SRV工作站理论培训

餐厅餐厅 SRV 工作站理论培训工作站理论培训 一 柜台收银的重要性一 柜台收银的重要性 1 你是品牌印象的门面 2 你是创造消费者满意的关键 3 你是新产品及活动的最佳广告促销员 4 你就象足球竞赛的守门员 胜负操之在你 5 你更是餐厅营业额及利润提升的推手 二 收银六大步骤 二 收银六大步骤 1 微笑并欢迎顾客 1 微笑亲切 目光注视 微笑时露出六到八颗牙齿 2 欢迎语 您好 欢迎光临德克士 3 及时问候新来或等候的顾客 2 接受点餐 1 双手端出餐盘 轻轻放于台面上 2 进行主动促销 标准套餐 当月促销产品 3 对新来的顾客进行适当介绍 以减少顾客点餐时间 4 仔细聆听 不要中途打断顾客点餐 3 建议促销 1 建议顾客可能遗漏的产品 建议时注意二选一并附有产品名称 2 不要重复促销同类产品或多类产品 二次为好 符合黄金三角 主餐 副餐 甜点 饮料 3 及时与生产区沟通特制产品与大份产品的制作 4 复述所点产品 确定内用 外带 确认总金额 5 备餐前 请先告知顾客 您稍等 我马上为你备餐 4 备餐 1 快速小跑步 2 按标准顺序拿取产品 并一次拿对 顺序 冷饮 热饮 主餐 副餐 甜点 3 按正确的餐盘摆放位置放置产品 4 配料正确无遗漏 除顾客特殊要求外 基本要求 1 1 大薯条一般是 2 包 5 检查产品 品质 外观 份量不对的产品严禁出售 6 备餐时间 1 分 30 秒 30 元以下 5 结帐 1 唱收唱付 总共 元 收你 元 找你 元 2 将收银条与找零双手递给顾客 3 不要将钱举过头顶对着灯光 当不能确定其真伪时 及时报告会计 收银时间 不超过 10 秒 4 冷热饮饮用注意提醒 6 谢谢并欢迎再度光临 1 微笑亲切 说 谢谢光临 祝您用餐愉快 或 谢谢光临 欢迎再来 2 随手清洁 包括一线 二线柜台及地面清洁 3 团队精神 协助他人备餐 三 柜台区的三种功能功能 三 柜台区的三种功能功能 生产 销售 配送 四 外带打包注意事项四 外带打包注意事项 1 拿齐顾客所点的产品 2 冷热食品需分开放置 3 圣代需加盖 加冰 4 米饭 汉堡类产品不能倒放 须平放 以免酱汁外溢 5 配料正确无遗漏 6 盒装放下 纸包装放上 重的放下面 轻的放上面 五 五 主动促销的目的主动促销的目的 1 通过提高客单价 提升餐厅营业额 2 主动性促销为引导顾客消费 主动促销当月餐厅卖点 3 提升德克士品牌知名度 4 提升当前活动的成功率 六 六 建议促销的目的建议促销的目的 1 建议顾客可能遗漏的产品 2 提高 AC 3 提升营业额 七 七 AC TC AC 客单价 营业额的重要组成部分 平均每位客人到餐厅的消费金额叫 AC TC 来客数 营业额的重要组成部分 到餐厅消费在柜台点餐的人数叫 TC 客单价 来客数 营业额 八 冷饮八 冷饮 1 碳酸饮料 百事可乐 甜度 1 5 0 25 BRI 七喜 甜度 1 5 0 25 BRIX 美年达 甜度 1 4 0 25 BRIX 碳酸饮料的容量 大杯 572 10ml 445ml 中杯 405 10ml 320ml 小杯 295 10ml 230ml 碳酸饮料的应产率 大杯 217 227 杯 中杯 308 322 杯 小杯 