食品营养与卫生学.doc

第一章 营养学基础必需氨基酸必需氨基酸 (EAA) 是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。共9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸、组氨酸（婴儿）。半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，因此，被称为半必需氨基酸。条件必需氨基酸:半胱氨酸蛋氨酸、酪氨酸苯丙氨酸氨基酸模式氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值 。当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质。其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白，通常为鸡蛋蛋白质。限制性氨基酸食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，则这些含量较低的氨基酸称限制氨基酸 (LAA)。其中含量最低的称第一限制氨基酸。植物性蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。蛋白质的互补作用 蛋白质的互补作用：几种营养价值较低的蛋白质混合摄入时，其中的限制氨基酸得到了互相补充，从而使混合蛋白质中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了膳食蛋白质的营养价值。如大豆和米或面混合食用时，大豆蛋白富含的赖氨酸与米面蛋白质中的蛋氨酸互相补充，可明显提高米面蛋白质的营养价值。蛋白质的消化、吸收和代谢小肠：为蛋白质吸收的主要场所胃：胃酸使蛋白质变性，激活胃蛋白酶分解蛋白质。小肠：蛋白质被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解为氨基酸、二肽、三肽，被小肠粘膜细胞吸收。小肠粘膜细胞：二肽、三肽被酞酶分解为氨基酸，入肝门静脉至肝脏。氨基酸通过小肠粘膜细胞是主动运输的过程，分三种系统分别转运中性、酸性和碱性氨基酸氨基酸吸收过程中存在竞争机制，肠道按食物中氨基酸的含量比例进行吸收蛋白质缺乏 若蛋白质摄入严重不足，导致“蛋白质恶性营养不良症”，主要表现为水肿。若蛋白质和热能同时严重缺乏时，导致“干瘦型营养不良”， 主要表现为消瘦。 蛋白质摄入过多：蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。过多摄入含硫氨基酸，加速骨骼中钙的丢失，引发骨质疏松与癌的发生有一定关系；与痛风密切相关食物热效应食物特殊动力作用（SDA），现称食物热效应（TEF），是指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。原因为摄食过程中，营养素的消化、吸收、转化、合成所消耗的能量。一般成人摄入混合膳食，TEF相当于基础代谢的10%。必要氮损失 机体每天由于皮肤、毛发、粘膜脱落，经期失血，及肠道菌体死亡排出，损失的氮量，成人平均为53mg/kg体重，相当于每人每天丢失20g蛋白质。此种氮损失是不可避免的。因此，相当于必要氮损失的蛋白质量是人体最低生理需要量。必需脂肪酸必需脂肪酸 (EFA)：必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。亚油酸（C18：2，n-6）、a-亚麻酸（C18：3，n-3）膳食纤维膳食纤维：是指植物性食物或原料中糖苷键大于3个，不能被人体小肠消化和吸收，但对人体健康有意义的碳水化合物。 不溶性纤维：纤维素、半纤维素、木质素。 可溶性纤维：果胶、树胶、葡聚糖及部分低聚糖。膳食纤维的作用： 增强肠道功能、有利粪便排出。 