食品添加剂使用实例与问答.ppt

食品添加剂使用实例与问答 邹志飞广东出入境检验检疫局食品实验020 38290933zouzhifei 技术必要性 technologicalneed 是指食品添加剂的使用对完成食品生产工艺 达到食品所希望的性状 改善食品的色香味 防腐和延长保存期等具有所不可被替代的用途和地位 有些食品添加剂在食品中非加不可 如果制作腊肠不加亚硝酸盐 肉毒梭状芽孢杆菌在肉中容易生长繁殖 产生肉毒毒素 人食用后造成食物中毒死亡 而亚硝酸盐是唯一抑制其生长效果最好的物质 我国的允许在腊肠中添加0 15g kg 除了护色作用 更主要地是利用其抑制肉毒梭菌生长繁殖的功能 脱模剂 消泡剂 不应用产品工艺就无法完成 什么是食品添加剂使用的技术必要性 味精 和 谷氨酸钠 有何区别 gb2720 2003 味精卫生标准 将味精 谷氨酸钠 80g 100g 定义为 以碳水化合物 淀粉 大米 糖蜜等糖质 为原料 经微生物 谷氨酸棒杆菌等 发酵 提取 中和 结晶 制成的具有特殊鲜味的白色结晶或粉末 gb t20903 2007 调味品分类 明确味精属于调味品 并分为三类 即味精 谷氨酸钠99 加盐味精 也叫味素 添加了精盐 谷氨酸钠 80 和增鲜味精 添加了核苷酸二钠 5 肌苷酸二钠或呈味核苷酸二钠 i g 谷氨酸钠 99 gb t8967 2007 谷氨酸钠 味精 则将谷氨酸钠与味精两个名称并列 一个是学名 一个是通俗名称 味精的定义与gb2720 2003相同 味精分类与gb t20903 2007相同 gb2760 2011 食品添加剂使用标准 表a 2将谷氨酸钠列入按生产需要适量添加的物质目录中 谷氨酸钠也属于食品添加剂 味精 和 谷氨酸钠 有何区别 谷氨酸钠和味精的主要成分相同 如果叫味精就是调味品 属于食品配料范畴 但如果叫谷氨酸钠就联系到食品添加剂 在预包装食品标签标示时经常出现用味精的名称就是食品配料 用谷氨酸钠就是食品添加剂 给食品生产者的标注带来了极大的困惑 纠结的本质就是人们对食品添加剂的误解 其实位于gb2760 2011表a 2中的食品添加剂本来就是非常安全的 都不需要规定最大使用量 为了保证食品安全 我国对食品添加剂采取了行政许可制度 如果让一种物质成为食品添加剂要通过行政审批 而食物配料或食品原料本身安全性高 属于传统产品 不需要国家审批 标示只是告知 无论是标谷氨酸钠还是味精其本质一样 变性淀粉都是食品添加剂吗 变性淀粉 modifiedstarch 是一类利用物理 化学或酶法等处理方法 在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质 从而改变淀粉的天然特性 如 糊化温度 热粘度及其稳定性 冻融稳定性 凝胶力 成膜性 透明性等 使其更适合于一定应用的要求 扩大其应用范围 适应各种工业应用的要求 这种经过二次加工 改变性质的淀粉统称为变性淀粉 目前 变性淀粉的品种 规格已达两千多种 常用的变性淀粉有酸变性淀粉 氧化淀粉 糊精 醚化淀粉 预糊化淀粉 酯化淀粉 交联淀粉 接枝淀粉等 变性淀粉由于其增稠性 胶凝性 粘合性和稳定性等 在食品中被广泛用于糖果 饮料 冷食 面制品以及调味品的生产中 在一些发达国家 几乎所有的谷物快餐食品和肉制品中都添加变性淀粉 在我国有部分变性淀粉批准作为食品添加剂 包括羧甲基淀粉钠 淀粉磷酸酯钠 磷酸淀粉钠 羟丙基淀粉 乙酰化二淀粉磷酸酯 羟丙基二淀粉磷酸酯 磷酸化二淀粉磷酸酯 环状糊精 氧化淀粉 