《捷克比尔森啤酒》PPT课件.ppt

比尔森啤酒 发展史 比尔森啤酒是最早 1842年 开始生产的 也是世界最负盛名的下面发酵淡色啤酒 因生产于捷克波希米亚的比尔森啤酒厂而得名 有时也简称比尔斯 Pils 啤酒特点 色泽较浅 泡沫好 酒花香味浓馥突出 苦味重而不长 口味醇爽 生产特点 采用的水质极软 各种盐类含量甚低 50mg L 麦芽和酒花都是经特殊选择的原料 麦芽采用优良的浅色二棱大麦品种 低温发芽 溶解度不甚高 干燥温度不超过83oC 麦芽色泽为3 8 4 0EBC单位 酒花采用香型极佳的萨士 Saaz 香型酒花 酒花添加量很高 500g 100L麦汁左右 分3次添加 传统的比尔森啤酒 采用3次煮出糖化法 麦汁煮沸时间2 5h 原麦汁浓度11 一12 低温敞口主发酵 后发酵贮藏在小型的柞木桶内进行 加高泡酒 贮藏期3个月 酒精含量3 6 一4 0 质量分数 苦味质高达40BU 现代的青年人难以接受 啤酒生产工艺流程图 1 麦芽 比尔森型麦芽是典型的传统法制造的淡色麦芽 其特点是粉状粒多 溶解好 有明显的柔和麦芽香味 糖化技术 糖化设备采取单式两器组合 即糖化 过滤槽和糊化 煮沸锅 使用纯麦芽投料 采用捷克式的3次糖化法 糖化过程如图所示 过滤 糖化醪静置20 30分钟后 开始回流过滤 待麦汁清亮后入糊化煮沸锅煮沸 第一麦汁过滤时间为90 100分钟 浓度为15 16 Bx 麦糟用75 热水洗涤 二次洗涤时间共为90 100分钟 最终洗出汁浓度为1 2 1 5 Bx 煮沸 采用直接火加热 最早用木材 后改用煤 现使用煤气 工艺师认为采用直接火加热效果好 煮沸过程采取边过滤洗糟边煮沸的操作法 第一麦汁滤入糊化煮沸锅后 用小火维持温度不低于75 在第一麦汁即将滤毕之前 即开始升温 等稀麦汁流入10分钟后 达到煮沸温度 从麦糟洗涤结束起计算 煮沸时间为2小时 使用压榨就花 用量为400克 百升 分三次添加 初沸时加1 3 30分钟后再加1 3 60分钟后加第三次 煮沸毕 检测麦汁容量及浓度 再经酒花糟分离器取出酒花糟等物质 麦汁冷却 热麦汁经较长的管路入冷却盘 进行预冷却 历时90 120分钟 促使热凝固物沉淀 待麦汁冷却至65 70 时 泵至地下室用包办冷却器冷到4 5 并往麦汁中充无菌压缩空气 以增加溶解氧含量 从麦芽粉投料 到麦汁冷却结束 共需12个小时左右 每套糖化设备均安装自动操作台 可在控制和显示盘上按控制程序进行操作 发酵 前发酵后发酵 前发酵 发酵室和发酵桶发酵室设于地下 位于贮酒室之上 发酵容器为敞口的橡木桶 并排安置于石头砌的台上 略呈倾斜状 以便下酒和排放酵母 发酵桶容量为3000升 共2000个 前发酵过程冷麦汁进入增殖桶 添加一定量的酵母泥 并通无菌空气搅拌均匀 增殖48小时 然后转至发酵桶发酵 发酵桶内麦汁分多次装满 发酵起始品温为5 6 最高发酵温度为8 8 5 发酵期不少于12天 下酒时发酵液浓度为4 Bx 此时将品温降至4 5 并将醪盖撇除 再将酒液泵至贮酒桶 后发酵 贮酒室及贮酒桶贮酒室位于地下17米处 呈巷道形 每个巷道长约50米 巷道顶部呈穹形 装有冷却排管 可将室温保持在0 1 之间 贮酒室共有贮酒桶5500个 若将贮酒室连接起来 则总长度可达9 5公里 橡木制成的贮酒桶安置于巷道两侧 分上下两层 桶的容量为3500 6500升 后发酵 过滤下酒时 由各个发酵桶的4种不同酵母的发酵液 经合流器泵入贮酒桶 这是比尔森啤酒的一大特点 是产品质量尽可能达到一致 贮酒桶装满后 进行为期2周的敞口发酵 其间每两天检查一次发酵状况 并用发酵液将桶添满 然后再密闭发酵9周 若为出口产品 则酒龄规定为三个月 啤酒过滤时 将几个贮酒桶的酒通过合流器混合 再次促使成品酒质量的相对稳定 贮酒桶的保养 每个桶使用后 必须及时刷洗 并检查桶内涂料完损状况 若涂料有脱落现象 应及时修补 涂料特制的桶漆 据该厂酒师称 使用漆桶比金属桶更有利于酒质 因桶漆可赋予成品酒特殊的香味 这也可算是比尔森啤酒工艺的另一特点 啤酒过滤的新技术 新的过滤设备有两种 一种是捷克自制的烛式硅藻土过滤机 另一种是从瑞士进口的 即可添加硅藻土 亦可使用化纤滤纸板的EK氏板框压滤机 处理量为36000升 小时 过滤前 先将硅藻土投入硅藻土混合桶 加水搅匀并泵入滤机 预涂到板框的载体上 预涂量为50 60克 百升 然后将酒液泵入过滤机 同时再在硅藻土混合桶内添加硅藻土 用量同预涂量 经过一段时间的酒液回流 待酒液清亮后 输入清酒罐 起始滤酒压力为0 08 0 12兆帕 最后为0 15 0 25兆帕 EK氏过滤机每天刷洗一次 每周用洗涤剂刷洗一次 化纤滤纸板可使用20 30次 内销啤酒只需要用硅藻土过滤一次 出口啤酒则用硅藻土和化纤纸板进行二级过滤 新型的包装设备 该厂产品采用瓶装 桶装和糟车三种包装形式 其中瓶装酒占50 瓶装线有三条 进口于美国 德