降低血糖和血胆固醇。 控制体重和减肥。 预防结肠癌（争论）。混溶钙池与柠檬酸螯合或蛋白质结合，以离子状态分布于软组织、细胞外液和血液中， 统称为混溶钙池。 营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、水、矿物质、（膳食纤维）-3脂肪酸：DHA（22：6）、EPA（20：5）、-亚麻酸-6脂肪酸：花生四烯酸、亚油酸能量系数是每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值。碳水化合物 16.7kJ (4kcal)/g脂肪 37.7kJ (9kcal)/g蛋白质 16.7kJ (4kcal)/g一、食物蛋白质营养价值评价有哪些常用的方法？方法是如何表示的？针对某种食物如何评价其蛋白质的营养价值？ 1. 蛋白质的含量凯氏(Kjeldahl)定氮法：测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。食物中蛋白质含氮量为：16%；蛋白质含量 = 氮含量6.252. 蛋白质消化率真消化率（true digestibility） 食物氮 （粪氮粪代谢氮） 100% 食物氮表观消化率（apparent digestibility）食物氮 粪氮 100%食物氮3.蛋白质利用率生物价(BV) ：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。储留氮 生物价 100 吸收氮吸收氮=食物氮(粪氮粪代谢氮)储留氮=吸收氮(尿氮尿内源性氮) 蛋白质净利用率(NPU) ：是反应食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。储留氮蛋白质净利用率消化率生物价 100% 食物氮 蛋白质功效比值(PER) ：是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。 动物体重增加(g) 蛋白质功效比值 摄入食物蛋白质(g) 实验组功效比值校正蛋白质功效比值2.5 对照组功效比值氨基酸评分(AAS) ：是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)氨基酸评分= 理想模式或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg) 经消化率修正的氨基酸评分氨基酸评分真消化率 确定某一食物蛋白质氨基酸评分步骤:计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值在上述计算结果中，找出第一限制氨基酸评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分。二、蛋白质对人体有哪些营养学意义？试述膳食蛋白质的来源 （脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素）蛋白质对人体的营养学意义：1. 构成人体成分2. 调节生理功能3. 供给能量膳食蛋白质的来源：广泛存在于各种动物性和植物性食物中食物来源：动物蛋白，鸡、猪肉和内脏、奶和蛋。植物蛋白主要是大豆。提倡多食用大豆制品，并注意蛋白质的互补作用，进行合理搭配食物脂肪对人体的营养学意义： 提供能量。 构成人体成分。 维持体温正常。 保护脏器作用。 内分泌作用。 提供必需脂肪酸。 提供脂溶性维生素 (A、D、E、K)。 胆固醇是体内许多重要活性物质的合成材料（胆汁、性激素、肾上腺素、维生素D等）。 增加饱腹感。 改善食物感官性状脂肪的膳食来源：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸 -（动物的脂肪组织和肉类）。不饱和脂肪酸- （植物种子）。