乙酰化双淀粉己二酸酯 酸处理淀粉 氧化羟丙基淀粉 磷酸酯双淀粉 辛烯基琥珀酸铝淀粉 醋酸酯淀粉共14种 我国卫生部在2010年7月19日以 关于磷酸酯双淀粉等14个食品添加剂的质量规格标准的公告 中华人民共和国卫生部公告2010年第12号 公布了14个变性淀粉的质量规格标准 我国也有部分变性淀粉是作为食品辅料使用的 如麦芽糊精等 但欧盟将变性淀粉都归于食品添加剂 1 3 丙二醇和1 2 丙二醇有何区别 作为食品添加剂和香料使用的是哪一种 1 2 丙二醇 1 2 propanediol 简称丙二醇 propyleneglycol cas57 55 6 1 3 丙二醇 1 3 propanediol cas504 63 2 两者分子式c3h8o2相同 两种物质的化学性质有很重要的差别 1 2 丙二醇和新制的cu oh 2混合后 由于形成了铜配合物 溶液显降蓝色 而1 3 丙二醇不和新制的cu oh 2反应 丙二醇 cns18 004 s0001 cas57 55 6 ins1520 在gb2760 2011 食品添加剂使用标准 中多个地方出现 叫丙二醇或1 2 丙二醇 指的是同一种物质 在表a 1以作为直接使用食品添加剂出现 此处叫丙二醇 作为稳定剂和凝固剂 抗结剂 消泡剂 乳化剂 水分保持剂和增稠剂使用 第二次是在表b 3 编码s0001 中作为合成香料使用 此处叫1 2 丙二醇 第三次是在表c 2作为加工助剂使用 此处叫1 2 丙二醇 第四次是在表d 1胶基及其配料允许使用的物质名单中作为乳化剂 软化剂使用 此处叫丙二醇 怎样理解 单 双甘油脂肪酸酯 油酸 亚油酸 亚麻酸 棕榈酸 山嵛酸 硬脂酸 月桂酸 甘油脂肪酸酯是甘油 丙三醇 与脂肪酸结合的产物 甘油为三元醇 有三个羟基 通过脂肪酸的羧基与甘油的羟基缩水形成酯键而结合 根据甘油分子上羟基与脂肪酸结合的数量不同而形成单甘油脂肪酸酯或双甘油脂肪酸酯 单 双 就是甘油结合了1个脂肪酸或2个脂肪酸 形成单甘油油酸酯 双甘油油酸酯 单 双甘油脂肪酸酯 实际是包括了单甘油脂肪酸酯和双甘油脂肪酸酯的混合物 由于脂肪酸根据碳链长短不同分为油酸 亚油酸 亚麻酸 棕榈酸 山嵛酸 硬脂酸和月桂酸等多种 如果进一步考虑甘油可以分别与不同脂肪酸结合 甘油的羟基可以同时连接不同种类的脂肪酸 构成单 双甘油脂肪酸酯的成分就更加复杂 其他知识单硬脂酸甘油酯是单甘油脂肪酸酯中的一种物质 单硬脂酸甘油酯 单甘油硬脂酸酯 蒸馏单硬脂酸甘油酯属于单硬脂酸甘油酯三聚甘油硬脂酸酯只是聚甘油脂肪酸酯中的一种 聚甘油脂肪酸酯与三聚甘油硬脂酸甘油酯有何区别 三聚甘油单硬脂酸酯是甘油和硬脂酸酯化的产物 聚合度的加权平均值是3 因此习惯上称 三聚甘油酯 聚甘油脂肪酸酯是甘油和脂肪酸 脂肪酸可以是硬脂酸 油酸等各种脂肪酸 酯化的产物 聚合度不确定 有可能是 4聚 5聚 6聚 7聚 甚至更高的聚合度 简称 聚甘油酯 三聚甘油单硬脂酸酯 只是 聚甘油脂肪酸酯 的一种 两者是从属关系 在gb2760中 三聚甘油单硬脂酸酯 作为乳化剂 消泡剂使用 聚甘油脂肪酸酯 作为乳化剂 稳定剂 增稠剂 抗结剂 似乎前者的使用范围比 聚甘油脂肪酸酯 小多了 在gb2760表f 1中没有所查询食品所属食品类别的名称 是否就不允许使用食品添加剂 应具体问题具体分析 如果所查询的食品在 食品分类系统 中没有直接找到相应的食品类别 可按照该食品的特点和属性进一步确定所属食品类别 还可参考食品分类系统的 食品名称 说明 根据说明确定查询的食品所属的最低级别的类别 