化学课题文献综述范文

化学课题文献综述范文化学课题文献综述范文 宁德师范学院文献检索与科技论文写作年级xx专业化学学生杨元世 学号Bxx061118题目生鲜食品保鲜技术研究xx年6月20日xx年6月20日 文献综述 生鲜食品保鲜技术研究杨元世 宁德师范学院化学系x x级化学1班福建宁德352100 杨元世 宁德师范学院化学系xx级化 学1班福建宁德352100 摘要 生鲜食品主要指 生鲜五品 与超市中经营的其他商品相比 生鲜食品具有与其他商品不同的特 殊属性保鲜和加工 保鲜即保鲜处理 新鲜的食品送到商业企业中来 必须运用保鲜设 备对它进行保鲜处理 很显然 生鲜食品如果失去了生鲜的特性 就会变得没有价值 所以 保鲜就是保商品的价值 即通过管理来实现保值 保鲜加工处理是利用各种加工设备 使加工食品通过加工达到增值 的目的 关键词 生鲜食品果蔬水产品保鲜技术 与超市中经营的其他商品相比 生鲜食品具有与其他商品不同的特 殊属性保鲜和加工 保鲜即保鲜处理 新鲜的食品送到商业企业中来 必须运用保鲜设 备对它进行保鲜处理 很显然 生鲜食品如果失去了生鲜的特性 就会变得没有价值 所以 保鲜就是保商品的价值 即通过管理来实现保值 保鲜加工处理是利用各种加工设备 使加工食品通过加工达到增值 的目的 关键词 生鲜食品果蔬水产品保鲜技术生鲜食品是指由种植 采 摘 养殖 捕捞形成的 未经加工或经初级加工 可供人类食用的 生鲜农产品 根据原料可分为果蔬 水产品 肉类 随着社会生活节奏的加快 人们的生活习惯也发生改变 同时冷藏 链 冰箱 微波炉的普及 人们越来越重视食品的方便性 营养性 安全性 生鲜食品不仅满足消费者的饮食需求 而且大大缩短消费者的备餐 时间 因而深受消费者亲睐 然而生鲜食品具有易腐性 季节性和地域性的特点 使其在贮藏 市场供应及产品开发方面受到很大限制 由于产后贮藏保鲜及加工技术的相对滞后 我国生鲜食品腐烂损失 十分严重 据统计 目前我国水果的腐烂损失率在25 30 蔬菜的腐烂损失 率在20 25 水产品的损失率在15 左右 而欧 美 日等发达国 家农产品平均损失率仅为1 7 5 保鲜技术落后 产后损失严重已成为制约我国农产品加工业和食品 工业发展 影响农民收入和市场竞争力的重要因素之一 生鲜食品保鲜是保证其贮藏期品质稳定 实施远距离或反季节贸易 的关键 已成为农业和食品产业的一个重大难题 受到食品企业 物流业和消费者的广泛关注 1生鲜食品主要保鲜技术生鲜食品保鲜是根据其品质特点和腐败变质 机理 在其生产和流通过程中采用物理 化学或生物方法处理 抑 制或延缓生鲜食品的腐败变质 保持其良好鲜度和品质的技术 目前生鲜食品保鲜方法主要有物理 化学和生物法三大类 每类方 法又衍生出很多新技术 各自依托不同的保鲜原理 虽然各种保鲜手段的侧重点不同 但都是对保鲜品质起关键作用的 因素进行调控 首先是控制生鲜食品生理 生化变化进程 从而延缓品质劣变进程 其次控制微生物 主要通过控制腐败菌来实现 主要保鲜技术有低温保鲜 化学保鲜 生物保鲜 气调保鲜 超高 压保鲜 辐照保鲜 臭氧保鲜等 此外 近几年一些新的保鲜技术 包括复合保鲜技术不断涌现 如 临界点低温高湿贮藏 高压静电场处理保鲜 细胞间水结构化气调 保鲜 热激处理保鲜等 1 1低温保鲜1 1 1水产品低温保鲜低温保鲜是水产品最主要的保鲜 