秘制酱牛肉 2

秘制酱牛肉秘制酱牛肉 29位厨友加分 平均3 6 1分 2分 3分 4分 5分 材料材料 鲜嫩牛肉 沙仁 豆蔻 丁香 肉桂 大料 小茴香 做法做法 1 清洗 先将选好的牛肉放入清水中 浸泡 4 6 小时 把牛肉中的淤血泡出 洗净 然后 用板刷刷洗 1 次 再用清凉水过 4 次 2 调酱 用凉水将黄酱调稀 同时放入食盐搅拌均匀 3 煮制 将牛肉放入酱汤锅中煮 1 小时 开锅后把牛肉捞出 将锅中酱沫捞净 锅底码放 骨头或竹板子 瘦肉 腱子肉码放中间 老肉码放四边 兑进老汤 加入辅料 用旺火煮 1 小时后压锅 压锅的方法是用竹板子压在牛肉上 竹板上放一装满水的大盆 或用一桶 水压住 4 出锅 压锅后 封火 用小火煮 6 个小时出锅 出锅时要做到轻铲稳托放平 肉出锅后 要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎 待凉后即可切用 做一锅酱牛肉大约需要 8 小时 每 50 千克生牛肉可出熟肉 25 千克 秘制酱香猪蹄秘制酱香猪蹄 3位厨友加分 平均5 0 1分 2分 3分 4分 5分 材料材料 猪前蹄两个 八角 花椒 兰花草 南方的一中香草 长得像兰花 葱 姜 蒜 盐 生 抽 老抽 白糖 花雕酒 做法做法 1 锅中放入清水 将猪蹄冷水下入锅中 开锅后撇去浮沫 捞出控干水分 2 锅烧热 下少许油 下白糖 熬糖色 熬的时候注意 一不小心就坏了 加清水 把 所有的香料一起下烧开 5 分钟后 把猪蹄放置锅中大火烧开 5 分钟 改小火炖 1 个小时 期间加盐 生抽 老抽 3 锅中汁快烧干了 下花雕酒 香油大花烧干 起锅装盘 美味出炉了 小诀窍小诀窍 我的照片是用手机拍的 不是很清晰 兰花草很重要哦 如果想快熟 那就加一点西红柿 吧 但味道就不是一样了 五香卤猪蹄五香卤猪蹄 42位厨友加分 平均3 7 1分 2分 3分 4分 5分 材料材料 以八角 桂皮 小茴香 花椒 草果凑成了五味 是为 五香 菜谱上给的五香是肉桂 八角 白果 白芷 茴香 做法做法 1 猪前蹄一只 蹄膀去骨用棉线扎紧 和猪爪子一起放入清水中 煮至沸 一是定定型 一是去血水 第一锅水倒掉 2 洗干净锅 加少许水并 50 克白糖 炒至糖化开 小火再炒 一直到糖色呈黄色 此时 加入适量的水 盐 酱油 放入 五香 放入猪蹄 待水沸后再用中小火煮 1 小时左右 就可以了 3 这是刚卤好的 很软和 别着急吃 要放凉 最好是放在冰箱里 凉了才会皮 肉香 4 成品切一盘 卤猪蹄卤猪蹄 31位厨友加分 平均3 2 1分 2分 3分 4分 5分 材料材料 原料 猪蹄450克 花生38克 香料1包 香菜少许 味精1 6茶匙 冰糖19克 酱油1大 匙 海山酱1 4茶匙 做法做法 制作 1 猪蹄切块后 用水烫过取出 2 将猪蹄 料 花生及香料一同用大火煮 15 分钟 3 煮好的卤猪蹄放入大碗 上置香菜点缀 备注 海山酱是一种甜辣且带五香味的酱料 其原料大多是五香料 糖 醋 辣椒酱 淀 粉等 秘制扒肘子秘制扒肘子 58位厨友加分 平均4 0 1分 2分 3分 4分 5分 材料材料 肘子1个 葱2克 花椒3克 大料2克 做法做法 1 买回来肘子先用火把皮烤一下 主要是把猪皮上的毛燎干净 然后刮净皮洗干净肘子 放锅里煮 要加点葱姜花椒大料等作料 煮到 8 分熟就可以 我用的高压锅大概是冒气后 20 分钟 2 煮好的肘子捞出来趁热抹点老抽和麦芽糖 但是我家没有麦芽糖我就抹了点蜂蜜 下锅 炸 一定要盖好锅盖 崩油崩得很厉害 炸到颜色金红就可以了 3 然后把炸好的肘放到开始煮肘子的汤里继续煮一小时 煮到软烂为止 如果用高压锅的 话半小时就够了 煮好的肘子捞出来 另起锅 放一勺原汤 然后加点水淀粉勾芡 浇到 肘子上 这道菜就大功告成 家常秘制肘子家常秘制肘子 67位厨友加分 平均4 5 1分 2分 3分 4分 5分 湖南人年夜饭上的重头菜非肘子莫属 超级大肉肉 越肉越爱人 很多肉食动物听到肘子 两字都要吞口水哈 这道菜一直是外公的绝活 老人家三下五除二就能够将肘子从毛坯到成品一气呵成 呵呵 这个做法也算是家传了 现在我把这道家常秘制肘子的做法连同咱的私家小窍门一起详细 的介绍给大家 材料材料 肘子 甜酒水 油 盐 干红辣椒 豆豉 鸡精 蚝油 做法做法 1 一般肘子都比较大 正常都在 2 4 斤之内 如果家里人不多 可以购买稍小的肘子 2 斤左右即可 条件允许的话最好购买新鲜才切割下的肘子 做出来的味道是最香的 没有 的话买超市里的冰鲜肘子也行 不过料理前最好先过凉水稍煮开冲洗干净 再做下面的步 骤 2 2 肘子表面一般都会有少量毛发留存 怎么处理呢 还是别牺牲自己的眉钳了 将肘子放 到火上快速烧一下 残留的毛发很快就可以处理干净 3 烧过的肘子放到水龙头底下一边冲洗一边用刀子刮 很快就干净了 现在需要一个大盆 子 将肘子放入 加姜片蒜瓣和桂皮一起 开始煮肘子 大概煮 20 分钟的样子 有条件 肘子底下垫竹篾能够防止粘锅低 没有的话架两双筷子交叉也是一样 4 肘子煮好后 趁热在皮面抹一层甜酒水 待表面干了后再抹一层 反复三次 偷懒的话 一次也可以了 甜酒就是平常大家说的醪糟 肘子要变得漂亮 要有虎皮 抹甜酒水是关 键哈 5 抹好甜酒水表面基本干了后 准备烧油炸肘子 油温大概 7 成的时候开始炸 用手放油 上方 感觉到大量热气即可 炸的时候皮面朝下 等肘子皮面变成金黄色赶紧捞出 在家 里做这道菜有个省油的小方子 用圆柱形的不锈钢盆子烧油炸肘子 大小适中 只是放肘 