第四章菜系介绍..ppt

第四章中国饮食文化 知识回顾 一 苏菜的特点是什么 代表作品有哪些 讲究刀工 口味清淡松鼠鳜鱼 叫花鸡 清炖狮子头 三套鸭 叫花鸡 三套鸭 五味 酸 醋 柠檬甜 蜂蜜 冰淇淋 苦k 苦瓜 辣l 辣椒 咸xi n 盐y n 清炖狮子头 鲁菜 菜系之首 地方菜系简介 鲁川苏粤浙闽湘徽京沪 选料 明虾海螺鲍鱼蛎黄海带等海鲜 技法 爆炒扒烧蒸 口味 浓少清多醇厚不腻鲜香脆嫩 菜品 糖醋鲤鱼锅塌豆腐九转大肠葱爆海参清蒸加吉鱼烤大虾奶汤鲫鱼等 糖醋黄河鲤鱼 是山东济南的传统名菜 厨师在制作时 先将鱼身割上刀纹 外裹芡糊 下油炸后 头尾翘起 再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁 浇在鱼身上 此菜香味扑鼻 外脆里嫩 且带点酸 不久便成为名菜馆中的一道佳肴 锅塌豆腐 烤大虾 九转大肠 奶汤鲫鱼 葱爆海参 清蒸加吉鱼 闽菜的特点 一是选料精细 刀工严谨 切丝如发 片薄如纸 二是讲究火候 注重调汤 最有名的佛跳墙三是喜用佐料 口味多变 调味奇特 别是一方 偏于甜 酸 淡 喜加糖醋 如比较有名的荔枝肉 醉排骨等菜 都是酸酸甜甜的 这种饮食习惯与烹调原料多取自山珍海味有关 善用糖 用甜去腥腻 巧用醋 酸甜可口 代表菜 佛跳墙 荔枝肉 醉糟鸡 酸辣鱿鱼汤 菊花鱼 土笋冻 烧麦 佛跳墙 醉糟鸡 佛跳墙的由来佛跳墙原名福寿全 光绪二十五年 1899年 福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲 他为巴结 讨好 周莲 令内眷亲自主厨 用绍兴酒坛装鸡 鸭 羊肉 猪肚 鸽蛋及海产品等10多种原 辅料 煨制而成 取名福寿全 周莲尝后 赞不绝口 后来 衙厨郑春发学成烹制此菜方法后加以改进 到郑春发开设 聚春园 菜馆时 即以此菜轰动榕城 有一次 一批文人墨客来尝此菜 当福寿全上席启坛时 荤香四溢 其中一秀才心醉神迷 触发诗兴 当即漫声吟道 坛启荤香飘四邻 佛闻弃禅跳墙来 从此即改名为佛跳墙 荔枝肉 菊花鱼 荔枝肉的做法 里脊肉切块 荸荠切小块 将里脊肉与荸荠一起用湿淀粉和红糟抓匀 将里脊肉与荸荠用热油炸熟 锅留余油 放入姜蒜 再放入里脊与荸荠 加酱油 醋 鸡精 白糖等调味料调味成品色泽鲜艳 酸甜可口 酸辣鱿鱼汤 烧麦 湘菜的特点 湖南地方菜 以辣椒和熏腊食品为主流 与川菜之麻辣不同的是只辣不麻 口味浓厚刺激 湘人还多嗜苦 如苦瓜等 湘菜特点 一是油重色浓 讲求实惠 注重鲜香 酸辣 软嫩 尤以煨菜和腊菜著称 洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长 特点是量大油厚 咸辣香软 以炖菜 烧菜 蒸菜出名 湘西菜擅长制作山珍野味 烟熏腊肉和各种腌肉 风鸡 口味侧重于咸香酸辣 有浓厚的山乡风味 湖南菜最大特色一是辣 二是腊 著名菜品有 东安子鸡 剁椒鱼头 腊味合蒸 组庵鱼翅 冰糖湘莲 红椒腊牛肉 平江火焙鱼 湘西外婆菜 剁椒鱼头 东安子鸡 湘西外婆菜 冰糖湘莲 腊味合蒸 徽菜的特点 皖菜 安徽地方菜 多用沙锅烧炖食品 微火慢制 选料多肉 鱼 喜生蒜 香菜配肉 油重 咸中带辣 熏 腌 腊制食品也是其特色 徽菜特点 擅长烧 炖 讲究火功 很少爆 炒 并习以火腿佐味 冰糖提鲜 善于保持原汁原味 代表美食 黄山炖鸽徽州毛豆腐火腿炖甲鱼腌鲜鳜鱼 徽州毛豆腐 火腿炖甲鱼 徽州毛豆腐 也叫霉豆腐 是一种表面长有寸许白色茸毛的霉制品 主要做法是将豆腐切成块状 进行发酵 ji o 的过程 使之长出寸许白毛 然后用油煎成两面略焦 再红烧 最有情趣的吃法是 在街头遇到走街串巷的货郎 一头挑干柴 一头挑毛豆腐 浇上香油 淋上辣椒糊 就着油锅边吃边聊 既鲜美可口 又独具风味 久居外地