酿造酒工艺学(090265).doc

酿造酒工艺学课程（090265）教学大纲一、课程基本信息课程中文名称：酿造酒工艺学课程代码：090265学分与学时：2.5学分 54学时（其中理论课2学分、36学分；实验课0.5学分、18学时）课程性质：专业选修课授课对象：生物技术及应用专业二、课程教学目标与任务酿造酒工艺学是食品科学与工程专业选修课、生物工程专业必修课、生物技术及应用专业的选修课，在工业发酵专业中占有重要的地位。本课程以探讨酿造酒的生产技术为主要内容，主要对啤酒、葡萄酒酿造进行重点讲授。教学中着重讲述啤酒、葡萄酒的工艺学原理、工艺流程、工艺过程控制和产品质量管理等，同时对其他酿造酒产品生产的特殊性也将做一些简单介绍。本课程旨在通过学习，使学生能较好的系统了解和掌握各类酿造酒生产中的基本理论、基本原理、特点、生产工艺以及整个生产过程，培养学生成为能够指导生产、正确分析和解决生产中具体问题，并具有初步研究能力的工程技术人员。三、学时分配课程内容与学时分配表章节内容学时分配绪论2一发酵食品生产及控制2+自学二啤酒的生产工艺20三葡萄酒的生产工艺12合计36四、课程教学内容与基本要求绪论教学目的：系统地介绍和讲解发酵食品的种类及发酵工业现状；立足于本课程的特点，在对实际问题进行分析的过程中讲解本课程的基本内容和核心内容。基本要求：熟悉发酵、发酵工业的含义；了解当前发酵食品的种类；了解发酵食品的发展概况。重点与难点：发酵工业现状。教学方法：讲授、多媒体。主要内容：一、 国内外发酵食品发展概况。二、发酵食品及工艺概述。第一章 发酵食品生产及控制教学目的：介绍发酵食品原料处理及菌种的选育和扩培、发酵机制、产物的提取与精制，基本要求：了解发酵食品的生产及控制要点。重点与难点：食品发酵机制及产物的提取、精制原理。教学方法：讲授、多媒体。主要内容：一、原料处理。二、常用发酵微生物及培养。三、发酵机制。四、产物的提取与精制过程。第二章 啤酒的生产工艺教学目的：介绍啤酒分类与啤酒工业现状，重点讲授麦芽的生产及麦芽汁的制备技术、啤酒发酵机制及成品啤酒稳定性。基本要求：了解啤酒工业发展现状及啤酒的后处理工艺；掌握啤酒工业的历史、地位，酒度的表示方法，啤酒原料的种类和性质；重点掌握制麦工艺，麦芽汁制备工艺，啤酒酵母的扩大培养、传统发酵工艺和啤酒的大型圆柱锥底发酵罐发酵法、高浓度酿造法及啤酒的生物、非生物、风味稳定性和防治方法。重点与难点：麦芽及麦汁制备工艺要点，啤酒的发酵技术，成品啤酒的稳定性。教学方法：讲授、多媒体。主要内容：第一节 啤酒与啤酒工业世界啤酒工业的历史；我国啤酒工业的历史；我国啤酒工业的现状和未来；酒度的表示方法；啤酒的定义、分类及酒度的表示方法第二节 原料与麦芽制备一、原料大麦的外形、基本结构、化学组成、生理特征和储藏；啤酒大麦的质量标准；麦芽辅助原料种类；酒花的化学成分及其作用；酒花的加工制品；啤酒酿造用水的质量要求和处理。二、麦芽制备大麦清选、分级的方法和设备；浸麦理论、方法和设备；发芽的方法、条件、设备和物质的变化；判断发芽优劣的根据；麦芽干燥的操作、技术条件和干麦芽的质量标准第三节 麦芽汁制备工艺麦芽及其辅料的粉碎方法；糖化原理；麦芽的蛋白质在糖化时的分解；糖化方法与工艺流程条件；麦汁的处理；辅助原料的淀粉糊化；粉碎度的调节；冷、热凝固物的分离。第四节 啤酒发酵啤酒酵母的种类和啤酒厂常用酵母菌；啤酒酵母的扩大培养；啤酒的发酵机理；大型圆柱锥底发酵罐发酵法；高浓度酿造的特点和稀释用水的处理；传统发酵工艺。第五节 成品啤酒啤酒的生物稳定性、非生物稳定性和风味稳定性；啤酒的过滤、包装、灭菌第六节 啤酒工厂三废治理和副产物利用（自学）一、麦芽与啤酒厂的废水治理价二、啤酒生产副产物的利用第三章 葡萄酒的生产工艺教学目的：介绍葡萄酒的定义及分类，葡萄酒发酵前的准备，重点讲授红白葡萄酒生产工艺技术、苹乳发酵及稳定性。