工艺⑥-果蔬果汁

果汁加工果汁加工 1 果汁分类 重点 果汁分类 重点 1 1 天然果汁 原果汁 天然果汁 原果汁 由新鲜果蔬直接提取到的汁液 亦即 100 果汁 又分为 澄清果汁澄清果汁 外观呈清亮透 明状态 和混浊果汁混浊果汁 外观呈浑浊均匀状态 1 2 浓缩果汁浓缩果汁 原果汁经浓缩 2 6 倍以后的制品 亦是纯粹的果汁 不得使用糖 色素 防腐剂 香 料 乳化剂及人工甜味剂等 1 3 带肉果汁带肉果汁 果实经打浆 精磨 均质 制成成品果浆含量不少于 45 非可溶性固体物 20 以上 1 4 加糖果汁 果汁糖浆 加糖果汁 果汁糖浆 原果汁或浓缩果汁 加入糖 酸进行调整至总糖 60 以上 总酸 0 9 2 5 原果汁含 量应在 30 以上 不含色素 防腐剂等其他添加剂 1 5 果汁饮料果汁饮料 非原果汁 允许加水 糖 酸 香精等 进行质量调整 水果汁 果汁含量 50 以上 水果露 果汁含量 10 以上 水果水 果汁含量 2 5 以上 2 果汁加工工艺果汁加工工艺 工艺流程 澄清果汁和混浊果汁 原料选择 洗涤 破碎 打浆 浓缩浆 压榨取汁 澄清果汁酶解 澄清 过滤 浓缩 浓缩汁 混浊果汁 均质 脱气 灌装 杀菌 成品 2 1 果汁加工的共同预处理工序果汁加工的共同预处理工序 2 1 1 原料选择原料选择 原料新鲜充分成熟 风味浓郁 出汁率高 2 1 2 破碎与打浆破碎与打浆 要求 要求果浆泥的粒度在 3 9mm 之间 破碎粒度均匀 并不含有大于 10mm 的颗粒 破碎方法 不同物料选用不同破碎机 果浆泥处理 加热 加热至 85 90 在制造澄清果汁或使用果胶含量丰富的原料时 不要加热果浆 泥 酶处理 果浆酶复合物 作用条件 温度 50 60 时间 1 2 小时 如果制作混浊果 汁 酶处理结束后 要迅速升温 钝化酶 以便保持一个理想的残余粘度 输送 保证顺畅输送 2 1 3 提取果汁 榨汁 提取果汁 榨汁 出汁率出汁率 每 100Kg 果实所得果汁的 Kg 数称为出汁率 一般用百分比表示 出汁速度出汁速度 单位时间内出汁量 V 果汁流量 cm3 s P 施加压力 kPa r 毛细管半径 cm L 毛细管长度 cm 果汁粘度 cp t 果汁流出时间 s 2 1 4 影响出汁率的主要因素影响出汁率的主要因素 挤压压力 果浆泥破碎度 挤压层厚度 预排汁 2 2 果汁加工的特有工序果汁加工的特有工序 2 2 1 澄清果汁的澄清和净化 重要 澄清果汁的澄清和净化 重要 净化 澄清的基本概念净化 澄清的基本概念 澄清澄清指用机械方法或物理化学方法机械方法或物理化学方法 包括使用添加剂的方法 从果蔬汁饮料中分离出混浊物质的一切措施 以及用酶法处理改变果蔬汁中浑浊物性质 使其不再损害果汁质量的一切措施 净化净化指在果蔬原汁中使用添加剂添加剂 净化剂 并通过这 些添加剂与果蔬原汁的某些成份产生化学或物理化学反应 从而达到使果蔬原汁中混浊物 质沉淀或者使某些已经溶解在原汁中的果蔬原汁成份沉淀的一切措施 净化只是澄清的一净化只是澄清的一 部分部分 果汁中的混浊物果汁中的混浊物 多糖 果胶和淀粉 除去这类浑浊物的方法就必须用酶法分解果胶 淀粉 然后通过净 化使其沉淀 经澄清过滤后除去 蛋白质和多酚物质 影响稳定性 目前主要通过膨润土净化工艺去除 有时采取热处理 巴氏 和过滤联合作业去除 金属离子 Zn2 Cu2 Pb2 等与蛋白质 果胶和淀粉产生化合反应 而且还能同酚类物 质反应 迅速形成稳定的络合物 从而产生混浊物或沉淀物 可用黄血盐 K4 Fe CN 6 去除 影响净化效果的因素 重要 影响净化效果的因素 重要 温度温度 温度高 粘度就低 效果越好 净化温度一般在 22 55 多数 40 以下 同时 