亚油酸-（植物油）。亚麻酸-（豆油、紫苏籽油）。EPA、DHA-（海产品、深海鱼油）。磷脂-（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。胆固醇-（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。碳水化合物对人体的营养学意义：1. 提供能量。2. 是机体的构成成分。3. 节约蛋白质作用。4. 抗生酮作用。5. 解毒作用。6. 提供膳食纤维碳水化合物的食物来源：1. 碳水化合物：谷类 65%(麦子)80%(大米)；薯类 15%(马铃薯) 35%(木薯)；豆类 20%(黄豆) 60%(红豆)；根茎类蔬菜；坚果类；水果类；食糖2. 膳食纤维*单位：g/100g可食部谷类4.5；根茎类22.2；干豆类20.2；鲜豆类4.3；瓜果类2.7；叶菜类2.7矿物质对人体的营养学意义：铜、钴、铬、铁、锌、硒、碘、锰、氟、钼10种元素列为必需微量元素钙对人体的营养学意义：1. 构成骨骼和牙齿的成分；2. 维持神经和肌肉的活动；3. 促进体内酶的活动；4.血液凝固；5.促进细胞信息传递；6.维持细胞膜稳定性；7.其他功能，钙还参与激素分泌、维持体液酸碱平衡以及调节细胞的正常生理功能钙的食物来源：小虾皮、海带、豆类、芝麻酱和绿色蔬菜等也较丰富。吸收部位：主要是小肠上段铁对人体的营养学意义：1.参与体内氧的运送和组织呼吸过程；2. 维持正常的造血功能；3.参与其他重要功能铁的食物来源：1、动物肝脏、动物全血含有丰富的铁；2、肉类、鱼类、畜禽类和蔬菜也是铁的良好食物来源；3、牛奶及奶制品中含铁量不高，且生物利用率低 吸收部位：主要在十二指肠和空肠。锌对人体的营养学意义：1、金属酶的组成成分或酶的激活剂2、促进生长发育3、促进机体免疫功能4、维持细胞膜结构 5、其他，包括增进食欲，保护皮肤和视力锌的食物来源：1、来源较广泛，贝壳类海产品、红色肉类及其内脏均为锌的良好来源2、蛋类、豆类、谷类胚芽、燕麦、花生等也富含锌3、蔬菜及水果类锌含量较低硒对人体的营养学意义：1、抗氧化功能2、保护心血管和心肌的健康3、增强免疫功能4、有毒重金属的解毒作用5、其他：促进生长、抗肿瘤、改善视觉功能硒的食物来源：海产品和动物内脏是硒的良好食物来源维生素对人体的营养学意义：Vitamin A对人体的营养学意义：(1) Vision (2)细胞生长与分化(3) 免疫功能(4) 细胞膜表面糖蛋白合成(5) 抗氧化作用(6)抑制肿瘤生长 Vitamin A的膳食来源：各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋、深色蔬菜和水果等维生素B1（硫胺素）对人体的营养学意义：TPP（焦磷酸硫胺素） 是碳水化合物代谢中氧化脱羧酶的辅酶，在体内参与两个重要的反应非辅酶功能神经组织：硫胺素缺乏时可影响某些神经递质的合成和代谢；TPP可能具有调控某些离子通道功能，其作用机制与硫胺素磷酸化有关。 维生素B1（硫胺素）的膳食来源：广泛存在于天然食物中，含量丰富的食物有谷类、豆类及干果类。动物内脏（肝、心、肾）、瘦肉、禽蛋中含量也较多。核黄素对人体的营养学意义：1、参与体内生物氧化与能量代谢，2、参与维生素B6和烟酸的代谢核黄素的膳食来源：牛奶、奶制品、鸡蛋、肝脏、肾脏、酵母提取物、强化谷物早餐叶酸对人体的营养学意义：叶酸不仅可以通过腺嘌呤、胸苷酸影响DNA和RNA的合成，而且还可以通过蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸、神经介质以及血红蛋白的合成。 叶酸的膳食来源：叶酸广泛存在于动植物食物中，其良好来源为肝、肾、蛋、梨、蚕豆、芹菜、花椰菜、莴苣、柑橘和香蕉及其他坚果类维他命 C对人体的营养学意义：1.抗氧化作用；2.参与羟化反应；3.改善铁、钙和叶酸的利用；4.促进类固醇的代谢；5.清除自由基；6.