《葡萄酒再加工产品》PPT课件.ppt

酒类鉴赏之四 葡萄酒再加工产品 第一部分 白兰地 白兰地 英文名Brandy 是以果实为原料 经发酵 蒸馏 贮存 调配而成的蒸馏酒 白兰地的起源和发展 公元16世纪 白兰地酒由荷兰的酒商偶然发明 白兰地的起源和发展 荷兰人称这种酒为 烧焦的葡萄酒 Brandy 一词是由荷兰文字简化而来 十七世纪 白兰地的橡木桶储陈法诞生 白兰地的起源和发展 烧者取葡萄数十斤与大曲酿酢 入甑蒸之 以器承其滴露 古者西域造之 唐时破高昌 始得其法 我国白兰地发展史 白兰地的起源和发展 一八九二年 张弼士先生在烟台创立了张裕葡萄酿酒公司 白兰地真正得以发展 白兰地的起源和发展 白兰地的起源和发展 1915年 国产白兰地 可雅 在巴拿马太平洋万国博览会上获金奖 可雅 白兰地也从此更名为金奖白兰地 白兰地的起源和发展 80年代后 国内白兰地生产得以大发展 白兰地的起源和发展 国内白兰地的品质也大大提高 白兰地的分类 葡萄白兰地皮渣白兰地果杂白兰地 葡萄白兰地 葡萄白兰地是以葡萄果实为原料 经发酵 蒸馏 贮存 调配而成的蒸馏酒 葡萄白兰地 法国的Cognac地区和Armagnac地区 Cognac地区生产的葡萄白兰地特别命名为Cognac 中文译作格涅克 科尼亚克 高雅客 干邑 Armagnac地区生产的葡萄白兰地特别命名为Armagnac 中文译作阿尔马涅克 阿马尼亚克 阿尔曼涅克 雅文邑 葡萄白兰地 在Cognac Armagnac以外地区所制造的白兰地总称Brandy Cognac Cognac产于法国波尔多北部的夏朗德省 Charente 和夏朗德滨海省 CharenteMaritime 境内 Cognac被称为 白兰地之王 Cognac 法国的法律规定只有Cognac镇周围的562 5平方公里土地上出产的葡萄蒸馏酒才能称为Cognac Cognac 与悠久的历史和独特的加工酿造和老熟方法密切相关 归功于拿破仑及法国的大文豪们 酿酒葡萄品质一流 含糖少 含酸高 果香丰富 老式蒸馏器 Cognac 大香槟区14 65 小香槟区15 98 边缘区4 53 植林区37 82 优等植林区22 19 一般植林区4 83 产区 依据土壤 气候的不同 分成六个产区 Cognac 大香槟区所生产的葡萄最好 酿制的Cognac也最好 并且陈酿的时间至少在15年以上 如果商标上标了 GrandeFineChampagne 酿酒用的葡萄必须全部是大香槟区所产 如果用了 PetiteFineChampagne 那必须只能用大小香槟区所产Cognac混合 而且大香槟区的Cognac 必须至少占50 Cognac 酿制Cognac的主要葡萄品种为白玉霓 白福尔 鸽笼白三个品种 Cognac Cognac的酿造工艺葡萄酒发酵 采摘后的葡萄经去梗压榨后带着皮渣进行发酵的过程 蒸馏 把葡萄酒进行蒸发浓缩的过程 Cognac 陈酿 蒸馏好的Cognac原酒在木桶中储存陈年的过程 颜色的变化 由白色逐渐变成金黄色 深金黄色到浓茶色 口味的变化 由口味暴辣 香气不足形成Cognac特有的奇妙的香气 木桶中Cognac的最佳酒龄为20一40年 一般不超过50年 最多不超过70年 Cognac 勾兑 是把不同酒龄的Cognac混配的过程 装瓶 RemyMartin 人头马 酿制 人头马 的原料必须是产自Cognac地区大小香槟区所产的优质葡萄 人头马Cognac系法国夏朗德省Cognac地区有270多年历史的RemyMartin公司所生产 因其商标上有一匹人头马而得名 RemyMartin 人头马公司有专门的酒桶制造厂 原料必须是邻近的利穆赞地区生长百年以上的橡树 目前 人头马公司80 的产品出口 其销量占全世界高级Cognac酒销量的50 RemyMartin CLUB 级别 PetiteFineChampagne RemyMartin XO 级别 PetiteFineChampagne RemyMartin EXTRA 级别 PetiteFineChampagne RemyMartin Louisx 级别 GrandeFineChampagne RemyMartin VSOP Martell SupremeXO 马爹利 Martell Noblige Martell CordonBlue Martell MedaillonVsop Martell vs Martell vsop Hennessy 轩尼诗 HENNESSY是世界销量第一Cognac 始创于一七六五年 X O级Cognac 是由轩尼诗于一八七零年首创 为高级Cognac之标准 HENNESSY Richard HENNESSY X O HENNESSY V S O P Armagnac