酱油酿造技术

酱酱 油油 酿酿 造造 技技 术术 一 概述一 概述 酱油生产在我国已有上千年的历史 它是以富含蛋白质的 如豆饼等 农副产品为主 要原料 经微生物的发酵作用生产的色 香 味 体具全的日常调味品 酱油的生产方法 根据醪及醅状态的不同 分为稀醪发酵 固稀发酵 固态发酵 根 据加盐多少的不同 又分为无盐发酵 低盐发酵 高盐发酵 固态低盐发酵法是当前我国 广泛采用的酱油生产工艺 其工艺流程如下 a 原料处理及制曲 种曲 水 加热 豆饼 粉碎 润水 混合 蒸煮 冷却 接种 通风培养 成曲 麸皮 b 发酵 水 食盐 溶解 成曲 粉碎 拌盐水 入发酵容器 保温发酵 成熟酱醅 c 浸出 水 三淋油 加热 二淋油 加热 成熟酱醅 一次浸出 一次渣 二次浸出 二次渣 三次浸出 残渣 过滤 过滤 过滤 头淋油 二淋油 三淋油 d 加热及配制 生酱油 加热 配制 澄清 质量检验 各级成品 防腐剂 二 实验原材料二 实验原材料 1 原料 菌种 米曲霉沪酿 3042 麸皮 黄豆饼粉 食盐 2 材料 电炉 铝盒 搪瓷盘 标本缸 三角瓶 温度计 酒精灯 接种针 玻棒 75 酒精 波美表 量筒 三 实验内容三 实验内容 一 三角瓶种曲的制作 1 原料配比 麸皮 100 克 水 100ml 拌匀 2 装瓶灭菌 将配好的原料装入 250 ml 三角瓶中 装量约 1cm 厚 擦净瓶口加棉塞 用纸包扎好 置于 1kg cm2压力下灭菌 30 分钟 灭菌后趁热摇散 3 接种与培养 待到冷却后 接入斜面或麸皮管培养的米曲霉 3042 摇匀后置 30 恒温培养 约 18 小时 三角瓶内曲料已稍发白结饼 摇瓶一次 将结块摇碎 继续培养 再过 4 小时左右 由料发白又结饼 再摇瓶一次 经过 2 天培养 把三角瓶倒置过来 继 续培养待全部长满绿色孢子 即可使用 若需要保存较长时间 可在 37 温度下烘干于阴 凉处保存 二 酱油曲的制作 制曲是酱油酿造的重要环节 只有良好的曲才能酿造品质优良的酱油 它是酿造酱油 的基础 1 原料配比 豆饼 300g 麸皮 200g 水 500ml 2 制曲过程 豆饼 300g 500ml 70 80 热水 勿搅 润水 30 40 分钟 加麸皮 200g 装入铝盒 于 1kg cm2压力下灭菌 30 分钟 倒入用 75 酒精消毒的瓷盘中摊冷 冷到 40 接入 0 3 0 5 的三角瓶种曲 搅匀 盖上湿纱布 20 30 下培养 30 40 小时 3 酱油大曲培养过程管理 1 培养约 12 16 小时 当品温上升到 34 左右 曲料面层稍有发白结块 进行一 次翻曲 此后约过 4 6 小时 当品温又上升到 36 时 再进行第二次翻曲 2 防止曲表面失水干燥 用湿纱布盖好 并要勤换 3 通过曲料颜色 曲料温度 气味等观察其生长过程 4 通过酶活力 蛋白酶 分析可判断制曲的时间及好垭 5 成曲质量标准 外观块状 疏松 内部白色菌状丝茂盛 并着生少量嫩黄绿色孢子 无灰黑色或褐色 夹心 具有正常的浓厚曲香 无酸味 豆鼓臭 氨臭及其他异味 含水量约 30 蛋白酶 活力约 1000 单位 克曲 细菌 50 亿 克干曲 三 发酵 1 食盐水的配制 12 13 Be 盐水 食盐溶解后 用波美表测定浓度 并根据当时温度调整到规定浓度 一般经验是 100kg 水加盐 1 5kg 左右得 1 Be 盐水 但往往因为食盐质量不同而需要增减 采用波美 表测定一般以 20 为标准温度 但实际生产上配制盐水时 往往高于或低于此温度 因此 必须换算成标准温度时盐水的波美度 计算公式如下 当盐水温度高于 20 时 B A 0 05 t 20 当盐水温度低于 20 时 B A 0 05 20 t 式中 B 标准温度时盐水的波美度数 A 测得盐水的波美度数 t 测得盐水的当时温度 2 制醅 将大曲捏碎 拌入 300ml55 12 13 Be 的盐水 使原料含水量达到 50 60 包括成 曲含水量 30 在内 充分拌匀后装入标本缸中 稍压紧 在醅面加约 20g 的封口盐 盖上 盖子 3 发酵管理 将制好的酱醅于 40 恒温箱中发酵 4 5 天 然后升温到 42 45 继续发酵 8 10 天 整 个发酵期为 12 15 天 