厨房运营管理手册)

厨厨 房房 运运 营营 管管 理理 手手 册册 2 厨房管理制度厨房管理制度 一 一 厨房食品卫生厨房食品卫生 五四五四 制度制度 1 1 基本卫生要求基本卫生要求 1 内外环境及工具容器应保持洁净 2 食品从业人员工作时穿戴洁净的工作服帽 经常保持个 人卫生 养成良好的个人卫生习惯 工作前 厕后要洗手消毒 勤 洗澡 不留长指甲 持健康证上岗 凡患有痢疾 伤寒 病毒性肝 炎等消化道传染病 包括病源携带者 活动性肺结核 化脓性或渗 出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生的疾病 不能从事食品服务行 业 一律不准从事接触直接入口食品的工作 3 食品生产 加工 贮存 运输 销售的场所及其它环境 必须干净 卫生并有严密的防蝇 防尘 防鼠和其他防污染设施 2 2 饮食业卫生 饮食业卫生 五 四制度五 四制度 1 由原材料到成品实行 四不制度 即 采购员不买腐烂 变质的原料 保管验收时不收腐烂变质的原料 厨师不用腐烂变质 的原料 服务员不卖变质的食品 2 仪器存放实行 四隔离 即生与熟隔离 成品与半成 品隔离 食物与杂物 药品隔离 海产品与肉类隔离 3 餐具实行 四过关 即一洗 二刷 三冲 四消毒 4 环境卫生做到 四定 即定人 定物 定时间 定质 3 量 4 环境卫生做到 四勤 即勤洗手 剪指甲 勤洗澡理 发 勤洗衣服被褥 勤换工作服 3 3 细菌性食物中毒预防措施 细菌性食物中毒预防措施 所谓食物中毒 就是人们吃了带有细菌 细菌毒素或带有其他 有毒 有害物质而引起的急性疾病 1 加工食品 饮菜的原料应新鲜 无毒无害 坚决做到不买 不卖 不做 不吃腐烂变质和病死 毒死或死 因不明的畜禽肉类 死蛤蜊 死扇贝及其制品 2 食品生产过程中防止交叉污染 生熟食品要严格分开加工 存放 严防交叉污染 加工生熟食 品的工具 刀 板 炊帚 抹布等 容器 筐 盆 盘 桶 碗 要严格分开使用 食品做到成品与半成品 食物与杂物严格分开存放 加工海产品 必须有专用加工间 应设专用水池 刀 板 抹 布 筐 盆等 并远离其它食品和食品工具 容器 严防生海产品 或加工生海产品用过的工具 容器及加工人员的手污染其它食品或 食品工具 容器等 加工海产品用过的工具 容器及加工人员的手 要及时洗刷消毒 拌凉菜必须有专用冷菜间 并实行专人操作加工 设专用冰箱 刀板 容器 用具 抹布要专用 要用流水洗手 有消毒设施 有 4 空气杀菌设施 紫外线灯要吊在工作台上方 1 5 2 米处 非冷荤间 人员不准随便入内 冷荤间不准存放未洗净的水果 蔬菜 生鱼 生肉以及其它与冷荤无直接关系的食品和物品 冷荤间安装空调等 隆温设施 以减缓细菌繁殖速离 冷荤间有五专一严 1 专用加工间 2 专用场所 3 专用加工工具 4 专用容器 5 专人操作 6 严格消毒 3 接触食品的一切物品使用前应严格消毒 凡盛放食品 热菜 熟肉制品 凉拌菜及其它直接入口食品 的盆 盘 碗等容器使用前必须洗净消毒 水煮沸 3 5 分钟 蒸汽 蒸 15 20 分钟 不能耐热的可用药物消毒但必须将残留药物用水冲 净 凡接触熟食品的食品工具 刀 板 炊帚 抹布 勺 匀 搅 拌棒等 使用前必须洗净消毒 方法同食品容器 凡接触熟食品的从业人员 接触或加工操作前 必须将手洗净 消毒 凡间接拉触 加工盛放熟食 工具 容器及操作人员的工作 台面 水龙头开关 冷荤间把手及冰箱门把手等应定期消毒 当接 触污染物或不洁物时应立即消毒 4 熟食品在加工食用前必须煮熟炸透 彻底灭菌 熟食品 要保证煮熟炸透 严防里生外熟 5 熟食应低温 短时贮存 食用前必须回锅加热 热菜及 制作凉拌菜的原料 酱肉 火腿肠等 必须在 10 摄氏度以下条件贮 5 存 凡超过 4 小时以上的饭菜 熟肉制品 熟海鲜产品等必须回锅 煮熟后再供食用 6 热菜及凉拌菜制作完毕就立即食用 原则上 无论是凉拌还是热菜 都应现加工现供客人食用 严 禁提前加工 若有大型会议等需要大量准备饭菜及凉拌菜时 加工 后存放时间不超过 1 小时 4 4 有毒动植物食物中毒的预防 有毒动植物食物中毒的预防 不能食用的有毒动植物 河豚鱼 猪甲状腺 毒蘑菇 发芽马 铃薯 未煮熟的菜豆 豆角 芸豆 梅豆角 芸扁豆等 鲜黄花菜 蒸煮 干制后可食用 5 5 化学及农药食物中毒 化学及农药食物中毒 1 勿将亚硝酸盐当作食盐用 2 瓜果蔬菜加工食用前 应反复用水洗净 可去皮食物尽 量去皮食用 大量采购瓜果蔬菜应了解瓜农 菜农的施药情况 6 6 主要消毒种类几消毒方法 主要消毒种类几消毒方法 1 餐具杯具及用具的消毒一般按照 一刮 二洗 三消毒 四冲洗 五保洁 程序进行 2 物理消毒法 1 煮沸消毒 1000C 时间 3 5 分钟 2 蒸气消毒 950C 时间 不少于 15 分钟 3 远红外线餐具消毒柜 15 20 分钟 3 化学消毒法 常用的消毒液有 84 洗消液 洗消液与水的 6 比例一般为 1 200 消毒时间不少于 5 分钟 消毒液每 4 小时更换一 次 7 7 满足餐具 菜具 酒具洗刷间卫