用油炒菜新观念

用油炒菜新觀念用油炒菜新觀念 不管炒什麼 不管炒什麼 都加一點水來炒都加一點水來炒 因為水分會將溫度因為水分會將溫度降低到一百度降低到一百度左右 油才左右 油才不易變質不易變質 作者 陳俊旭 作者簡介 作者簡介 畢業於臺大醫學院復健系 並取得有畢業於臺大醫學院復健系 並取得有 自然醫學的哈自然醫學的哈 佛大學佛大學 之稱的巴斯帝爾大學之稱的巴斯帝爾大學 Bastyr Bastyr University University 自然自然 醫學博士學位 醫學博士學位 是第一個考取美國自然醫學醫師執照的台灣人 通過是第一個考取美國自然醫學醫師執照的台灣人 通過 美國四項國家考試美國四項國家考試 自然醫學 針灸 中藥 復健自然醫學 針灸 中藥 復健 並擁有華盛頓州醫師 針灸師 治療師三張醫療執照 並擁有華盛頓州醫師 針灸師 治療師三張醫療執照 曾任西雅圖華人健安療養院復健部主任 西雅圖西北曾任西雅圖華人健安療養院復健部主任 西雅圖西北 無限健康診所自然醫學醫師與針灸師 西雅圖世貿中無限健康診所自然醫學醫師與針灸師 西雅圖世貿中 心聯合健康診所 以及台灣百略集團康適幸福股份有心聯合健康診所 以及台灣百略集團康適幸福股份有 限公司醫療長 百略集團康適診所副院長 目前擔任限公司醫療長 百略集團康適診所副院長 目前擔任 台灣整合醫學公司自然醫學顧問 台灣整合醫學公司自然醫學顧問 陳俊旭醫師的健康飲食寶典陳俊旭醫師的健康飲食寶典 台灣在民國台灣在民國 8585 年時曾經做過一個調查 發現零年時曾經做過一個調查 發現零 售市場賣掉的食用油品中 有售市場賣掉的食用油品中 有 60 60 是沙拉油 是沙拉油 12 12 是是 葵花油 葵花油 13 13 是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油 是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油 1010 年後的今天 沙拉油 葵花油和橄欖油 是現今台灣年後的今天 沙拉油 葵花油和橄欖油 是現今台灣 家庭中最常用的烹飪油 橄欖油尤其炒得很熱 使用家庭中最常用的烹飪油 橄欖油尤其炒得很熱 使用 率大幅提升 但豬油卻越來越少用了 率大幅提升 但豬油卻越來越少用了 小玉與婆婆之間的戰爭 沒有絕對的對與錯 端小玉與婆婆之間的戰爭 沒有絕對的對與錯 端 看小玉所用的植物油是哪一種 炒菜的溫度在幾度 看小玉所用的植物油是哪一種 炒菜的溫度在幾度 但如果用錯植物油炒菜 還不如用婆婆的豬油 但如果用錯植物油炒菜 還不如用婆婆的豬油 什麼是油的什麼是油的 冒煙點冒煙點 台灣人最常見的烹煮方式還是煎 煮 炒 炸為台灣人最常見的烹煮方式還是煎 煮 炒 炸為 主 青菜大多是用大火快炒 而且多數是使用玉米油 主 青菜大多是用大火快炒 而且多數是使用玉米油 葵花油之類來炒菜 甚至炸排骨也是用這類植物油 葵花油之類來炒菜 甚至炸排骨也是用這類植物油 這真是個嚴重的錯誤 這真是個嚴重的錯誤 為什麼呢 為什麼呢 因為每一種油耐受的溫度不一樣因為每一種油耐受的溫度不一樣 葵花油 葵花油 在攝氏在攝氏 107107 度就開始冒煙變質了 如果拿來炒菜甚度就開始冒煙變質了 如果拿來炒菜甚 至炸排骨 會產生許多毒素 至炸排骨 會產生許多毒素 因此 因此 在選用油品之前 必須先瞭解什麼是在選用油品之前 必須先瞭解什麼是 冒煙點冒煙點 每一種油的冒煙點每一種油的冒煙點 Smoke Smoke pointpoint 介於熔點與沸點之 介於熔點與沸點之 間間 都不盡相同 都不盡相同 任何油類只要達到冒煙點以上 就任何油類只要達到冒煙點以上 就 會開始變質會開始變質 甚至起火燃燒 甚至起火燃燒 所以我所以我鼓勵大家不管炒什麼 鼓勵大家不管炒什麼 都加一點水來炒都加一點水來炒 因為 因為 水分會將溫度水分會將溫度拉低到一百度左右拉低到一百度左右 我把這種加點水來炒的炒法稱之為我把這種加點水來炒的炒法稱之為 水炒水炒 大多數油類的冒煙點都在一百度以上 所以炒菜時只大多數油類的冒煙點都在一百度以上 所以炒菜時只 要能把溫度控制在一百度 油就不會變質 吃了也不要能把溫度控制在一百度 油就不會變質 吃了也不 會有害 會有害 很多液態植物油 很多液態植物油 例如菜籽油和葵花油 冒煙點都在例如菜籽油和葵花油 冒煙點都在 107107 度 