再按要求查询本级和上级食品类别所允许使用食品添加剂 该类食品可能有一种或多种允许使用的食品添加剂 也可能没有任何允许使用的食品添加剂 速冻面条 熟制 属于gb2760 2011表f 1的哪个食品类别 查食品分类系统的 食品名称 说明 06 08冷冻米面制品 是以面粉 大米 杂粮等粮食为主要原料 经加工成型 或熟制 并经速冻而成的食品 速冻面条 熟制 应属于 06 08冷冻米面制品 食品分类系统中14 02 01果蔬汁 浆 与14 02 03果蔬汁 肉 饮料 包括发酵型产品等 的食品定义范围有何区别 根据食品分类系统的 食品名称 说明 果蔬汁 浆 是指采用物理方法 将水果或蔬菜加工制成的汁 浆 液 或在浓缩果汁 浆 或浓缩蔬菜汁 浆 中加入果汁 浆 或蔬菜汁 浆 浓缩时失去的等量的水 复制而成的制品 果蔬汁 肉 饮料是指在果蔬汁 浆 或浓缩果蔬汁 浆 中加入水 食糖和 或 甜味剂 酸味剂等调制而成的饮料 食品生产企业如何控制食品添加剂的添加量 保证食品添加剂符合食品添加剂的最大使用量或残留量规定 至少应考虑如下因素食品添加剂本身特性 如硫磺熏蒸漂白防腐后容易挥发 在食品中的存量远远小于使用的量 所以以残留量控制 加入的基本都存在于食品中 如糖精钠 苯甲酸钠等 由于基本不予其他物质反应 所以用量要特别注意防止超标 自身并不稳定 如维生素c 在食品中本身易氧化转化成其他物质 加入以后在食品中的存在量明显小于加入量 食品原料特性 调配的食品在整个生产工艺过程中总量不会减少 按使用限量加入超标风险较小 如果食品 肉 烹调水煮等过程 如果按净肉量添加 由于成品增加了部分水 按使用限量加入超标风险较小 糕点类由于有一定的含水量 按面粉比例添加超标风险较小 饼干等经过焙烤工序 成品甚至比原料面粉的含水量还要低 如果按面粉重量计算使用量则超标风险较大 如果是多种原料 有时烤制 由于各种原料含水量和失水量各异 考虑问题就更复杂些 生产加工特点 饮料 果冻等 固态成分少 含水量大 面包 点心 含水量适中 干坚果炒货等含水量少 罐头等经红烧 油炸等 原来的鱼 肉都已大量脱水 使用的食品原料的带入如用各种水果罐头拼配什锦罐头 原某罐头用了甜蜜素 而如果该罐头也使用甜蜜素作为甜味剂 那么能够使用的量也要打折扣 所以应结合以上综合考虑 无论怎样 都是以最终产品作为判断依据 因为我们现有的食品中食品添加剂测方法标准都是以产品重量所含有的添加剂量计算的 g kg 在添加剂用量上 在满足技术要求的前提下 尽量少用和控制使用 贡丸属于哪个食品分类 允许使用的食品添加剂有哪些 贡丸是一种肉糜制品 它是以新鲜猪肉 或冷冻猪肉 为原料 经过绞肉 擂溃 煮制 成型 冷却 速冻等一系列工艺制成的丸子 丸子因此吃起来有弹性 又因为它很有弹性 所以又叫做跳丸 在食品分类系统的 08 0肉及肉制品 中确实没有找到适合贡丸的食品分类建议选择 08 03 10其他肉及肉制品 该类别不是表a 3规定了表a 2所例外的食品类别 故贡丸的食品添加剂使用范围包括表a 2规定的全部食品添加剂和表a 1所规定 08 03 10 08 03 和 08 0 的食品类别允许使用的食品添加剂 风味饮料中能否使用二氧化钛吗 查表f 1 风味饮料属于 14 04 02 02风味饮料 包括果味饮料 乳味 茶味 咖啡味及其他味饮料等 的食品别类 查表a 2 二氧化钛没有被列入 查表a 1 第17页 二氧化钛的使用范围未列出 14 04 02 02 故二氧化钛不能直接加入风味饮料使用 表a 