子下去炸的时候要用夹子 小心不要被烫到 6 炸好的肘子就是这个颜色 甜酒的魅力 无需抹酱油就红亮诱人 7 湖南人怎么可以少了辣椒呢 现在这步是准备辣椒了 坐锅淋少许油 凉的时候一起下 干辣椒段 小火慢慢炸香炸酥 8 准备蒸之前 将肘子底部翻过来 切几条花刀 均匀的撒上盐 肘子肉非常厚 得提前 撒盐才会入味 9 将炸好的辣椒放到碗底 撒一把豆豉 炸好的肘子放上面开始加盖蒸吧 大概蒸 1 5 2 小时 最后撒少许鸡精 淋适量蚝油再蒸 10 分钟 美味的虎皮肘子就做好了 小诀窍小诀窍 我是为了视图改了碗拍照再换了盆子 蒸肘子的时候要用深的大盆子 盆子里加少许清水 蒸那么长的时间后 脂粑肉香 瘦肉变得一丝丝 鲜辣的口感 超级美味 红烧肘子红烧肘子 157位厨友加分 平均4 0 1分 2分 3分 4分 5分 金红色 软烂鲜香 肘香飘荡 味美爽口 材料材料 主料 肘子1000克 辅料 花生油2000克 实耗75克 酱油50克 料酒75克 盐1 5克 葱 姜 五香料少许 淀粉15克 糖10克 汤适量 青蒜少许 做法做法 1 选皮薄 毛孔细小的新鲜肘子 剔去骨头 修整成圆桃形状 2 肘子皮朝上 放入五香料卤锅加热 煮至五成熟捞出 3 将油锅烧热 把肘子皮朝下炸呈黄色 炸时不停地翻动 以防糊底 4 炸好肘子捞出 放一碗内 加葱 姜 用卤汤对些水 浇入碗中 上屉蒸烂 5 将蒸好的肘子扣入大盘内 汤沥在久中 加入料酒 味精 调一下色味 开始勾芡 撒 上青蒜段 淋入明油 浇在肘子上即成 满口香 扣肉 东北做法 满口香 扣肉 东北做法 141位厨友加分 平均4 4 1分 2分 3分 4分 5分 材料材料 五花肉 葱 姜 蜂蜜少许 大料 八角 做法做法 1 五花肉煮到 8 分熟 筷子扎透没有血水冒出就可以了 取出五花肉控干水 然后在肉皮 上抹上一层蜂蜜 2 锅里倒入少许油 把抹蜂蜜的肉皮放到锅里煎 3 煎至黑红色即可 注意煎的时候要保护好自己 因为油崩的很厉害 最好拿锅盖挡一下 4 把煎好的五花肉切成薄厚均匀的肉片 肉皮朝下摆放到大碗里 5 把葱 姜 大料 糖 盐 酱油 鸡精放到大碗里 上过蒸 冷水入锅 水开后计时 一小时后就可以了 香香的扣肉就做好了 做扣肉和肘子的秘诀做扣肉和肘子的秘诀 烹制扣肉 肘子 要煮到熟烂时马上涂上一层酱油 冷却后是涂不上色的 再在猪皮上刺 孔 最后用八成热的油炸 打针 时刺孔要密而且均匀 以促使猪皮内的动物胶部分流出 用油炸时 猪皮内的动物胶也会继续流出 这样 猪皮内便会出现很多微小的蜂窝形小孔 烹好后扣肉 肘子的外皮便会收缩而又美味 扣肉皮怎样炸才花扣肉皮怎样炸才花 stevelau 一块五花肉煮二十分钟用老抽查上猪皮再用针在皮上乱插 等凉冻后用油炸猪 皮就会起花 江苏南京厨友 在猪肉皮上涂点蜂蜜 炸肉皮要冷油下锅炸肉皮要冷油下锅 先将肉皮和冷油一起下锅 油量相当于肉皮的 倍 加热时火力不宜太旺 当看到肉 皮卷缩 皮上出现粒状小白泡时 立即捞出 晾几分钟 等气泡瘪下去时 增高锅内油温 把肉皮再放回锅中 见肉皮鼓起 即用铁勺按住皮 使之缓缓涨发 待发足捞起 用时再 用开水浸泡回软 温水漂清 也可得肉皮煮烂后切小块晒干 使用时 只要将晒干的肉皮 放入油中稍氽就可涨发 肉皮炸制技法肉皮炸制技法 炸肉皮前 可先将生肉皮放在热碱水中浸泡 然后用刮刀或硬刷除去肉皮上的油 用温水 漂洗干净 再将肉皮晾干或晒干 炸制时 先在锅内放冷油 待油烧至两三成热时 把肉 皮放入 肉皮受热自行卷起 待起小白泡时捞出 稍冷却 待油温升高后 再将肉皮入锅 回炸 至发泡膨胀捞出 这样炸出的肉皮 再经烹制 松软味美 炸炸 的烹饪技巧的烹饪技巧 炸 即将油用旺火烧滚 只七 八成熟 将食物下锅 一般油比原料多数倍 俗称大烟锅 此时 火不宜猛 应适时翻动 严防过老或不熟 炸成焦黄色即可 有的大块原料要复炸 炸食特点为香酥脆嫩 但对保持营养素不利 也不易消化 不宜多采用 常用炸法有清炸 干炸 软炸 酥炸 纸包炸及其他炸法等 一 清炸 将生原料用酱油 盐 酒拌渍 入热油锅用旺火炸透 一般不挂糊 炸成后外酥 内嫩 例 清炸大肠猪大肠半斤 洗净 除臭 煮熟 然后再入锅 加盐一钱及清水 旺 火上烧滚 取出 每根大肠塞入葱一根 锅内放油 1 斤 旺火烧十成熟 下大肠 炸成红 色 捞起 拔出葱 把大肠片成三分厚的片 即成 食时可蘸面酱拌蒜泥或花椒盐 二 干炸 将生原料经过调料拌渍后 去水份 拌干团粉 炸焦 可使原料外酥脆 颜色焦 黄 清炸 干炸都必须根据原料的老嫩等性质 把握好油温及火候 通常对嫩的 外形小 的如条 块 片等原料 应在油沸时下锅 炸的时间要短 约八成熟即出锅 然后待油沸 后再放入一炸捞出 对外形较大的整料 要在油热到七 八成时下锅 在锅内多停留一些 时间 或问隔地炸几次 有时也可把锅端离炉火数次 以烹制成外香脆 内酥嫩的菜肴 清炸和干炸的原料一般是炸成后即戍菜肴 食时另配调味品蘸淋 三 酥炸 将原料蒸煮熟烂 在外面挂上蛋清 团粉糊 再下锅炸 也有不挂糊的 一般挂 糊的大都是拆骨原料 不挂糊的大都是不拆骨的原料 操作时 在油沸后将原料下锅 直 炸到外层深黄色发酥为止 酥炸的特点是外酥里烂 松脆异常 四 软炸 用外形小的块 薄片 长方条之类的原料挂糊后 在锅内油烧六成沸时下锅 油 的温度太高会外焦内生 温度太低会脱浆 炸时应将原料分散锅中 不使粘连 炸到外表 发硬约八 丸成熟时捞出 然后将锅内油烧沸再放入 一炸即好 这种炸法时间短 其特 点是外层酥脆 内香嫩 例 软炸腰花将猪腰 1 斤各片成两半 