通常度 通常大火一炒 一下子就會超過冒煙點 開大火一炒 一下子就會超過冒煙點 開 始變質始變質 吃下這種油 對身體反而有害吃下這種油 對身體反而有害 但若是拿來 但若是拿來 涼拌東西就好 涼拌東西就好 油的商品名稱非常混淆 例如油的商品名稱非常混淆 例如台灣與大陸很多食用油台灣與大陸很多食用油 是菜籽油是菜籽油 或是菜籽 玉米與大豆的混合油 但廠商 或是菜籽 玉米與大豆的混合油 但廠商 並不標示清楚 而常用並不標示清楚 而常用 沙拉油沙拉油 這個名稱代替 這個名稱代替 其實 沙拉油其實 沙拉油 Salad Salad Oil Oil 是一種通稱 凡是可以拿來是一種通稱 凡是可以拿來 涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油 涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油 所以在還弄不清楚油種之前 最好先不要拿來炒菜 所以在還弄不清楚油種之前 最好先不要拿來炒菜 橄欖油 花生油 芝麻油的冒煙點約橄欖油 花生油 芝麻油的冒煙點約 160160 度 可以炒度 可以炒 菜 但還是加一點水比較好 椰子油的冒煙點更高 菜 但還是加一點水比較好 椰子油的冒煙點更高 在在 232232 度 拿來炒菜最適合 但在台灣 我還沒有找度 拿來炒菜最適合 但在台灣 我還沒有找 到比較好的椰子油 到比較好的椰子油 所以 買哪一種油炒菜是一門學問 以下我特別整理所以 買哪一種油炒菜是一門學問 以下我特別整理 了一份各種未精製油脂的冒煙點 提供給大家購買與了一份各種未精製油脂的冒煙點 提供給大家購買與 烹飪時參考 烹飪時參考 附表 各種油脂的冒煙點附表 各種油脂的冒煙點 未精製的各種油脂未精製的各種油脂 冒煙點冒煙點 適合的烹飪法適合的烹飪法 葵花油葵花油 SunflowerSunflower oiloil 107107 225225 涼拌 水炒涼拌 水炒 紅花油紅花油 SafflowerSafflower oiloil 107107 225225 涼拌 水炒涼拌 水炒 亞麻仁油亞麻仁油 FlaxFlax seedseed oiloil 107107 225225 涼拌 水炒涼拌 水炒 菜籽油菜籽油 CanolaCanola oiloil 107107 225225 涼拌 水炒涼拌 水炒 大豆油大豆油 SoybeanSoybean oiloil 160160 320320 涼拌 水炒 中火炒涼拌 水炒 中火炒 玉米油玉米油 CornCorn oiloil 160160 320320 涼拌 水炒 中火炒涼拌 水炒 中火炒 冷壓橄欖油冷壓橄欖油 OliveOlive oiloil 160160 320320 涼拌 水炒 中火炒涼拌 水炒 中火炒 花生油花生油 PeanutPeanut oiloil 160160 320320 涼拌 水炒 中火炒涼拌 水炒 中火炒 胡桃油胡桃油 WalnutWalnut oiloil 160160 320320 涼拌 水炒 中火炒涼拌 水炒 中火炒 芝麻油芝麻油 SesameSesame oiloil 177177 350350 涼拌 水炒 中火炒涼拌 水炒 中火炒 奶油奶油 ButterButter 177177 350350 水炒 中火炒水炒 中火炒 酥油酥油 VegetableVegetable shorteningshortening 182182 360360 反式脂肪酸 不建議食用反式脂肪酸 不建議食用 豬油豬油 LardLard 182182 360360 水炒 中火炒水炒 中火炒 馬卡達姆油馬卡達姆油 MacadamiaMacadamia oiloil 199199 390390 涼拌 水炒 中火炒涼拌 水炒 中火炒 棉花籽油棉花籽油 CottonseedCottonseed oiloil 216216 420420 殺精蟲 不建議食用殺精蟲 不建議食用 葡萄籽油葡萄籽油 GrapeseedGrapeseed oiloil 216216 420420 涼拌 水炒 中火炒 煎炸涼拌 水炒 中火炒 煎炸 杏仁油杏仁油 AlmondAlmond oiloil 216216 420420 涼拌 水炒 中火炒 煎炸涼拌 水炒 中火炒 煎炸 榛子油榛子油 HazelnutHazelnut oiloil 221