技术 水产品低温保鲜技术主要有冷藏冷冻 冷海水 冷盐水保鲜 微冻保 鲜 冻结保鲜和冰温保鲜技术 用于保持鱼体原有的鲜度和鱼肉的 品质 抑制鱼体死后的生物化学变化 微冻保鲜技术是将新鲜渔获物放入低于鱼肉冰点 2 以下的冷冻 海水中快速冷却 然后将鱼体保存在 2 0 的微冻温度区域内保鲜 该方法可有效保持鱼肉的鲜度 此后 又发展了超冷保鲜和无冰保鲜技术 1 超冷保鲜技术是一种使鱼体窒息和快速冷却同时实现的保鲜技术 无冰保鲜技术是采用 5 3 的冷媒 深冷海水 通过喷淋 浸泡等剧烈冷却及清洗方 式 使水产品在最短时间内快速冷却至 2 1 的微冷状态 然而通过舱内保温保湿系统对水产品进行保温 从 而达到最佳保鲜效果以及理想保鲜成本的技术 1 1 2果蔬低温保鲜果蔬低温保鲜主要是通过低温来抑制微生物的繁 殖 减缓果蔬的呼吸作用 这种方式可分为自然温度和人工冷却贮藏法 目前果农普遍采用的沟藏 窖藏等自然温度贮藏法 它是利用自然 温差来调节与控制贮藏环境 使其处于较低的温度 冷库属人工冷却贮藏法 所用设备是冷藏库配以氨压缩机及相应的 辅助设备进行制冷 根据果蔬各自的贮藏温度 自动调节库内温度 和湿度 目前国内2 3的果蔬企业采用此方法 采用冰温技术能够长时并有效地保持适熟水果的固有风味和新鲜度 提高其商品价值 在果蔬贮藏方面 对梨 桃 冬枣 樱桃 李 柑橘 香蕉等的冰 温保鲜已取得成功 该技术在日本 美国 韩国等国家得到迅速发 展 2 杨梅是我国南方特产水果 采后极易发霉变质 在20 22 条件下 仅能保存3d 10 12 保鲜7d 0 2 保鲜9 12d 即使采用壳聚糖涂膜并结合低温贮藏也只能延长至16d 然而用二氧化氯缓释剂处理杨梅并结合冰温贮藏可将其保鲜期延长 至近30d 且贮藏21d时 杨梅硬度仅下降6 7 可溶性固形物含量 下降16 7 总酸含量下降32 5 无霉果产生 杨梅的色 香 味 和口感俱佳 贮藏至28d时 也仅有个别霉果出现 3 20世纪80年代 日本北海道大学率先开展冰温高湿保鲜研究 此后 其它科研人员开始采用临界点低温高湿贮藏 CTHH 即在物料冷 害点温度0 5 1 以上相对湿度90 98 的环境中贮藏保鲜果蔬 其保鲜机制是采用尽可能低的温度有效控制果蔬在保鲜期内的呼吸 强度 采用高相对湿度的环境有效降低果蔬水分蒸发 减少失重 从原理上说 CTHH既可防止果蔬在保鲜期内的腐烂变质 又可抑制 果蔬的衰老 是一种较为理想的保鲜手段 1 2化学保鲜化学保鲜是在食品生产 贮藏和运输过程中使用化学品 化学保鲜剂 来延长货架期 保持品质的措施 其优点是只需在 食品中添加少量的化学品 如防腐剂 抗氧化剂 保鲜剂等物质即 可有效延缓生鲜食品的腐败变质 具有简便 经济 高效等特点 水产品化学保鲜常用的方法有4种 即食品添加剂 防腐剂 杀菌剂 抗氧化剂 抗生素 糟醉和烟熏保鲜 其中使用食品添加剂保 鲜尤为普遍 在20世纪50年代 国内外曾采用各种广谱性抗生素进行水产品保鲜 20世纪60年代起 开始用亚硫酸钠等化学防腐剂防止水产品变黑 某些国家还将其作为商品销售 被众多生产厂家用于食品 饮料及 水产品的防腐保鲜中 由于一些抗生素与化学保鲜剂存在残留问题 因此在实际应用中逐 渐被淘汰 果蔬贮藏中使用较多的化学保鲜剂有消毒杀菌剂 活力多效素保鲜 