参与合成神经递质；7.其他：提高免疫功能等。维他命 C的食物来源: 水果、蔬菜三、影响钙吸收的机体因素和膳食因素有哪些？试述钙的食物来源 ？试述钙的生理功能 （铁、碘、锌、硒）食物来源及生理功能参考第二题的膳食来源和营养学意义影响钙吸收的因素：植物性食物、膳食纤维、脂肪酸、一些碱性药物促进钙吸收的因素：维生素D、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素影响锌吸收的因素：植物性食物促进锌吸收的因素：动物性食物、 某些药物(如碘喹啉、苯妥英钠) 、维生素D抑制铁吸收的因素：食物中的草酸，植酸，鞣酸等促进铁吸收的因素：维生素C，半胱氨酸，维生素B2等四、试述维生素A的生理功能 ？试述缺乏维生素A的表现 ？试述维生素A的良好食物来源 ？（Vb、Vc、Vd）生理功能及食物来源参考第二题的膳食来源和营养学意义缺乏维生素A的表现：眼部疾病：暗适应能力降低或夜盲症，毕脱氏斑，干眼病，角膜软化、溃疡或穿孔等。皮肤角化：皮肤干燥、增生及角化，毛囊角化过度症等。免疫力降低，易感染。食欲降低、生长发育迟缓等。缺乏Vb的表现：脚气病缺乏Vc的表现：坏血病缺乏Vd的表现：佝偻病、骨质软化症、骨质疏松症（易发生于老年人）、手足痉挛症；维生素缺乏的常见原因（1）膳食中供给不足 （2）抗维生素化合物的存在（3）人体吸收利用降低 （4）机体对维生素的需要相对增加第二章 植物化学物一、植物化学物及其分类（分类以及生理功能见复习提纲第五张PPT）植物化学物：在植物性食品中存在，是植物次级代谢产物中除传统营养素(不含维生素)以外的活性物质。按化学结构分为：类胡箩卜素；植物固醇；皂甙；芥子油甙；多酚；蛋白酶抑制剂；单帖类；植物雌激素；硫化物；植物凝血素。化学物生物学作用：抗癌作用、抗氧化作用、免疫调节作用、抗微生物作用、降胆固醇作用。第三章 各类食品的营养价值 食品营养价值是指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度一、谷类有何营养特点？ 1. 蛋白质：蛋白质含量在7.5-15%之间；必需氨基酸组成不合理，赖氨酸含量低，可与豆类互补2. 脂肪： 约1-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、小米可达4% 主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失，麦胚中含丰富维生素E 3. 碳水化合物：主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和支链两种4. 矿物质： 1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中 主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在；铁含量约为1.5-3mg/100g5. Vit：是膳食中B族Vit的重要来源；含B1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不含C 主要分布在糊粉层和胚部 谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多，Vit损失也越多 玉米、小米中含有少量的胡萝卜素，玉米的烟酸为结合型谷类食品的营养价值：碳水化合物含量最多，理想能量来源B族维生素营养价值高蛋白质、脂肪、矿物质营养价值低是能量、蛋白质、矿物质、B族维生素的重要来源二、大豆有哪些营养价值？ 大豆的营养种类与特点：1.蛋白质：约35-40%，属优质蛋白，LAA为蛋氨酸 2.脂类：约15-20%，其中不饱和脂肪酸占85%，以亚油酸最多（50%），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主）、维生素E3.