《肉类食品学》课程课件PPT教案畜禽的屠宰加工

肉类食品学课程课件PPT教案畜禽的屠宰加工 第二章畜禽的屠宰加工?肉用畜禽经刺杀、放血、解体等一系列加工，最终成为胴体（白条肉）的过程，叫屠宰加工。 肉用畜禽经刺杀、放血、解体等一系列加工，最终成为胴体（白条肉）的过程，叫屠宰加工。 ?屠宰加工车间为其它所有加工车间提供原料，是肉类加工厂最重要的车间。 ，是肉类加工厂最重要的车间。 ?屠宰设施、宰前检验、屠宰工艺、宰后检验、分割工艺。 屠宰设施、宰前检验、屠宰工艺、宰后检验、分割工艺。 第一节屠宰设施?经济地皮便宜、交通方便、供排水方便?有效的布局和分区宰前饲养管理车间病畜隔离及急宰间 一、屠宰厂建厂原则宰前饲养管理车间、病畜隔离及急宰间屠宰加工车间冷却车间、冷库肉制品加工车间副产品加工车间屠宰加工车间冷却车间、冷库肉制品加工车间副产品加工车间 二、屠宰加工车间的建筑卫生要求建筑布局?车间之间的布局?各加工车间要按原料半成品成品的顺序流水作业。 成品的顺序流水作业。 ?各工序既要相互联系又不能相互接触或逆行操作。 各工序既要相互联系又不能相互接触或逆行操作。 ?还有每个车间应有相对的两个门，分别供原料和产品出入之用，以免交叉污染。 还有每个车间应有相对的两个门，分别供原料和产品出入之用，以免交叉污染。 ?生产区、生活区和行政区之间要有隔离带分开。 卫生要求?地面不透水、防腐蚀、表面平整并有一定斜度，易于清洗消毒。 不透水、防腐蚀、表面平整并有一定斜度，易于清洗消毒。 ?墙壁光滑、耐用、不透水的浅色材料。 ?光线采光充分，人工照明最好用日光灯。 ?传送设备屠宰加工各车间之间设置架空轨道以便运输胴体与内脏，节省劳动力并能避免交叉污染；轨道下设金属或水泥的斜槽，供收集血液、肉沫和污水。 屠宰加工各车间之间设置架空轨道以便运输胴体与内脏，节省劳动力并能避免交叉污染；轨道下设金属或水泥的斜槽，供收集血液、肉沫和污水。 白条肉预冷线白条肉自动线白条肉预冷线白条肉自动线悬空轨道传送模式图加工车间设备?通风设备?蒸汽设备?供排水设备?洗手和消毒设备?工具清洗消毒设备?进行卫检的设施?工作人员更衣间工作人员卫生要求?工作人员进入车间必须穿戴专用工作服、鞋、帽，工作服不准穿出车间。 工作人员进入车间必须穿戴专用工作服、鞋、帽，工作服不准穿出车间。 ?保持良好的卫生习惯，做到勤洗衣、勤理发、勤换衣、严禁留长发和长指甲，佩戴首饰。 理发、勤换衣、严禁留长发和长指甲，佩戴首饰。 ?生产车间内严禁吸烟和乱扔杂物，严禁随地吐痰和吃食物。 生产车间内严禁吸烟和乱扔杂物，严禁随地吐痰和吃食物。 第二节宰前检验 一、肉用畜禽的收购与检验?收购前的准备:非疫区、安置畜禽的圈舍及隔离病畜的设施、人员分工明确。 非疫区、安置畜禽的圈舍及隔离病畜的设施、人员分工明确。 ?严格检验:测体温、观察畜禽。 ?合理饲养:按畜禽的分类、分批、分圈饲养，不得混群饲养按畜禽的分类、分批、分圈饲养，不得混群饲养 二、畜禽的运输?各地收购的畜禽，必须尽快地运往肉类加工厂进行加工。 各地收购的畜禽，必须尽快地运往肉类加工厂进行加工。 ?运输方法:车、船。 ?