荞面食品大纲

荞面食品制作 脚本大纲 一一一 从内蒙古达斡尔族人吃荞面的传统切入 一一一荞麦的简介 耐寒 达斡尔人的老家是黑龙江北岸的结雅河 布列亚河 一带 那里气温低 无霜期短 最适合种荞麦 一一一荞面的概念 以荞麦为原料做成的面食 从荞麦讲起 荞麦不是麦 和 麦不贴一点儿边 荞麦没有麦穗 它的果实是三角形的四面体 像金字塔 的样子 一一一荞面的营养功效 含有特殊的蛋白质 可作为高蛋白质的食物来源 而 且各种人体必需的氨基酸种类齐全 数量较多 比例适合 在苦养脂肪中 油酸和亚油酸占多数 有降血脂的作用 另外 苦荞中磷的含量显著高于 大米和小麦面粉 是儿童生长和智力发育必不可少的元素 一一一荞麦是达人的主食 300 多年前 达斡尔人为了逃避沙俄人的入侵 被 迫从家乡迁到嫩江流域 然而达族人吃荞麦 种荞麦的习俗一直未改 荞 麦是最粗的食物 但经达斡尔族人的细做 倒成了最好的美食 也成了达 家人的主食 一一一荞麦的种类 一 苦荞 二 甜荞 一 苦荞 二 甜荞 一一一苦荞粉的加工 普通的苦荞麦粉粘度大 加工性能差 口感粗糙 食用 很不方便 使得荞麦的功能因子在日常饮食中难以发挥作用 利用挤压膨 化技术 使得苦养麦面粉中的淀粉降解 使苦荞麦含量达到 75 满足工业 及家庭手工制作的要求 一一设备设备 双螺杆挤压膨化机 微粉机 混合机 一一原料 原料 苦荞面粉 荞麦米 谷配粉 小麦高筋粉 三 荞麦精粉的制备工艺 荞麦精粉的制备工艺 苦养麦面粉一膨化一精细微粉碎一膨化粉苦养麦 面粉一精细微粉碎一养麦精粉 四 荞麦面条专用粉制备 荞麦面条专用粉制备 将荞麦精粉 荞麦膨化粉 小麦高筋粉 食品添加 剂混合包装 五 荞麦馒头专用粉制备 荞麦馒头专用粉制备 卫生指标 理化指标 食品添加剂 一一一荞麦的初加工 开发荞麦加工食品 改善口感 苦 硬 粗 的形象 使之成为日常消费的大众食品 荞麦经过清理脱壳脱皮后可得荞 麦米 荞麦糁 荞麦粉和荞麦壳 以荞麦为原料制成的传统食品有荞麦面 条 荞麦馒头 荞麦面饼 荞麦扒糕 荞麦碗坨 荞麦凉粉 荞麦灌肠等 其它荞麦初加工产品有荞麦粥 荞麦营养餐粉 一 一 荞麦面条的加工 荞麦面条的加工 1 原料配方 荞麦面 羊肉 香菜 盐 葱 姜 胡椒粉 醋 味精 油 辣子各适量 2 工艺流程 和面 熬肉汤 切面 煮面 二 二 荞面搅团的制作 荞面搅团的制作 1 原料配方 荞麦面 鲜羊肉 菠菜 木耳 黄花 香菜 酱油 精盐 花椒粉 姜粉 胡椒粉 2 工艺流程 搅团 制汤 三 三 荞面猫耳朵的制作 荞面猫耳朵的制作 1 原料配方 荞麦面 羊肉末 水发粉丝 水发海带 木耳 黄花 香菜 2 工艺流程 切菜 制卤 搓猫耳朵 煮熟 浇汤 四 四 荞麦面包的制作 荞麦面包的制作 1 原料配方 苦荞麦粉 远红外线烤箱 搅拌机 酸度计 2 荞麦粉和小麦粉的配比 对面包口感 质地的影响 3 甜味剂对面包口感的影响 4 盐 脱脂奶粉 油脂对面包品质的影响 5 酵母使用量 添加剂用量对面包制作的影响 6 发酵方法 荞麦粉发酵可使荞麦粉中复杂的成分在微生物的作用下分解 成简单物质 极大提高了荞麦营养物质的消化吸收 改变了荞麦食品的适口性 7 焙烤温度对面包制作过程中芦丁变化的影响 五 荞麦挂面的加工 五 荞麦挂面的加工 1 原料配方 荞麦粉 小麦粉 复合添加剂 2 工艺流程 原辅料选择 计量配比 预糊化 和面 熟化 复合压延 切条 干燥 切断 计量 包装 成品 六 荞麦方便面的加工 六 荞麦方便面的加工 1 原料配方 荞麦粉 小麦粉 水 盐 纯碱 2 工艺流程 以油炸为主 小麦粉 荞麦粉 盐 纯碱 水 和面 熟化 轧片切条 成型 蒸面 切断 折叠 油炸 冷却 包装 