碳水化合物：约20-30%，其中50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖，50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖 大豆低聚糖4. 其它：还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素大豆中的抗营养因素蛋白酶抑制剂、豆腥味、胀气因子、植酸、植物红细胞凝血素三、蔬菜、水果对人有何重要性？（1）蔬菜的营养价值1.蔬菜的营养素种类与特点：蛋白质含量低1-2%，脂肪含量低1%， 碳水化合物2%-4%，膳食纤维13%左右，矿物质含量在1%左右，种类较多，有钾、 钠、钙、镁、铁、锌、硒、铜、锰等，是膳食矿物质的主要来源；是类胡萝卜素、维生素B2、维生素C等诸多维生素的良好来源2.生物活性物质： 萝卜淀粉酶生吃有助与消化；大蒜植物杀菌素，含硫化合物抗菌消炎，降血清胆固醇；苹果、洋葱、甘蓝、西红柿等生物类黄酮抗氧化剂；南瓜、苦瓜胰岛素样成分降血糖；（2）水果的营养价值水果和蔬菜一样，主要提供维生素和矿物质水果的营养保健作用：芳香物质、有机酸、色素良好感官性状生物活性物质抗氧化、抗炎、抗衰老、抗肿瘤、免疫调节、降血脂、保护心脑血管。如大枣可补中益气、养血安神、调和药性；主治脾虚体弱、食欲不振、贫血、心烦失眠四、试述畜禽肉类的营养价值及营养学特点 （1）畜肉类的营养价值1.水分：动物肌肉中的水分含量约为75%，以结合水、不易流动的水和自由水的形式存在。 2.蛋白质：含量：10%20%；必需氨基酸含量及利用率较高；富含人体必须的各种氨基酸；蛋白质营养价值高，生物学价值在80%左右 含氮浸出物：核苷酸类，主要有三磷酸腺苷（ATP）、二磷酸腺苷（ADP）、一磷酸腺苷（AMP）、次黄苷酸（IMP）等；胍基化合物，包括胍、甲基胍、肌酸、肌酐、嘌呤、游离氨基酸、肉毒碱、尿素、胺等3.脂类： 脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度和部位等不同有很大差异，低者仅为2%，高者可达89%以上，通常畜肉脂肪含量10%30%，其脂肪酸多为饱和脂肪酸（猪油 42%，牛油53%，羊油 57%）；胆固醇含量瘦肉为70mg/100g，肥肉高23倍，内脏高45倍，畜脑中胆固醇含量最高为2000mg3000mg/100g 4. 碳水化合物：碳水化合物在畜肉中含量很少，为1%-3%，主要以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，但动物屠宰后肌糖元和肝糖原逐渐分解为葡萄糖，并经糖酵解作用后生成乳酸5. 维生素：畜肉类食品中维生素含量较高，特别是肝脏，主要是维生素A、B1、B2；每100g猪肝中约含维生素A5mg，羊肝为21mg ；维生素B2在猪肝中最高2.08mg/100g6. 矿物质：肉类中无机盐含量为0.8%1.2%，以磷、铁较多，并含有少量的铜 ；肉类中的铁为血红素铁，生物利用率高，一般是锌的良好来源， 肝脏含铁最丰富，每100g含铁22.6mg，是膳食中铁的良好来源 ；牛肾和猪肾中的硒含量是一般食物中的数十倍，猪肾中达156.77微克；虽然钙含量不高但吸收利用率高（2）鱼类的营养价值1. 蛋白质：1525%；肌纤维比较纤细，易消化吸收，鱼类蛋白质氨基酸组成较平衡，生物价高，可达85-90。鱼类还含有其它含氮化合物如游离氨基酸、肽、胺类和嘌呤等2. 脂类：鱼肉脂肪含量约为110，如鳕鱼含脂肪在1以下，而河鳗脂肪含量高达10.8；鱼类脂肪中不饱和脂肪酸占60以上，海水鱼中不饱和脂肪酸高达7080；鱼类不饱和脂肪酸能降低血脂，可用来防治动脉硬化和冠心病的发生；胆固醇含量一般为100mg/100g左右。 3.