去臊 锲十字花刀再改成 方块 蛋清 团粉调稠糊 腰子用盐 料酒 味精拌匀 烧上蛋糊 烧热油 逐个炸腰子 糊凝时捞出 然后 油再加热 沸时 复炸 至外脆肉熟 捞出 装盘 撒上椒盐即成 五 纸包炸纸包炸 多数是用鲜嫩 无骨的净料 加工成片形或丁形 用蛋清调好加入配料 和调味品后 用糯米纸或玻璃纸包起来 投入油中去炸 这种炸法的特点是能保持原汁 使原料非凡鲜嫩 操作时应用旺火 在冷油或油至四 五成热时放人原料 待油沸 纸包 浮起呈金黄色即成 六 脆炸 将带皮的原料 一般是整只鸡 鸭之类 先用沸水略烫取出 使外皮收缩绷紧 并在表面上抹上饴糖 吹干后放入旺火热油锅内 不断翻动 并将热油灌人腹内 待全身 炸至淡黄色时 再将油锅端高人口 让原料在油内浸炸酥透再上人 待油温上升时取出 炸食物如何避免油外溅炸食物如何避免油外溅 油炸食物时 锅里放少许食盐 油不会外溅 猪肉皮做法指导猪肉皮做法指导 加工好的正常猪皮具备以下特点 皮白有光泽 毛孔细而深 去毛彻底 无残留毛 毛根 无皮伤及皮肤病 无皮下组织 去脂干净 成型好 煮熟后具备正常的色 香 味 口感 柔软 韧性良好 肉汤透明澄清 冷置后呈无色胶冻 做红烧菜的要领做红烧菜的要领 无论是红烧肉 红烧排骨还是红烧鱼 都要选对食材 比如红烧肉必须是五花肉 肘子一 定要用前肘 排骨呢当然要肋排 腔骨红烧就要差很多 这个问题也是大家最容易忽视的 红烧肉也好 红烧鱼也好 每次烹饪的用量必须是不多 不少地合适 炖出的东西才够香 肉彼此借着味道才能更香 所以少了一定不好吃 而一 次烧太多了 香味也会出不来 那么每次烧多少合适呢 按照我们现在家庭锅的大小和煤气火力 无论是肉还是排骨 每 次烧一斤半到两斤最香 而红烧鱼 一斤半到两斤的鱼大小最合适 大了不入味 同时需要注意的是 肉也要切得不大不小 不薄不厚 而且还要整齐划一 这样才能既入 味 又不坏了形状 红烧最重要的步骤就是先煎再炖 肉要先煸 鱼要先煎 这也有窍门 煸肉的时候 要少 放油 把肉的油炒出 才能肥而不腻 而煎鱼的时候 如果用煎肥肉的油来煎鱼 把鱼皮 煎出薄薄的硬皮后再上色 炖入味 味道会格外香 当肉煸好 鱼煎好需要上色 传统的做法是用少许水把糖熬得棕红 然后放入肉上色 所 谓糖色 但是其实 用老抽酱油就可以充分上色了 只是记得 当肉煸好 倒入适量老抽 酱油上色时 要彻底翻炒肉 让颜色 挂 一会儿 再放料酒和足量水 肉充分上色后 再加入充足的肉汤或者水 水要一次放足才香 红烧肉的水面要基本没过 肉 而鱼则是在 2 3 的位置 至于炖肉的火力是 两头大火中间小火 先把汤煮沸腾 撇去杂质 然后转小火慢炖 一 般来说 肉炖 1 个半到 2 个小时后就可以收汁了 而鱼大约炖 20 分钟就可以入味道 总 之 当材料接近酥烂 就可以收汁了 收汁时用急火大约收 15 分钟 不过 也要注意点 啊 不要把汁都收干了 做红烧菜每个人也都有自己的窍门 我的窍门有三 一是放冰糖 甜味香美 二是出锅前 放盐 肉质鲜嫩 三是每次要么加点腐乳 要么用点醪糟汁 甚至是淡奶油来调味 这样 红烧出的肉也好 鱼也好 味道非常不同反响 做好红烧菜的关键做好红烧菜的关键 红烧菜对原料品种适应性较强 但原料质地对成菜影响较大 所以 选好料仍是做好菜的 前提 如红烧肉宜用五花肘肉 红烧肘子宜用前肘 红烧鸡宜用隔年大公鸡 红烧鱼宜 选 用 1000 克左右的鲤鱼等 原料应保持新鲜 无变质 无异味 加工时应根据原料特点 可以整只 也可切片 切块 切段 但一般不宜切得过小 过薄 否则因长时间加热 原 料易碎 而且要整齐划一 大小一致 厚薄均匀 便于烹调入味 所谓煸透 就是指将锅内所有的肉块煸炒变色 肥肉冒油 见有亮光 一般市场上买的肉 最好先用水焯一下 再煸炒 焯的意义在于去除肉中的残血和腥味 煸炒时不要放太多油 煸炒完后 要出些炒出的猪油 才能做到肥而不腻 如果做红烧鱼 一定要新鲜鱼 等煎 至两面金黄 表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧 当原料煸炒或煎好后 另起净锅 锅内放油 烧热应先倒入绍酒 老抽等作料 等酱油的 颜色附着在原料上后 再加鲜汤或水 如果不等原料上色就放水 调料被水稀释 成菜就 会灰白无光 汤水一次放足 中途不要续水 一定记住还要盖上锅盖 烧肉最好淹过原料 烧鱼可以少 一些 一般说下汤以原料的 2 倍左右为宜 当烧至占原料的 1 4 时起锅 收汁不要过紧 过紧汤汁浓稠 会失去红烧菜的特色 勾芡也不要过浓 勾少许水淀粉 使汁明芡亮 主 料突出 而且 两头用旺火 中间用中小火 下主料用急火烧开 撇净浮沫 调好口味 中火慢慢 焖煮 烧至原料酥烂 使味汁渗入原料内部 最后用急火收浓汤汁即成 红烧菜的初步上色 是与烹调加工同时达到的 红烧鱼过油时即炸成浅红色 在正式烹调 时上色需借助糖色 酱油 料酒 葡萄酒等提色 但注意不要上色过重 以免影响色泽 红烧菜口味以咸鲜为主 略带甜味 主要是用酱油调味 糖的用量要适度 宜少不宜多 我一般做红烧菜已经不用放糖上色的办法了 主要是靠老抽着色 如果您喜欢吃甜口味的 可以用糖着色 当原料接近酥烂时 要立即转入大火收浓汤汁 此时 应及时调整菜肴口味 确保菜肴成 熟时口味准确 色泽红亮 汤汁浓稠 此外 我个人还有红烧秘笈 菜出锅前再放盐 保持肉质鲜嫩 红烧非海鲜类的肉菜 一 定放多一点蒜和少一点大料 酱牛肉做法指导酱牛肉做法指导 将牛肉若干大块 用清水洗净 入清水锅煮至半熟 加用纱布裹包的大茴香 丁香 橘皮 姜片 砂仁 