1对二氧化钛的使用规定中还允许用于 16 07其他 中的饮料浑浊剂 最大使用量为10 0g l 这个 其他 是对未列入食品分类系统中的使用范围的补充 二氧化钛可以通过配制成饮料浑浊剂再加入到风味饮料中 类似16 07其他 饮料浑浊剂 的情况还有很多 生产水饺是由饺子皮和馅料组合成的食品 如何选择食品类别和使用食品添加剂 水饺生产者应按照gb2760 2011的规定使用食品添加剂 饺子皮和馅可以分别根据gb2760使用规定选择食品添加剂 饺子皮属于 06 03 02 01饺子皮 的食品类别 并且该食品类别还是表a 3规定了表a 2所例外的食品类别 故饺子皮只能使用表a 1对 06 03 02 01饺子皮 所规定使用的食品添加剂 而不能使用表a 1规定的其上级 06 03 02 06 03 和 06 0 的食品类别允许使用的添加剂 肉馅料属于 08 02 01调理肉制品 生肉添加调理料 的食品类别 该类别不是表a 3规定了表a 2所例外的食品类别 故肉馅料的食品添加剂使用范围包括表a 2规定的全部食品添加剂和表a 1所规定 08 02 01 08 02 和 08 0 的食品类别允许使用的食品添加剂 根据表a 1抗坏血酸是否只能用在小麦粉和浓缩果蔬汁 浆 不是 抗坏血酸除了出现在表a 1 第41页 还出现在表a 2 第31号 第100页 抗坏血酸有如下应用范围 1 a 2中除了表a 3以外的各类食品均按照生产需要适量使用 2 06 03 01小麦粉 和 14 02 02浓缩果蔬汁 浆 按表a 1规定的使用规定使用 3 06 03 01小麦粉 的下级食品类别 06 03 01 01通用小麦粉 和 06 03 01 02专用小麦粉 如自发粉 饺子粉 按照 06 03 01小麦粉 的规定使用 如何在gb2760 2011中查肉松可以添加的食品添加剂 1 在表f 1中查找肉松所属食品类别及其上级食品类别 08 03 07 01肉松类 08 03 07熟肉干制品 08 03熟肉制品 08 0肉及肉制品 2 查表a 3 肉松的食品类别和隐含的上级食品类别均未被列出 故表a 2的食品添加剂按生产需要适量添加 3 查表a 1中允许 08 03 07 01肉松类 08 03 07熟肉干制品 08 03熟肉制品 08 0肉及肉制品 四个食品类别允许使用的添加剂 4 采用gb2760 2011的pdf格式电子文本 分别检索 熟肉干制品 熟肉制品 肉及肉制品 所查的结果都是肉松可以加的食品添加剂 5 查食品用香料使用规定 按查表b 1 08 03 07 01肉松类 及上级隐含食品类别不属于禁止加香的食品类别 故可以添加采用表b 2和表b 3的香料配制的食品用香精 6 查表c 1和表c 2是无条件和有条件允许使用加工助剂综合2 3 4 5就是肉松全部可以添加的食品添加剂 香料和加工助剂 环己基氨基磺酸钠在表a 1中同时列出了两个具有上下级关系食品类别的不同使用量的规定 究竟应采用哪一个 应根据具体产品确定 如果某一食品添加剂同时列出了在大类 亚类 次亚类 小类 次小类的使用规定 就应根据产品所属最低食品类别的规定使用 gb2760 2011表a 1规定环己基氨基磺酸钠在 04 01 02 08蜜饯凉果 的用量为1g kg 在 04 01 02 08 02凉果类 的用量是8g kg 第29页 这两个食品类别也没有出现在表a 3 如果生产的是凉果类 就应该按8g kg的最大使用量 如果是凉果类以外的蜜饯则按1g kg 山梨酸钾在 04 02 02 03腌渍的蔬菜 