2. 食品加工用酵母 编制说明

食品安全国家标准 食品加工用酵母(征求意见稿)编制说明一、任务来源及简要起草过程根据国家卫生和计划生育委员会食品安全标准与监测评估司食品安全国家标准整合项目委托协议书（2014年）（项目编号为ZHENGHE-2014-003），食品加工用酵母被列入2014年食品安全国家标准整合项目。项目承担单位为中国食品发酵工业研究院。标准任务下达后，中国食品发酵工业研究院针对制定食品加工用酵母安全标准的具体工作进行了认真研究，确定了总体工作方案，组建标准起草工作组，由中国食品发酵工业研究院负责起草标准文本及编制说明。起草工作组按程序完成了国内外技术标准资料的收集、比对，试验方法的对比验证并召开标准研讨会。标准起草工作组对标准进行了多次的修改和完善，形成了征求意见稿（行业），2015年4月，起草工作组将标准文本及简要编制说明的征求意见稿以信件及电子邮件的形式发给有关企业和专家，广泛征求意见后，对标准文本及编制说明进行了修改和完善，形成了标准征求意见稿（公示稿），上报食品安全国家标准审评委员会秘书处。本标准主要起草单位：中国食品发酵工业研究院。本标准主要起草人张蔚、刘婕。二、标准的重要内容及主要修改情况经查阅，国际葡萄与葡萄酒局（OIV）和欧盟酵母生产商联盟均公布了特定食品加工用酵母的质量安全指标。本标准的制定是在依据OIV的基础上，对比参考欧盟酵母生产商联盟及其他国家有关技术标准，给出本标准指标。本标准指标按目前酵母产品在食品行业主要应用领域分类规定，酒用酵母与面用酵母对应指标中，砷、铅指标与现行推荐性国家标准中的卫生要求一致，上述指标要求在我国已实施多年，未因此出现食品安全问题，因此继续沿用。酒用酵母参考OIV（国际葡萄与葡萄酒局）的规定，增加镉和总汞指标，指标与OIV一致不大于1mg/kg（干基计）。致病菌指标设置参考OIV及欧盟酵母生产商联盟设定的指标项目，与现行相关标准中微生物要求相比，因搜集到的酵母产品国际及国外标准均未有志贺氏菌的要求，国内企业生产也未发生过此类污染，因此删去志贺氏菌要求，参考欧盟酵母生产商联盟干酵母标准，增加单核细胞增生李斯特氏菌要求，指标与国内检验方法表达一致，国内主要生产企业也认可该要求，且样品实测未检出。三、国外有关法律、法规和标准情况的说明国内有现行推荐性国家标准食品加工用酵母（GB/T 20886-2007）。本标准的制定是顺应国家食品安全的法律法规要求，对于国内生产、使用量较大的食品加工用酵母菌类产品配套给出食品安全标准，便于该类产品的生产、使用与销售。国际葡萄与葡萄酒局的标准：OIV-Oeno329-2009和欧盟酵母生产商联盟的标准：GENERAL CHARACTERISTISOF DRY BAKERS YEAST中均设置了特定应用领域食品加工用酵母的质量安全指标。本标准的制定依据国内已有要求的基础上，参考OIV的指标设置，同时对比欧盟及其他国家有关技术标准而制定。国内外食品加工用酵母食品安全指标对比情况见附表1。四、其他需要在网上公开说明的事项无。附表1 国内外食品加工用酵母食品安全指标对比项目标准国内产品质量标准食品加工用酵母（GB/T 20886-2007）欧盟酵母生产商联盟焙烤干酵母总要求（ GENERAL CHARACTERISTISOF DRY BAKERS YEAST） 2012更新OIV活性干酵母（ OIV-Oeno329-2009）韩国食品安全法规与标准13（酵母） （Standard of Yeast in Korea）印度标准烘焙酵母规范Indian Standard specification for bakers yeast(third revision)（IS 1320-1988）本标准面用酒用面用酒用性状鲜：淡黄色或乳白色，乳状液体或颗粒、块状，具有酵母的特殊气味，无腐败，无异臭，无肉眼可见异物。干：淡黄色至淡黄棕色，粉、颗粒或条状白色结晶粉未。奶白至黄棕色压榨：奶白色块状特有气味干：粉状、条、块、颗粒状，特有气味鲜：淡黄色或乳白色，乳状液体或颗粒、块状，具有酵母的特殊气味，无腐败，无异臭，无肉眼可见异物。干：淡黄色至淡黄棕色，粉、颗粒或条状 铅/( mg/kg)干基1.02.0/2 (干基)1/1.02.0总砷/ mg/kg，干基1.52.0/3 (干基)3（固体）1.5（液体）/1.52.0镉/mg/kg /1(干基)/1/总汞/mg/kg /1(干基)/1/大肠菌群/CFU/g /1000 100/大肠埃希氏菌/CFU/g /10未检出