菜谱之素菜系列

灯笼豆腐 以形命名 因成菜色彩及外形 似灯笼而成 味型 糖醋或茄汁味 主辅料 豆腐一斤 肉馅二两 调味品 盐 味精 糖 醋 蕃茄酱 色拉油 淀粉 制作 将豆腐制成小圆周形 下锅炸制成型 掏空里面的豆腐 装入拌好的肉馅 用全蛋豆粉封口后再下油锅炸透起锅 挂汁即成 成菜特色 形似灯笼 色彩红亮 糖醋或茄汁味正 锅塌豆腐的四种制法 一 河北做法 特点是形状整齐 不散不乱 色泽金黄 质地软嫩 方法是将 150 克豆腐切成长 4 厘米 宽 3 厘米 厚 0 5 厘米的片共 12 片 经盐腌渍 拍干面粉 在鸡蛋液中拖过 整齐地放入温油锅中 煎至两面金黄色 葱 姜丝炒出香味 对汤汁放入调料和豆腐 小火塌至入味 汤汁将尽时 淋 明油大翻勺 出锅整齐装盘 撒上香菜段即成 这种知法用料简单 制作 简便 菜肴清鲜软嫩 是一道美味素菜 二 北京做法 将豆腐片腌渍不后拍干粉 拖蛋液下锅炸至金黄色 然后锅塌 入味 炸比煎更容易掌握 更实用 三 在豆腐中加入荤料 用 150 克豆腐为主料 配以猪肥瘦肉 100 克 将主料 切长 5 厘米 宽 3 厘米 厚 0 5 厘米的片 用盐 料酒腌渍入味 将肉剁 馅 加葱姜末 精盐 味精 料酒等调味 用两片豆腐加一层肉馅 拍干 面粉 拖鸡蛋液下温油锅煎至两面金黄色 对汁 塌入味 最后收汁装盘 成品整齐美观 鲜香软嫩 营养丰富 可算是较完美的一道菜 四 四 孔府菜做法孔府菜做法 制作程序是先将豆腐切片 然后炸之 再而挖空豆腐填入 鸡肉茸 最后煎塌成菜 调味以葱椒泥辅助 这种做法 无论从用料 造 型 加工 还是内质 口味上都较前面几种更精细 制作技术精益求精 此菜当是这道菜中的珍品 炒酱黄瓜丝 用料 猪瘦肉 150 克 酱黄瓜 250 克 葱白 姜 白糖 盐适量 作法 1 猪肉切细丝 用冷水泡出血水 挤干 酱黄瓜切丝 用冷水泡至不太咸 时挤干 葱 姜切丝 2 锅中起油 烧至七成熟时下姜片 炸至金黄色时捞出 待油稍凉下肉丝 姜丝 煸炒至熟 再下酱黄瓜丝煸炒 最后放糖 盐 炒匀出锅 特点 有特殊的鲜香味 为下饭佳品 完 清炒卷心菜 原料 卷心菜 400 克左右 蒜片 精盐 鸡精 色拉油 做法 1 将卷心菜洗净 用手掰成片状 放入清水中浸一会捞出待用 2 炒锅内注 入少许色拉油 待油烧热 放入蒜片炝出香味 随即倒入卷心菜 煸炒一会 再放入精 盐 出锅前加入少许鸡精 翻炒均匀即可出锅装盘 特点 口感脆嫩 味清香 制作简易 说明 此菜也可配入少许火脚和木耳则更佳 酱汁蝴蝶片 主辅料 猴头茹 500 克 西兰花 50 克 红辣椒少许 节瓜 1 只 调料 盐 味精 酱汁 淀粉适量 制作 猴头茹切成蝴蝶片上桨 放入笼中旺火蒸 10 分钟 节瓜刻成碗状放酱汁 调料等 西兰花烫熟 按图样码成形 此菜特点 鲜嫩肥爽 造型优美 营养丰富 玻璃红薯丸 原料 红薯 克 白糖 克 干粉芡 克 蛋清 个 花生油 克 制作 把红薯洗干净 削去皮 放入锅中蒸熟 一定要很软 然后放入一小 盘加入蛋清 淀粉搅匀 炒锅上火 放花生油 把红薯挤成丸子下锅炸成金黄色捞出 炒勺留底油炒糖 见糖发起黄小泡时 把丸子放入锅内翻炒 沾匀糖后出勺 一个个分开晾凉盛盘即可 完 扒两条 主料 豆腐 克 辅料 猪瘦肉 克 油菜 颗 酱油 克 料酒 克 盐 克 味精 克 鸡汤 克 也可用肉汤 葱 克 姜 克 淀粉 克 油 克 制法 将猪肉放在开水中焯一下 再用凉水将表面略洗 放入清水锅中 加入 