要求:防止失重、避免途中病、亡、防止疫病散播。 防止失重、避免途中病、亡、防止疫病散播。 三、畜禽的宰前检验屠宰前的检验是保证肉品卫生质量的重要环节之一。 畜禽通过宰前的临床检验，屠宰前的检验是保证肉品卫生质量的重要环节之一。 畜禽通过宰前的临床检验，可以初步确定其健康情况，尤其是能够发现许多在宰后难以发现的传染病，从而做到及早发现，及时处理，减少损失并防止畜禽疫病的传播。 ，从而做到及早发现，及时处理，减少损失并防止畜禽疫病的传播。 宰前检验步骤和方法?群体检验静态观察动态观察静态观察动态观察饮食状态的观察卸车之前的检验检验证明书、性畜的种类、头数和途中病死情况。 饮食状态的观察?个体检验眼观耳听手摸检温眼观耳听手摸检温赶入预检圈进行检验赶入预检圈进行检验隔离圈饲养圈，待宰隔离圈畜别体温呼吸次数(次/分)脉搏次数(次/分)猪38.040.012206080牛37.539.510304080羊38.040.012207080畜禽正常体温、呼吸和脉搏变化表畜禽正常体温、呼吸和脉搏变化表马37.538.58162644骆驼36.538.55123252兔38.539.55060120140鸡40.042.01530140鸭41.042.01628120200鹅40.041.02025120200宰前检验后的处理?准宰健康合格、符合卫生质量和商品规格?禁宰炭疽、牛瘟等恶性传染病，不放血法捕杀，肉尸工业用或销毁。 ?急宰无碍食品卫生但有死亡危险的一般病畜。 ?缓宰患病但可以治愈第三节屠宰工艺?肉用畜禽经刺杀、放血、解体等一系列加工处理过程，叫屠宰加工。 肉用畜禽经刺杀、放血、解体等一系列加工处理过程，叫屠宰加工。 ?屠宰加工的方法和程序虽受各种条件影响而不同，但总体上都可以总结成下列一些基本的工艺过程不同，但总体上都可以总结成下列一些基本的工艺过程:淋浴、致昏、放血、剥皮或脱毛、开膛、劈半、胴体等程序。 淋浴、致昏、放血、剥皮或脱毛、开膛、劈半、胴体等程序。 一、猪的屠宰加工工艺淋浴冷却加工分级、复检、过秤、入库劈半修整和冲洗开膛去内脏放血致昏热烫剥皮或退毛主要部分附属部分包装冷冻鲜销终消费冷冻进一步加工?淋浴?作用清洁体表；使屠畜趋于安静，便于放血。 水温20。 宰猪的前宰前淋浴模式图?致昏暂时昏迷，避免应急。 ?方法麻电法；CO2法；锤击法。 猪的自动麻电装置模式图猪手持麻电装置模式图项目家畜电压电流强度（项目家畜电压电流强度（A）麻电时间（）麻电时间（s）猪）猪701000.5114各种家畜常用电击晕数据牛751201.01.558羊900.234兔750.7524家禽65850.10.234?放血方法?刺颈放血法、切颈放血法、心脏放血法。 中空猪刺杀部位用短把长刃尖刀，在颈中部咽喉处刺入，于胸腔出口处第一对肋骨处切断颈静脉和动脉。 空刀模式图?烫毛烫毛水温6063，时间58分钟，控制时间和温度避免“烫生”或“烫老”。 分钟，控制时间和温度避免“烫生”或“烫老”。 ?褪毛褪毛采用滚筒式刮毛机清水清洗人工刮毛人工刮毛后肢跟腱部位用刀穿口，挂上挂钩，通过滑轮上悬空轨道；滚筒刮毛后肢跟腱部位用刀穿口，挂上挂钩，通过滑轮上悬空轨道；滚筒刮毛用火喷射（用火喷射（10001015s）机械去垢。 