半杯水滚了再放油 炒菜无油烟

半杯水滚了再放油半杯水滚了再放油 炒菜无油烟炒菜无油烟 作者 台湾陈俊旭医师作者 台湾陈俊旭医师 台湾在民国八十五年时曾经做过一个调查 发现零售市场上卖的食用油品中 台湾在民国八十五年时曾经做过一个调查 发现零售市场上卖的食用油品中 有有 60 是沙拉油 是沙拉油 12 是葵花油 是葵花油 13 是老一辈婆婆妈妈们习惯用的猪是老一辈婆婆妈妈们习惯用的猪 油 十年后的今天 沙拉油 葵花油和橄榄油 是现今台湾家庭中最常用的油 十年后的今天 沙拉油 葵花油和橄榄油 是现今台湾家庭中最常用的 烹饪油 橄榄油尤其炒得很热 使用率大幅提升 但猪油却越来越少用了 烹饪油 橄榄油尤其炒得很热 使用率大幅提升 但猪油却越来越少用了 小玉与婆婆之间的战争 没有绝对的对与错 端看小玉所用的植物油是哪一小玉与婆婆之间的战争 没有绝对的对与错 端看小玉所用的植物油是哪一 种 炒菜的温度在几度 但如果用错植物油炒菜 还不如用婆婆的猪油 种 炒菜的温度在几度 但如果用错植物油炒菜 还不如用婆婆的猪油 什麽是油的什麽是油的 冒烟点冒烟点 台湾人最常见的烹煮方式还是煎 煮 炒 炸为主 青菜大多是用大火快炒 台湾人最常见的烹煮方式还是煎 煮 炒 炸为主 青菜大多是用大火快炒 而且多数是使用玉米油 葵花油之类来炒菜 甚至炸排骨也是用这类植物油 而且多数是使用玉米油 葵花油之类来炒菜 甚至炸排骨也是用这类植物油 这真是个严重的错误 为什麽呢 因为每一种油耐受的温度不一样 葵花油这真是个严重的错误 为什麽呢 因为每一种油耐受的温度不一样 葵花油 在摄氏在摄氏 107 度就开始冒烟变质了 如果拿来炒菜甚至炸排骨 会产生许多度就开始冒烟变质了 如果拿来炒菜甚至炸排骨 会产生许多 毒素 因此 在选用油品之前 必须先瞭解什麽是毒素 因此 在选用油品之前 必须先瞭解什麽是 冒烟点冒烟点 每一种油的冒烟点每一种油的冒烟点 Smoke point 介于熔点与沸点之间介于熔点与沸点之间 都不尽相同 任何都不尽相同 任何 油类 只要达到冒烟点以上 就会开始变质 甚至起火燃烧 所以我鼓励大油类 只要达到冒烟点以上 就会开始变质 甚至起火燃烧 所以我鼓励大 家不管炒什麽菜 都先放一点水 水滚了再放油 然后放菜炒 因为水分会家不管炒什麽菜 都先放一点水 水滚了再放油 然后放菜炒 因为水分会 将温度拉低到一百度左右 将温度拉低到一百度左右 我把这种加点水来炒的炒法称之为我把这种加点水来炒的炒法称之为 水油炒水油炒 大多数油类的冒烟点都在一 大多数油类的冒烟点都在一 百度以上 所以炒菜时只要能把温度控制在一百度 油就不会变质 吃了也百度以上 所以炒菜时只要能把温度控制在一百度 油就不会变质 吃了也 不会有害 很多液态植物油 例如菜籽油和葵花油 冒烟点都在不会有害 很多液态植物油 例如菜籽油和葵花油 冒烟点都在 107 度 度 通常大火一炒 一下子就会超过通常大火一炒 一下子就会超过 冒烟点 开始变质 吃下这种油 对身体反而有害 但若是拿来凉拌东西就冒烟点 开始变质 吃下这种油 对身体反而有害 但若是拿来凉拌东西就 好 好 油的商品名称非常混淆 例如台湾与大陆很多食用油是菜籽油 或是菜籽 油的商品名称非常混淆 例如台湾与大陆很多食用油是菜籽油 或是菜籽 玉米与大豆的混合油 但厂商并不标示清楚 