东北大酱的做法

东北大酱的做法 东北大酱不只是农家吃 城市也吃 小时候看到母亲做 长大成家自己也做 它的做法 有很多种 自己刚开始做酱时做的不怎么好吃 后来和马老师学做酱 那酱太好吃了 时 隔好多年不做酱了 都是买着吃 各式各样五花八门的酱 但没有一种酱能赶上自己做的 好吃 同学同事朋友到一起时也议论什么酱好吃 互相传授买酱经验 大家基本确认两种 酱好吃 一是许氏大酱一是海天大酱 说许氏大酱好吃的那位同学说是东北寄过来的 我 十年前在东北吃过许氏大酱 确实好吃 许氏大酱到北京就变味了 很难吃 大家都说是 假的 我上网仔细查对 看不出假在哪 也许厂家自己在做假 海天大酱吃过不少 但没 觉得好吃 一是甜的不自然 再有它好象有油吧但又不是油 我确认它是食品添加剂 从 那以后不买海天大酱了 没酱吃了 时间长了还想吃酱 你看今天老伴买来小萝卜菜 非 常新鲜 要是有点酱多好 重操旧业自己做酱吧 但家里人不支持 我执意要做 最后还是被默许了 前天已经 煮了二斤豆子 在高压电饭锅里焖了半天 闷成了栗红色 非常面 非常烂 又想起了马 老师教我做酱的过程 按照她教的保证好吃 昨天在百渡里搜寻一下 做酱的方法更是花样翻新 我给整理了一下 第一位网友的做法 一 烀豆 时间选在腊月初八或是农历二月初八 精选过的黄豆泡好 放进锅里加水煮 切不可焦糊 待汤焅净 豆粒用手一捻极酥烂 熄火焖至次日上午 豆焖成红色 二 摔酱块 然后用搅肉机绞成均匀豆泥 豆泥干湿适宜 过干难以团聚成坯 影响 正常发酵 水分过多则酱坯难以成型 坯芯易伤热 生虫 臭败 酱坯大小以一斤干豆原 料为宜摔成长方体 于室内阴凉通风处晾至酱坯外干 约三至五日 然后在酱坯外裹一层 牛皮纸放在阴凉通风处 坯件间距约一寸 一周调换一次位置储放如前 三 下酱 到了农历四月份 发好了 去掉外包装将酱坯入清水中仔细清洗 刷去外 皮不洁物凉干后掰成小块再凉干 选无风晴朗的好日子下酱 把细小的碎酱块放入冲洗干 净并凉干的缸中 酱缸放在阳光充分照耀的地方 配制盐水比例是二斤豆料一斤盐 太咸 了吧 水与碎酱坯的比例是二比一 把去掉沉淀的盐水注入缸中并用洁净的白布蒙住缸口 四 打耙 三天后开始打耙 每天早晚各打耙一次 一次 200 下左右 大约打一个月 的时间 每天打耙酱会变的很细 打耙时把沫子撇出来丢掉 直到将发劲儿 酱液表面生 出的沫状物 彻底清除为止 五 特别强调 特别注意不要 捂了酱头 酱液发酵过劲儿而产生的异味 可以通过 打耙释放出去 为通风防雨 缸上面放一块玻璃 玻璃下面放两根方木 第二位网友的乡间大酱 这位网友如是说 我毫不夸张地说 我母亲制作的大酱是乡间最好的 冬日里 母亲挑好颗粒饱满的上 好大豆 用温水泡上 等豆粒鼓胀了 用铁筛捞上来 放在锅里烀煮 豆儿熟透并不立马 起锅 须严严实实焖上一宿 第二天一早揭开锅 这时的豆儿由金黄变成栗红了 趁热盛在水筲里 在石磨上绞烂 制酱块可是个忙人的活儿 那时邻居几家联合起来 将豆粒儿放入磨眼上 一个人站在磨 上用木塞子往磨眼上挤压豆粒 上下两爿的磨缝便出来糕状的酱坯 这时 几个女人开始 忙起来 收豆坯 在木板上制作罐状的酱块 通常一户人家要做五六个酱块 制好的酱块用牛皮纸包好 放置不冷不热不湿不燥的棚板上 发酵一冬 翌年农历四 月初八 十八 二十八 那是乡间下大酱的日子 为什么选在这三天 奶奶说 图个发 这个时节正是春暖花开 万物复苏 气候 温度 光照 宜于酱块发酵 水的温度纯度 打酱的次数 时辰 姿态 传承诸多的技巧和秘诀 我看到母亲把酱缸洗刷得里外通亮 先将酱块掰成小块儿放至酱缸 加上凉盐水搅拌 均匀 再放上茴香 大料 红干辣椒等调料后 在缸上加遮纱布 放于融融艳阳下晾晒 母亲又在酱缸旁插上事先备好的新剥皮的杏枝 上面绑上红布条 那是避邪驱虫 也 是告诫一些不干不净的人 不要接近酱缸 这些事做完后 下酱也就完成了 每日早晚 母亲再忙也忘不了使酱耙在酱缸里打搅几遍 三伏过去 酱由灰白变黄 变褐 变红 