料酒 克 盐 克 葱段 克 姜块 克 用大火烧开后 转用小火烧约 分 钟 将肉煮至八成熟即可取出 凉后用刀横切约 厘米的片 菜心洗净 豆腐切成约 厘米的大片 码放在平盘中 码一片豆腐 码一片肉 整齐码放 盘即可 葱 切段 姜切块 略拍一下 把锅放在火上 加油 加入葱 姜煸出香味后将葱 姜去 掉 将码好的豆腐与肉片平推入锅中 加入鸡汤 酱油 料酒 盐 味精 开锅后用小 火烧约 分钟 加入菜心 即放入水淀粉收汁 汁收浓后再将其整齐地拖回盘品即 可 注 此菜为山东风味 口味咸鲜 色泽诱人 烹调时不可将豆腐肉片形态破坏 如果采用煮肉时的汤当鸡汤用时 则要考虑汤中的盐分 制作时要略减少盐的使用量 w 咖哩土豆 原料 土豆 克 洋葱 克 熟花生油 克 耗油 克 咖哩粉 克 辣椒粉 克 酱油 克 白糖 克 蒜瓣 克 姜丝 克 精盐 味 精各适量 做法 把土豆洗净去皮 切成 1 5 厘米的方块 洋葱切成薄片 炒锅上火 舀入花生油烧至八成熟 放入土豆块炸至金黄色捞出 炒锅内留少许 油置火上烧热 下入洋葱 蒜瓣 姜丝炸黄 放入咖啡粉炒出香味 加入少许水 放入 土豆块 味精 精盐 辣椒粉 白糖烧沸后 起锅装盘即可 注意 咖啡粉容易焦 炒时要用小火 加入洋葱 蒜瓣同炒 味道更香辣 完 拔丝山药 去皮山药一块 滚刀切块 多放油 三四成热 放进去 炸熟外成虎皮色 关火 把山药块搅 匀 外部全成虎皮色 控油 放一两半水 二两糖 放入山药块翻匀 装在盛油的盘子里即可 鱼香茄子 原料 茄子 鸡蛋 瘦肉馅 葱末 姜末 蒜末 烹调油 食盐 酱油 味精 制作方法 1 把鸡蛋调好 加入适量食盐 味精备用 2 把茄子洗净切成片 然后把每片再 分成两片 但注意不要切断 在切好的茄片中夹放调好的肉馅 3 烹调油烧至八分熟时 把茄 夹在调好的鸡蛋汁中滚一下 放进锅中炸至金黄色捞出 4 取适量食油烧至六分熟时 用葱 末 姜末 蒜末炝锅 放入炸好的茄夹 稍放一些水 再放入一点食盐 味精 酱油 水开后 小火炖 10 15 分钟即可 另外 如喜吃素可不夹肉馅按以上作法制作即可 特点 有鱼香味 松软可口 营养丰富 芙蓉豆腐 原料 豆付 200 克 鸡蛋五个 用蛋清 青豆 30 克 牛奶 150 克 熟火腿 30 克 水发冬菇 300 克 调料 精盐 清汤湿淀粉 作法 豆付牛奶和蛋清放在碗内加清汤 100 克 精盐打匀 放入笼内先用大火待水烧开 再将蒸笼放上盖严转小火 蒸 20 分钟左右即成一块整的豆付 用勺子将豆付一块块刮下 可 制成 20 块左右 装在盘子中央 2 熟火腿水发菇切成斜角小块 同青豆一起放入开水内烫一下后取出 放在盘子周围 再 将清汤 湿淀粉 盐下锅用大火勾成薄芡 浇在豆付上即成 番茄烧豆腐 原料 鲜番茄 250 克 豆腐 200 克 食油 40 克 酱油 30 克 精盐适量 糖少许 做法 将鲜番茄洗净 用开水冲泡后去皮 去籽 切成厚片 把豆腐切成 3 厘米见方的块 将炒锅置于旺火上烧热 放入食油 待油热后放入番茄炒 1 2 分钟 然后把豆腐放入 炒几下 后加酱油 盐 糖 烧透即可 肉末酸豆角 主料 切成肉末的五花肉 50 克 切成末的酸豆角 150 克左右 配料 红尖椒末 大蒜末 小葱末共 10 克以及适量的干辣椒粉 咸盐 3 克 味精 5 克 香油 2 克 米醋 1 3 汤匙 制作方法 先把酸豆角切成末 在开水中烫一下 捞出待用 锅烧热下肉末炒至变 色后 向锅中加入上述配料 翻炒片刻 最后点几滴香油 