碳水化合物：含量约为1.5%，有些鱼的含量为零主要以糖原形式存在，运输途中和挣扎会使糖原消耗殆尽，有些鱼体内含有粘多糖类，有硫酸基的可形成硫酸软骨素等4. 矿物质：含量为12，其中锌的含量极为丰富，此外，钙、钠、氯、钾、镁等含量也较多，特别是钙的含量多于禽肉，但吸收率较低，海产鱼类富含碘，有的海产鱼每公斤含碘5001000mg，而淡水鱼每公斤含碘仅为50400mg 5. 维生素：鱼类还可提供维生素A、D、B族，吸收率较高；肝脏含有丰富的维生素A、维生素D 其他水产类的营养价值海带是一种褐色海藻，营养成分丰富，但几乎不含脂肪而含大量纤维素；海带还含有对人体健康有益的功效成分褐藻酸等，可防止因食用动物性食品较多而带来的高脂血症等第四章 特殊人群的营养 一、婴儿配方奶粉 蛋白质：乳清蛋白：酪蛋白=60：40，牛磺酸脂肪：饱和FA，DHA、ARA、亚油酸；乳糖：；维生素：；矿物质： 配方奶粉分类：（1）起始配方（2）后继配方（3）医学配方：牛奶过敏、不耐受，早产儿， 二、母乳喂养有什么优点？ （1）营养成分最适合婴儿需要乳清蛋白(70%)；脂肪球小、脂肪酶多；DHA、ARA、牛磺酸；乳糖含量高利于大脑发育、肠钙吸收；维生素含量高；矿物质含量相对少不增加肾溶质负荷；钙磷比例适当、铁含量高生物利用率高（2）含免疫物质,增加抗感染能力白细胞、淋巴细胞；免疫球蛋白 ：sIgA；乳铁蛋白；抗菌因子；溶菌酶；低聚糖；发病率、死亡率（3）促进母子情感交流，促进婴儿智力发育（4）经济、方便，不易过敏三、辅食添加的基本原则（1）逐步适应；（2）由稀到稠；（3）量由少到多，质地由细到粗；（4）因人而异；单纯混合；液体固体；植物动物；辅助食品添加顺序：（谷、水果、蔬菜鱼、蛋、肉）4-5月龄 米糊、粥、水果泥、菜泥、 鱼泥、豆腐及动物血6-9月龄 饼干、面条、水果泥、菜泥、鸡蛋、肝泥的肉糜10-12月龄 稠粥、烂饭、面包、馒头、碎菜及肉末四、妊娠期妇女易于缺乏的矿物质和维生素主要有什么 ？妊娠期妇女易于缺乏的矿物质主要是钙、铁、锌、碘等维生素A、D及B族维生素五、老年人膳食应考虑哪些问题1、饮食多样化，儿孙同住； 2、主食中包含一定量的粗杂粮； 3、经常饮奶或奶制品； 4、吃大豆和豆制品 ； 5、适量动物性食物； 6、多吃蔬菜、水果； 7、饮食清淡、少盐； 8、适量运动、良好心态第五章 营养与营养相关疾病 一、血糖指数（GI）50g碳水化物的食物血糖应答曲线下面积与同一个体摄入50g碳水化物的标准食物（葡萄糖）血糖应答曲线下面积之比。食物GI的应用：1.指导合理膳食，有效控制血糖；2.控制体重；3.改善胃肠功能。二、BMI：体质指数BMI体重(kg)/身高(m)2 BMI 28三、分子营养学分子营养学主要是研究营养素与基因之间的相互作用（包括营养素与营养素之间、营养素与基因之间和基因与基因之间的相互作用）及其对机体健康影响的规律和机制，并据此提出促进健康和防治营养相关疾病措施的一门学科。一方面研究营养素对基因表达的调控作用以及对基因组结构和稳定性的影响，进而对健康产生影响（营养基因组学，nutrigenomics）； 另一方面研究遗传因素对营养素消化、吸收、分布、代谢和排泄以及生理功能的决定作用。四、简述肥胖发生的原因及肥胖的种类 ，简述肥胖的治疗原则及方法肥胖(obesity)是指人体脂肪的过量贮存，表现为脂肪细胞增多和（或）细胞体积增大，即全身脂肪组织块增大，与其他组织失去正常比例的一种状态。体重超过相应身高标准体重20%以上肥胖发生的原因(一) 遗传因素 (二)环境因素（社会因素、饮食因素、行为心理因素 ）肥胖的分类1.遗传性肥胖：主要指遗传物质(染色体、DNA)发生改变而导致的肥胖，这种肥胖极为罕见，常有家族性肥胖倾向。2.继发性肥胖：主要指由于脑垂体肾上腺轴发生病变、内分泌紊乱或其他疾病、外伤引起的内分泌障碍而导致的肥胖。3单纯性肥胖：主要是指排除由遗传性、代谢性疾病、外伤或其他疾病所引起的继发性、病理性肥胖，而单纯由于营养过剩所造成的全身性脂肪过量积累。 