肉桂的香料包和酱油 白糖 盐适量 及煮肉老汤 烧沸后 转用小火焖 4 小时左右 至牛肉成熟 入味即成 牛肉 廋肉有什么淹制才嫩口牛肉 廋肉有什么淹制才嫩口 独唱唯一 加大量的色拉油用筷子打 让肉吸入油 再裹点湿淀粉 热锅冷油过一下 就嫩了 请问馆子里使用牛肉片只在开水锅里煮几十秒钟 用什么请问馆子里使用牛肉片只在开水锅里煮几十秒钟 用什么 材料腌制 牛肉放的时间是半天到一天半 牛肉既嫩又不材料腌制 牛肉放的时间是半天到一天半 牛肉既嫩又不 化化 Fernnie 肉片要嫩 得打一些水进去 有的人打水及蛋白 有的打一些小苏打水 100g 的肉大约打2汤匙的水 加些玉米淀粉调味料及食油一起下去捉麻至水被肉片吸收 完为止 祝你成功 小苏打水 100cc 的水 3克 1平茶匙 的食用小苏打 独唱唯一 那是用现宰新鲜的臀肉 切薄片直接用滚烫的高汤淋下去就上桌了 牛肉怎样可以腌的嫩点牛肉怎样可以腌的嫩点 烧烤爱好者 梨汁或者柠檬汁都有一定效果 雨煮茶 或者用小苏打也可以 这招我屡试不爽 Fernnie 半小匙的小苏打溶入2汤匙的水内 倒入300g 的肉片内 加1小匙的玉米淀 粉 1 2大匙的食用油 所需的调味料 如盐 糖 胡椒粉等等 不断的捉至苏打水 被肉片吸干为止 也可以多加1小匙的深色酱油上色 使牛肉脆嫩四大窍门使牛肉脆嫩四大窍门 使牛肉鲜嫩法 1 牛肉纤维粗老 炒后吃起来往往发韧 怎样在较短时间内将牛肉炒得烂而不韧呢 首 先要注重刀口 要顺纹切条 横纹切片 再加酱油 料酒 白糖 蛋液 湿淀粉和少许小 苏打 肉与小苏打之比为 60 1 不可多加 用清水调成液汁 与切好的牛肉片拌匀 腌 渍 15 分钟 然后加生油 25g 封面 再浸渍一两小时 这样油分子会渗入肉中 当入油锅 内炒时 肉中油分子急速膨胀 粗纤维被破坏 炒出的肉就鲜嫩可口了 2 烧煮牛肉时 放进一点冰糖 可使牛肉很快酥烂 3 假如先在老牛肉上涂一层干芥末 次日再用冷水冲洗干净 即可烹调 这样处理后的 老牛肉肉质细嫩轻易熟烂 4 将生姜捣碎取汁 生姜渣留做调料用 将姜汁拌入切好的牛肉中 每 500g 牛肉加 1 汤匙姜汁 在常温下放置 1 小时后即可烹调 可使肉鲜嫩可口 香味浓郁 家常焖牛肉的家常焖牛肉的7点窍门点窍门 做好家常焖牛肉的七点小窍门 1 肉块要切得稍稍大点 牛肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质 焖肉的时候释出越多 肉 汤味道越浓 肉块的香味则会相对减淡 因此肉块切得要适当大点 以减少肉内呈鲜物质 的外逸 这样肉味可比小块肉鲜美 2 不要一直用旺火猛煮 因为一是肉块遇到急剧的高热 肌纤维变硬 肉块就不易煮烂 3 焖炖得时候最好不要频繁揭盖子 这样不仅引起温度变化 而且肉中的芳香物质会随猛 煮时的水气蒸发掉 使香味减少 4 在焖炖的过程中 最好一次性加够水 少加水 以水微微漫过为佳 这样最后焖出的牛 肉汤汁滋味才会更加醇厚 5 实在要加水 最好加开水 牛肉含有大量的蛋白质和脂肪 遇冷后 汤的温度发生变化 蛋白质会凝固 肉骨表面空隙也会收缩 不仅不易烧烂 而且鲜味也会降低 所以只能加 开水 6 不要太早放入盐 焖牛肉加少许干山楂片 陈醋可以使肉质更容易炖烂 7 牛肉的最佳拍档之一是洋葱 加一点洋葱一起烧 不仅可以去除肉腥味 也会使牛肉更 加鲜香 牛肉做法指导牛肉做法指导 1 烹饪时放一个山楂 一块橘皮或一点茶叶 牛肉易烂 清炖牛肉能较好地保存营养成分 2 煮老牛肉的前一天晚上把牛肉涂上一层芥末 第二天用冷水冲洗干净后下锅煮 煮时再 放点酒 醋 这样处理之后老牛肉容易煮烂 而且肉质变嫩 色佳味美 香气扑鼻 3 红烧牛肉时 加少许雪里蕻 肉味鲜美 4 牛肉的纤维组织较粗 结缔组织又较多 应横切 将长纤维切断 不能顺着纤维组织切 否则不仅没法入味 还嚼不烂 5 牛肉受风吹后易变黑 进而变质 因此要注意保管 求求 牛肉牛肉 卤水的卤水的 调配方法 调配方法 需要需要 哪些卤料 哪些卤料 S 广见博文 当归 干红辣椒 酱油 糖盐 鸡精调成汤汁将整块牛肉放入 用高压锅 压30分钟 取出用袋子装好放入冷冻室30分钟拿出切成薄片即可 焚尽想念 却无然 不要大料么 这和煮牛肉有啥区别 独唱唯一 桂皮 八角 陈皮 花椒 小茴 川穹 卤菜小子 酱牛肉卤水 八角 辣椒 桂皮 甘草 加老汤 糖 老抽 味精 鸡精 盐 烧开 健子肉50分钟 方块牛肉40分钟 捞出 汤对味 牛肉吃汤到第二天捞出 光这样还不行 牛肉要提前水盐制 100斤牛肉4斤盐 一两硝 夏天2天 冬天5天 记 住不要放黄酒 我做的卤水卤出来的东西都是黑黑的 颜色没有一点光泽 我做的卤水卤出来的东西都是黑黑的 颜色没有一点光泽 请教师傅指点 请教师傅指点 Fernnie 加些红曲米下去增色 别下太多酱油 还有在卤料将要要起锅前在卤水加些 麦芽糖 色泽才会光亮 独唱唯一 老抽加多了 卤水不需要加老抽 只要加点酱油就可以了 卤完起锅后要 洒点香油和匀才会亮 卤菜小子 香料包要定期更换 用过时间 会发黑 用红曲米增色 酱油少加 卤水要 定期加水 更换卤水 卤水的保管与存放卤水的保管与存放 前辈的经验告诉我们 卤水的时间越长越好 即成年卤水 如 宾馆 餐厅 饭店的卤水 都是永远保存的 应该妥善的保管好卤水 才能保证卤水经久不坏 质量不受影响 所以 应该重视卤水的保管与存放 储存卤水 忌用铁桶和木器 而应该用土陶盛装 因为陶器 体身较厚 可避免外界热量的影响 铁器容易生锈 木器有异味 卤水上面有一层浮油 