即可出锅 另附酸豆角的制作方法 烧开一锅水 放入整根的豆角 菜豆角最好 现在没有菜豆角可用芸豆角代替 开锅后煮 10 秒钟左右 煮的时间不要太长 否则豆角就不脆了 离火加入米醋 1 袋 咸盐 100 克以及干红辣椒 10 克 冷却后捞出切末即可 完 油茄 用料 茄子 拳头大 带蒂 2500 克 花椒 50 克 烹调油 葱 姜 酱油适量 做法 自茄顶部切十字刀 4 5 深 蒸八成熟取出晾凉 屈布包好压净水分 炒锅内放烹调油 油热下花椒 待变黄下葱姜茄子轻轻翻炒 待茄均匀沾油后下 酱油 改小火焖至汤净 装盘 特点 绵软清香 下饭佐粥老少皆宜 豆豉茄子 材料 四人用 纽崔莱蛋白质粉 38 克 4 勺 豆豉 1 汤匙 茄子 3 个 韭黄少许 清汤半碗 酱油 2 汤匙 葱粉 1 汤匙 太白粉少许 油适量 做法 将茄子切成 块 每块再分成 片 以热油煎 捞出沥去油 再将茄子 放入另外的锅内煎至外观呈微焦的颜色 将纽崔莱蛋白粉与太白粉一起放入冷水中搅拌均匀 以成芡汁 在锅内放 汤匙油 煎爆葱粉和豆豉 再放入清汤和其它调料一起烹煮 然后 把所有的茄子放入锅中 以大火高温烹煮 若味道刚好 放入芡汁 随后撒入少许韭黄 拌匀即可食用 腐椒空心菜 原料 空心菜 通心菜 400 克 香化腐乳 1 3 块 红辣椒丝 蒜末 盐 鸡精 食油适量 制作 空心菜洗净切成 3 寸长的段 腐乳放碗内加少许水拌匀成腐乳汁 起锅注油炝香蒜末和辣椒丝 放入空心菜 盐 鸡精 腐乳汁 旺火速煸几下 即可 特点 色泽碧绿 鲜嫩微辣 乳香味浓 完 夏令豆腐菜三款 蘑菇豆腐 取嫩豆腐 400 克 切成小方块 在放入冷水的锅中倒入少许黄酒 将豆腐煮至起孔 随即捞出沥去水分 置砂锅中加嫩笋片 25 克 鲜蘑菇 50 克 精盐 味精少许 倒入鸡汤以浸没豆腐为度 用小之火炖煮 20 分钟 撒上一小撮用水发过的 虾仁碎未 淋上麻油即成 八宝豆腐 取嫩豆腐 250 克 用筷子将其搅碎成未加入两个鸡蛋清 精盐 克 味精 克 湿淀粉适量及少量鸡汤搅匀 另取砂锅置火上 加入熟猪油 60 克 烧热后 倒进拌好的豆腐泥 用炒勺炒至玉色时 撒入少许鸡肉末 火腿末 冬菇末 核桃末 松子仁末 继续翻炒至熟 淋上热鸡油 出锅装盘即成 翡翠豆腐 取去梗的青菜叶 150 克 于沸水锅中烫熟 不要盖锅盖 以防菜叶 变黄 捞出挤去水分取新鲜嫩豆入菜末 精盐 味精少许 拌匀 淋上麻油即成一道嫩 白相间的美味豆腐菜 完 桔汁鸭梨 原料 鸭梨 4 个约 500 克 鸡蛋清 3 个 淀粉 30 克 白糖 50 克 桔子汁 250 克 做法 将梨去皮 核 把梨切成圆形梨片 沾上干淀粉 放入打好的蛋清糊里 将炒勺置旺火上 烧至七成热下入挂糊的梨片 炸成金黄色捞出放入盘中 炒勺内留底油 倒入桔子汁勾入水淀粉收浓汁 浇在梨片上即成 特点 外焦里脆 鲜甜爽口 完 鱼香茄子 原材料 鸡蛋 瘦肉馅 葱末 蒜末 烹调油 食盐 酱油 味精 制作方法 把鸡蛋调好 加入适量食盐 味精备用 把茄子洗净切成片 然后把每片再分成两片 但注意不要切断 在切好的茄片 中加入调好的肉馅 烹调油烧至八成熟时 把茄夹在调好的鸡蛋汁中滚一下 放进锅中炸至金黄色 捞出 取适量食油烧至六分热时 用葱末 姜末 蒜末炝锅 放入炸好的茄夹 稍放 一些水 再放入一点食盐 味精 酱油 水开后 小火炖 10 15 分钟即可 另外 如喜吃素可不加肉馅按以上作法制作即可 特点 有鱼香味 松软可口营养丰富 完 