2013年高考生物二轮专题突破总复习 第39讲生物技术在食品加工中的应用随堂自测（含解析） 新人教版选修1

1 2013 2013 年高考生物二轮专题突破总复习年高考生物二轮专题突破总复习 第第 3939 讲生物技术在食讲生物技术在食 品加工中的应用随堂自测 含解析 品加工中的应用随堂自测 含解析 新人教版选修新人教版选修 1 1 1 2012 浙江金丽衢十二校联考 下图甲是以李子为原料生产果醋的生产工艺 图乙曲线 分别表示温度 酒精度对醋酸发酵的影响 请分析回答下列问题 1 酒精发酵时一般将温度控制在 温度过高时 酵母菌代谢减慢甚至死亡 原因是 2 根据乙图 醋酸发酵过程中 适宜的温度为 适宜的酒精度范围为 较高的酒精度通常不适宜醋酸发酵 原因是 3 酒精发酵后转入醋酸发酵前 除改变温度外 还需调整的发酵条件是 4 李子果汁生产时 加入果胶酶可提高果汁的出汁率和澄清度 为了使果胶酶得到充分的 利用 节约成本 需探究果胶酶的最适用量 请简单描述实验思路 解析 酒精发酵需要在 25 30 的条件下 2 3 天 温度过高会直接导致酵母菌体内的酶 失活 最终会导致酵母菌死亡 从图中可以看出 醋酸发酵的最适温度是 30 适宜的 酒精度则是 6 0 6 5 之间 较高浓度的酒精会直接抑制醋酸菌体内酶的活性 导致醋酸 菌的生长和代谢受到抑制 酒精发酵需要在无氧条件 而醋酸发酵则需要有氧条件 所以 需要通入无菌空气才能进行醋酸发酵 答案 1 25 30 温度过高 影响酶的活性 2 30 6 0 6 5 较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢 使产酸量下降 3 通入无菌空气 4 取相同体积的李子榨汁若干份 分别加入不同量的果胶酶 在相同且适宜的条件下处理 一段时间后 观察果汁的出汁率和澄清度 2 2012 浙江第一次高考调研 下图为实验室制作葡萄酒的基本流程 请回答 上述流程中 A 为 过程 该过程中酵母菌的呼吸类型主要是 B 为 过程 用 KMnO4溶液浸泡葡萄的目的是 发酵瓶中葡萄汁的装量应 2 控制在 主要原因是 在配制酵母斜面培养基时 培养基中应加入 一定量的凝固剂 如 培养基配好后 置于高压 蒸汽锅内 在压强为 0 1 MPa 1kg cm2 温度为 的条件下 维持一段时间 可达到 的目的 加热结 束后 不能立即开启锅盖 其目的主要是为了防止 及人身伤害 解析 本题考查葡萄酒的制作 属于考纲记忆层次 在制作果酒时可以用液体培养基先对 菌种进行扩大培养 此时酵母菌进行需氧呼吸 并大量繁殖 高锰酸钾溶液可以起到消毒 作用 去除葡萄表面的大部分微生物 葡萄汁的装量应控制在发酵瓶体积的 2 3 以下 以 利于暂时存储发酵产生的 CO2 起到缓冲作用 避免发酵液溢出 琼脂是常用的凝固剂 常用的高压蒸汽灭菌使用的温度是 121 这样的温度加上一定的压力 可以达到杀灭微 生物菌体 芽孢和孢子的目的 加热结束后 需要等锅内的压力和温度下降后 才能打开 锅盖 没有降温和降压前就打开锅盖 会由于内外压力差和温差很大 引起培养基外喷和 玻璃器皿爆裂 答案 菌种扩大培养 需氧呼吸 接种 消毒 容器的 2 3 以下 发酵过程有大量二氧化 碳产生 会使发酵液溢出 琼脂 121 灭菌 培养基外喷和玻璃器皿爆裂 3 2012 宁波十校联考 生物技术在食品加工中的应用十分广泛 如果酒 果醋制作是常 见的例子 果酒 果醋制作中 都需要大量纯种发酵微生物 所以首先要对发酵微生物进行培养 在 微生物培养过程中 