剂 生长抑制剂等 根据使用方法 可分为吸附型 浸泡型 熏蒸 型 吸附型防腐保鲜剂主要通过清除果蔬贮藏环境中的乙烯 降低O2含 量或脱除过多的CO2而抑制果蔬的后熟以达到保鲜的目的 浸泡型防腐保鲜剂是通过浸泡 喷施等方式达到防腐保鲜的目的是 最常用的防腐保鲜剂 用其杀死或控制果蔬表面或内部的病原微生物 并可调节果蔬采后 的呼吸代谢 熏蒸型防腐剂是指在室温下挥发成气体以抑制或杀死果蔬表面的病 原微生物 是对果蔬毒害作用较小的一类防腐剂 目前已大量用于果蔬及谷物防腐 常用的熏蒸型防腐剂有仲丁胺 SO2释放剂 二氧化氯和联苯等 4 化学保鲜剂对人体健康有一定程度的影响 甚至出现致癌致畸等毒 性 近年来因滥用食品添加剂而引发的食品安全事件层出不穷 使化学 保鲜越来越多地受到人们的质疑 天然无毒无害的生物保鲜剂成为目前研究的热点 1 3生物保鲜生物保鲜技术是将某些具有抑菌或杀菌活性的天然物质 配制成适当浓度的溶液 通过浸泡喷淋或涂膜等方式应用于生鲜食 品中 进而达到防腐保鲜的效果 生物保鲜技术的机理包括抑制或杀灭食品中的微生物 隔离食品与 空气的接触 延缓氧化作用 调节贮藏环境的气体组成及相对湿度 等因生物保鲜剂具有天然 安全 简便等优点 故应用范围不断扩 大 已成为食品保鲜技术的研究热点之一 目前研究较多的是利用微生物菌体及其代谢产物保鲜 生物天然提 取物保鲜和基因工程技术保鲜 1 3 1水产品生物保鲜用于水产品保鲜的生物保鲜剂主要有微生物代 谢产物如乳酸链球菌素 生物酶 溶菌酶 葡萄糖氧化酶 谷氨酰 胺转氨酶等 生物天然提取物 茶多酚 壳聚糖 鱼精蛋白等 以及以上述物质为主要成分的复合生物保鲜剂 乳酸链球菌素是由乳酸链球菌产生的一种高效 无毒 安全 营养 的生物保鲜剂 可抑制引起食品腐败的革兰氏阳性菌的生长 繁殖 研究表明 在新鲜鱼中添加乳酸链球菌素能很好地抑制产毒菌的生 长和产毒如添加25mg L的乳酸链球菌素对龙虾肉 鲑鱼 蟹肉组织 无任何损伤 且明显降低了单核细胞增生李斯特氏菌的水平 5 能够显著推迟鳕鱼片 鲱鱼片及烟熏鲭鱼等海产品中肉毒梭状芽孢 杆菌产毒 抑制波特淋菌中毒 6 溶菌酶又称胞壁质酶 可以水解细菌细胞壁中的肽聚糖导致细菌自 溶死亡 因此被广泛用于有细胞壁结构的细菌 其对人体细胞无害 然而溶菌酶主要是与其它保鲜剂复合使用来起到对水产品的保鲜作 用 7 陈舜胜 8 等人研究了溶菌酶复合鲜剂对虾 带鱼段 扇贝柱和柔鱼 条的保鲜作用 结果发现采用复配的方式既扩大了溶菌酶的抗菌谱 范围又增强了抗菌作用强度 在相同条件下可延长保鲜期约1倍的时 间 郭良辉等 9 将溶菌酶与Nisin复合保鲜蚌肉对其细菌总数挥发性盐 基氮的上升都起到了良好的抑制作用 且协同效应明显 1 3 2果蔬生物保鲜果蔬生物保鲜技术包括利用微生物拮抗保鲜 天 然提取物质保鲜 基因工程技术保鲜3种方法 微生物拮抗保鲜技术采用现代微生物技术 利用菌体次生代谢产物 或直接利用微生物菌体和抗菌肽对食品进行保鲜 10 具有无色 无味 无毒 无害等特点 国外有人用有益真菌对新西兰猕猴桃进行防霉研究 还有一些利用 木霉对果蔬进行防病保鲜的报道 例如美国法国和英国利用多孢木霉对洋梨 蘑菇和苹果进行防病保 鲜 11 赖健 12 等研究了木霉发酵液对茄子的保鲜作用 经哈茨木霉发酵 液处理的茄子果实 