对卤水起一定保护作用 但是物都是有两重性的 浮油多了对卤水 也会起到破坏作用 因此 恰当处理好浮油 也是管理中的一个关键 实践证明 浮油多 少应该适当 既不能多也不能少 故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜 若无浮油 则香 味容易挥发 卤水容易坏 卤制时也不易保持锅内恒温 若浮油过多 则卤制的汁热不易 散失冷却 热气闷在里面而致卤水发臭 翻泡 长久还容易发生霉变 卤水一般分为四层 上面一层为浮油二层为浮沫 三层为卤水 四层为料渣 卤水在保管时应注意以下几点 1 用卤水时必须烧开 把上面多余的浮油打去 再把泡沫打干净 用纱布过滤沉淀 保持 卤水干净 2 保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件 环境卫生 温度调节 才能保 证卤水及卤制品的质量 3 春节温度逐渐上升 因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开 放在固定地方不动 4 夏天气候炎热 是卤水极易变质的多发期 发泡 变酸现象频繁出现 因此 每天必须 将卤水烧开两次 早上一次 下午一次 并且固定不动 5 虽然秋季温度逐渐下降 但是暑热未完 俗话说的好七霉 八烂 九生蛆 因此 卤 水还是应该烧开最少 2 至 3 次 放在固定的地方不动 6 冬季温度逐步下降 卤水应 该每天烧开一次 放在固定的地方不动 7 卤水每次卤完食物后必须烧开保存 如果卤水越来越酽的时候 就必须用鸡血 一只鸡 的血加 1 千克水 与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡 待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质 8 经常检查卤水中的咸味 并稍情调正 以免过咸过淡 或者香气过重过弱 卤水要在遮 光 透风 地面平整 干燥 不易碰撞的环境存放 以便更好的保存 9 冰箱保管法 冰箱在酒楼和家庭的使用 给卤水的保管带来了方便 股可以用冰箱来保 管卤水 具体做法是 把卤水烧开 用纱布滤去杂质 然后再烧开 静止冷却 用保鲜膜 封口后即可放入冰箱保管 10 餐厅中的卤水必须有专人负责 并制定相应的规章制度 每天添加的汤汁及卤制原料 的数量必须进行登记 以保持卤水的香味香气的持久性 即便是家庭中的卤水也要定期检 查 以免变质 一锅卤水一锅卤水 百变卤味百变卤味 伴随着飘香的调料味 红润的光泽 一份精美的卤味总是牵动着一桌食客的味觉神经 不 知不觉一桌宴席已经开始了 一份好的卤味总是利用她的香味 颜色起到开胃作用 哪怕单单用馒头蘸着盘底剩下的卤 汁 那份满足感一定只有尝试过的人才知道 卤水从外观上分为红卤和白卤 红卤是利用酱油 老抽 红糖等深色调味品调制的 比较适用于卤制牛肚 猪杂 禽蛋类 等等 红卤口感非常浓郁 热食 凉菜均可 尤其适合在秋冬季节食用 白卤 一般是利用白酱油 白醋 白糖等等无色的调料制成的 口感比较清爽 适用于卤 质水产品 蔬菜 瓜果等等 一般无须长时间炖煮 多用浸泡的方式 这样尤其能保证蔬 菜瓜果的颜色 使口感脆嫩 白卤比较适合在夏季食用 卤水浓郁的味道来源于各种香料的中和 有的既能作为调味品 但同时也是中药材 所以 好的卤汁不仅有开胃的作用 更能健胃 顺气 促进血液循环 当然调料也不是越多越好 其实卤水用到的都是常见的调料 我们以红卤为例子 介绍一些常见的卤水用料 常用到的调味品有 良姜 别名 小良姜 高良姜 无论入药还是食用 一般都使用根茎部分 良姜具有强烈的辛辣 气味 此外 良姜研磨成粉末后 是 五香粉 的主要原料之一 其他作用 有温脾胃 祛风寒 行气止痛的作用 白芷 食用部分为根部 白芷能有效缓解感冒风寒 头痛 鼻塞等症状 同时还能祛风散寒 通 窍止痛 消肿排脓 荜拨 也叫鼠尾 常配高良姜 荜茇气味正如胡椒 此外 外敷也治牙痛 草蔻 又称草豆蔻 草蔻仁 为草蔻植物的干燥种子团 也是一种香辛调味料 草蔻具有去除膻 味 怪味 增加菜肴特殊香味的作用 另外 有人认为草豆蔻就是草果 这是不正确的 草果色黑油亮 外壳较硬 内有细籽 又名草果仁 他们属于不同的香料 白蔻 又名白豆蔻 紫豆蔻 白蔻仁 其性味辛温 入肺 脾 胃经 有化湿温中 行气止呕之 功 常用于治疗湿阻脾胃 气机失调或脾胃 香砂 香砂一般作为药材使用 对于治疗胃部疾病非常有效 其他的调料比如 八角 桂皮 丁香 干辣椒 小茴香 香叶等等 基本都是家家常备的 调味品 用途也比较广 需要注意的是 小茴香和孜然在外观上有点相似 但是只需要闻 一下 就能立即辨别出来了 卤水的其他调料 葱 姜 酱油 老抽 红糖 冰糖 白酒 陈皮等等 这些更是我们熟知的调料 就不 一一介绍了 需要特别说明的是姜 红糖都有暖胃 祛寒的功效 可以适量多放一些 对 于体质比较虚弱的人有一定好处 老抽 红糖上色程度要重一些 可以根据食材上色难易来选择使用 比如肉类和蔬菜 上 色差异就很大 前者可以使用老抽 而后者则以淡色为宜 如果卤味要隔夜后才食用 卤 水的颜色就不宜太重 否则影响口感和外观 一般情况下 卤水卤过的食物越多 香味就越发浓郁 所谓的千年卤水嘛 就是这个意思 但是卤水如何保存也是一个关键问题 卤水晾凉后最好存放于瓷罐或者玻璃容器中 不要长时间放于塑料盒子 不锈钢锅中 不 利于保存 通常卤水能在冰箱中冷藏保存 5 7 天 但是下次用之前一定要提前烧沸 