营养强化剂的添加原则及钙制剂的特点与强化钙注意事项

2012 2013 学年第学年第 2 学期学期 食品添加剂食品添加剂 课程期末考试论文课程期末考试论文 论文题目 论文题目 营养强化剂的添加原则及钙制剂的特点与 强化钙注意事项 第二题第二题 学学 院 院 生物与农业工程学院 专专 业 业 食品科学与工程 班班 级 级 XXXXX 学学 号 号 XXXXX 姓姓 名 名 XXXXX 指导教师 指导教师 XXXXX 营养强化剂的添加原则营养强化剂的添加原则 及钙制剂的特点与强化钙注意事项及钙制剂的特点与强化钙注意事项 生物与农业工程学院 XXXXX XXXXX 摘要 摘要 根据我国居民的营养状况和营养强化领域出现的问题 提出 了营养强化剂的添加原则 钙是是构成机体完整性不可缺少的组成 部分 而且在机体各种生理和生化过程中起着极为重要的作用 因 而综述了钙制剂的特点与强化钙注意事项 最后对营养强化剂的未 来发展作出了展望 关键词 关键词 营养强化剂 钙制剂 特点 注意事项 食品和营养是人类生存和发展的基本条件之一 但是几乎没有 一种单纯的天然食品含有满足人体所需的全部营养素 同时食品中 的营养素会在加工 烹调等处理中出现不同程度的丧失 此外 大 部分食品在销售前的保藏 运输过程 甚至是在销售过程中 各种 营养素也会出现或多或少的损失 因此 为了平衡天然食品中所缺 乏的营养素或食品在制作加工及运输过程所损失的营养素 以改善 食品的营养价值和满足机体对各种营养素的营养需求 防止出现各 种营养失衡症状 在各类食品中按国家规定加入适宜种类和适量的 营养素是非常有必要的 1 事实证明 进行食品强化行动能有效且 迅速的改善居民的营养状况 千百年来 我国居民长期为碘缺乏所 困扰 但从 1990 开始 我国开始实施食盐加碘行动 到 2000 年为 止 居民碘缺乏问题基本消除 2 我国的营养强化工作始于上个世纪 90 年代 覆盖全国绝大部分 省 直辖市 涉及营养强化面粉 大米 食用盐 酱油等 这个 强 化家族 不断扩大 尤其是近两年来 发展势头越来越迅猛 目前 困扰中国公众营养改善事业的最大问题是各地老百姓对营养强化食 品接受程度不一 其中缘由 除了跟营养强化工作本身的相关法律 法规很不健全 有些生产技术尚不成熟有关之外 还与老百姓对于 营养强化方面知识的极度缺乏有关 因此 有必要学习和了解有关 营养强化剂的有关知识 1 营养强化剂的添加原则营养强化剂的添加原则 按照 食品营养强化剂使用标准 GB 14880 2012 规定 食 品营养强化剂指为了增加食品的营养成分 价值 而加入到食品中 的天然或人工合成的营养素和其他营养成分 营养强化剂属于食品 添加剂的一种 其目的是 弥补食品在正常加工 储存时造成的营 养素损失 在一定的地域范围内 有相当规模的人群出现某些营 养素摄入水平低或缺乏 通过强化可以改善其摄入水平低或缺乏导 致的健康影响 某些人群由于饮食习惯和 或 其他原因可能出 现某些营养素摄入量水平低或缺乏 通过强化可以改善其摄入水平 低或缺乏导致的健康影响 补充和调整特殊膳食用食品中营养素 和 或 其他营养成分的含量 3 1 1 主要营养强化剂的功能和作用 根据 食品营养强化剂使用标准 GB 14880 2012 食品营养 强化剂主要可分为氨基酸及含氮化合物 无机盐和维生素 3 大类 1 1 1 氨基酸及含氮化合物 即人体必须的氨基酸及其衍生物 常用的氨基酸有8种 对成人 而言 赖氨酸 Lys 色氨酸 Trp 苯丙氨酸 Phe 蛋氨酸 Met 苏氨酸 Thr 