基本要求：了解葡萄酒工业的历史、地位及发展概况、葡萄的品种与化学组分对酿造的要求及葡萄采收成熟度的确定原则和方法；掌握葡萄酒的定义、分类，葡萄酒酵母的特性和扩大培养的方法及葡萄酒的后处理工艺；重点掌握葡萄汁的改良方法和二氧化硫的作用、红葡萄酒的生产工艺、白葡萄酒的生产工艺流程及防氧措施、葡萄酒的稳定性。重点与难点：葡萄汁的改良方法、二氧化硫的作用、红白葡萄酒生产工艺要点及葡萄酒的稳定性。教学方法：讲授、多媒体。主要内容：第一节 葡萄与葡萄酒一、概述与原料 葡萄酒工业的历史、地位；世界及中国葡萄酒的发展概况；葡萄酒的保健作用；葡萄酒的定义、分类。二、葡萄葡萄的品种和酿造用葡萄的种类；葡萄的构造和化学成分及影响葡萄的生长特性和环境因素；葡萄的生理成熟和工艺成熟；葡萄采摘时机的选择对葡萄酿造的重要性第二节 葡萄酒发酵前的准备工作一、葡萄酒酵母葡萄酒酵母的特性；葡萄酒酵母的扩大培养二、发酵前的准备工作葡萄的破碎、除梗；葡萄汁糖度的调整；酸度的调整；二氧化硫的作用和添加方法第三节 红葡萄酒生产工艺红葡萄酒的生产工艺流程；传统发酵工艺；二氧化碳浸渍法；旋转罐法；热浸法。第四节 白葡萄酒生产工艺白葡萄酒的生产工艺流程；果汁分离；果汁澄清；防氧措施第五节 葡萄酒的贮存管理和赏鉴葡萄酒的换桶、满桶；葡萄酒的澄清；冷、热凝固物的处理；过滤、包装、灭菌。苹果酸-乳酸发酵；葡萄酒的稳定性。五、课程教学方式与考核方式1. 教学方式：以课堂讲授为主，辅以实践教学2. 考核方式：闭卷考试（1）考试成绩：平时成绩占30%，期末考试成绩占70%。（2）平时成绩：平时测验、学习态度与考勤10%，实验成绩20%。（3）考试命题的题型：填空、选择（或改错）、名词解释、简答题、论述题（或问答题）。六、参考教材及教学参考资料参考教材：顾国贤，酿造酒工艺学，中国轻工业出版社，1996参考资料：1 王福源，现代食品发酵技术（第二版），中国轻工业出版社，20052 管敦仪，啤酒工业手册，中国轻工业出版社，19983 康明官，酒文化问答，化学工业出版社，20034 葛向阳，酿造学，高等教育出版社，20055 何国庆，食品发酵与酿造工艺学，中国农业出版社，20016 张惟广，发酵食品工艺学，中国轻工业出版社，20037 蒋明利，酸奶和发酵乳饮料生产工艺与配方，中国轻工业出版社，20068 杨天英，发酵调味品工艺学，中国轻工业出版社，20069 期刊：中国食品学报、食品科学、食品科技、食品工业科技、中国调味品、中国酿造、酿酒科技、中国乳品工业、食品与发酵工业、食品与生物技术学报等。七、实验教学内容与要求一、实验教学目的与基本要求酿造酒工艺学不仅基础理论知识面广，其技术操作性也很强。本课程实验部分要求每个学生亲自动手，目的一方面在于酿造酒理论教学，加深学生对课堂所学知识的理解；另一方面，通过实习培养学生分析问题和解决实际问题的能力，提高学生独立操作技能；通过学生对部分产品的感官分析，加深学生对主要发酵制品成品质量的理解。通过本课程的学习，要求学生掌握麦芽汁的制备方法及啤酒锥形罐发酵管理方法；学习啤酒的感官评定方法，掌握啤酒的质量标准；学习葡萄酒的感官评定方法等。二、实验内容与基本要求（一）实验项目一览序号实验项目名称学时实验类型实验类别每组人数实验室1啤酒的酿造12综合型必做2530A1062啤酒的感官评定3综合型必做2530A1063葡萄酒的感官评定3综合型必做2530A106合计18（二）实验内容及要求实验一 啤酒的酿造一、实验目的和要求：掌握麦芽汁的制备方法及啤酒锥形罐发酵管理方法。二、仪器设备：手持测糖仪、麦芽粉碎机、啤酒自酿成套设备、CO2钢瓶等。三、实验材料：大麦芽。四、教学方法：讲授法、演示法、实践法。五、实验内容提要：1. 麦芽的粉碎；2. 麦芽汁的制备；3. 啤酒发酵。实验二 啤酒的感官评定一、实验目的和要求：学习啤酒的感官评定方法；握啤酒的质量标准。二、仪器设备：高脚杯等。三、实验材料：自酿啤酒、青岛啤酒、燕京啤酒等。四、教学方法：讲授法、演示法、感官评价法。五、实验内容提要：1. 样品处理2. 感官评定。实验三 葡萄酒的感官评定一、实验目的和要求