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文档简介

西餐服务 一 西餐服务方式 有代表性的服务方式 法国式服务英国式服务俄罗斯式或服务桌式服务美国式服务盖盘式服务 1 法国式服务 法式服务属贵族式服务 需要豪华的环境及设施 对餐厅服务员的要求也很严格 法式宴会服务要求餐厅服务员着标准的燕尾服务套装 戴白手套 法式服务特点 首先 服务员从宾客右侧用右手将温热的空盘放在宾客前面 并依次顺时针分发 法式服务特点 然后 左手端托盛有精美食品的大银盘 按先宾后主 女士优先的原则 从客人左侧为客人托让食品 法式服务特点 客人接过服务员右手递送的叉 勺 自己取适量的食品 并将食品放在已摆放在客人餐台上的主盘内 如此依次逆时针分盛 优缺点 宾客可以选择自己喜欢的菜肴和按自己的量分盛 大盘子里的菜容易走样 另外 服务需要的时间长 2 英国式服务 与法式基本相同 所不同的是服务员左手托着大菜盘 右手用大匙和大叉为宾客分盛食品 优缺点 适合于宴会或人数多的聚餐 以及就餐时间有限 追求工作效率的场合 这种方法有弄脏桌布或宾客衣服的危险 优缺点 要求服务员有充分的经验和操作技巧 柔软的鱼类菜 菜肉蛋卷 奶汁烤菜等一盘不适于这种方法 3 俄罗斯式或服务桌式服务 在宾客的餐桌旁边设一个服务桌 侍应用推车 从厨房端出的大菜盘放在服务桌上 服务员面对宾客把菜肴分盛在宾客的餐盘内 服务桌式服务 鱼肉类菜肴的切割 客前菜肴烹制和水果服务等备餐式操作均在服务桌上进行 服务特点 服务员从厨房端来大菜盘 先向宾客展示 介绍菜肴的特色 然后 放到服务桌上 由餐厅副经理进行客前服务 服务特点 分盛在宾客餐盘内的菜肴 由领班端到餐桌上 优缺点 不会弄脏餐桌布或宾客的衣服 具有艺术表现力 所以 这种方式可称为最佳方式 但需要在餐具上作大量投资 优缺点 需在服务桌上制作调味汁或进行菜肴分派和备餐式服务 因此 服务员必须具有丰富的经验 4 美国式服务 这是一种在厨房菜肴分盛在宾客的餐盘内 然后送至餐厅上桌的方法亦称为盛盘服务 4 美国式服务 刀 叉 盘的摆放要根据宾客对菜肴的选订进行 这种方式目前占主流 服务特点 可在短时间内 并且趁热提供菜肴服务 但与其他服务方式相比 又显得有些单调 5 盖盘式服务 这种方式与盛盘服务基本相同 但有艺术表演的效果 在厨房将菜肴分盛在餐盘内 餐盘放在方形托盘上 盖上盖盘后端到餐厅 服务特点 餐厅若设有服务桌 要先放在服务桌上 然后从宾客右侧端上 盖盘用手指尖挑开 服务特点 如果餐厅未设服务桌 服务员将方形托盘端到餐桌前 由餐厅副经理为宾客服务 服务规则 上菜时 从宾客左侧用左手 如果因餐厅布置的缘故 不能从左侧的话 就应该从宾客右侧用右手 服
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