潮汕火锅介绍-文档

您好欢迎光临鑫锅记潮汕 牛肉火锅 冬天 潮汕牛肉火锅又开始在潮汕及全国地飘香 潮汕牛肉火锅真的是潮汕人献给冬天 的一份礼物 每个吃过潮汕牛肉火锅的人都会如此感叹 为啥不产牛羊的潮汕人民如此会 吃牛呢 牛肉在潮汕人民的手下不仅新鲜 更是美味啊 牛肉火锅离开潮汕 很难做得好 不是技术问题 而是产业链问题牛肉火锅离开潮汕 很难做得好 不是技术问题 而是产业链问题 潮汕牛肉为什么这么牛 潮汕牛肉为什么这么牛 1 首先 潮汕牛肉火锅有一个招牌就是现宰现卖 2 其次 潮汕牛肉火锅很注重刀工 切牛肉的刀工是非常讲究的 一定要手切 那种机切的简直没法下咽 手切的要点也 有很多 厚薄要适中 有的师傅的风格是切薄 这样的肉吃起来轻 嫩 有的师傅的风格 是切厚 吃起来很有满足感 用潮州话讲叫做 饱喉 手起刀落 起落间是沉稳与妥帖手起刀落 起落间是沉稳与妥帖 像日料师傅片刺身一样严谨地对待牛肉 做一个像 检验暴风雪冰淇淋 的姿势 拿一碟牛肉与地面呈 90 度倒放 牛肉会 牢牢地粘在碟子上不掉下来 保持水分的不流失 3 还有就是牛肉的分类 上桌的牛肉都是经过精细的分拣的 不同部位的肉质 口感不同 价位也不同 有专 门一盘的肥肉 有专门一盘的腱肉 有胸肉 五花八门 庖丁解牛 出肉量仅为庖丁解牛 出肉量仅为 37 37 操一口潮州普通话的老师傅往往自带透视眼 一看就能辨别出肉量 37 的牛 每每 切好后 师傅都会为其刷上一层生清油 潮汕人涮牛肉 集齐了 16 个部位堪称 全牛盛宴 每个部位都讲究涮的顺序 从瘦到肥 五花趾 匙柄 匙皮肉 雪花 吊龙 肥胼 胸口朥 这样汤底才会保 持清爽 鲜甜的口感 涮了肉再涮其他的食材 原来 这就是传说中的原来 这就是传说中的 秒牛秒牛 下刀时要和牛肉的纹理呈 90 切得厚薄均一 刀工要达到下锅不超过 10 秒必熟 的程度 这就是传说中的 秒牛 咸甜适中的沙茶酱浸透着熟牛肉的纹理 那种鲜爽感瞬间都能提升几个档 次 全牛部位详解 01 脖 仁 涮烫时间 8 15s 取自部位 牛颈部 占全牛比例 1 关键词 入口易化 鲜甜 脖仁的脂肪 如雪花般网状密布 肉感细嫩 鲜香多汁 咀嚼后易化开 因肌肉活动频繁而异常美味的精华 往往是各店最先售罄的品种 点餐时 别犹豫 一个字 抢 02 吊 龙 涮烫时间 8 15s 取自部分 牛背脊的长条 占全牛比例 4 关键词 肥瘦适中 鲜香 吊龙的脂肪呈条状分部 肉质丰满湿润 大约 1 3 的肥瘦比例 口感分明 滋味鲜甘持久 是饭饭的必点 03 吊 龙 伴 涮烫时间 8 15s 取自部位 吊龙条的两侧 占全牛比例 1 关键词 比吊龙更肥润一些 卖相和口感与吊龙几乎一样 但脂肪比吊龙略多 肥瘦比例大概 1 2 所 以肉香更浓 不少店家把吊龙伴 并入吊龙 混合出品 04 胸 口 朥 l o 烫涮时间 3 分钟 取自部位 大而肥壮的牛 胸口的一撮油 占全牛比例 1 关键词 满口牛油香 熟后脆爽 看着像可怕肥肉的它 是菜菜的挚爱 温润如玉的油膏 经过汆烫 立马 变身脆爽 毫不油腻 比平日吃肉筋还带劲儿 满口诱惑的牛油香 05 牛 舌 烫涮时间 8 15s 取自部位 牛的舌头 占全牛比例 1 关键词 爽脆弹牙 先腥后鲜 色泽粉嫩 片片薄透的舌部 纤维细长 延展性好 熟透后 腥味略重 但余味的甘香也重 比胸口朥更脆喔 06 匙 仁 涮烫时间 8 15s 取自部位 肩甲胛里脊肉的表层 占全牛比例 1 关键词 紧致 瘦而不柴 瘦瘦的肉肉 被长而细的白筋串起 牛腥味淡 口味鲜甜 嚼劲适中 也 是很快会售罄的恩物 07 匙 柄 涮烫时间 8 15s 取自部位 肩甲胛里脊肉的内层 占全牛比例 2 关键词 匙仁的备胎 匙仁售罄后的最佳备胎 和匙仁的口感如出一辙 但细筋更加明显 筋肉 比例更高 08 肥 胼 pi n 涮烫时间 8 15s 取自部位 牛身后段肉 占全牛比例 15 关键词 细嫩无渣 看似寻常瘦肉片 不过必须是每头牛出品不到 15 的精华 才入得了潮汕 派系的法眼 瘦而不渣 瘦而不柴 瘦而嫩滑 才是好瘦肉 除了上面这些热选 