除考虑营养条件外 还要考虑温度 渗透压等条件 为防 止杂菌污染 还需对培养基和培养皿进行 消毒 灭菌 操作者的双手需要进行 清洗和 静止空气中的细菌可用紫外线杀灭 其原因是 右图是果酒制果醋的发酵装置 请分析回答 在果醋发酵过程中 用 证明是否有醋 酸生成 果醋发酵时由甲瓶滴入乙瓶的液体流量约为 并不断通入 如果将该装置改为乙醇的发酵装置 则温度应该控制在 此时装置需要修改的地 方是 果酒制果醋的反应式为 解析 培养微生物时需要同时考虑温度 pH 渗透压等外界条件 对培养涉及的器材和培 养基等要进行灭菌 而对操作者的双手则用 70 的乙醇进行消毒处理 紫外线通过使蛋白 质变性可以杀灭空气中的微生物 有无果醋的产生可以用 pH 试纸进行检测 在进行果醋 发酵时 由甲瓶滴入乙瓶 由乙瓶滴入丙瓶的液体都是每 5 min 1 滴 通入空气的玻璃管 塞有棉花 可以起到过滤空气的作用 乙醇发酵的最适温度是 25 30 且在发酵时不 需要通入空气 以保证酵母菌厌氧呼吸的进行 答案 酸碱度 灭菌 消毒 紫外线能使蛋白质变性 pH 试纸 每 5 min 1 滴 无菌空气 25 30 不需要通入空气 C2H5OH O2CH3COOH H2O 酶 4 2012 宁波调研 某综合实践活动小组进行了 探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐的含量 变化 的实验 小组成员选取 1 2 3 号三个相同的泡菜坛 在每个坛中加入洗净的新鲜 3 白菜 0 6 kg 再分别倒入相同量一定浓度的食盐溶液 将坛密封 放置在相同且适宜的外 界环境条件下 封坛前进行第一次取样 测定亚硝酸盐含量 以后每隔 4 天定时取样测定 结果见下表 1 制作泡菜的原理是 2 如果在腌制过程中 加入一些已经腌制过的泡菜汁效果更好 其原因是 3 如果泡菜的制作方法不当 很容易造成泡菜变质 甚至发霉变味 试分析可能的原因是 写出两点 4 测定亚硝酸盐含量的方法是 其原理是 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生 反应 产物与 N 1 萘基乙二胺结合形成紫红色产物 显色反应后测定样品的光密 度值 然后从已测出的亚硝酸 曲线中读出样品的亚硝酸盐含量值 并计算出泡菜 中亚硝酸盐的含量 5 根据表中数据进一步分析 可推测在腌制过程中的第 天 泡菜中的亚硝酸盐含 量达到最大值 若要食用 至少要在腌制的第 天比较好 6 实验中 3 个坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异 最可能的原因是 解析 本题考查泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定 属于考纲记忆层次 1 在无氧的条 件下 微生物利用蔬菜中的糖和其他营养物质进行发酵产生有机酸和醇类物质等 2 加入 泡菜汁 相当于加入已经扩大培养的乳酸菌 3 造成泡菜变质甚至发霉变味的原因有很多 主要有泡菜坛子密封不严 取食工具不卫生或盐的比例过小等 4 亚硝酸盐可与对氨基苯 磺酸发生重氮化反应 这一产物再与 N 1 萘基乙二胺偶联 形成紫红色产物 可用光电比 色法定量测定 5 从表格数据可知第 4 天亚硝酸盐的含量最高 而 12 天后含 量最低 可 以在 12 天后食用 6 从操作过程来看 三个坛的实验操作都是相同的 那只有一种可能 是放入的实验材料带入了不同的微生物或者操作过程中带入了不同