Armagnac位在法国南部庇里牛斯山脉附近的热尔省 Armagnac使用的是黑橡木桶 陈酿时间一般为5 8年 只有Armagnac当地产的白兰地才可以在商标上冠以Armagnac字样 Armagnac 酒质更强劲而甘洌 较Cognac更干 酒体呈琥珀色 发黑发亮 口味烈 风格稳健沉着 醇厚浓郁 回味悠长 Cognac 女士风采 Armagnac 男士风范 Castagnon 卡斯塔浓 卡斯塔浓 Castagnon JeanCav 其它国家和地区的白兰地 法国白兰地 指除Cognac Armagnac以外的法国其它地区生产的白兰地西班牙白兰地 除法国以外 西班牙白兰地是最好的 美国白兰地 以加州产的葡萄为原料 发酵蒸馏 贮存在白色橡木桶中至少两年 有的加焦糖调色而成 意大利白兰地 风味比较浓重 希腊白兰地 带有甜味 顺口 除此之外 葡萄牙 秘鲁 德国 澳洲 南非 以色列和日本也产优质白兰地 皮渣白兰地 皮渣白兰地是由葡萄皮渣发酵蒸馏或用葡萄酒糟蒸馏出的白兰地 酒度很高 在陈酿过程中形成较浓的典型的葡萄酒香气 口感强烈 后劲十足 bocchino Marc 味美思 Vermouth 味美思 Vermouth 是以苦艾叶作为主要香料的葡萄酒 所以也称为苦艾酒 分为特干型 干型 甜型三种 从颜色上分 有白和红两种 意大利以生产甜味美思出名 甜味美思一般含酒精度为15 17 含糖12 19 外观红色或玫瑰红 其芳香气浓厚 柔和迷人 口味醇厚 柔和爽适 甜味中略带后苦 并带有玫瑰香葡萄酒的香味 苦艾味特强 意大利味美思的主要产地是都灵 Carpano AnticaFormula Carpano PunteMes Martini 味美思 Vermouth 法国以生产干味美思酒出名 含糖分低 酒精度较高 一般含酒精浓度在18 左右 糖度在4 左右 外观黄色 清亮透明 口味干冽 清雅 苦味明显 并有独特的老酒香 法国的里昂与马赛为法式味美思主要产地 NoillyPrat 味美思 Vermouth 中国生产的味美思 以意大利式味美思酒为仿制对象 不过芳香植物已完全用国产药材代替 主要为大黄 龙胆根 桂皮 小茴香 肉豆蔻等等 张裕红味美思 张裕白味美思 波特酒 Port 波特酒 Port 也译作钵酒 葡萄牙产的强化葡萄酒 用葡萄酒和白兰地兑和而成 是葡萄牙的国酒 波特酒 Port 由葡萄牙杜洛河谷的 CinaCorgo 锡那 科尔戈和 BaixoCorgo 拜索 科尔戈所产的葡萄酿造 兑和的白兰地也必须使用这个地区的葡萄酿造 必须在杜洛河谷的加亚新镇陈化和贮存 并从对岸的波特港口运出 产品的酒度在16 5以上 波特酒 Port 波特酒是世界上最优秀的甜食酒 由于在制作波特酒的发酵过程中加入白兰地 其酒度达到15 20度 同时保留了相当高的糖度 甜味适中 酒味浓醇清香 波特酒 Port 目前公认之年度有1927 1934 1935 1942 1945 1947 1948 1950 1955 1958 1960 1963 1966 1970 1977 1980 1982 1983 1985 其中最好的是1945 1963 1970 1982 雪利酒 Sherry 雪利酒 Sherry 西班牙产的强化葡萄酒 用葡萄酒兑和白兰地制成 是世界上著名的甜食酒 也是西班牙的国酒雪利酒的生产主要集中在西班牙的桑卢卡尔和赫雷斯 得拉弗龙特拉一带 西班牙雪利酒分为淡色的菲奴 Fino 和浓色的欧罗索 Oloroso 两大类 Fino在陈酿时装桶约七 八成满 留下1 6的空隙 使葡萄酒的表面接触空气 利于膜酵母生长繁殖呈一层白膜 马德拉酒 Madeira 马德拉酒是马德拉生产的著名的强化葡萄酒 是一种优质的甜食酒 马德拉酒产于葡萄牙的马德拉岛上 起初 这儿所种的是用来酿造普通红葡萄酒的葡萄 1704年这里开始酿造出白兰地 开始了波特酒的生产 于是马德拉加强葡萄酒诞生了 马德拉酒 Madeira 马德拉酒酿造方法是在发酵后的葡萄酒中 添加烈酒 然后放在50 的高温室中贮存数月之久 这时马德拉酒会呈现出淡黄 暗褐色 并散发出马德拉酒的特有香味 马尔萨拉酒 Marsala 马尔萨拉酒 Marsala 马尔萨拉酒产于意大利的西西里岛西部的马尔萨拉市周围 因此得名 意大利法令限定产区除了马尔萨拉外 还有特拉帕尼 Trapani 巴勒莫 Palermo 和阿里真托 Agrigento 地区 起泡葡萄酒 sparklingwine 起泡葡萄酒中含有二氧化碳 二氧化碳是以葡萄酒中的糖份在瓶中或罐中二次发酵产生或用人工方法压入的 其中的二氧化碳含量在 时保持压力0 35MPa以上 起泡葡萄酒 sparklingwine 发酵完成的葡萄酒 密封在酒瓶中 斜放在酒窖的酒架上 每日瓶瓶转动以便其进行二次发酵 最后