保持恒定 避免紊流 pH 一般在 2 8 4 2 之间 对混浊物对混浊物 含蛋白质的混浊物呈正电性 随 pH 不断增加 净 化反应速度不断下降 含酚类物的混浊物呈负电性 随 pH 升高 电荷量也不断降低 对对 明胶 明胶 硅胶硅胶 明胶呈正电性 当 pH 升高时 明胶的荷电量下降 硅胶呈负电性 当果蔬 原汁 pH 为 4 时 酸性硅胶的负电荷最大 硅溶胶电荷与其质量也有关 对膨润土的蛋白对膨润土的蛋白 质吸附能力影响质吸附能力影响 pH 值越高 膨润土的蛋白质净化能力就越低 蛋白质沉淀物体积就越小 对微生物繁殖能力的影响 不同微生物有不同的最适 pH 常用净化剂 食用食用明胶明胶 作用机理作用机理 a 带正电的明胶与带负电的多酚物质反应 形成较大颗粒 吸附 其他浑浊物沉淀 b 明胶带正电 能与带负电的原汁胶体离子相互吸引并凝聚 沉降 硅胶硅胶 硅胶带负电 可与果汁中各种带正电的离子结合并沉淀 硅溶胶的使用温度可以 达到 40 45 明胶一般不超过 40 膨润土 果胶酶 淀粉酶 净化工艺 非常重要 净化工艺 非常重要 1 酶解酶解 原理 解除大分子水溶性物质 作用条件 50 60 以下 随温度升高 作用增强 用量根据酶制剂要求 1 2 小时 检验 a 果胶检验 利用果胶不溶乙醇之特性 用酒精鉴别 b 淀粉检验淀粉检验 用碘化钾检验 黄色表示无淀粉 褐色为淀粉降解不完全 蓝色是有淀粉 2 净化净化 明胶明胶 硅溶胶法硅溶胶法 用酸性明胶 正电 加硅溶胶 负电 中和产生沉淀 净化工艺净化工艺 A 确定明胶用量确定明胶用量 5 50g 100L 范围内试验 以确定明胶准确用量 B 确定硅溶胶用量确定硅溶胶用量 一般 30 硅溶胶 5 明胶 15 硅溶胶 10 明胶 C 确定方法确定方法 每 100ml 果汁 加入不同量明胶 30 过滤 分盛于两组试管 向一组 中加入 1 明胶 向另一组中加入硅溶胶 观察浑浊出现情况 净化注意事项净化注意事项 A 净化在酶解完全后进行 B 先进行小样试验 C 温度应控制在 40 以下 D 净化后果汁应进行后浑浊检验 澄清澄清 过滤材料过滤材料 硅藻土 珠光岩 石棉 纤维 后浑浊产生的原因后浑浊产生的原因 果胶 淀粉 明胶 酚类物质 蛋白质 葡聚糖 阿拉伯聚糖 微 生物 助滤剂 2 2 2 浑浊果汁的均质浑浊果汁的均质 可使用增稠剂 如 CMC Na 果胶 变性淀粉等 尽可能减小果肉颗粒与汁液间的密度差 尽可能减小果肉颗粒的大小 均质 2 2 3 浓缩果汁的浓缩浓缩果汁的浓缩 浓缩可把果蔬原汁的可溶性固形物从从 5 20 提高到提高到 60 75 稳定性佳 浓缩方法 真空蒸发浓缩法 冷冻浓缩 反渗透浓缩 干粉 芳香物质回收 重要 芳香物质回收 重要 吸附法吸附法 生产中无实际意义 萃取法萃取法 生产上应用不广泛 蒸馏法蒸馏法 用于回收并富集水蒸汽中芳香物质 2 3 脱气脱气 2 3 1 目的目的 除去氧 除去附着在果汁中悬浮颗粒上的气体 维持其稳定性并保持良好外观 减少装罐和高温杀菌时起泡 减少对罐内壁的氧化腐蚀 2 3 2 方法方法 真空脱气 真空度真空度 700mmHg 0 09MPa 以上 热脱气法 加热至温度 50 70 以上 酶法脱气 利用葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶脱氧 2 4 杀菌杀菌 巴氏 常规 80 90 20 30 分钟 高温短时杀菌 90 105 几秒至几十秒 蔬菜汁需高温或超高温瞬时杀菌 无菌灌装系统 3 果汁加工中常见问题果汁加工中常见问题 3 1 稳定性稳定性 混浊果汁的稳定混浊果汁的稳定 措施 降低颗粒的体积 增加分散介质的黏度 降低颗粒和液体之间的密度