食品原料学总结

精品文档 1欢迎下载 第第 1 1 节节 概论概论 食品原料学 研究食品原料的种类 生产流通 理化性状 营养卫生 品质检测 储藏保鲜及加工规律的一门学科 四 粮油食品原料的特性四 粮油食品原料的特性 一 组织结构 一 组织结构 1 谷类的组织结构 基本结构 谷皮 糊粉层 胚乳 胚四个主要部分 2 豆类的组织结构 种皮和胚 二 粮油食品原料的化学组成 二 粮油食品原料的化学组成 1 1 粮油食品原料中的蛋白质 粮油食品原料中的蛋白质 粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质 不含结合蛋白质 根据溶解度的不同分为 4 类 1 清蛋白 2 球蛋白 3 胶蛋白 4 谷蛋白 1 溶于纯水和中性盐的稀溶液 2 不溶于水 溶于中性盐的稀溶液 3 4 不溶于 水和中性盐的稀溶液 蛋白质的含量与分布 蛋白质的含量一般以豆类作物含量最多 油料次之 禾谷 类再次之 禾谷类 胶蛋白 高粱 和谷蛋白 大米 豆类和油料种子 球蛋白 2 2 粮油食品原料中的淀粉 粮油食品原料中的淀粉 淀粉是粮油种子中最重要的储藏性多糖 淀粉在胚乳细胞中以颗粒状态存在 故 可称为淀粉粒 淀粉粒的形状 有圆形 卵形 多角形 大米 3 种 淀粉粒的大小 以淀粉颗粒长轴的长度来表示 淀粉粒的形状和大小常常受种子生长条件 成熟度及胚乳结构等的影响 淀粉粒的结构 环层结构 晶体结构 偏光十字或马耳他十字 这是淀粉 粒为球晶体的重要标志 常以蔗糖为参考标准来计算相对甜度 淀粉糊化 淀粉在常温下不溶于水 但当水温至53 以上时 淀粉的物理 性能发生明显变化 淀粉在高温下溶胀 分裂形成均匀糊状溶液的 特性 3 3 谷类的化学成分 谷类的化学成分 蛋白质 谷类蛋白质的含量一般在 6 14 之间 碳水化合物 谷类碳水化合 物质量分数大约为 70 脂肪 谷类一般脂肪含量较低 只有 2 0 左右 矿物 质 谷类含矿物质以磷 钙为主 维生素 全谷粒中 VB 族 4 4 豆类的化学成分 豆类的化学成分 豆类蛋白质是全价的蛋白质 含有人体必需的 8 种氨基酸 三 粮食的加工特性 三 粮食的加工特性 1 1 后熟 后熟 粮食种子在田间达到完熟收割以后 有的品种在生理上并未完全成熟 主要表现在呼吸旺盛 发芽率低 加工出品不高 食用品质差 西牙家用 2 2 陈化 陈化 当粮食的后熟完成以后 随着贮藏时间的延长 尽管没有发热霉变或其他危害 其理化性质也会发生一系列变化 使品质逐渐劣变而趋于衰老的现象 精品文档 2欢迎下载 脂肪酸值 粘度 品尝评分值三项中有一项指标达到 陈化 规定的 即认定为 陈化粮 脂粘品 四 粮食的贮藏特性 四 粮食的贮藏特性 1 1 呼吸 呼吸 指粮粒活细胞内的营养物质在酶的作用下 进行一系列氧化还原反应 分解为二 氧化碳和水 并释放出能量的过程 影响因素 1 水分 2 温度 3 粮堆通气程度 4 粮粒本身状况 2 2 后熟与贮藏 后熟与贮藏 3 3 发芽 发芽 发芽会降低粮食的工艺和食用品质 并不耐贮藏 种子只有在同时具备了足够的水分 适宜的温度与充足的氧气这三个条件时才会 动发芽 4 4 陈化与贮藏 陈化与贮藏 5 5 粮食的发热与霉变 粮食的发热与霉变 发热 粮食在贮藏期间 粮温违反正常的变化规律 