426 446 杯 碳酸饮料产品温度 第一杯 0 5 第一杯以后都是 0 4 4 碳酸饮料加冰量 由杯底向上的 1 3 杯高度 冰 小 65g 中 85g 大 125g 草本乐清润茶 甜度 1 5 0 25 BRIX 容量 405ml 加冰量 高度 由杯底向上 1 3 处 85g 碳酸饮料的价格 大 7 5 元 中 6 5 元 小 5 5 元 草本乐清润花茶 6 5 元 2 鲜橙汁 容量 295 5ml 循环温度 4 7 应产率 100 杯 袋 保存时间 当天废弃 浓缩橙汁保存期限 未开封 24 个月 开封后 30 天 3 柠檬茶 容量 305 10 ml 产品温度 4 7 应产率 33 杯 袋 保存时间 当天废弃 加冰量 高度 由杯底向上 1 3 处 重 75 80g 柠檬茶粉保存期限 未开封 12 个月 开封后 3 天 4 幸福冰奶茶 容量 295 5ml 加冰 305 10 ml 循环温度 4 7 应产率 17 杯 应产 17 杯保存时间 当天废弃 传统奶茶粉保存期限 未开封 18 个月 开封后 3 天 幸福冰奶茶的价格 7 元 5 臻味豆浆 容量 295 5ml 冷 320 5ml 热 循环温度 4 7 应产率 7 杯 袋 6 杯 袋 保存时间 现做现卖 速溶豆浆粉保存期限 开封前 9 个月 九 热饮九 热饮 热牛奶 重量 800 g 袋 39 g 杯 应产率 20 5 杯 袋 保存期限 24 个月 热香橙 重量 360 g 袋 13 g 杯 应产率 27 7 杯 袋 保存期限 12 个月 热咖啡 重量 150g 袋 3 5 g 杯 应产率 42 8 杯 袋 保存期限 24 个月 热奶茶 重量 1000 g 袋 54g 杯 应产率 18 5 杯 袋 保存期限 18 个月 所有热饮的容量 320 2ml 产品温度 80 冲泡温度 90 95 所有热饮的配比 纸巾 拌条 热咖啡加配 奶精 糖包 保存时间 现冲现卖 所有热饮开封后的保存时间 7 天 除奶茶外 热牛奶 6 元 热香橙 热咖啡 6 5 元 热奶茶 7 元 十 汤类十 汤类 1 玉米浓汤 保存温度 80 保存时间 4 小时 应产率 77 杯 袋 配料 餐巾纸 汤匙 价格 6 元 2 紫菜芙蓉汤 冲泡温度 90 95 保存时间 现做现卖 保质期 12 个月 重量 8g 0 8 杯 配料 餐巾纸 汤匙 价格 5 元 十一 甜品十一 甜品 1 圣代 草莓 巧克力 蓝莓 猕猴桃 一杯净重 110 5g 三圈半 上加料 28 3g 成品重量 138 8g 应产率 43 杯 份 草莓上加料 重量 1200g 袋 保存期限 未开封 9 个月 开封后 1 个 月 巧克力风味上加料 重量 1000g 袋 保存期限 未开封 9 个月 开封后 1 个月 蓝莓上加料 重量 1000g 袋 保存期限 未开封 9 个月 开封后 7 天 上加料装盒保存 草莓 7 天 巧克力 7 天 蓝莓 3 天 圣代成品温度 6 8 原料箱温度 0 5 甜度 25 0 5 BRIX 圣代价格 圣代价格 7 5 元元 2 蛋卷冰淇淋 产品重量 75 5g 个 两圈半 应产率 63 杯 份 价格 3 元 十二 薯十二 薯 条条 重量 大包 135 5g 中包 