杀菌 这样才安 全 也可以将成冻状的卤水冷冻保存 这样放置的时间会更长一些 每次用完的卤水 一 定要仔细的将里面的葱 姜等杂质过滤干净 再可以冷藏保存 否则很容易变质 卤制羊肉 豆腐等一类易酸的食物时 最好取出一部份卤水单独煮 不要放在这个卤水中 否则卤水过不了几天就变质了 卤制肉类 禽蛋时 可以先将其进行焯烫 煮去表面的血污 再放入卤水中炖煮 这样食 物的口感更好 而且卤汁的味道也不会受腥味影响 一锅简单的卤水大概比例是 40ml 老抽 100 克红糖 30 盐 葱 1 根 姜 6 8 片 香叶 4 5 片 桂皮一段 4 厘米长左右 八角 1 个 干辣椒 3 个 良姜一块 丁香 3 粒 荜拨 1 粒 山奈 草蔻 香砂 白芷基本都 1 3 个 片 左右 将干香料放入纱布包中扎紧 汤锅中加入 500 克左右的水 大火烧沸后 转成小火煮出香 味后即可 卤水在以后的利用中 可以根据味道随时添加香料 香味会越来越浓郁 卤汁做法指导卤汁做法指导 1 卤汤的盛器要清洁 一锅卤汤连续卤浸食品 5 次后味已淡薄 必须重配上述诸料熬制 2 卤汁制好后 要经常保持其清洁 如要除油 滤过 煮熟放冷等等 3 贮藏时 不可摇动容器 更不能加冷水 卤汁配制三秘诀卤汁配制三秘诀 卤菜 是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴 如平 时我们经常吃到的卤鸡 卤鸭 卤猪肚 卤豆干 卤鸡蛋等 虽然这些卤菜红 黄 白等 色泽不同 但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌 然而卤菜非凡是卤禽类的价钱不菲常 叫消费者挠头 因此 有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜 可是卤出的卤味品 都是色泽单一的黑红色 根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来 究其原因 行 家说这是没有把握好红 黄 白卤汁的调配秘诀 故此 本期介绍红 黄 白卤的制作方 法 卤汁的配制是做好卤菜的首要要害 卤汁配制的好坏 将直接影响到卤菜的色泽和口味质 量 卤汁一般可分为红卤汁 黄卤汁 白卤汁三大类 原料 八角 20 克 桂皮 20 克 陈皮 50 克 丁香 8 克 山奈 20 克 花椒 20 克 茴香 15 克 香叶 20 克 良姜 20 克 草果 5 个 甘草 15 克 干红辣椒 100 克 香葱 150 克 生 姜 150 克 片糖 250 克 黄酒 1000 克 优质酱油 500 克 糖色 50 克 精盐 200 克 热 花生油 250 克 味精 100 克 骨汤 12 千克 制法 草果用刀拍裂 桂皮用刀背敲成小块 甘草切成厚片 香葱挽结 生姜用刀拍松 红辣 椒干切成段 将八角 桂皮 陈皮 丁香 山奈 花椒 茴香 香叶 草果 良姜 甘草 红辣椒干 一起装入香料袋内 袋口扎牢 将香料袋 葱结 姜块 片糖 黄酒 酱油 糖色 精盐 熟花生油 味精 骨汤一起 放入卤锅内 调匀即可 黄卤汁 原料 黄栀子 150 克 香叶 100 克 山奈 50 克 花椒 25 克 良姜 50 克 砂仁 25 克 油炸蒜仁 150 克 油炸鲜桔皮 150 克 芹菜 150 克 生姜 150 克 沙嗲酱 1 瓶 黄酒 1000 克 熟菜籽油 250 克 油咖喱 150 克 味精 200 克 精盐 230 克 骨汤 12 千克 制法 黄栀子用刀拍裂 芹菜打成结 生姜用刀拍松 将黄栀子 香叶 山奈 花椒 良姜 砂仁 油炸蒜仁 油炸鲜桔皮装入香料袋内 袋 口扎牢 将香料袋 芹菜结 生姜块 沙嗲酱 黄酒 热菜籽油 油咖喱 精盐 骨汤一起放入 卤锅内 调匀即可 白卤汁 原料 八角 60 克 山奈 50 克 花椒 25 克 白豆蔻 25 克 陈皮 50 克 香叶 50 克 白芷 25 克 香葱 150 克 生姜 150 克 水酒 1000 克 白酱油 1000 克 精盐 120 克 味精 100 克 骨汤 12 千克 制法 香葱挽结 生姜用刀拍松 将八角 山奈 花椒 白豆蔻 陈皮 香叶 白芷装入香料 袋内 袋口扎牢 将香料袋 葱结 姜块 水酒 白酱油 精盐 味精 骨汤一起放入卤锅内 调匀即可 此配方适宜于卤制 10 12 千克的生鲜原料 家庭可按比例减少调味料的数量 一 香料 食盐 酱油的用量要适当 香料过多 成菜药味大 色泽偏黑 香料太少 成 菜香味不足 食盐过多 成菜除口味 死咸 外 还会使成菜紧缩 干瘪 食盐太少 成 菜鲜香味不突出 酱油太多 成品色黑难看 酱油太少 口味不够鲜美 二 原料的选用 黄卤汁 白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品 也不要使用轻易褪 色的香料 三 卤汁不宜事先熬煮 卤汁应现配现用 这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发 掉 还能节省燃料和时间 卤过菜肴的卤汁 应注重保存 留作下次用 卤汁用的次数越多 保存时间越长 质量越 佳 味道越美 这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故 卤汁的保存 应注重以下几点 1 撇除浮油 浮沫 卤汁的浮油 浮沫要经常撇除 并经 常过滤去渣 2 要定时加热消毒 夏秋季天天早晚各烧沸消毒 1 次 春冬季可每日或隔 