即发生不正常上升的现象 主要是粮食中的生物成分如粮食本身 微生物 虫等进行旺盛呼吸作用的结果 霉变 粮食霉变是贮粮微生物分解粮粒有机质的结果 其发展过程为初期变质 生霉和霉烂三个阶段 补充 补充 1 1 谷物富含淀粉 油料富含脂肪 所以前者以容重大的为佳品 后者含油量高 反以容重低为好 2 2 第二节第二节大大 米 酸性食物 米 酸性食物 稻米的分类 1 按植物学分类 粳型稻的粳米和籼型稻的籼米 2 按生长条件分 普通水稻和陆稻 3 按淀粉构成分 普通大米和糯米 元米 江米 4 按生育期长短分 早稻 中稻和晚稻 5 按生长期和外观把稻谷分为五类 早籼稻谷 晚籼稻谷 粳稻谷 籼糯稻谷和粳糯 稻谷 水稻谷粒由颖 谷壳 和颖果 糙米 组成 蛋白质含量越高 则稻谷籽粒的强度越大 耐压性越强 加工时产生的碎米也少 千粒重 可直接反映出稻谷饱满的程度和质量的好坏 比 重 与籽粒所含的化学成分有关 容 重 是粮食质量的综合指标 与稻谷的品种类型 成熟度 水分含量及外界因素有关 爆腰率 凡米粒上有纵向或横向裂纹的米 储藏方式 常规贮藏 机械通风贮藏 低温贮藏 气调贮藏 密闭缺氧法和 双低 贮藏法 低氧和低药剂量 化学贮藏等 常化低机器 第三节第三节 小小 麦麦 一 小麦的分类 1 按播种期分 冬小麦 冬播夏收 与春小麦 春播秋收 其中以冬小麦为主 约占 精品文档 3欢迎下载 83 2 按皮色分 白麦 种皮为白色 乳白色或黄白色 与红麦 种皮为深红色或褐色 3 按粒质分 硬质麦与软质麦 4 商品小麦分为 1 白皮硬质 2 白皮软质小麦 3 红皮硬质 4 红皮软质小麦 5 混合小麦 我国北方多产白皮硬质冬小麦 麦粒小 皮薄 蛋白含量高 容重大 出粉率高 品 质好 南方多产红皮软质冬小麦 麦粒较大 皮厚 蛋白含量低 容重小 出粉率低 二 小麦的籽粒结构与营养价值 麦粒 圆形 卵形和椭圆形等 其结构由皮层 糊粉层 胚 胚乳四部分所组成 第四节第四节 玉玉 米米 禾本科 1 栽培较多的为硬粒型 马齿型 半马齿型 3 种 2 玉米粒由果皮 种皮 外胚乳 糊粉层 胚乳和胚组成 第九节第九节 大大 豆豆 1 大豆是粮油兼用作物 是所有粮食作物中蛋白质含量最高的一种 2 衡量籽粒大小又有 重量法 籽粒大小指数法和圆孔筛法 第二章第二章 乳的化学成分及理化性质乳的化学成分及理化性质 1 分散体系 乳胶体 酪蛋白 乳浊液 脂肪 真溶液 乳糖 无机盐 2 乳的营养丰富 成分齐全 容易消化 3 乳蛋白质 3 0 生物价高 85 消化率高 98 4 乳的分类 常 乳 异常乳 生理异常乳 初 乳 末 乳 成分异常乳 酒精阳性乳 低成分乳 细菌污染乳 混入杂质乳 病理异常乳 乳房炎乳 其它病牛乳 当乳牛受到饲养管理 疾病 气温等影响时 乳的成分和性质往往发生变化 5 乳中的脂肪酸分类 水溶性挥发性脂肪酸 非水溶性挥发性脂肪酸 非水溶性不 挥发性脂肪酸 6 蛋白质 酪蛋白 a k酪蛋白磷蛋白 乳清蛋白 乳白蛋白 乳球蛋白 脂肪球膜蛋白 7 吉尔涅尔度 T 16 18 T 中和100mL牛乳所需0 1mol L氢氧化钠毫升数 PH 常乳PH在6 5 6 7 乳酸度 0 15 0 17 8 酪蛋白 在温度 20 C 时调节脱脂乳 pH 至 4 6 时沉淀的一类蛋白质 9 异常乳 当乳牛受到饲料管理 