肥胖的治疗原则及方法控制总能量摄入量； 运动法、药物疗法、非药物疗法第七章 食品污染及其预防食品污染是指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性、营养性和/或感官性状发生改变的过程。食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节，都有可能受到某些有毒有害物质污染，以致降低食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害。食品的细菌菌相指共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。优势菌：存在于食品中相对数量较大的细菌。食品卫生学意义：预测食品可能的变化，估计食品腐败变质的程度。菌落总数指在被检样品的单位质量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下（培养基及其pH值、培育温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位（colony forming unit，cfu）表示。菌落总数代表食品中细菌污染的数量。细菌菌落总数的食品卫生学意义：A食品清洁状态标志用于监督食品的清洁状态；B预测食品耐藏性即利用食品中细菌数量作为评定食品腐败变质程度（或新鲜度）的指标。大肠菌群指来自人或温血动物肠道嗜氧或蒹性厌氧，在35-37条件下，能分解乳糖，产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌，这一类菌群叫大肠菌群，包括埃希氏菌属，拧檬酸杆菌属、肠杆菌属、克雷伯菌属。 食品卫生学意义：1.表示食品曾受到人与温血动物粪便污染2.作为肠道致病菌污染食品的指示菌常见的食品细菌1.假单胞菌属：典型腐败菌 多见于冷冻食品2.微球菌属、葡萄球菌属 肉蛋水产多见3.芽胞杆菌与梭菌属 罐头食品腐败菌4.肠杆菌科各属 水产、肉蛋腐败菌5.弧菌属与黄杆菌属 水产品腐败菌6.嗜盐菌 盐腌制品7.乳杆菌属 乳制品中产酸酸败水分活性aw某一特定系统中(一定温度、湿度、压力),水分的能量状态。即在同一条件下(温度、湿度、压力)，食品的水分蒸汽压P与相同温度下纯水的蒸汽压P0的比值 Aw是指食品中水分的有效浓度，即在一定温度下，食品的水分蒸汽压P与相同温度下纯水的蒸汽压P0的比值，即：Aw =P/P0食品腐败变质食品腐败变质是指食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。例如肉、鱼、禽、蛋的腐臭、粮食的霉变、蔬菜水果的溃烂、油脂的酸败等。（一）食品腐败变质的原因和条件1食品本身的组成和性质 （1）食品本身：食品组织中的酶类可引起食品组成成分的分解，加速腐败变质 （2）食品的营养成分:食品含有蛋白质、碳水化合物、脂肪、无机盐、维生素和水分等丰富的营养成分，是微生物的良好培养基。 （3）食品的氢离子浓度：各类微生物都有其最适宜的pH范围 （4）食品的水分：（5）食品的渗透压:（6）食物的状态：食品组织溃破和细胞膜碎裂为微生物的广泛侵入与作用提供了条件，因而促进食品的腐败变质 2微生物在食品腐败变质过程中起重要作用的是细菌、酵母和霉菌，尤其是细菌更占优势。3环境因素（1）温度 （2）氧气 （3）湿度（三）食品腐败变质的鉴定指标感官指标：最敏感可靠物理指标：折光率和冰点下降，黏度上升，PH增加化学指标：TVBN、二甲胺与三甲胺、K值微生物指标：菌数测定 巴氏杀菌低温长时间法（63左右30min）高温短时间法（8085，保持10s15s）超高温瞬时法(130150，保持0.55s3s)常压杀菌（巴氏杀菌法），温度63，30min；高温瞬间巴氏杀菌法采用温度72，15s；采用巴氏杀菌法的食品有牛奶、pH值4以下的蔬菜和果汁罐头、啤酒、醋、葡萄酒等。