一锅卤水 百变卤味

一锅卤水一锅卤水 百变卤味百变卤味 基本卤水的配制 保存以及使用方法 基本卤水的配制 保存以及使用方法 豆牛 豆牛 八九不离食 2009 1 16 8 35 23 豆牛豆牛 八九不离食八九不离食 blog 美食中国授权原创博客 未经作者许可 不得转载或摘编 伴随着飘香的调料味 红润的光泽 一份精美的卤味总是牵动着一桌食客的味觉神经 不知不觉一桌宴席 已经开始了 一份好的卤味总是利用她的香味 颜色起到开胃作用 哪怕单单用馒头蘸着盘底剩下的卤汁 那份满足感 一定只有尝试过的人才知道 卤水从外观上分为红卤和白卤 红卤是利用酱油 老抽 红糖等深色调味品调制的 比较适用于卤制牛肚 猪杂 禽蛋类等等 红卤口 感非常浓郁 热食 凉菜均可 尤其适合在秋冬季节食用 白卤 一般是利用白酱油 白醋 白糖等等无色的调料制成的 口感比较清爽 适用于卤质水产品 蔬菜 瓜果等等 一般无须长时间炖煮 多用浸泡的方式 这样尤其能保证蔬菜瓜果的颜色 使口感脆嫩 白卤 比较适合在夏季食用 卤水浓郁的味道来源于各种香料的中和 有的既能作为调味品 但同时也是中药材 所以好的卤汁不仅有 开胃的作用 更能健胃 顺气 促进血液循环 当然调料也不是越多越好 其实卤水用到的都是常见的调料 我们以红卤为例子 介绍一些常见的卤水用料 常用到的调味品有 常用到的调味品有 良姜 良姜 别名 小良姜 高良姜 无论入药还是食用 一般都使用根茎部分 良姜具有强烈的辛辣气味 此外 良姜研磨成粉末后 是 五香粉 的主要原料之一 其他作用 有温脾胃 祛风寒 行气止痛的作用 白芷 白芷 食用部分为根部 白芷能有效缓解感冒风寒 头痛 鼻塞等症状 同时还能祛风散寒 通窍止痛 消肿排 脓 荜拨 荜拨 也叫鼠尾 常配高良姜 荜茇气味正如胡椒 此外 外敷也治牙痛 草蔻 草蔻 又称草豆蔻 草蔻仁 为草蔻植物的干燥种子团 也是一种香辛调味料 草蔻具有去除膻味 怪味 增加 菜肴特殊香味的作用 另外 有人认为草豆蔻就是草果 这是不正确的 草果色黑油亮 外壳较硬 内有细籽 又名草果仁 他 们属于不同的香料 白蔻 白蔻 又名白豆蔻 紫豆蔻 白蔻仁 其性味辛温 入肺 脾 胃经 有化湿温中 行气止呕之功 常用于治疗 湿阻脾胃 气机失调或脾胃 香砂 香砂 香砂一般作为药材使用 对于治疗胃部疾病非常有效 其他的调料比如 八角 桂皮 丁香 干辣椒 小茴香 香叶等等 基本都是家家常备的调味品 用途也 比较广 需要注意的是 小茴香和孜然在外观上有点相似 但是只需要闻一下 就能立即辨别出来了 卤水的其他调料 卤水的其他调料 葱 姜 酱油 老抽 红糖 冰糖 白酒 陈皮等等 这些更是我们熟知的调料 就不一一介绍了 需要特别说明的是姜 红糖都有暖胃 祛寒的功效 可以适量多放一些 对于体质比较虚弱的人有一定好 处 老抽 红糖上色程度要重一些 可以根据食材上色难易来选择使用 比如肉类和蔬菜 上色差异就很大 前者可以使用老抽 而后者则以淡色为宜 如果卤味要隔夜后才食用 卤水的颜色就不宜太重 否则影响 口感和外观 一般情况下 卤水卤过的食物越多 香味就越发浓郁 所谓的千年卤水嘛 就是这个意思 但是卤水如何 保存也是一个关键问题 卤水晾凉后最好存放于瓷罐或者玻璃容器中 不要长时间放于塑料盒子 不锈钢锅中 不利于保存 通常卤水能在冰箱中冷藏保存 5 7 天 但是下次用之前一定要提前烧沸 杀菌 这样才安全 也可以将成 冻状的卤水冷冻保存 这样放置的时间会更长一些 每次用完的卤水 一定要仔细的将里面的葱 姜等杂 质过滤干净 再可以冷藏保存 否则很容易变质 卤制羊肉 豆腐等一类易酸的食物时 最好取出一部份卤水单独煮 不要放在这个卤水中 否则卤水过不 了几天就变质了 卤制肉类 禽蛋时 可以先将其进行焯烫 煮去表面的血污 再放入卤水中炖煮 这样食物的口感更好 而且卤汁的味道也不会受腥味影响 一锅简单的卤水大概比例是 40ml 老抽 100 克红糖 30 盐 葱 1 根 姜 6 8 片 香叶 4 5 片 桂皮一 段 4 厘米长左右 八角 1 个 干辣椒 3 个 良姜一块 丁香 3 粒 荜拨 1 粒 山奈 草蔻 香砂 白 芷基本都 1 3