而常用玉米与大豆的混合油 但厂商并不标示清楚 而常用 沙拉油沙拉油 这个名称代这个名称代 替 其实 沙拉油替 其实 沙拉油 Salad Oil 是一种通称 凡是可以拿来凉拌沙拉的油就是一种通称 凡是可以拿来凉拌沙拉的油就 可叫做沙拉油 可叫做沙拉油 所以在还弄不清楚油种之前 最好先不要拿来炒菜 橄榄油 花生油 芝麻所以在还弄不清楚油种之前 最好先不要拿来炒菜 橄榄油 花生油 芝麻 油的冒烟点约油的冒烟点约 160 度 可以炒菜 但还是先加一点水比较好 度 可以炒菜 但还是先加一点水比较好 椰子油的冒烟点更高 在椰子油的冒烟点更高 在 232 度 拿来炒菜最适合 但在台湾 我还没有度 拿来炒菜最适合 但在台湾 我还没有 找到比较好的椰子油 所以 买哪一种油炒菜是一门学问 以下我特别整理找到比较好的椰子油 所以 买哪一种油炒菜是一门学问 以下我特别整理 了一份各种未精製油脂的冒烟点 提供给大家购买与烹饪时参考 了一份各种未精製油脂的冒烟点 提供给大家购买与烹饪时参考 附表 各种油脂的冒烟点附表 各种油脂的冒烟点 未精製的各种油脂未精製的各种油脂 冒烟点冒烟点 适合的烹饪法适合的烹饪法 葵花油葵花油 Sunflower oil 107 225 凉拌 水炒凉拌 水炒 红花油红花油 Safflower oil 107 225 凉拌 水炒凉拌 水炒 亚麻仁油亚麻仁油 Flax seed oil 107 225 凉拌 水炒凉拌 水炒 菜籽油菜籽油 Canola oil 107 225 凉拌 水炒凉拌 水炒 大豆油大豆油 Soybean oil 160 320 凉拌 水炒 中火炒凉拌 水炒 中火炒 玉米油玉米油 Corn oil 160 320 凉拌 水炒 中火炒凉拌 水炒 中火炒 冷压橄榄油冷压橄榄油 Olive oil 160 320 凉拌 水炒 中火炒凉拌 水炒 中火炒 花生油花生油 Peanut oil 160 320 凉拌 水炒 中火炒凉拌 水炒 中火炒 胡桃油胡桃油 Walnut oil 160 320 凉拌 水炒 中火炒凉拌 水炒 中火炒 芝麻油芝麻油 Sesame oil 177 350 凉拌 水炒 中火炒凉拌 水炒 中火炒 奶油奶油 Butter 177 350 水炒 中火炒水炒 中火炒 酥油酥油 Veg shortening 182 360 反式脂肪酸 不建议食用反式脂肪酸 不建议食用 猪油猪油 Lard 182 360 水炒 中火炒水炒 中火炒 马卡达姆油马卡达姆油 Macadamia oil 199 390 凉拌 水炒 中火炒凉拌 水炒 中火炒 棉花籽油棉花籽油 Cottonseed oil 216 420 杀精虫 不建议食用杀精虫 不建议食用 葡萄籽油葡萄籽油 Grapeseed oil 216 420 凉拌 水炒 中火炒 煎炸凉拌 水炒 中火炒 煎炸 杏仁油杏仁油 Almond oil 216 420 凉拌 水炒 中火炒 煎炸凉拌 水炒 中火炒 煎炸 榛子油榛子油 Hazelnut oil 221 430 凉拌 水炒 中火炒 煎炸凉拌 水炒 中火炒 煎炸 椰子油椰子油 Coconut oil 232 450 水炒 中火炒 煎炸水炒 中火炒 煎炸 橄榄油渣橄榄油渣 Pomace 238 460 水炒 中火炒 煎炸水炒 中火炒 煎炸 茶油茶油 Tea oil 