变成紫红 酱缸里徐徐冒出气泡 阵阵酱香散发出来 上面还汪着一层亮晶 晶的油 随手摘一把菜地里的新鲜蔬菜 蘸上大酱 咔嚓咔嚓咬一口 那才叫爽脆香甜 吃得舒坦 真谗人 第三位网友的东北大酱做法 材料 黄豆 曲子 一种用来发酵的菌 盐 水 先把黄豆用锅煮熟 然后用搅肉机搅碎 但不要特别的碎 其中还有好多半颗的豆瓣 参入曲子 可以按 5 公斤黄豆放了两小把曲子的比例 墩成二个立方体 放到阳光下面晒 要把每个面都晒干成一层壳 其实中间还是软的 当六个面都晒好了 用纸包上放一段时间 到下酱的日子 以前有特定的日子 现在你想什么时候都可以 把晒好的酱块弄成小 块 你会看到有好多毛 就是长毛了 放到坛子里后放水放盐 用细纱布盖上放在阳光下 最后还需要每天用酱耙子捣 把沫子盛出来丢掉 每天弄酱会变得很细 等酱发了就 可以吃 了 第四位网友的东北大酱做法 一 制曲 将大豆去杂 洗净 加水泡透捞出 用锅加水煮烂 放到案板上简单拦几刀 按 0 5 公斤大豆加一两面的比例 把面与蒸熟的大豆拌匀做成酱块 用纸包好 放在干净的木板 上在室内发酵 约 20 余天 二 下酱 把发好的酱块表面用清水刷净 破碎成小块或碾压成粉状 放入缸内 按投放 0 5 公 斤大豆 0 2 公斤盐 1 25 公斤水的比例 把盐打成盐水 同时加入缸内 一天打一次耙 约 20 多天即可发好食用 第五位网友黄豆西瓜酱的做法 家常西瓜酱制作方法 技术简单 取材方便 品质优良 酱香纯正 清香微甜 百吃 不厌 是佐餐佳品 是家庭做酱的首选良方 也是小型加工厂可以生产的新产品 具体步 骤如下 一 煮豆 七月中下旬 西瓜大量上市时期 将黄豆挑选后清洗干净 在大锅中煮熟 后 将豆粒平铺在塑料布上约 5 8cm 厚 温暖 弱光下自然发酵 或接种酱曲 约 7 10 天后 豆粒上密生 1 2cm 长黄白色菌丝 此时将豆粒磨碎入缸 用小磨或搅馅机 不用 清洗 带菌入缸 发酵快 二 加西瓜汁 将成熟西瓜去籽 去皮后加入缸中 泡制豆粒或豆粉 加入西瓜汁的 量 以淹没豆粒为准 最好不另外加水 三 加盐 每公斤干黄豆约加盐 0 25Kg 四 发酵 7 8 月份高温季节 置阳光下发酵 覆盖多层纱布避免蚊蝇落入 雨天及 时盖盖 防止雨水进入 每天搅拌 保证发酵均匀 约一月后即可食用 第六位网友的一种黄豆玉米炒酱的做法 在阳历三月下旬做炒酱 黄豆和玉米的比例一比一 把炒熟的黄豆和玉米加工成面粉 把玉米黄豆面和上开水 搅拌适合的湿度 把湿润的豆面攥成一个个十厘米直径的酱块子 然后就把一个个的酱块 用旧报纸封好 放到大大地柳条筐里 摆在炕稍 盖上一层薄被 等待发酵 没几天满屋 子都是那种晦涩的霉豆面子味儿了 大约一两个月后 酱块子彻底发酵 干裂 长出长长的白色和绿色的毛 霉豆面味也 变淡 发酵成功了 用温水洗净酱块上的菌毛 把酱块砸成手指肚大小的小块 再次加工 成细面 这时候才迎来做酱的最后一道工序 发酱 发酱这道工序 比起做酱块来 更为关键 发酱的工具是两个大大的黑色泥盆 它们 很脆弱 无论发酱还是发面它们都是很好用的工具 时间大约是四月 抓住初八 十八 二十八这些所谓的好日子 开始发酱 非得等到一个风和日丽天气晴好的日子 把酱面兑上适量的水和大粒盐 和到大泥盆里 等待再次发酵 这个过程叫 发酱 通常把酱面和的很干 然后 把大泥盆封盖好 卧到炕头 盖上厚被 每天都要多烧几把火 发酱 过程看似简单 实则隐藏很多技巧和秘诀 同样是炒豆 碾豆 做酱块儿 封 酱块儿 洗酱块儿 发酱 这一系列的具体操作过程中 温度 湿度 力度地掌握 温水 凉水 开水的选用 不同产地盐的使用的区别 盐和水的比例等等 都会造成大酱味道的 差异 十几二十天后 逐渐的屋子里传出大酱的味道 时间到了五月 轻轻揭开密封的盆口 一股香喷喷的酱味立即扑面而来 望着汪着一层油汁的黑紫色新酱 全家人非常高兴 再 把发好的大酱转移到酱缸里 摆在房前屋后 结束语 在乡间房前向阳处或者小菜园的一角 总会看到一个不大不小的