疾病 气温以及其他各种因素的影响时 乳的成分和性 质往往发生变化 10 初乳 产乳后 3 5 天所分泌的乳 呈显著黄色 11 乳的概念 乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体 12 正常牛乳中的各种成分的组成是稳定的 但也受某些因素的影响而变化 其中变化最 大的为乳脂肪 其次是蛋白质 乳糖和灰分则比较稳定 第三章第三章 肉畜品种肉畜品种 1 猪的经济类型 脂肪型 肉用型 肉脂兼用型 精品文档 4欢迎下载 品种 地方猪种 培育猪种 引入猪种 第五章第五章 肉的结构及特性肉的结构及特性 第一节第一节 肉的形态结构肉的形态结构 1 肉的概念 畜禽经屠宰后 除去皮 毛 头 蹄 骨及内脏后的可食部分叫做肉 2 肉的形态结构 肌肉组织 横纹肌 心肌 平滑肌 肌纤维 初级肌束 次级肌束 肌肉 肌肉的基本单位 肌纤维 肌纤维 肌原纤维 肌浆 细胞核 肌鞘 横纹的结构按一定周期重复 周期的一个单位叫肌节 肌节 1 2I A 肌肉间 大理石花纹 脂肪组织 结缔组织 细胞 纤维 胶原纤维 弹性纤维 网状纤维 和无定形基 质组成 骨组织 第二节第二节 肉的化学组成肉的化学组成 1 蛋白质 20 肌原纤维蛋白质 肌动蛋白 肌球蛋白 肌动球蛋白 肌浆蛋白质 基质蛋白质 2 脂 肪 3 3 浸出物 矿物质 维生素 水 75 第三节第三节 屠宰后肉的变化屠宰后肉的变化 1 肉的成熟 屠后肉经过一系列变化使肉变得柔软 多汁并产生特殊的滋气味 2 尸僵 畜禽屠宰后胴体变硬的过程 因肌肉仟维不可逆收缩 逐渐失去弹性关节不活动 而变得僵硬 pH 下降 ATP 水平降低 3 自溶 肌肉达到最大僵直后 继续发生一系列的生物化学变化 逐渐使僵直的肌肉变得 柔软多汁的过程 4 冷收缩 牛 羊及火鸡肉在 pH 下降至 5 9 6 2 之前 肉温降低到 10 以下 肉发生的 收缩 5 解冻僵直 肌肉在僵直未完成前进行冻结 其在解冻时由 ATP 发生强烈而迅速的分解产 生的收缩 6 成熟机制 钙激活酶学说 肌原纤维降解 结缔组织的松散 肌细胞骨架及有关蛋白 的水解 首先 Z 线消失 M 线崩溃 A 带密度减少 7 肉成熟的因素 温度 机械嫩化法 电刺激 化学嫩化法 生物学嫩化法 7 PSE 肉 如果屠宰后因 pH 降低很快 但胴体温度仍很高 蛋白质因变性导致肌肉在僵 直后肉色苍白 Pale 组织松软 Soft 汁液渗出 Exudative 即 PSE 肉 DFD 肉 如果肌肉中糖原含量较正常低 则肌肉最终 pH 值会由于乳酸积累少而比正常情 况高些 pH 约为 6 0 宰前长期处于紧张状态 使肌肉中糖原含量减少所致 第四节第四节 肉的食用品质肉的食用品质 1 肉的新鲜度检验方法 感官及理化检验 细菌污染度检验 生物化学检验 2 肉的颜色 内在因素 肌红蛋白 血红蛋白 3 肉的嫩度 肉在咀嚼或切割时所需的剪切力 因素 除与遗传因子有关外 主要取决于肌 肉纤维的结构和粗细 结缔组织的含量及构成 热加工和肉的 ph 等 4 肉的保水性 即持水性 保持水分的能力 精品文档 5欢迎下载 第六章蛋的构造及特性第六章蛋的构造及特性 第一节第一节 蛋的构造蛋的构造 1 主要构成 蛋 壳 蛋壳外膜 蛋壳 壳下膜 蛋 白 12 外稀薄蛋白