槟榔加工工艺及流程

精品文档 1欢迎下载 槟榔加工工艺及流程槟榔加工工艺及流程 因目前槟榔加工发青果为主 故以下工艺及流程故以青果加工 为例 选子 清洗 晾干 发子 晾干 上表香 切子 点卤水 晾干 包装 水 甜味剂 香精香料等 注意事项 因槟榔青果呈弱酸性 故应在清水清洗时加入适量的碱 这 样可以部分中和槟榔果的酸性 也可以彻底地清洗槟榔果的表面 但加工前必须用清水彻底洗净 为防止槟榔果过早霉变 造成不必要的浪费 发子的水要注 意消毒 尽量保持加工车间的干燥 发子过程对最终的产品口味起非常重要的作用 所以必须保 证发子的时间 一般发子时间为 5 7 天 表香过程将最终决定产品的口味 在香料的配合使用上要力 求达到最佳的香气组合和使用量 精品文档 2欢迎下载 说明 在对产品的柔软性没特别要求的企业中 为了缩短加工周期 发子过程对水进行加热或只浸泡 1 2 天 采用这两种加工工艺的企 业 发子过程中只添加甜味剂等 未添加香精香料 香精香料在随 后的表香过程中添加 但这样加工制得的产品口感上会有所不足 槟榔的整个加工过程时间较长 选用香精时应考虑耐挥发的 香精 比如油溶性和水油两用型的香精 为了尽量减少香精的浪费 香精可在发子结束前两天加入 卤水呈强碱性 很多香精在强碱环境下香气会发生改变 在 选用卤水香精时应注意这个问题 在表香完成后 为了防止香气的流失和外观的美观性 可适 当涂点胶体 为了加快卤水的凝结速度也可适当加入胶体 部分企业发子过程中使用的乙基麦芽酚较多 而乙基麦芽酚 微溶于水 但易溶于酒精 故先用酒精溶解后再加入水中发子 发 完子后有许多晶体析出 析出的晶体就是乙基麦芽酚 这样产生较 大的浪费 故只要加入的乙基麦芽酚在适当的范围内 无须用酒精 溶解 许多企业为了追求产品的独特口味 在加工过程中添加了许 多种香型的香精 这样容易破坏香气间的平衡 反而会产生令人不 愉快的香味 因此企业在进行香型组合的时候 事先要考虑组合后 香气的协调性 也就是说并不是越多的香型才能做出较好的口味 只要使用合理 简单的组合也能达到非常不错的效果 精品文档 3欢迎下载 发子简易配方 以 1KG 槟榔果计 50 倍甜蜜素 5g 糖精 6g 蛋白糖 8g 乙基麦芽酚 6g 香兰素 4g 水 400g 发子常用的几组香精组合 以 1KG 槟榔果计 1 LJ6033 冰桔油香精 5g LJ4031 桔子粉末香精 5g 清甜香型 2 LJ6034 桔子油香精 5g LJ6373 薄荷劲油香精 1g LJ4020 甜 橙粉末香精 5g 清甜香型 3 槟榔主香香精 5g LJ4341 鲜奶精 3g 甜香型 3 4 LJ6545 玉米油香精或 LJ3542 甜玉米香精 5g LJ6352 奶油香精 1g 甜香型 5 LJ3338 巧克力浆香精或咖啡油香精 5g LJ6352 奶油香精 2g 焦 苦型 6 LJ6293 芝麻香精 5g LJ6352 奶油香精 2g 焦香型 表香简易配方 以 1KG 槟榔果计 乙基麦芽酚 2 3g 香 兰 素 1g 精品文档 4欢迎下载 50 倍蛋白糖 20g 明 胶 4 5g 水 适量 表香常用的几组香精组合 以 1KG 槟榔果计 1 LJ3020 鲜橙多果汁香精 3g 或天然甜橙油香精 3g 或冰桔油香精 3g 清甜香型 2 槟榔主香香精 3g LJ6352 奶油香精 0 5g 甜香型 3 LJ3542 甜玉米香精或 LJ6545 玉米油香精 3g LJ6352 奶油香精 0 5g 甜香型 4 LJ3338 巧克力浆香精或咖啡油香精 3g LJ6352 奶油香精 0 5g 焦苦型 5 LJ6293 芝麻香精 3g LJ6352 奶油香精 0 5g 焦香型 卤水的制作工艺及流程 石灰浆的制作 石灰浆熬制 石灰浆 糖浆 甜味剂混合搅 匀 冷却后加入香精香料搅匀 说明 卤水的主要成分为熟石灰 糖浆 甜味剂和香精香料 卤水制作中需要的石灰浆 由生石灰与水反应沉淀 3 5 天后 沥去表层的清水制的 卤水中石灰浆和糖浆的一般配比为 1 1 但也可以按个人的口 精品文档 5欢迎下载 感要求对两者的比例进行调整 部分槟榔企业用如下方式制备卤水 在准备石灰浆的同时 将 糖浆 甜味剂 香精香料 发泡剂混合 借助发泡剂的作用 使之 混合均匀 再与泡制 5 7 天后的石灰浆混合搅匀 待用 注意事项 由于卤水中大量熟石灰的存在 产生强烈的苦涩味 所以要加 入大量的甜味剂及香精香料 加入大量的油质香精后 卤水会变得 很稀 所以加入卤水中的香精应粉末香精和油质香精配合使用 卤水制作简易配方 以按熟石灰和糖浆 1 1 比例混合的卤水计 薄荷脑 3 5g 蛋白糖 200g 乙基麦芽酚 40g 香兰素 20g 卤水制作中常用的香精组合 以按熟石灰和糖浆 1 1 比例混合的 卤水计 1 LJ6034 桔子油香精 200g LJ6373 薄荷香精或清凉剂 10g LJ4031 桔子粉末香精或 LJ4020 甜橙粉末香精 40g 2 LJ6033 冰桔油香精 200g LJ6373 薄荷香精或清凉剂 10g LJ4341 鲜奶精 40g 精品文档 6欢迎下载 3 槟榔主香香精 200g LJ4341 鲜奶精 40g 注 以上配方 香精组合只供参考 且口味较单一 各企业可根据 实际生