重口味爱好者还喜欢牛肚 牛鞭 牛欢喜 害羞脸 嗯 无所不吃的我们 潮汕牛肉为什么这么牛 潮汕牛肉为什么这么牛 1 首先 潮汕牛肉火锅有一个招牌就是现宰现卖 新鲜可口 2 其次 潮汕牛肉火锅很注重刀工 切牛肉的刀工是非常讲究的 一定要手切 那种机切的简直没法下咽 手 切的要点也有很多 厚薄要适中 有的师傅的风格是切薄 这样的肉吃起来轻 嫩 有的师傅的风格是切厚 吃起来很有满足感 用潮州话讲叫做 饱喉 3 还有就是牛肉的分类 上桌的牛肉都是经过精细的分拣的 不同部位的肉质 口感不同 价位也不同 有专 门一盘的肥肉 有专门一盘的腱肉 有胸肉 五花八门 潮汕人涮牛肉 集齐了 16 个部位堪称 全牛盛宴 每个部位都讲究涮的顺序 从瘦到 肥 五花趾 匙柄 匙皮肉 雪花 吊龙 肥胼 胸口朥 这样汤底才会保持清爽 鲜甜的口感 涮了肉再涮其他的食材 下刀时要和牛肉的纹理呈 90 切得厚薄均一 刀 工要达到下锅不超过 10 秒必熟的程度 这就是传说中的 秒牛 牛肉丸作为著名的潮汕小食 在汕头已有近百年历史 牛肉丸可分为牛肉丸 牛筋丸两种 牛肉丸肉质较为细嫩 口感嫩滑 牛筋丸是在牛肉里加进了一些嫩筋 很是有点嚼头 食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸 煮时水不能太沸 否则牛肉丸不爽滑 加入适量 味精 芝麻油 胡椒粉和芹菜粒 配上沙茶酱或辣椒酱佐食 吃牛肉丸有不少人蘸辣椒酱 不过还是蘸汕头本地特产沙茶酱最为地道 潮汕牛肉火锅的锅底是由牛骨头精心熬 制而成 吃火锅前喝一碗芹菜牛骨汤可以起到暖胃滋补的效果 所以吃火锅就选潮 汕牛肉火锅 吃潮汕牛肉火锅就来丹东万达广场三楼鑫锅记潮汕牛肉火锅店这里有最专业 的潮汕火锅厨师和优雅的用餐环境及一流的服务团队 鑫锅记全体员工期待您的光临 鑫锅记潮汕火锅操作标准及菜单介绍 A 菜单说明 1 锅底除了鸳鸯锅之外其余都有 2 牛杂类没有牛板筋目前 3 手打丸子类没有手打鲜虾丸顾客要虾丸点虾丸 12 元一盘 4 凉菜类目前餐厅有五香花生 爽口木耳 泡椒鱼皮 凉拌海藻 丁香鱼 草原拌牛肉 凉拌牛肚 红油豆腐丝 当顾客点到菜单上餐厅没有的菜品时要会使用善意的谎言跟顾客解释 您好先生 女士您当顾客点到菜单上餐厅没有的菜品时要会使用善意的谎言跟顾客解释 您好先生 女士您 点的点的XXX店里卖完了实在不好意思 要不您来店里卖完了实在不好意思 要不您来XXX 给顾客介绍类似的菜品 跟您点的 给顾客介绍类似的菜品 跟您点的 XXX差不多卖的也挺好的 要不您来一份差不多卖的也挺好的 要不您来一份XXX尝尝 尝尝 B 菜单里的拼盘说明 丸类拼盘 蟹棒 撒尿牛丸 鱼豆腐 虾丸 亲亲肠 菌类拼盘 金针菇 平菇 杏鲍菇 香菇 蔬菜拼盘 茼蒿 菠菜 生菜 白菜 牛杂拼盘 牛心管 牛筋 牛肚 锅底类的招牌牛杂锅有牛心管 牛筋 牛肚 卤牛腩 C 潮汕火锅鑫锅记操作标准介绍 黑毛肚涮 6 秒 牛心管涮 5 分 牛肚涮 10 分 牛骨髓 5 分 牛筋 10 分 牛鞭 10 分钟 牛舌 嫩肉 肥拼 吊龙涮 匙皮 匙柄 五花腱 8 秒 雪花 脚趾肉 6 秒 胸口肉涮五分钟 手打生牛肉丸 10 分钟 让顾客先喝汤 再涮肉再涮菜 操作时开锅了调至二档顾客快用完餐调至一档 D 潮汕火锅服务流程潮汕火锅服务流程 先欢迎顾客 我们餐厅有新推出的正宗的潮汕火锅要不要尝尝 所有牛肉都是现切的 汤先欢迎顾客 我们餐厅有新推出的正宗的潮汕火锅要不要尝尝 所有牛肉都是现切的 汤 底由潮汕厨师精心调制而成的 底由潮汕厨师精心调制而成的 点菜介绍菜单帮顾客确认餐点内容 点菜介绍菜单帮顾客确认餐点内容 吃火锅的顾客注意酒水销售 您点的是 吃火锅的顾客注意酒水销售 您点的是 稍等帮您 稍等帮您 调换一下餐具调换一下餐具 潮汕的火锅汤底是可以喝的要不要先喝一碗汤 如果顾客需要给顾客提供两个碗 潮汕的火锅汤底是可以喝的要不要先喝一碗汤 如果顾客需要给顾客提供两个碗 根据顾客点的肉类给顾客示范讲解涮肉的时间跟方法根据顾客点的肉类给顾客示