红烧萝卜 原料 大萝卜 500 克 豆油 50 克 淀粉 酱油 精盐 料酒 味精 白糖 葱花 姜末 花椒油各适量 做法 把萝卜洗净 去根 皮 切成厚 1 厘米 宽 1 3 厘米的条块 用开水煮 烂 捞出来控去萝卜的水分 勺内放油 烧热 用葱花 姜末炝锅加入酱油 白糖 料酒 然后加些水 把 萝卜下勺 待汤沸后 煨至汤汁剩下一半时 加入水淀粉 撒入味精 淋入花生油即可 特点 软嫩适口 通气开胃 适合老年人秋冬季节食用 完 鲜香素笋 原料 2 汤匙油 225 克罐头玉米笋 漂洗晾干 鲜姜 1 块 剁碎 红辣椒 11 个 绿辣椒 1 个 葱段适量 125 毫繁升蔬菜原汤 1 汤匙淡酱油 2 茶匙红糖 1 茶匙淀粉 2 茶匙水 1 茶匙香油 步骤 1 炒锅预热 倒入油烧开 2 加入笋片 姜末 葱段和辣椒丝 翻炒 2 3 分钟 3 加入蔬菜原汤 酱油 红糖烧开 改小火 焖 4 5 分钟 4 将淀粉用水调匀 成糊状 5 将淀粉糊倒入锅中 烧开不断翻炒 直至汤汁变稠 最后撒入香油 炒 1 分钟即可 烧茄子 主料 茄子 400 克 操作方法 1 茄子去蒂去皮 洗净 切成 3 厘米厚的块 每块的一面 每间隔 3 毫米剞上深 3 毫米的刀纹 剞满为止 改切成 3 厘米宽的条 斜刀片成 1 厘米厚的抹刀片 把酱油 味精 盐 葱丝 姜末 湿淀粉和水 50 克 对成碗汁 2 锅架旺火上 放油 油七八成热 放进茄片干炸 要勤用手勺翻动 炸成两面 皮焦 捞出 滗油 3 锅内油倒出 留少许底油 现回火上 烧热 放入茄片煎黄 不能煎焦 发出 香味 倒入碗汁和茄片同烧 搅拌均匀 汁芡一稠 即可出锅 注 如用鱼香肉丝的调料 即为鱼香茄子 红烧冬瓜 主料 冬瓜 500 克 操作方法 1 冬瓜去皮 洗净 切成 4 厘米长 1 5 厘米厚 2 厘米宽的块 2 勺内加油烧热 加上葱 姜甜酱煸炒 再加上冬瓜 酱油 白糖 味精 高汤 开后用温火烧 冬瓜快烂时 勾芡 淋上葱油搅匀 盛入盘内即成 麻辣豆腐 主料 南豆腐 100 克 牛肉末 100 克 操作方法 1 豆腐切成中指大小的方丁 用开水焯一下 倒在漏勺里 控净水分 牛肉剁成 细末 2 锅上火 加入大油烧热 下牛肉末 炒到松散 继下辣椒面 豆瓣酱 炒到酥散 出红油 再下豆鼓 葱 姜 蒜 酱油 盐 高汤 豆腐 开 起 移温火稍炖入味 用水团粉勾芡 出锅撒上花椒面即成 特点 色红 有麻辣 咸 烫之特味 锅溻豆腐 主料 北豆腐 100 克 配料 鸡蛋 50 克 面粉少许 操作方法 1 豆腐切成长 4 厘米 宽 2 5 厘米 厚 6 毫米的片 平摆在盘内 撒上葱 姜 酱 油 料酒 腌浸入味 鸡蛋打破在碗内 2 炒勺注入大油 上火烧至四五成热 把豆腐两面先粘上面粉 再蘸点鸡蛋汁 逐片下油中 煎成黄色捞出 控去余油 择去豆腐片上的蛋丝及蛋渣 修整齐 3 久 内留底油 烧热 用少许葱 姜末炝锅 跟着下高汤 味精 盐 料酒 把煎好的豆腐片码在锅中 汤开后 移到小火上溻片刻 当汤汁收干时 淋入少许香油 拖入盘中即成 特点 呈深黄色 软嫩鲜香 蚂蚁上树 主料 细粉丝 200 克 配料 猪肉末 150 克 汤 250 克 操作方法 1 葱 姜 蒜均切末 2 锅放花生油烧热 把粉丝炸泡 捞出 特别要注意油温 炸时油要热 八九成 热 火要旺 动作要快 不能炸上色或炸糊 油温不够 炸不泡 也发硬 3 锅内留下底油 把肉末炒熟 加入豆瓣酱炒酥 投入葱 姜 蒜 辣椒面再炒 几下 加入料酒 汤