东北食文化

1 / 4东北食文化东北地区包括辽宁、吉林、黑龙江 3省，面积约 82万平方公里，人口约 1亿。东北产丰富，烹调原料门类齐全。人们称它“北有粮仓，南有渔场，西有畜群，东有果园， ”一年四季食不愁。 该地区日习 3餐，杂粮和米麦兼备，一“粘”二“凉” 的粘豆包和高粱米饭最具特色。主食还爱吃窝窝头、虾馅饺子、蜂糕、冷面、药饭 、豆粥和黑、白大面包；以饽饽和萨其玛为代表的满族茶点曾是满汉菩翅烧烤全 席中的重要组成部分，名重一时。蔬菜则以白菜、黄瓜、番茄、土豆、粉条、菌耳为主，近年来大量引种和采购南北时令细菜，市场供应充裕。肉品中爱吃白肉、鱼虾蟹蚌和野味，嗜肥浓，喜腥鲜，口味重油偏咸。制菜习用豆油与葱蒜或是紧烧、慢熬，用火很足，使其酥烂入味；或是盐渍、生拌，只调不烹，取其酸脆甘香。 由于兴安岭上多山珍，渤海湾内出海错，故市场上的筵席大菜档次偏高，名肴玉食琳琅满目。还因为气侯严寒，居家饮膳重视火锅， “白肉火锅” 、 “野意火锅”等颇有名气，在清宫盛极一时。 2 / 4喝花茶爱加白糖，还有桦树汁、人参茶和汤岗矿泉水；抽水烟或关东烟， “十八岁的姑娘叼根大烟袋” ，曾是“关东三怪”之一。尤爱白酒与啤酒；饮啤酒常是论“扎” 、论“瓶” 、论“提” （一提为 8瓶） ，酒量惊人。受“白俄”食风影响，好友相聚，常以大红肠、扒鸡、花生米、茶叶蛋和面包佐餐，一次“小酌”往往几小时。由于清代山东人“闯关东”的较多，鲁菜在这里有较大的市场，不少的名店均系山东人所开设或由鲁菜的传人掌作。再加上紧邻俄罗斯，与南北朝鲜交往频繁，亦受日本食风影响。 “罗宋大菜” 、 “南韩烧烤” 和“东洋料理”也传播到一些城市，部分食馔也带点“洋味” 。 在民族菜中，朝 鲜族和满族的烹调水平较高。前者的“三生” （生拌、生渍、生烤） 、牛肉菜、狗肉菜、海鱼菜和泡腌菜；而后者的阿玛尊肉、白肉血肠、白菜包、芥末墩和苏叶饽饽 ，均有浓郁民族风情。清真菜在此亦有口碑， 全羊席和国民面摊脍脍炙人口。至于蒙古族的“白食”和“红食” ；鄂伦春族的狍子宴和老考太粘粥；赫哲族的鳇鱼全席和“稠李子饼” ；鄂温克族的“烤犴肉”和“驯鹿奶” ；达斡尔族的“手把肉”和“稷子米饭” ，也都是民族美食廊之中的精品，令人齿颊留芳。 3 / 4从饮食市场来看，东北地区更是珠玑山积，红火兴旺，可以开出很长一串清单。如：菜肴类：白肉火锅、鸡丝拉皮、猴头飞龙、红油犴鼻、冰糖雪蛤、冬梅玉掌、镜泊鲤丝、游龙戏凤、两味大虾、烤明太鱼、人参乌鸡、红烧地羊、烹大马哈、牛肉锅 贴、鹿节三珍汤、酒醉猴头黄瓜香、神仙炉； 小吃类：萨其玛包、马家烧麦、 熏肉大饼、老边饺子、参茸馄饨、稷子米饼、冷面、打糕、豆馅饺子、海城老山记馅饼、馨香灌肠肉、刨花鱼片、松塔麻花、焖子、苹果梨泡菜、辣酱南沙参； 筵席类：盖州三套碗 、 关东全羊席 、 大连海错席 、 长白山珍宴 、 营口九龙宴 、 沈阳八仙宴 、 锦州八景宴 、 本溪太河宴 、 铁岭银州 宴 、 洋河八八席 、 天池鞭掌席 、 抚松山蔬宴 、 燕翅鸭全席 、 龙江三宝宴 、 松花湖鱼宴、 野意火锅宴等。 这些肴馔的特色，可用一 首小诗来概括：山珍海错取料广，火锅白肉美名扬。烧扒熘（火靠）各有别，芥未葱蒜多辛香。咸甜分明油酱重，焦酥脆嫩质滑爽。明油亮芡外观美， 荤素相宜耐品尝。 了解了这一些，就可以明白为什么东北民间这几年能够进华北、过长江、下岭南。别看只是“小鸡炖蘑菇” 、“白肉熬粉条” 、 “松仁炒玉米” 、 “鸡丝拌拉皮”那么几道家常菜，它却凝聚着东北烹饪的深厚功力，闪射出“白山4 / 4黑