日烧沸消毒 1 次 烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内 3 盛器必须用陶器或白搪瓷器皿 绝不能用铁 锡 铝 铜等金属器皿 否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应 使 卤汁变色变味 乃至变质不能使用 4 注重存放位置 卤汁应放在阴凉 通风 防尘处 加上纱罩 防止蝇虫等落入卤汁中 5 原料的添加 香料袋一般只用 2 次就应更换 其 它调味料则应每卤一次原料 即添加一次 附注 有了老卤后 调制卤汁则不必非用骨汤 用清水亦可 也可不加油 原料卤制前的预备 清洗处理 动物原料在宰杀处理后 必须将余毛污物清除干净 初步刀工处理 肉 肠 肝应改刀成块 家禽及豆腐干等不需再改刀 焯水处理 凡是需要卤制的动物性原料 都应先进行焯水处理后 才能用于卤制 卤制原料时的要害 卤锅的选用 最好选用生铁锅 若卤制的原料不太多时 选用砂锅为好 这两种锅壁厚导 热性较差 汤汁不易蒸发 食物与此锅不易发生化学变化 不宜用铜锅或铝锅 因此锅导 热性很强 汤汁气化快 铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应 从而影响成品的色泽 口味 卫生质量 要把握好火力 一般是采用中小火或微火 使汤汁保持小开或微开状态 不能使用旺火 否则 汤汁沸腾 不断溅在锅壁上 形成薄膜 最后焦化落入卤汁中 成碳末状黑色物 有的粘附于原料上 影响到成品和卤汁的色泽 口味 大火卤煮 原料既不易软烂 卤汁 又会因快速气化而严重减少 要把握好原料的成熟度 原料的卤制 不管质地老嫩 成熟时间长短 其成熟度都应把握 在软化时或软化前出锅或离火 鉴别的方法是 用手捏一捏卤制的原料 如感觉很硬 说明火候未到 一捏即碎烂 则是 过火了 属烂化阶段 捏之软而略有弹性 而且不碎 说明火候正好 即软化阶段 南卤北酱之说南卤北酱之说 酱和卤的烹调方法有许多相似之处 故人们往往将两者并称为 酱卤 其实不然 酱制所 用的酱汁 原先必用豆酱 面酱等 现多改用酱油或加上糖色等 酱制成品色泽多呈酱红或红褐色 一般为现制现用 不留陈汁 制品往往通过酱汁在锅中的自然收稠裹附或人为地涂沫 而使制品外表粘裹一层糊状的 许多原料角面经腌渍或过油等 酱的烹调方法盛行于北方 而卤的烹调方法则盛行于南方 故有 南卤北酱 之说 酱卤制品之所以能风靡全国各地 倍受消费者的青睐 这与它本身所具有的特色是分不开 的 首先是风味独特 在调味品和腌制的作用下 制品色泽悦目 既有内外遍红 又有白里透红和保持本色而典 雅古朴的制品 给人一种心理上的享受 刺激人的食欲 酱 卤制品在烹制过程中将原料本身之味和逐步渗入到原料内部的酱 卤汁之味 以香料的 香为主 发生作用 使制品滋味醇厚 其香浓郁扑鼻 其次 实用性广 酱 卤制品既可冷食 又可热食 老少皆宜 既能作为筵席中的冷菜 又能作小菜 快餐 小吃 零食 便于携带 又是一种理想的旅游食品 再次 制作简便 只要将酱 卤汁调配好 然后将原料烧煮成熟就町以了 如制品存放一 定的时间后 只要再入沸汁中煮沸几滚 就又能保存数日 经过数次使用的酱 卤汁 俗称老汤 酱卤菜肴制品的风味质量以老汤为佳 而老汤又以烹制过多次和多种原料的为佳 如用多 次烹制过鸡和猪肉的老汤 其制品绝佳 故常将 百年老汤 视为珍品 酱 卤汁的配制按地域之分 有南 北之别 按调料的颜色分有红 白之差 酱 卤汁有红 白两种 红卤的一般配方是沸水 2000g 酱油 400g 食盐 30g 八角 甘草 桂皮各 10g 花椒 丁香 姜 葱各 2g 冰糖或白糖 300g 绍酒 200g 白卤的配方和红卤基本相似 只是用盐量改为 100g 不用酱油和糖 北方卤汁 一般为红卤 其配方是 沸水 2000g 酱油 400g 食盐 50g 花椒 八角 桂 皮各 20g 葱 100g 姜 50g 白糖 200g 绍酒 300g 不少地区在红卤中添加红曲或糖色 酱油的用量酌减 食盐的用量酌增 有的在配制卤汁 中以茶叶 咖喱粉 OK 汁等调料为主 又形成了许多风味的卤汁 酱汁的配制 一般是沸水 2000 g 酱油 400g 或面酱 500g 花椒 八角 桂皮等各 50g 或添加糖 10 50g 有时还用红曲或糖色增色 为了形成一些独特的风味 往往还添 加一些香料 如陈皮 甘草 丁香 茴香 豆蔻 山楂 砂仁 苹果等等 此外 尚有一些风味较特殊的酱汁 简述如下 焖汁酱 在一般酱汁法的基础上 除加红曲增色外 用糖量增多好几倍 酱煮时先放 3 4 的糖 当制品软烂 汁稠出锅后 再将 1 4 的糖放入锅中酱汁里 用小火熬制 并 不停翻炒至稀糊状 然后涂刷在制品的外层 苏州的酱汁肉便属此法 如有的在制品出锅 前将糖放入锅中 一同熬煮至汁稠 或向出锅的酱制品上糖 糖醋酱 糖醋味为主 运用适当火候在锅中将糖醋汁收裹于制品上 如扬州的清滋排骨便 属此法 而在嗜辣的湖南一带 制作传统风味特产糖醋排骨时 还须糖醋酱汁中添加辣椒 粉 形成酸甜辣具备的特色 亦称糖醋酱 也可称糖醋辣酱 蜜汁酱 制品如上海的蜜汁小肉 蜜汁排骨等 在制作中应保留老汤 可必须注意如下几 点 1 使用后撇去汤中的浮油 捞去杂质等 将香料袋挂在通风处 下次烹制时再投入 将汤 汁烧沸后 盛在干净的器皿中 放在通风处 遮上透风的盖 防止灰尘及虫等落入 2 烧沸盛入容器后 不能搅动 不能接触到生水等 夏天烧沸一次 冬天 2 5 天烧沸一次 如晾凉后存放冰箱中 