异亮氨酸 Ile 亮氨酸 Leu 缬氨酸 Val 但 因赖氨酸在谷物蛋白质和一些其他植物蛋白质中含量很少 蛋氨酸 在大豆 花生和肉类蛋白质中相对偏低 所以赖氨酸和蛋氨酸 尤 其是赖氨酸 是按照人体需要及其比例 在食物蛋白质中最显缺乏 的氨基酸 称为限制氨基酸 目前世界上许多国家普遍采用赖氨酸加入大米 面条 面包 饼干以及饮料中 如赖氨酸面包等 此外 如L 肉碱 可用作运动 员的营养补剂 中老年人的重要营养补充剂 糖尿病人及肾功能疾 病患者的特殊营养物质 减肥健美食品 4 作为食品营养强化剂 L 肉碱主要应用于婴儿食品的营养强化 在婴儿以脂肪为能量来源的过 程中起重要作用 5 1 1 2 无机盐 目前 国际上批准可使用的铁营养强化剂大约有20多种 我国卫 生部列入 食品营养强化剂使用标准 GB 14880 2012 的铁营养 强化剂有17种 在人体内 铁除了构成血红蛋白和肌红蛋白 参与 氧的运转外 还构成多种酶的活性成分 目前国内外铁营养强化剂主要应用在一些营养强化食品 如 面 粉 大米 婴幼儿配方食品 婴幼儿辅食营养补充品 乳及乳制品 酱油 鱼露 咖喱粉 糖 和饼干等食品强化 6 1 1 3 维生素 维生素是一类人体不能合成 但又是机体正常生理代谢所必需 且功能各异的微量分子有机化合物 在机体内不提供能量 不参与 机体组织的构成 但在调节物质代谢的过程中却起着非常重要的作 用 机体缺乏维生素时 物质代谢发生障碍 表现出不同的缺乏症 因此 食品中维生素的营养强化具有重要意义 7 1 2 营养强化剂的使用原则 食品营养强化剂种类繁多 按 GB 14880 2012 所列的共有 37 种 其中氨基酸及含氮化合物 12 种 维生素 17 种 无机盐 8 种 这些 物质的使用范围和使用量如果不加以严格要求和限制 必然会引发 一系列的食品安全事故 甚至是严重的社会问题 卫生部根据我国 的实际情况 制定了营养强化剂的使用原则 营养强化剂的使用不应导致人群食用后营养素及其他营养成 分摄入过量或不均衡 不应导致任何营养素及其他营养成分的代谢 异常 在选择强化某种营养素之前 要考虑该种营养素的其他来源 确定添加的必要性及添加的量 营养强化剂的使用不应鼓励和引导与国家营养政策相悖的食 品消费模式 如有些无机盐和维生素容易在食物中相互作用而被破坏 铁可 与食物中的某些单酸 酯酰形成沉淀 因此应避免同时加入 添加到食品中的营养强化剂应能在特定的储存 运输和食用 条件下保持质量的稳定 添加到食品中的营养强化剂不应导致食品一般特性如色泽 滋味 气味 烹调特性等发生明显不良改变 不应通过使用营养强化剂夸大食品中某一营养成分的含量或 作用误导和欺骗消费者 在产品的配料表中 应明确地指出所使用的营养强化剂的种类 及添加量 不得隐瞒真实用量 1 3 营养强化剂的使用安全问题 目前市场上 打着 强化 招牌的的各种产品层出不穷 超范 围使用和超量使用是 强化 产品所面临的问题 为了保证营养强 化剂的安全使用 卫生部规定了所允许使用的营养强化剂种类及其 使用范围和最大使用量 但由营养强化剂所引起的食品安全事故依 旧无法避免 例如 我国曾发生过过 L 色氨酸用量过高而导致 1500 例肌肉疼痛 过量摄入脂溶性维生素 VA 和 VD 会导致人皮肤干燥 脱屑 严重瘙痒 头痛 呕吐以及血钙升高 消瘦 低热等症状 过量摄入硒会导致硒中毒 导致脱发 脱甲 甚至神经症状 因此 必须规定营养强化剂的使用上限 确保安全使用 2 钙制剂分类及主要特点钙制剂分类及主要特点 2 1 钙制剂的种类及特征 