在贮藏温度20 25 的条件下贮藏20d果实仍新鲜如初 天然提取物质保鲜是利用从天然物质中提取的生物活性物质 抑制 果蔬表面微生物的活性 降低果蔬中酶的活力 从而减轻微生物对 果蔬的影响 其无毒无害 可以达到绿色保鲜的效果 天然提取物质的主要应用方式包括提取物质浸蘸熏 蒸 喷洒 保 鲜纸和涂膜剂等 13 其中对涂膜保鲜研究较多如壳聚糖 海藻糖 魔芋多糖等广泛用于果蔬采后涂膜保鲜效果显著 基因工程保鲜技术主要是通过减少水果生理成熟期内源乙烯的生成 控制细胞壁降解酶的活性以及延缓水果在后期成熟过程中的软化 来达到保鲜的目的 目前 日本 美国 新加坡的研究人员从基因工程角度 利用基因 替换技术抑制乙烯的生物合成和积累 从而达到保鲜的目的 我国十五期间863计划现代农业技术领域主要动植物功能基因组研究 项目 加强了果实采后基因沉默诱导和诱导启动子及其应用技术创 新 开辟了果蔬采后保鲜新技术领域 首次通过抑制果实中成熟关键基因LeACS2的表达来实现延长番茄果 实的贮藏寿命 实现了使番茄果实中与乙烯合成和果实成熟相关的 关键基因沉默 从而达到延迟成熟的目的 建立了一种基于病毒诱 导基因沉默技术的全新的果蔬贮藏保鲜方法 1 4气调保鲜气调保鲜技术是以不同于大气组成或浓度的混合气体替 换包装食品周围的空气 并选择合适的包装材料和冷链温度 来抑 制或减缓微生物生长和营养成分氧化变质 尽可能地延长食品的保 质期 MAP技术的气体组成通常为O 2 CO2和N2 不同的气体对微生物的作用机理也不同 CO2在延长食品的货架寿命中起最重要的作用 其对大多数需氧菌 霉菌具有较强的抑制作用 可延长微生物细胞生长的延迟期 降低 其在对数生长期的生长速率 O2能够抑制厌氧菌的生长促进好氧菌的生长 N2是惰性气体 用作混合气体的充填气体 起到平衡缓冲作用 MAP技术于20世纪30年代开始商业应用 并在20世纪70 80年代被广 泛用于欧美市场上生鲜肉 水产品 凝乳 鲜奶酪 蔬菜 水果和 许多其它家庭即食食品的保鲜 14 2结束语生鲜食品如果失去了生鲜的特性 就会丧失商品价值 因此 保鲜的实质就是商品的保值 也是生鲜食品进入市场 参与 流通的重要前提条件 研究并创新生鲜食品保鲜技术 不仅能有效地避免产后损失 实现 节约资源 节能减排 而且在提高产品质量和档次的同时 还可延 长生鲜食品的供应期和供应范围 增加农产品的附加值 对于调节 生鲜食品的淡 旺季 繁荣农产品市场 改善人们的生活水平 促 进农民增收 产业增效 提高产品的国际竞争力 扩大出口贸易 增强出口创汇能力 保持农业和食品产业可持续发展 促进社会主 义新农村建设 构建和谐社会均具有重要的现实意义 生鲜食品产业在我国还是一个刚刚起步的新兴产业 由于保鲜与加 工技术落后 完整的产业链尚未形成 然而 从国内外发展态势看 生鲜食品市场空间巨大 发展前景良 好 参考文献 1 马继安 姜惠英鱼类和水产品保鲜保活技术的进展 J 现代渔业信息200015912 14 2 张辉玲 刘明津 张昭其果蔬采后冰温贮藏技术研究进展 J 热带作物学报 xx 27 1 101 105 3 李共国 马子骏杨梅冰温贮藏保鲜研究 J 食品工业科技 xx 3 130 131 4 邹东云 马丽艳 杨丽丽 等化学保鲜剂在果蔬保鲜中的应 用 J 农产品加工 学刊