高温杀菌120 杀菌时间： 15s该杀菌法既可达到一定的杀菌要求，又能最大程度地保持食品品质。 食品农药残留由于使用农药而对环境或食品造成的污染，称农药残留。 霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义 （1）霉菌污染引起食品变质（2）霉菌毒素引起人畜中毒黄曲霉毒素(AF)产毒条件：黄曲霉生长产毒的温度范围是1242，最适产毒温度为2533，最适Aw值为0.930.98。黄曲霉在水分为18.5%的玉米、稻谷、小麦上生长时，第3d开始产生AF，第10d产毒量达到最高峰，以后便逐渐减少。一、什么是辐照食品？食品辐照的用途、优点及卫生安全性。 当用一定剂量的射线、或电子加速器产生的低于10兆电子伏特（MeV）的电子束辐照食品时，通过直接或间接的作用引起微生物DNA、RNA、蛋白质、脂类等有机分子中化学键的断裂，其中起主要作用的是DNA损伤，如DNA单链或双链的断裂、蛋白质与DNA分子交联、DNA序列中碱基的改变，导致微生物死亡。 1、食品辐照的用途及优点（1）杀虫、灭菌和抑制根茎类食品发芽等效果良好，（2）食品辐照加工可以减少食品添加剂和农药使用量，（3）食品在辐照过程中仅有轻微的升温，称为“冷加工”，（4）由于射线的穿透力较强，可以照射小包装，也可照射大型包装，（5）食品辐照后不用冷藏保存，其鲜度可达数月到一年之久，能有效地延长食品货架期2辐照食品的卫生安全性是否在食品中产生放射性； 对食品感官性状的影响；对食品营养成分的影响 可能产生的有害物质。二、简述食品中农药残留的来源及常见的农药残留，如何采取措施控制食品中的农药残留量。(一) 食品中农药残留的来源 1.直接污染 2. 环境污染 土壤 （60%沉积） 植物根系吸收 水体 水产品污染 大气 气流携带3.通过食物链污染食品 4.其他： （二）常见的农药残留1. 有机磷农药 （1）残留特点：因化学性质不稳定，易降解，残留时间短、数量少。在生物体的蓄积性较低。2. 氨基甲酸酯类常用品种： 西维因 杀灭威 速灭威等特点：药效快、选择性较高；对温血动物、鱼类和人的毒性较低；易分解、不宜在生物体内蓄积；中毒机理与有机磷类似，但有可逆性；可与亚硝酸盐生成亚硝胺3. 有机氯农药特性：化学性质稳定；亲脂性；生物富集作用强（三）控制食品中农药残留量的措施1加强对农药生产和经营的管理2安全合理使用农药3. 制定和严格执行食品中农药残留限量标准4. 研制开发高效、 低毒、 低残留农药 三、简述食品中铅污染的来源及对人体的危害食品的铅污染主要来源：食品容器和包装材料：工业三废和汽油燃烧等危害：蓄积、慢性中毒 ；损害人体神经系统 、造血系统、肾脏、儿童智力障 四、论述黄曲霉毒素对食品的污染、毒性及通常采取的预防措施。污染的食品：AF污染的食品，主要为玉米、花生和棉籽油；其次是稻谷、小麦、大麦、豆类等；我国还有干果类食品，如胡桃、杏仁、榛子；动物性食品，如奶及奶制品、肝、干咸鱼等。毒性 （1）急性毒性：AFB1是一种毒性极强的剧毒物，最敏感的动物是鸭雏。LD500.24mg/Kg,12g/只。 急性毒作用：肝脏毒 （2）慢性毒性：肝组织学变化：肝细胞变性，坏死，再生结节，肝管上皮增生及肝纤维化、肝硬化肝功能变化：血清转氨酶，ATP ，碱性磷酸酶,球蛋白升高其它症状：生长发育迟缓，体重下降，食物利用率降低，母 畜不育或产仔少等。（3）致癌性：最强的化学致癌剂其致肝癌强度比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大75倍。*多种动物诱发肿瘤：肝癌、胃癌、肾癌、直肠癌及乳腺预防措施（1）食品防霉：最根本措施，预防食品被霉菌污染 A 田间耕作，防虫、晾晒及时 B 贮藏：控制水分 粮食的安全水分 13% ，玉米12.5%,花生8% 降温：T70%； 除氧：增加仓中N2，CO2 C 化学方法：药物防霉（2）去除毒素