保存周期可长些 3 因加工过豆制品的汤汁易变质 故加工豆制品时 只能舀出部分老汤 使用后不能再加 入老汤中保存 只能另作它用 如可当调味品烹制其他菜肴 4 如老汤使用时间较长后 应用干净纱布或细眼筛进行过滤 去除渣质 加些香料阿魏于 汤汁中起净化作用 1 对形状较大的原料 一般要进行改刀 如畜类原料须切成 250 1000g 左右的块状 禽 原料需剁下爪 翅 2 对血污 腥膻味较重的原料 需通过腌渍 刮洗浸泡 焯水等方法治净 3 制作酱 卤菜时 以长颈砂罐或砂锅为佳 酱菜要改稠汤汁 翻炒时再改用铁锅 为了 防止出现焦煳 应阻止原料和锅底接触 在锅底放上一只圆盘或自制的底垫 4 投入原料后 用大火烧沸 撇去浮沫后 用一只圆盘将原料压住 不让原料冒露在汤汁 之上 然后盖紧锅盖 尽量不要漏气 改中小火焖煮 保持汤汁微沸 中途尽量不要揭盖 如火力难以调小 则应酌情多放些清水 5 同一种原料 往往由于产地 季节 部位 质地老嫩的不同 原料加热至成熟的时间也 有所不同 故在烹制过程中 应引起注意 如多种原料一锅制作时 应先将质地老 难成 熟的原料先下锅 根据具体情况 再分别放入其他原料 尽量使各种原料一起成熟 6 如使用高压锅 必须将焖煮的时间缩短 4 5 倍以下 离火后不可立即拿掉气阀盖 制品 仍需在汤汁中浸一段时间 一般使用高压锅烹制的制品风味略次 7 应注意保持原料的特色 如制作盐水黄豆生仁时 就必须焖煮至酥烂 而猪肚则不宜过 烂 应保持一定的韧性 鸡肉应保持皮脆肉嫩 如时间过长 鸡皮易破烂 肉发柴 少鲜 味 8 酱 卤制品一般多冷食 故要注意卫生 防止细菌污染 制品出锅后 要防止苍蝇 蚊 虫等叮咬 接触制品的手和器具必须干净 9 香料在装入袋中之前 应用温水冲洗 尤其是白卤的制品 更应注意 否则会影响制品 的色泽 使汤汁带灰暗感 卤水蛋更美味的秘诀卤水蛋更美味的秘诀 有空的时候做些卤水蛋 可作为平日的小吃 但是 让卤水蛋好吃也有小秘诀 那就是在 煮熟蛋以后 先将蛋用冷水浸透 剥皮 再用刀将蛋白的四阁划出很多个小口子 然后再 放入烧滚的卤汁里卤制 这样做出来的卤水蛋味道更浓更好吃 煮出美味的烹饪小窍门煮出美味的烹饪小窍门 常常因为一些烹饪过程中的小问题耗时费力 而做出的菜也并非想象中的那么美味可口 这里介绍一些烹饪小窍门 跟主妇朋友们一起分享 方法一 将萝卜块和羊肉一起下锅 半小时后取出萝卜块 放几块桔子皮更佳 方法二 每 1000g 羊肉放绿豆 5g 煮沸 10 分钟后 将水和绿豆一起倒出 方法三 将两三个带壳的核桃洗净打孔放入 方法四 1000g 羊肉加剖开的甘蔗 200g 方法五 水烧开后加羊肉 1000g 醋 50g 煮沸后捞出 再重新加水加调料 加一小撮茶叶 约为泡 1 壶茶的量 用纱布包好 同煮 可以使牛肉炖得快而烂且味道鲜 美 方法一 加 1 小匙醋 可使骨头中的磷 钙溶解于汤中 并可保存汤中的维生素 方法二 熬排骨汤时 放入几块新鲜桔皮 不仅味道鲜美 还可减少油腻感 方法一 在锅中加少许盐可防止水开时外溢 方法二 在水里放 1 棵大葱后再放饺子 饺子味道鲜美 不粘连 方法一 用开水熟得快 且松脆可口 方法二 加几片薄荷叶或盐可防止笋熟后体积缩小 方法一 煮熟后再放盐 否则 猪肚会缩得像牛筋一般硬 方法二 煮熟后 将猪肚切成长块 放在碗里加一些鲜汤再蒸一会儿 猪肚便会加厚 1 倍 方法一 在宰杀鸡之前 先给鸡灌 1 汤匙食醋 然后再杀 用文火炖 就会煮得烂熟 方法二 在锅内加 20 30 颗黄豆同炖 熟得快且味道鲜 方法三 放 3 4 枚山楂 鸡肉易烂 方法四 把鸡先用凉水或少许食醋泡 2 小时 再用微火炖 肉就会变得香嫩可口 方法一 在蛋黄即将凝固时浇一点冷开水 煎出的蛋又黄又嫩 方法二 在平底锅放足油 油微热时蛋下锅 鸡蛋慢慢变熟 外观美 不粘锅 方法三 在热油中洒点面粉 蛋会煎得黄亮好看 油也不易溅出锅外 方法一 加入几滴醋 炒出的蛋松软可口 方法二 加入少量砂糖 会使蛋白质凝固时间延长 同时砂糖还具有保水性 这样炒出的 蛋蓬松柔软 在有筋的地方割 2 3 个切口 炸出的猪排不会收缩 先将鸡肉腌制一会儿 封上保鲜膜放入冰箱 20 分钟后再取出入锅炸 这样炸出的鸡肉酥 脆可口 在锅里放点醋 炒出的茄子颜色不会变黑 卤菜的鉴别方法卤菜的鉴别方法 一看颜色 正宗卤菜颜色很自然 绝对不是非常鲜艳的 太鲜艳的一般都是加了人工色素 这样的卤 菜吃不得 二闻味道 一般来说 符合要求的卤菜味道闻起来很醇正 如果卤菜闻着非常香或者有一股很闷人的 肉味 就很可能添加了一些添加剂 三直接尝 尝要靠经验 正宗卤味入口香味很正常 没有奇怪的味道 并且是越吃越香 如何用豆浆机做豆腐脑如何用豆浆机做豆腐脑 家里买的豆浆机只能用来做豆浆吗 其实不然 我们里哟娜个豆浆机还可以做出可口的豆 腐脑来 下面我们就赶紧来学学吧 豆浆做成豆腐脑的原料 黄豆 水 葡萄糖酸内酯 商店或香精香料商店都有卖的 白色 结晶 类似粗盐 分子式 C6H10O6 水发的黄花菜 木耳 鸡精 鸡蛋 一个 1 如果你有豆浆机 真的就是不难了 豆浆的浓度为 黄豆 水 1 15 不能比这更稀 豆浆煮开后 晾凉 2 把葡萄糖酸内酯用一点水溶化后 倒入豆浆 赶快搅拌均匀 我的比例是 700ml 豆浆 加 1 茶匙葡萄糖酸内酯 3 豆浆隔水加热 或蒸 豆浆温度达到 80 左右保持 15 分钟即凝固 4 打卤 一粒八角大料呛锅 加入花菜木耳略炒 放适量水 盐 一块鸡精 开锅后 勾 欠 撒蛋花 关火 豆花盛一大