110 5g 小包 90 5g 炸制时间 2 分 30 秒 保存时间 7 分钟 撒盐呈 M 型 十四 所有产品的价钱十四 所有产品的价钱 1 单品价钱 主餐 超级鸡腿堡 13 5 元 双鸡堡 11 5 元 经典黑椒鸡腿堡 13 5 元 夏威夷菠萝鸡腿堡 13 5 元 和风鸡腿堡 9 元 脆皮手枪腿 15 元 脆皮照烧鸡肉饭 15 元 香酥咖喱鸡排饭 15 元 和风咖喱鸡块饭 13 5 元 喷火鸡排 15 元 辣味吉利鸡腿堡 13 元 副餐 炸鸡 1 块 8 元 辣翅 2 块 8 元 魔法鸡块 6 块 11 元 德克士鸡块 6 块 11 元 孜然鸡柳 7 根 9 元 美式洋葱圈 5 个 7 5 元 田园总汇沙拉 1 杯 6 5 元 玉米浓汤 1 杯 6 元 黄金薯饼 2 块 3 5 元 紫菜芙蓉汤 1 杯 5 元 黄金 Q 虾棒 8 元 薯条 大 9 元 中 8 元 小 7 元 雪蟹酥 8 元 2 块 饮料 可乐 七喜 美年达 大 7 5 元 中 6 5 元 小 5 5 元 鲜橙汁 7 5 元 草本清润茶 6 5 元 热香橙 热咖啡 6 5 元 热奶茶 7 元 康师傅冰红茶 6 5 元 热牛奶 冰豆浆 6 元 冰咖啡 8 元 甜点 草莓圣代 巧克力圣代 蓝莓圣代 7 5 元 蛋卷 3 元 原味多纳滋 3 5 元 巧克力 卡仕达雪布蕾 4 5 元 北海道雪布蕾 4 元 溏心奇洛滋 4 元 2 套餐价钱 1 喷火鸡排套餐 喷火鸡排 中薯 中可 24 元 2 脆皮手枪腿套餐 脆皮手枪腿 中薯 中可 24 元 3 经典黑鸡腿堡套餐 经典黑椒鸡腿堡 中薯 中可 22 5 元 4 超级鸡腿堡套餐 超级鸡腿堡 中薯 冰红茶 22 5 元 5 脆皮照烧鸡肉饭套餐 脆皮照烧鸡肉饭 中薯 中可 24 元 6 夏威夷菠萝鸡腿堡套餐 夏威夷菠萝鸡腿堡 中薯 中可 22 5 元 7 双鸡堡套餐 双鸡堡 中薯 冰红茶 21 元 8 和风鸡腿堡套餐 和风鸡腿堡 中薯 冰红茶 19 元 9 和风咖喱鸡块饭套餐 和风咖喱鸡块饭 中薯 中可 22 5 元 10 辣味吉利鸡腿堡套餐 辣味吉利鸡腿堡 中薯 中可 22 5 元 大桶餐 64 元 3 块脆皮炸鸡 2 对香辣鸡翅 1 份德块 6 块 1 个双鸡堡 1 个和风堡 3 杯 中可 或 1 25L 可乐一瓶 小桶餐 46 元 2 块脆皮炸鸡 2 对香辣鸡翅 1 个双鸡堡 2 杯中杯可乐 十五 十五 OPEN 流程流程 1 洗手消毒 抹布定位 2 开启机器电源 热饮机 四槽果汁机 3 用 1 9 5 1 包消毒粉 9 5 升过滤水 的消毒水循环双槽果汁机 5 分钟 放掉消毒水后 再用过滤水循环 2 分钟 共循环两次 4 安装汽水出口分配器 开启汽水机电源 5 补充冰块至蓄冰槽内 6 按 FIFO 补充二线柜台物料及半成品 一线柜台当日用之原物料 7 营业前 10 分钟上线 8 清洁柜台区 抹布定位 9 例行公事的完成 十六 十六 CLOSE 流程流程 1 补吸管 擦拭价目表 2 清洁设备上下方 3 柜台 墙面清洁 4 整理 一线柜台抽屉 二线储物内物品并擦拭储物柜 5 清洁地面 刷洗踢脚砖 6 清扫收银线垃圾桶 7 打洋广播后 关闭电源 清洗双槽果汁机 