中的最大使用量如何确定 2760 2011表a 1规定山梨酸钾在 04 02 02 03腌渍的蔬菜 的最大使用量为0 5g kg 以山梨酸计 卫生部2010年第16号 关于批准葡萄皮红等18种食品添加剂扩大使用范围 使用量的公告 中规定山梨酸钾在腌渍的蔬菜中用量为1 0g kg 山梨酸钾在腌渍的蔬菜中用量应该根据卫生部2010年10月21日公布的第16号 关于批准葡萄皮红等18种食品添加剂扩大使用范围 使用量的公告 对山梨酸钾在腌渍的蔬菜中的最大使用量更新 在腌渍的蔬菜中用量为1 0g kg 以山梨酸计 如何理解 下级食品适用原则 例如gb2760 2011表a 1中 焦磷酸二氢二钠可用于07 0焙烤食品 最大使用量为15 0g kg 在该大类下的亚类食品 07 01面包 和 07 02糕点 可以按15 0g kg的最大使用限量使用 即为 下级食品适用原则 实际上允许在 07 0焙烤食品 大类使用 就隐含了允许在其下级目录的食品类别使用 滑石粉可否用于压片糖果中 根据表d 1的d7胶基糖果的填充剂目录 滑石粉作为胶母糖的填充剂使用 表c 2 需要规定功能和使用范围的加工助剂名单 不含酶制剂 已将滑石粉列入 第18号 第168页 规定滑石粉在糖果的加工工艺 发酵提取工艺工艺中作为脱模剂和防粘剂使用 故滑石粉可在压片糖果中作为加工助剂使用 根据gb7718 2011 预包装食品标签通则 的4 1 3 1 1规定 食品加工中应用的加工助剂也不需要标示 香料都要配制成食品用香精后才能用于食品加香吗 gb2760 2011 b 1 1在食品中使用食品用香料 香精的目的是使食品产生 改变或提高食品的风味 食品用香料一般配制成食品用香精后用于食品加香 部分也可直接用于食品加香 我国批准的香料物质中 确有一些物质在食品加工生产中是可以直接加的 作为香料使用的物质在可直接用于食品加香 例如乙基麦芽酚 s1162 香兰素 s0172 酒花浸膏 n113 等 某些物质具有多种功能 除了作为香料调配香精使用 还可以作为其他功能的食品添加剂直接加入食品 如丙三醇 s0002 还可以作为水分保持剂 乳化剂和食品用加工助剂使用 苯甲酸 s0315 还作为防腐剂使用 六偏磷酸钠 s0929 还作为水分保持剂 膨松剂 酸度调节剂 稳定剂 凝固剂 抗结剂 阿拉伯胶 n249 和甲基纤维素 s1076 还作为增稠剂使用 由于香精的使用时自限性的 只有符合食品天然风味的香精才能被消费者接受 而要调配出一种质量较高的食用香精不是简单使用几种香料就能配制出来的 所以 即使一种香精应该由多少种香料调配而成 配比如何 没有法规标准规定 从技术角度考虑一种香精也可以只使用一种香料调配成 至于这种 香精 香味能否被接受则是另外一个问题 咸味香精的概念和制造方法有和特点 qb t2640 2004 咸味食品香精 的定义 咸味食品香精是由热反应香料 食品香料化合物 香辛料 或其提取物 等香味成分中的一种或多种与食用载体和 或其他食品添加剂构成的混合物 用于咸味食品的加香 不要将咸味香精看做调味料 咸味食品香精只能作为加工食品生产中的一种香味添加剂 也不能直接作为厨房烹调的原料或者餐桌佐餐的调料 咸味食品香精品种主要包括牛肉 猪肉 鸡肉等肉味香精 鱼 虾 蟹 贝类等海鲜香精 各种菜肴香精 以及其它调味香精 咸味食品香精的制造方法主要有调香法 热反应法 以及调香与热反应相结合的方法 很多咸味香精就是通过热反应做出来反应物然后加上调配的香精做出来的 之所以加调配的香精就是因为反应物香气不大不能满足加香食品的要求 