我国使用钙制剂已有多年历史 在分类方法上有了自己独特的 一面 根据成盐的性质分为 无机钙制剂类 有机钙制剂类 生物 强化钙制剂类 从含量 价格 溶解性方面来看 无机钙制剂类和 生物强化钙制剂类含钙量高且价廉 但溶解性差 而有机钙制剂类 含钙量低 价格贵 但溶解性好 易被人体吸收 8 根据发展过程分为 第1代 乳酸钙 葡萄糖酸钙等制剂及 中药龙骨 牡蛎等 其特点是溶解度较低 吸收较差 第2代 活 性钙及以活性钙为主要原料的制剂 如盖天力 活力钙等 其特点 是对胃肠道刺激性大 生物利用度低 第3代 超微粉化碳酸钙制 剂和氨基酸钙制剂 如999纳米钙 乐力等 其特点是溶解性好 吸 收率高 生物利用度好 9 3 按组分分为单纯钙和复合钙 单纯钙如乳酸钙 碳酸钙 氯化钙 葡萄糖酸钙等 复合钙剂如维丁钙 钙酵母 巨能钙等 其吸收好 2 2 主要的钙制剂及其特点 2 2 1 乳酸钙 葡萄糖酸钙 二者实用上可认为无毒 但乳酸钙由于在补钙的同时给体内引 入使人疲劳的乳酸 所以不宜长期服用 葡萄糖酸钙不宜于糖尿病 患者服用 现在临床上主要将葡萄糖酸钙作为静脉注射液以用于应 激状态下补钙 这两种钙剂的含钙量较低 以它们单独为原料的制剂越来越少 多与其他钙盐一起制成复方制剂使用 但目前应用较少 2 2 2 碳酸钙制剂 我国食品添加剂使用卫生标准规定 碳酸钙制剂可按正常生产 需要使用 主要用于钙强化 氢离子调节剂 配制发酵粉及罐头等 作为钙强化剂时 通常用于面包 饼干及代乳粉的婴儿食品中 使用量约为 1 2 作氢离子调节剂时 可作为制造面包过程中酵母 营养物的面团调整剂 通常在面粉中使用理论钙量的 0 25 以下 另外也可用于酒类的脱酸及冰淇淋和酸法制葡萄糖或饴糖的中和作 用 配制复合膨松剂时可添加适量碳酸钙 2 2 3 活性钙制剂 是用高温煅烧 电解的方法将天然贝壳转化而来的 含有钙及 多种微量元素和其他物质 但其钙盐主要是氧化钙和氢氧化钙 水 溶性差 碱性过强 易引起恶心 呕吐等不良反应 活性钙含钙量一般较低 为4 10 离子化程度虽高 但生 物利用度仍不高 常含超标的砷 铅 镉等重金属 有一定的毒性 同时其原料的饱和水溶液均为强碱性 pH值在12以上 对胃肠道 有一定的刺激性 服后宜多饮水 常制成冲剂 使用该类制剂的安 全性应予重视 10 2 2 4 氨基酸螯合钙 氨基酸螯合钙多是混合物 也有某种特定的氨基酸钙盐 如L 天门冬氨酸钙 甘氨酸钙 谷氨酸螯合钙 其溶解性较好 但在水 中不释放出离子 不结晶 对酸和碱有缓冲作用 该类钙制剂中除 含有氨基酸螯合钙外 还含有铁 锌等多种人体必需的微量元素 对钙的吸收起协同作用 具有良好的生物利用度 Ashmead 11 研究 表明 该类钙制剂的吸收率高达90 以上 此类钙剂典型的商品有 乐力钙 螺旋藻氨基酸螯合钙 复方 氨基酸螯合钙 福叶钙金 多能钙 海藻氨基酸螯合钙等 2 2 5 肽钙 肽是维持生命过程至关重要的物质 具有高活性 高选择性以 及副作用小等优点 因此肽螯合钙已成为补钙制剂的研究热点 小肽的吸收有以下优点 小肽中氨基酸残基的吸收速度比等 量游离氨基酸的吸收速度大 且在蛋白质消化过程中 以肽形式存 在的氨基酸浓度大于游离氨基酸浓度 小肽具有吸收速度快 耗 能低 不易饱和 与钙螯合更有利于提高钙的生物利用度 江波等 12 以卵黄高磷蛋白质为原料 经碱法脱磷 胰蛋白酶水 解后制备出一种新型卵黄高磷蛋白磷酸肽 PPP 再用200mg L的PPP 与磷酸钙反应 溶解出的Ca2 达36 3mg L 说明PPP能有效与钙螯合 