汽水分配器出口并泡于碳酸水中 8 清洁热饮机 地面 9 将未用完之原物料定位摆放 注意 FIFO 10 清洁圣代机 将圣代上加料放回汉堡冷藏冰箱 注意 FIFO 11 例行公事的完成 一 用眼看顾客的消费层次 二 用脑想促销何种套餐 三 用嘴说购买套餐的好处 1 针对年龄 中年人 青年人一般爱吃汉堡 炸鸡 而老年人则比较信赖米饭产品 我们可 以根据年龄进行促销 这样可以节约点餐时间 2 针对个人爱好 我们首先要揣摩顾客心理 根据他们所喜好的产品进行促销 3 针对顾客人数 可以根据顾客人数做套餐种类的搭配促销 二 熟悉套餐内容及产品价格 只有在自己充分了解套餐内容的前提下 才能根据顾客所点产品促销有此产品的套 餐 提高顾客购买率 再组合套餐时要注意灵活搭配 例 当顾客点到汉堡和饮料时就建议来一包薯条 如顾客愿意购买就应马上想到向顾客促 销腿堡套餐 三 主动促销一定要到位 当顾客来到柜台 我们第一步要做的就是 主动向他们促销套餐 让顾客的脑中只有 套餐 然后在针对脆鸡餐 汉堡餐 玩具套餐做进一步促销 当顾客站在柜台前准备点餐 就应主动向顾客促销各种设定套餐 一般人都有先入为主的 想法 这样顾客就会直接从套餐里选择他喜欢的产品 由此可以提高套餐的购买率 例 当顾客到柜台收银员应主动询问 先生 小姐 你可以来一份我们的优惠套餐 有炸鸡 汉堡 饭类比您单点便宜 4 6 元 或是打 折 你喜欢哪一种呢 询问时 请不要用 你要不要 的口吻 主动促销注意事项 1 针对顾客的人数做相应的套餐促销 2 主动促销时一定要体现出套餐的优惠 3 一定要让顾客感觉不到你是在做促销而是在把最优惠最好吃的产品介绍给他 4 最重要的就是一定要保持自信 建议促销 1 建议顾客可能遗漏的产品 建议时注意二选一并附有产品名称 2 不要重复促销同类产品或多次促销 符合黄金三角 主餐 副餐 甜点 饮料 3 及时与生产区沟通特制产品与大份产品的制作 4 复述所点产品 确定内用 外带 确认总金额 5 备餐前 请先告知顾客 您稍等 我马上为您备餐 备餐 1 快速小跑步 30 元以内的产品备餐时间为 1 分 30 秒 2 按标准顺序拿取产品 并一次拿对 顺序 冷饮 热饮 主餐 副餐 甜点 3 按正确的餐盘摆放位置放置产品 特别提醒 别忘了客人的忍耐只有 8 分钟啊 4 配料正确无遗漏 除顾客特殊要求外 基本要求 1 1 大薯条一般是 2 包 5 检查产品 品质 外观 份量不对的产品严禁出售 结账 1 唱收唱付 目的 1 提醒客人是否有遗漏的产品 2 提醒客人是否有点错的产品 2 将收银条与找零双手递给顾客 3 不要将钱举过头顶对着灯光 当不能确定其真伪时 及时报告会计 谢谢光临 1 微笑亲切 说 谢谢光临 祝您用餐愉快 或 谢谢光临 欢迎再来 2 随手清洁 包括一线 二线柜台及地面清洁 3 团队精神 协助他人 如何识别伪钞 固定人像水印 红蓝色纤维 磁性微文字安全线 手工雕刻头像 隐行面额数字 光变面额数字 阴阳互补对印图案 雕刻凹板印刷 注意 假钞与真钞的纸质不同 颜色不同 一十七 配料包的重量及保存时间 辣椒包 2g 12 个月 番茄酱 10g 12 个月 糖包 8g 18 个月 奶精包 3g 6 个月 糖醋酱 20g 12 个月 劲