实验4：果汁中的果胶和果胶酶ppt课件.ppt

实验4 果汁中的果胶和果胶酶 4 对果汁生产的影响 一 基础知识 一 果胶 由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成 将植物细胞粘合在一起 若去掉果胶 就会使植物组织变得松散 不溶于乙醇 是鉴别果胶的一种简易方法 1 成分 是植物细胞壁及胞间层的主要成分 2 作用 会影响出汁率 使果汁浑浊 3 特点 2 可水解果胶 使组织细胞分散开 降低水果匀浆黏度 利于过滤不溶物 从而提高果肉的出汁率 果汁量 和果汁的澄清度 一 基础知识 二 果胶酶 1 含义 可利用某些微生物 如黑曲霉 苹果青霉等 来生产果胶酶 是分解果胶的一类酶总称 5 在果汁生产中的作用 4 来源 2 种类 果胶酶和果胶甲酯酶 3 作用 3 温度 果胶酶的适宜温度为45 50 PH 果胶酶的适宜PH为3 6 等 一 基础知识 三 酶的活性 1 含义 是指酶催化一定化学反应的能力 2 表达方式 酶催化反应速率可以用单位时间内 单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示 酶活性的高低可以用在一定条件下 酶所催化的某一化学反应的反应速率来表示 3 果胶酶活性的确认方法 通过测定果肉的出汁率 果汁量 来判断 通过比较果汁的澄清度来判断 4 影响酶活性的因素 4 一 实验目的 1 探究制作果汁的最佳条件2 检测果胶酶的活性3 了解果胶酶对果汁形成的作用和收集果胶酶的应用材料 二 实验内容 二 实验原理 1 果胶酶可催化果胶水解 使细胞分散 降低了果汁的黏稠度 利于过滤不溶物 使果汁澄清并提高果肉的出汁率 2 果胶不溶于酒精 形成沉淀物 可鉴别果胶 5 二 实验内容 三 设备及用品 四 材料 1 山楂或苹果 每组10g2 黑曲霉提取液或果胶酶溶液3 95 的乙醇 匀浆机 烧杯 试管 沸水浴 移液器等 在山楂和苹果的果实中果胶的含量较多 6 二 实验内容 五 实验步骤及现象 1 制备苹果匀浆 苹果去种子切成小块 加水 制匀浆 A烧杯溶液4mL A烧杯溶液4mL B烧杯溶液4mL B烧杯溶液4mL 加4mL95 酒精 观察沉淀或浑浊度 5g苹果汁匀浆液10mL果胶酶溶液 或黑曲霉提取液 5g苹果汁匀浆液10mL蒸馏水 7 二 实验内容 五 实验结果及分析 较澄清 2号比1号更澄清 沉淀物较少 2号比1号更少 混浊 4号比3号更混浊 沉淀物多 4号比3号更多 果胶酶分解果胶 使植物组织松散 粘稠度降低 使不溶物沉淀下来 同时使组织匀浆中的固形物变小 果汁澄清度提高 但高温会使酶失活 果胶不溶于酒精 说明仍含有较多果胶 六 实验结论 果胶酶能够分解果胶 使果汁澄清 适当提高温度有利于果胶的分解 提高果汁品质 但温度过高会使酶失活 不利于果胶的分解 降低果汁品质 思考 若45 水浴加热结果一样吗 8 果胶酶的活性受温度 或pH 的影响 处于最适温度 或最适pH 时活性最高 果肉的出汁率 果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比 三 影响果胶酶活性因素的实验探究 探究温度 或pH 对果胶酶活性的影响 1 实验原理 2 实验思路 将果胶酶溶液加入相同温度的苹果泥内 过滤果汁 用量筒量果汁的量 或观察果汁澄清度 将果胶酶溶液加入相同PH的苹果泥内 注意 这类实验的自变量通常是通过设置梯度来确定最适值 各取一支试管分别调节苹果泥和果胶酶溶液PH为5 6 7 8 9 置于同一恒温水浴中 9 思考与练习 1 制作果汁的最佳条件是什么 能使最多的水果成分溶解或分散在果汁中的条件就是最佳条件 且达到这些条件的方法要温和 并对人体无害 2 果胶酶在制作果汁中起什么作用 果胶是细胞间的粘连部分 也是果汁中的成分 加入果胶酶可将细胞离析 增加固形物的分散度 此外还降低了水果匀浆悬液的粘度 有利于过滤掉不溶物 并使果胶分解成半乳糖醛酸 3 果胶酶还可能有什么作用 可用于果酒澄清 可作为洗衣粉的添加剂 更好去除衣物上的果汁 果酱等 10 4 果胶酶水解果胶的最终产物是什么 要使果汁澄清 应该使用果胶酶和果胶甲酯酶的哪一种 还是同时使用两种酶 为什么 果胶酶水解果胶的最终产物是半乳糖醛酸 要使果汁澄清 应同时使用果胶酶和果胶甲酯酶 从微生物中获得的果