而之所以又用反应物是因为它可以提高口感 咸味香精的概念和制造方法有和特点 调香所用的香料包括天然香料和合成香料两大类 热反应的主要原料是氨基酸 还原糖和其他配料 水解植物蛋白 hvp 水解动物蛋白 hap 酵母等是很重要的氨基酸源 咸味食品香味的来源主要有两种途径 一是在热加工过程中由食品基料中的香味前体物质通过热反应产生的 二是由咸味食品香精和 或香辛料提供的 食品中源于上述两种途径的香味物质 在化学结构上没有本质区别 最常见的是各种醇 醛 酮 缩醛 缩酮 羧酸 酯 内酯 有机硫化物和杂环化合物等 以食品中使用酱油带入苯甲酸钠查表a2酱油 12 04 允许使用防腐剂苯甲酸钠为1g kg 可粗略看做 某一食品生产要加调味品酱油 添加酱油量50ml kg 这种使用酱油是按正常生产条件下使用的 及使用范围和使用量 而该食品是不允许添加剂苯甲酸钠 如果允许应将带入部分量考虑进去累加 如果通过加工烹调生产成为1kg食品成品 那么该食品中的苯甲酸钠的允许存在量应为 50mlx1mg 50mg 也就是生产的食品中苯甲酸钠含量应 50mg kg 以食品防腐剂专业知识判断 生产者如果想要用苯甲酸钠防腐 添加0 05g kg的苯甲酸钠是没有任何工艺意义的 所以可以确定为带入 例2 如何理解食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量 在蜜饯产品生产中 要用到鲜奶精 由丁位癸内酯 乙基香兰素 葡萄糖和二氧化硅复配成的 焦糖色和乙基麦芽酚 这几种添加剂可以用于蜜饯生产行业吗 怎么查 查食品分类 04 01 02 08 01蜜饯类 属于 04 0水果 蔬菜等 的次小类 查表a 1焦糖色 未注明能在蜜饯类使用 查a 3也没有列入焦糖色 故焦糖色不允许在蜜饯产品使用 查附表b 3s1162乙基麦芽酚属于合成香料 查表b 1不得添加食用香料 香精的食品名单中 蜜饯类不属于禁用香料 香精的食品 查附录b食品用香料使用规定 b 1 1 食品用香料一般配制成食品用香精后用于食品加香 部分也可直接用于食品加香 食品用香料 香精不包括只产生甜味 酸味或咸味的物质 也不包括增味剂 故乙基麦芽酚可以用于蜜饯类 参照 查s0634丁位癸内酯属于合成香料 已知蜜饯类不属于禁用香料 香精的食品 故丁位癸内酯可以用于蜜饯类 参照 查s1171乙基香兰素属于合成香料 已知蜜饯类不属于禁用香料 香精的食品 故乙基香兰素可以用于蜜饯类 据b 1 5食品用香精可以含有对其生产 贮存和应用等所必需的食品用香精辅料 包括食品添加剂和食品 食品用香精辅料应符合以下要求 a 食品用香精中允许使用的辅料应符合qb t1505 食用香精 标准的规定 在达到预期目的前提下尽可能减少使用品种 b 作为辅料添加到食品用香精中的食品添加剂不应在最终食品中发挥功能作用 在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量 查qb t1505 2007 22二氧化硅属于食品用香精中允许使用的辅料 故二氧化硅可以使用 葡萄糖为食品配料 不受使用限制 结论 焦糖色不能用于蜜饯类 乙基麦芽酚可以用于于蜜饯类 用于蜜饯类的香精成分丁位癸内酯 乙基香兰素 葡萄糖 二氧化硅可以作为用于蜜饯类的香精调配原料 如何判断食品或食品添加剂 是否是我国允许使用的食品添加剂 包括香料 助剂等 查gb2760及卫生部增补公告 有肯定是食品添加剂 没有就不是我国准许使用的添加剂 如果查gb