刮毛机?去头和内脏第一颈椎和枕骨处将头去掉；用刀劈开胸骨，在接近腹部时要注意不要刺到肠和胃，环切肛门，用线扎住，推进肠腔，切开肠腔，剥离内脏并取出。 第一颈椎和枕骨处将头去掉；用刀劈开胸骨，在接近腹部时要注意不要刺到肠和胃，环切肛门，用线扎住，推进肠腔，切开肠腔，剥离内脏并取出。 ?劈半并冷却沿中线劈开胴体，清洗胴体上的血迹及杂物，称重后将胴体送到冷却间冷却。 桥式电锯?待检将对应的胴体、头、胸腔和腹腔脏器送到实验室待检。 将对应的胴体、头、胸腔和腹腔脏器送到实验室待检。 ?宰后检验的目的是发现各种妨碍人类健康或已丧失营养价值的胴体、脏器及组织并作出正确的判定和处理。 宰后检验的目的是发现各种妨碍人类健康或已丧失营养价值的胴体、脏器及组织并作出正确的判定和处理。 ?宰后检验是宰前检验的继续和补充，因为宰前检验只能检验出症状明显的病畜或疑似病畜，对于潜伏期或症状不明显的病畜则难以发现，只有留待宰后对胴体、脏器作直接的病理学观察和必要的实验室化验，进行综合分析判断才能检出。 验只能检验出症状明显的病畜或疑似病畜，对于潜伏期或症状不明显的病畜则难以发现，只有留待宰后对胴体、脏器作直接的病理学观察和必要的实验室化验，进行综合分析判断才能检出。 主要产品分割工艺分割前排(1#肉)?取前排（俗称炒排、A排）?整1#肉去除1#肉正面表层多余的脂肪，保证脂肪分布均匀整1#肉去除1#肉正面表层多余的脂肪，保证脂肪分布均匀?修前排要求大面无刀伤，修净内外块状脂肪，淤血及其它组织修前排要求大面无刀伤，修净内外块状脂肪，淤血及其它组织分割前腿肉:前腿肌肉(简称II号肉、2#肉)分割前腿肉:前腿肌肉(简称II号肉、2#肉)?抬膘将前腿部位的大膘完整的分割下来抬膘将前腿部位的大膘完整的分割下来?修割修净前腿外脂肪?剔骨保持内侧肌肉完整?血检?复修2#肉，修净正、反面淤血、碎骨、软骨、杂骨和多余的脂肪组织。 复修2#肉，修净正、反面淤血、碎骨、软骨、杂骨和多余的脂肪组织。 分割大排及大排肌肉大排肌肉（简称III号肉、3#肉）分割大排及大排肌肉大排肌肉（简称III号肉、3#肉）?分锯大排原料，沿脊椎骨46厘米处锯开，分锯大排原料，沿脊椎骨46厘米处锯开，?修大排要求正面带脂均匀或不带脂，?取大排肌肉（3#肉）?修3#肉，外销3#肉带脂率控制在4.5%修3#肉，外销3#肉带脂率控制在4.5%?修脊膘，要求修整平整，不能带红、伤膘修脊膘，要求修整平整，不能带红、伤膘分割肋排?取自方肉肋条部位，切割整块肋条部位并去脂肪。 取自方肉肋条部位，切割整块肋条部位并去脂肪。 ?起肋排?选做中方肉?选做培根肉剔除肋骨，表层脂肪厚度0.5cm，分割后腿肌肉后腿肌肉（简称IV号肉、4#肉）分割后腿肌肉后腿肌肉（简称IV号肉、4#肉）?剔三叉骨、尾骨?抬膘将后腿部位的大膘完整的分割下来抬膘将后腿部位的大膘完整的分割下来?血检去里脊肉（5#肉），要求分离完整肉），要求分离完整?