张根生等 13 采用维甲酸对Wistar大鼠进行灌胃以建立骨质疏松模型 结果表明 适当摄入胶原多肽钙能够增加骨钙含量 使胫骨结构均 匀 对骨质疏松有一定的预防作用 目前肽钙钙制剂典型商品有 国隆钙钛 助肽钙咀嚼片 酪蛋 白钙肽 今唯肽高钙肽片 但肽钙在食品中应用较少 3 强化钙需知强化钙需知 3 1 补钙技术 3 1 1 每日补钙量 我国推荐的钙摄入量标准 RDA 为800 mg d 1 据第三次全国营 养调查报告 我国人均每日钙摄入量为RDA的50 但我国城乡居民 每日从食物中摄入钙在400 500 mg之间 处在正常低水平 14 3 1 2 钙营养强化剂的选择 尽量选用钙元素含量高的制剂 如碳酸钙制剂 另外 复合氨基 酸强化钙易被人体吸收 并且在补充微量元素的同时又可补充人体 必需的氨基酸 因此也是一种理想的营养强化剂 3 1 3 补钙人群 由于身体素质及饮食习惯的差异的差异 不同人群对钙的需求 量不同 对于平衡饮食的成年人来说 一般不需要额外补充钙 对 于老年人及儿童而言 需根据自身身体状况适时 适量地补充强化 钙 可以多食用含钙量高的食物 如鱼 虾 豆腐等 3 2 强化钙注意事项 1 严格执行 食品营养强化剂使用标准 和 营养强化剂卫生 管理办法 保证食品生产过程中钙制剂的添加安全 卫生可靠 2 钙制剂的添加不得破坏必要营养素之间的平衡关系 3 添加的钙制剂在正常的加工过程中和正常的贮存条件下性质 稳定 4 强化对象最好是大众化的 日常食用的食品和奶粉主副食 调味品等 产品应有食用指导 防止消费者由于时尚或偏见而误食 或者是过量的摄入 防止引起副作用 甚至中毒 5 需事先调查当地居民饮食情况和营养状况等 6 食品中的钙制剂是针对某一个问题来强化的 它并非表明真 正的合理营养 所以 建议消费者在使用这种产品要非常谨慎 7 钙制剂不能影响食品的色 香 味 形 降低食品的品质 4 展望展望 我国营养强化剂发展至今 种类和数量基本能满足供应国内需 求 但国内狭窄的需求 迫使许多营养素生产企业将产品销往国外 国内市场应用发展缓慢 人群的有效需求还远未得到发掘 15 但是 随着营养知识宣传普及 生活品质的不断提高以及对健康的追求 人们对营养强化剂的需求必将不断扩大 在营养强化剂使用过程中 安全性问题是阻碍其快速发展的一 大难题 为了减少食品事故的频发 我们必须严格执行 食品营养 强化剂使用标准 遵循营养强化剂的添加原则 同时相关部门应加 强执法力度 对违反相关使用规定的企业及个人进行处罚 争取切 实减少相关安全事故的发生 对于钙制剂而言 由于复合氨基酸钙营养独到的性能及良好的 补钙效果 其开发利用将适合我国不同人群的补钙需要 尤其适合 老年人和儿童等重点补钙人群 其发展前景极其广阔 总之 在未来的一段时间里 营养强化剂必将在食品加工业中起 到越来越重要的作用 我国广大的消费者必将通过选择由各种全面的 大众化的食品组成的平衡饮食 并借助于各种基于天然营养素的 营 养强化食品 获得必需的营养物质 维持最佳的健康状态 以提高 我们的生活质量 参考文献参考文献 1 刘志皋 食品营养强化剂简介 J 中国食品添加剂 1994 2 33 361 2 于波 黄建 霍军生 孙静 李永玉 中国营养强化剂生产及应用 J 卫生研究 2008 12 50 53 3 GB 14880 2012 食品营养强化剂使用标准 S 北京 中华人民共 和国卫生部 2012 4 袁亦丞 左旋肉碱 J 中国食品 1999 5 29 301 5 邱树毅 王广莉 一种新型食品营养强化剂 左旋肉碱 J