发酵成熟的酱醅质量标准如下 1 红褐色有光泽 醅层颜色一致 2 柔软 松散 不粘不干 无硬心 3 有酱香 味鲜美 酸度适中 无苦涩及不良气味 4 pH 不低于 4 8 一般为 5 5 6 0 5 细菌数 30 万 克 四 浸出与淋油 将纱布叠成四层铺在 2000ml 分装器底部 把成熟酱醅移到分装器中 加入沸水 1000ml 置于 60 70 恒温箱中浸泡 20 小时左右 放开分装器出口流油 滤干后计量并用 波美表测浓度 此油为头油 一般酱油波美度达到 18 Be 为准 低于此值者加盐调节 成品酱油的感观指标 1 色泽 棕褐色或红褐色 鲜艳 有光泽 不发乌 2 香气 有酱香及其他酯香气 无其他不良气味 3 滋味 鲜美 适口 味醇厚 不得有酸 苦 涩等异味 4 体态 澄清 不浑浊 无沉淀 无霉菌浮膜 四 有关技术经济指标的计算四 有关技术经济指标的计算 酱油生产中的技术经济指标中主要包括出品率 原料利用率及原材料消耗 具体内容 及计算方法如下 1 氨基酸生成率 通过酱油成品中全氮与氨基酸氮的生成比例 可以看出原料分解程度 判断产品和质 量的高低 计算公式如下 氨基酸生成率 100 现新标准所确定的各级酱油 其氨基酸生成率均为 50 式中 AN 酱油中氨基酸含量 g 100ml TN 酱油中全氮含量 g 100ml 2 原料利用率 原料利用率以蛋白质利用率为主 淀粉利用率仅作为参考 蛋白质利用率计算公式如 下 蛋白质利用率 100 TN AN p 25 6 d TNG 式中 G 酱油实际产量 TN 实测酱油中的全氮含量 g 100ml d 酱油比重 p 混合原料含蛋白质总量 即为 豆饼重量 豆饼蛋白质含量 麸皮重量 麸皮蛋白质含量 的总和 3 酱油出品率 计算出品率先确定两个标准 即产品的标准及原料的标准 产品标准以部颁二级酱油 为统一标准 原料标准即为含氮标准 成品酱油一般以氨基酸态氮作为计算依据 计算如 下 酱油量 kg 混合原料每 kg 氮 式中 G 酱油实际产量 AN 实测酱油中氨基酸态氮含量 g 100ml 1 17 标准二级酱油比重 0 6 标准二级酱油氨基酸态氮的含量 g 100ml d 实测酱油比重 p 混合原料含蛋白质总量 思考及计算题 1 描述酱油大曲培养过程中的变化 2 酱油种曲制作中 1kg 麸皮能生产 1kg 干燥后的种曲吗 为什么 3 以混合原料含蛋白质 30 计 算 1kg 混合料能产二级酱油多少 kg 蛋白质利用 率为 80 二级酱油比重为 1 17 全氮含量为 1 2g 100ml 4 某厂生产酱油原料如下 豆粕 1950kg 含蛋白质 46 92 麸皮 190kg 含蛋白质 13 95 碎米 470 kg 含 蛋白质 8 50 结果生产酱油 10500kg 其质量为全氮 1 40g 100ml 比重 1 2 求该批原 料的蛋白质利用率及酱油的出品率 p d6 0 17 1 ANG 附附 酱油中氨态氮的测定酱油中氨态氮的测定 氨基酸是酱油中重要成分之一 酱油中氨基酸是由蛋白质水解所产生 1 原理 氨基酸是同时具有氨基羧基的两性化合物 不能用氢氧化钠直接测定 而采用加入甲 醛 使氨基的碱性被掩蔽 呈现羧基酸性 再以氢氧化钠滴定 反应式为 2 试剂 1 甲醛溶液 36 38 2 0 05N 氢氧化钠溶液 称取 2 克氢氧化钠 溶于水并稀释至 1000 毫升 说明 所配制的标准溶液需要标定 具体方法可参考有关国家标准 3 测定步骤 吸取 10 毫升酱油 用水稀释定容至 100 毫升 吸取 2 毫升稀释液 置入 100 毫升烧杯 中 加 80 毫升水 搅拌下 用 0 05N 氢氧化纳溶液滴定至 PH8 20 用酸度计测量 此为 游离酸度 不予计量 加 10 毫升甲醛溶液 立即用 0 05N 氢氧化钠溶液滴定至 PH9 20 用酸度计测 另取 80 毫升水 不加酱油稀释液 作为空白液 同上操作 4 计算 氨态氮 V V0 N 0 01401 100 2 100 10 1 式中 V 加甲醛后试液消耗氢氧化钠溶液体积 毫升 V0 加甲醛后空白液消耗氢氧化钠溶液体积 毫升 N 氢氧化钠溶液的当量浓度 0 01401 氮的毫克当量 克 2 为吸取酱油稀释液的体积 毫升 2