252 485 凉拌 水炒 中火炒 煎炸凉拌 水炒 中火炒 煎炸 米糠油米糠油 Rice bran oil 254 490 由于管路污染 不建议食用由于管路污染 不建议食用 酪梨油酪梨油 Avocado oil 271 520 水炒 中火 炒煎炸水炒 中火 炒煎炸 注 凉拌注 凉拌 49 120 水炒 水炒 100 212 中火炒 中火炒 163 325 煎炸 煎炸 190 375 油脂的四种烹饪方式 油脂的四种烹饪方式 国外把油脂的烹饪方式分为国外把油脂的烹饪方式分为 Cold Preparation Condiments Salad Dressings Low Heat Sauces Baking Medium Heat Sauteing High Heat Browning Frying 我们可以把它们对应在凉拌 水炒 中火炒与煎炸四种烹煮方式 我们可以把它们对应在凉拌 水炒 中火炒与煎炸四种烹煮方式 适合凉拌适合凉拌 49 以下以下 的油 的油 除了常温下是固体的奶油 猪油 椰子油 酪梨油之外 几乎任何食用油都除了常温下是固体的奶油 猪油 椰子油 酪梨油之外 几乎任何食用油都 适合 适合 只适合水炒只适合水炒 100 212 不可用中火炒的油 不可用中火炒的油 包括葵花油 红花油 菜籽油 亚麻仁油虽然也算 但因为营养价值太好了 包括葵花油 红花油 菜籽油 亚麻仁油虽然也算 但因为营养价值太好了 建议生吃才不容易破坏它 建议生吃才不容易破坏它 只适合中火炒只适合中火炒 163 325 不适合煎炸的油 不适合煎炸的油 包括大豆油 玉米油 冷压初榨橄榄油 花生油 胡桃油 芝麻油 奶油 包括大豆油 玉米油 冷压初榨橄榄油 花生油 胡桃油 芝麻油 奶油 猪油 马卡达姆油 猪油 马卡达姆油 酥油是糕饼业者最常使用的油 因为是人造的反式脂肪酸 问题极为严重 酥油是糕饼业者最常使用的油 因为是人造的反式脂肪酸 问题极为严重 我坚决反对使用 另外 棉花仔油通常拿来做饼乾 由于对身体有毒性 会我坚决反对使用 另外 棉花仔油通常拿来做饼乾 由于对身体有毒性 会 杀精虫 我也不建议食用 杀精虫 我也不建议食用 可以大火炒或煎炸可以大火炒或煎炸 190 375 的油类 的油类 包括杏仁油 榛子油 椰子油 茶油 酪梨油 包括杏仁油 榛子油 椰子油 茶油 酪梨油 椰子油和棕榈油的耐热点都在两百多度以上 煎 炸都没问题 但我发现国椰子油和棕榈油的耐热点都在两百多度以上 煎 炸都没问题 但我发现国 内这两种油都是用酸价高的原油再精製而成 不符合我的内这两种油都是用酸价高的原油再精製而成 不符合我的 好油好油 标准 如标准 如 果读者可以找到未精製而香味浓厚的椰子油 我会建议把它当作煎炸油的首果读者可以找到未精製而香味浓厚的椰子油 我会建议把它当作煎炸油的首 选 选 买对的油 用对的方式烹饪 买对的油 用对的方式烹饪 油的学问真的很大 除了选对油品之外 是否经过精製 也是决定好油与否油的学问真的很大 除了选对油品之外 是否经过精製 也是决定好油与否 的标准 台湾的油品有许多障眼法 例如只加了一点橄榄油 就号称是橄榄的标准 台湾的油品有许多障眼法 例如只加了一点橄榄油 就号称是橄榄 X 酚油 其实是菜籽油 而大部分厂商为了迎合台湾人喜欢大火炒菜的习惯 酚油 其实是菜籽油 而大部分厂商为了迎合台