同时要求撕净5#肉表面脂肪，包装车间1）互检2）根据计划调整包装的先后次序，提前备好急发产品）根据计划调整包装的先后次序，提前备好急发产品3）包装材料的使用单皮、纸箱、铁盘、周转筐、方底袋等）包装材料的使用单皮、纸箱、铁盘、周转筐、方底袋等卷4）卷卡质量5）包装质量6）包装检验包装检验产品的加工标准、规格、温度、重量、包装形式等是否符合要求）包装检验包装检验产品的加工标准、规格、温度、重量、包装形式等是否符合要求7）产品配送检验冷藏车间发货1）库存产品定期检查、感官评审、先进先出2）外销产品产品质量及包装、标签等3）换包装产品日期、产品感官质量、包装、商标等4）冷库检验对库内温度、卫生消毒、产品存放、产品预冷温度和预冷时间等进行检验代存、外销、结冻、预冷、冷藏等）冷库检验对库内温度、卫生消毒、产品存放、产品预冷温度和预冷时间等进行检验代存、外销、结冻、预冷、冷藏等5）运输工具卫生控制1）CCP1检查检疫合格证、车辆消毒证、合同证明书，并不定期对猪场进行抽检检查检疫合格证、车辆消毒证、合同证明书，并不定期对猪场进行抽检2）CCP2检查热水温度和压力是否符合工艺要求3）CCP3检查有机酸配制浓度和压力是否符合工艺要求4）CCP4监控对加工好或包装好的产品进行金属检测 二、牛羊的屠宰加工工艺?致昏?木锤击晕用2kg的木锤，猛击屠畜前额，使其昏倒；?麻电法牛用打额器羊的手持式麻电示意图牛自动麻电装置示意图1.麻电杆；2.电线；3.插座；4.电线5.通电电板；6.橡皮板；7.安全装置8.自动翻板牛手持式麻电器?放血将屠畜倒挂，切断颈动静脉。 ?去头和四肢在掌骨和腕骨间去除前蹄，掌骨和跗骨间去除后蹄，在枕骨和寰椎之间将头去掉。 在掌骨和腕骨间去除前蹄，掌骨和跗骨间去除后蹄，在枕骨和寰椎之间将头去掉。 ?剥皮手工剥皮、机械剥皮。 手工剥皮牛的手工剥皮是先剥四肢皮、头手工剥皮、机械剥皮。 手工剥皮牛的手工剥皮是先剥四肢皮、头皮、腹皮、最后剥被皮。 机械剥皮先手工剥头皮、四肢皮并割去蹄、剥腹皮，然后将剥离的四肢固定在铁柱上，后肢吊在悬空轨道上，再将颈。 前肢已剥离皮的游离端连在滑车的排钩上，开动滑车将未剥离的背部皮扯掉。 机械剥皮先手工剥头皮、四肢皮并割去蹄、剥腹皮，然后将剥离的四肢固定在铁柱上，后肢吊在悬空轨道上，再将颈。 前肢已剥离皮的游离端连在滑车的排钩上，开动滑车将未剥离的背部皮扯掉。 ?剖腹取内脏剥皮后30分钟以内进行。 ?劈半先将被脂肪皮肤用刀从上到下割开，称为描脊或划背。 然后用电锯或砍刀沿脊椎正中将胴体劈为两半。 先将被脂肪皮肤用刀从上到下割开，称为描脊或划背。 然后用电锯或砍刀沿脊椎正中将胴体劈为两半。 ?肉体修整修刮残毛、血污、淤斑及伤痕等，保持肉尸整洁卫生，复合商品要求。 痕等，保持肉尸整洁卫生，复合商品要求。 ?检验、盖印、称重、出厂 三、家禽的屠宰加工工艺?宰杀放血:断颈放血（三管法）口腔放血法断颈放血（三管法）口腔放血法颈静脉刀口上颌裂缝口腔放血示意图左刀口部位右斜刺延脑?烫毛水温60左右，时间0.51.5分钟。 以能轻易拔掉被毛而不破损皮肤为益。 分钟。 以能轻易拔掉被毛而不破损皮肤为益。 ?净膛全净膛:切开腹壁，将全内脏取出，只存肉尸:，仅，膛半净膛不切开腹壁，仅将肠管从肛门处拉出，其它脏器仍存留在体腔内，肉尸保持完