桔络，然后分瓣。分瓣时手指不能用力过大，防止剥落果肉而流汁。同时剔除僵硬、畸形、破碎的桔片。记录原料重量。5酸碱处理及漂洗：酸碱处理的目的是去桔瓣囊衣，水解部分果胶物质及橙皮苷，减少苦味物质。酸、碱处理要根据品种、成熟度和产品规格要求而定。使用0.5-0.8%酸于25-30处理30min，(0.4%HCl 31 35min)酸处理能使囊衣与汁胞之间的果胶物质溶解，使之膨胀分离，大约浸至囊衣起皱并与汁胞开始呈分离状态时即可结束，取出经清水漂洗后用0.2-0.5%碱于25-30(0.4%NaOH 27 15min)处理15-20min，碱液可使囊衣溶解剥落，如果碱浓度过大或时间过长，亦能使汁胞壁溶解，会使汁液破裂和囊片破碎。最后用清水处理漂洗干净。(最好用中温的开水,不易散开)沥干后记录桔瓣重量。6漂检：漂洗后的桔肉放在清水盆中用不锈钢镊子除去残余的囊衣、碎片、软烂、白点、内痕线、桔络、桔核、其它异物杂质等，按桔瓣大小分开放置。白点指桔瓣背部由汁囊柄部产生的以橙皮苷为主的白点。然后用纯净水清洗1-2遍。7装罐、注液：空罐和200目滤网先经洗涤消毒（煮沸30min），然后按规格要求装罐。桔肉装入量不得低于净重的55%，装好后，加入一定浓度的糖液（加热溶解煮沸5min，用200目滤网过滤），趁热装罐，要求装罐温度80以上。糖液配制：所配糖液浓度，依水果种类、品种、成熟度、果肉装量及产品质量标准而定。我国目前生产的糖水水果罐头，一般要求开罐浓度14-18%。每种水果罐头加注糖液的浓度，可根据下式计算：（本次实验考虑到第一次操作，各小组统一配制30%的糖液，）y=(m3z-m1x)/m2式中 m1每罐装入果肉质量，gm2每罐注入糖液质量,gm3每罐净重,gx装罐时果肉可溶性固形物质量分数，%z要求开罐时的糖液浓度，%y需配制的糖液浓度，%8排气、封罐： 100水浴，排气8min，然后立即趁热封口。水浴高度为瓶高的一般，水沸腾过程中注意切记溅入罐内。9杀菌、冷却：100水浴10-15min，水浴高度末过瓶盖3cm，分段冷却至38-40,以不烫手为宜。此时罐头尚有一定的余热，以蒸发罐头表面的水膜，防止罐头生锈。六、评分办法与标准评分采用百分制，感官部分由各小组和指导老师共同给分，评分标准如下：制作糖水桔子罐头的质量标准参考表评判项目评判标准分值1原料预处理原料选择剔除腐烂、缺陷果、病果，按大小进行分级选用35热烫果皮和果肉松离，便于去皮，时间、温度控制准确，操作规范去皮、分瓣不损伤果肉，除净附着于桔瓣上的桔络2酸碱处理酸碱处理、漂洗桔片两端不包角、背部桔络干净、桔肉紧密光滑、不开裂果瓣饱满；酸碱味除净3漂检除去残余的囊衣、桔络、桔核等4装罐装罐、注液装罐量，能够正确计算所需糖液浓度，添加方法合理5杀菌排气、封罐杀菌、冷却能够在杀菌操作过程中控制排气操作，判断排气是否完全。及时封罐，能够正确进行杀菌冷却过程6感官评价色泽桔片呈橙色或橙黄色，色泽一致，具有与原果肉近似之光泽，糖水较澄清，果肉及囊衣碎屑等悬浮物较少10滋味、气味具有原果香味，酸甜适口，允许有极轻微的苦味10组织形态桔片囊衣去净，无桔络。质嫩，食之有脆感。桔片饱满完整，形态近似半圆形，大小厚薄较均匀。破碎片以重量计不超过固形物重的7%。以312 g罐头计，残留种子不得超过1粒。107团队合 作情况整个操作过程要连贯性好，主、助配合默契，能正确处理操作中出现的各种情况，整体操作规范58原始记录/文明操作与安全自行设计原始记录单，内容完整，书写正确，数据无误，操作文明、安全，场地整洁109实训报告各项内容完整，全面、准确地记录实验操作过程，结果计算、分析准确，并能够对操作中注意问题进行分析比较20七、原始记录表实训一：糖水类水果罐头加工技能综合实训原始记录表组号_原料质量/kg去皮后原料质量/kg酸碱处理后原料质量/kg3天后开罐糖液浓度/%3天后开罐糖液pH糖液pH/10%柠檬酸用量ml装罐果肉重/kg整理后净重/kg原料利用率/%糖液浓度/%色泽滋味、气味组织形态破碎片均匀度其他备注：（1）破碎片：指破碎部分超过桔片侧面积1/3的桔片。（2）均匀度：指同一罐中最大最厚的三片