成品 七 七 速冻荞面的加工 速冻荞面的加工 1 原料配方 瑞雪粉 荞麦粉 食盐 沙蒿胶 2 工艺流程 面粉配置 和面 熟化 压片 切条 速冻 冻藏 成品 八 荞面荞面恰饹的制作 恰饹的制作 九 荞面 荞面圪坨的制作 圪坨的制作 十 荞面摊馍的制作 荞面摊馍的制作 选用优质荞面粉 用温水搅拌成稀糊状 加入适当的食 用盐 在炉子上架起平底锅 用文火慢慢烧热平底锅 同时往锅里倒入少许食 用油 用刷子把清油刷遍整个锅底 用铁勺把荞面稀糊倒入锅里 迅速用铁铲 抹开遍及锅底 在文火的慢慢烙烤下 荞麦稀糊变硬发青时 再用铁铲铲起面 皮 翻个儿再用文火烙烤 到两面荞面都变干变青时从锅中取出 平摊放置在 案板或盛器上 就成了荞面摊馍 十一 荞面馅饼 煎饼的制作 荞面馅饼 煎饼的制作 十二 荞面通心粉的制作 荞面通心粉的制作 1 苦荞通心粉 2 甜荞通心粉 3 原料配方 苦荞粉 甜荞粉 小麦粉 十三 荞面凉粉的制作 十三 荞面凉粉的制作 十四 荞面蒸饺的制作 十四 荞面蒸饺的制作 一一一荞麦的深加工 利用荞麦米荞麦粉来生产荞麦饮料 醋 酒酱 或是从 荞麦中提取功能性物质 一一荞麦醋 荞麦醋 荞麦糖化 发酵 后期调制 一一荞麦茶饮料荞麦茶饮料 苦荞麦清洗 蒸煮 烘干 焙烧 破碎 富含黄酮类化合物 七七荞麦绿豆奶饮料 荞麦绿豆奶饮料 1 材料 苦荞粉 绿豆 磨浆机 酸度计等 2 苦荞液与绿豆浆的配比 3 乳化剂和增稠剂的选择 4 复合添加剂的用量 5 均质压力 均质温度对均质效果的影响 七七苦荞麦柿叶茶 苦荞麦柿叶茶 七七苦荞麦乌龙茶 苦荞麦乌龙茶 七七荞麦苗汁 荞麦苗汁 七七荞麦酱油 荞麦酱油 七七荞麦豆酱 荞麦豆酱 七七苦荞豆腐 苦荞豆腐 七七苦荞南瓜羹 苦荞南瓜羹 十一 荞麦绿豆植物蛋白饮料 荞麦绿豆植物蛋白饮料 十二 荞麦油 荞麦油 荞麦胚芽洗涤 脱水干燥 压榨制得 一一一 内蒙古独特的荞麦面食品种 将食品制作和民族风俗融在一块 一一托古罗托古罗 将荞麦面擀成薄薄的面片 切成菱形块 在开水中煮熟 再捞到 已经熬好的奶中 加入糖或奶油 一一打勒巴达 打勒巴达 达族的河漏床子不是木头的 而是在一块大犍牛的肩胛骨上钻 出筷子粗细的眼 这东西达族叫 打勒 荞面团在打勒上用力下压到锅 里 做打勒巴达 非身强劲大的达斡尔汉子不可 打勒巴达的汤 多是野 鸡汤 讲究点的用 飞龙汤 飞龙就是榛鸡 兴安岭的一种珍禽 一一奇克乌图莫 奇克乌图莫 汉语就是荞面蒸饺 荞面用开水烫过 揪成剂子 用手压成 皮子 饺子馅用酸菜加白肉 手艺好的 奇克乌图莫 个大 皮薄 表皮有光 半透明 吃 奇克乌图莫 要蘸野韭菜花与秋天制成的 达 家菜末 七七吃奇克乌图莫的习俗 吃奇克乌图莫的习俗 1 农历正月十六是达族的 抹灰节 晚上大家围在一起吃 奇克乌图莫 这天早上鸡一叫 老奶奶们就从锅底下用勺抠出点黑灰来 在儿孙们脑门中间 挨个点上黑点 避灾免祸 天亮后 小伙子们也人人攥一把拌了油的黑灰 趁 姑娘不注意 一把抹在她们脸上 有人路过 小伙子就骑马追上 抹人家一脸 祝他一路平安 闺女 媳妇则是团结起来 将男人摁倒 抹成包公 这天 脸 越黑的人 越得意 因为祝福他的人最多 晚上 大家从头到脚洗个干净 围在一起吃奇克乌图莫 2 吃奇克乌图莫必须肚子撑得不能再吃 但是不能数数 不能说自己吃了多 少个 传说 如果数了数 家里的财产也就有数了 不会增加了 一一尼吉拉勒 尼吉拉勒 专门给女孩们中午吃的点心 这是荞麦糁子煮的干黏粥 黏粥 煮好后 用勺背面来回反复碾压 碾得银白透明 才算做成 吃时 在粥中 用勺子挖个坑 坑中放奶油 红糖 尼吉拉勒又香又甜 可以长期存放 女 孩子喜欢 但是 不许男孩儿动嘴 吃成甜男孩 就不是