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【精品】每月培训计划 河南三六餐饮有限公司从业人员每月培训情况培训时间表时间培训内容目的及要求九月上岗培训 1、组织学习食品卫生法律法规 2、组织学习学校食堂管理人员与从业人员上岗卫生知识基本要求了解食品卫生安全方面的知识，树立食品卫生安全意识。 做好上岗准备。 十月强化培训阶段 1、继续学习食品卫生法律法规及学校食堂管理人员与从业人员上岗卫生知识基本要求 2、组织学习学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定 3、进行卫生知识测试全面掌握卫生知识，熟悉自己岗位职责，对应急突发事情能正确处理，要达到80%的测试要求十一月强化培训阶段 1、继续学习法律法规及食品安全卫生知识 2、组织学习岗位职责明确自己岗位责任，熟悉相关岗位职责，树立主人翁意识，大局意识。 十二月强化培训阶段 1、继续学习法律法规、食品安全卫生知识、岗位职责 2、进行一次岗位工作比武强化工作责任意识、提高劳动技能元月强化培训阶段 1、继续学习法律法规及食品安全卫生知识 2、进行一次卫生知识测试 3、总结培训工作 4、评比先进个人总结评比培训工作，做好工作报告。 要达到95%的测试要求二月新员工上岗培训及老员工强化培训 1、组织学习食品卫生法律法规 2、组织学习学校食堂管理人员与从业人员上使新员工了解食品卫生安全方面的知识，树立食品卫生安全意识。 做好上岗准备。 岗卫生知识基本要求三月强化培训阶段 1、继续学习食品卫生法律法规及学校食堂管理人员与从业人员上岗卫生知识基本要求 2、组织学习学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定 3、进行卫生知识测试全面掌握卫生知识，熟悉自己岗位职责，对应急突发事情能正确处理，要达到80%的测试要求四月强化培训阶段 1、继续学习法律法规及食品安全卫生知识 2、组织学习岗位职责明确自己岗位责任，熟悉相关岗位职责，树立主人翁意识，大局意识。 五月强化培训阶段 1、继续学习法律法规、食品安全卫生知识、岗位职责 2、进行一次岗位工作比武强化工作责任意识、提高劳动技能六月强化培训阶段 1、继续学习法律法规及食品安全卫生知识 2、进行一次卫生知识测试 3、总结培训工作 4、评比先进个人总结评比培训工作，做好工作报告。 要达到95%的测试要求七月组织所有从业人员学习食品安全卫生知识，熟悉设备操作规范。 为开学做好准备八月组织所有从业人员学习食品安全卫生知识，熟悉设备操作规范，学习公司各项规章制度。 为开学做好准备培训对象公司所有从业人员。 培训内容 一、食品卫生知识及业务知识学习食品卫生“五四制” 1、四不采购员不进，保管员不收，食品加工员不做，服务员不卖腐败变质的食物。 2、四隔离生熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物药物隔离，食品与天然冰隔离。 3、四过关一洗、二刷、三冲、四消毒。 4、四定定人、定物、定时间、定划片分工、包工负责。 5、四勤勤洗手、勤俭治家、勤洗澡理发、勤洗已脏工作服。 清除蔬菜上残留农药的几种简易方法 1、浸泡水洗法蔬菜污染的农药品种主要有机磷类杀虫剂，有机磷杀虫剂难溶于水，此种方法仅能除去部分污染的农药，但水洗是清除蔬菜水果上其他污物和去除残留农药的基础方法。 主要用于叶类蔬菜。 一般先用水冲洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡不少于10分钟，果蔬清洗剂可增加农药的溶出，所以浸泡时可以加入少量果蔬清洗剂，浸泡后要用流水冲洗2-3篇。 2、碱水浸泡法有机磷杀虫剂在碱性环境下分解迅速，所以此方法是有效地去除农药污染的措施，可用于各类蔬菜瓜果。 方法是先将表面污物冲洗干净，浸泡到碱水中（一般500ml水中加入碱面5g-10g）5-15分钟，然后用清水冲洗3-5遍。 3、去皮法蔬菜瓜果表面农药相对较多，所以削去外皮是一种较好的去除残留农药的方法。 4、储存法农药随着时间能缓慢地分解为对人体无害的物质，所以对易于保存的瓜果蔬菜可以通过一定时间的存放，减少农药残留量。 一般应存放15天以上，同时建议不要立即食用新采摘的未削皮的瓜果。 5、加热法氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高，分解加快，所以对一些其他方法难以处理的蔬菜瓜果可通过加热去除部分农药。 此法常用于芹菜、菠菜、小白菜、圆白菜、青椒、菜花、豆角等，先用清水将表面污染物洗净，放入沸水中2-5分钟捞出，然后用清水冲洗1-2遍。 在具体处理中，可根据实际情况，将以上几种方法联合使用会起到更好的效果。 部分食品适宜低温贮存条件表食品名称温度（）相对温度（%）保藏期限冰肉-10-1896100数月冰鱼1-?-189598数月冰蛋-10?8590数月鲜蛋-2?8588数月鲜肉1?-1-?608510日22日鲜鱼0?195981日2日鲜奶1270751日2日苹果085904日6日西瓜2585902日3日胡萝卜090954日5日菠菜0909510日14日西红柿085907日马铃薯31085905日7日黄瓜710909210日14日造成食物中毒的危害因素 1、食品本身有害有毒如毒草、莽草、发芽的马铃薯、木薯、苦杏仁、河豚鱼、湟鱼、毒蚌等。 2、食品被有害有毒物污染，如化学毒物、有害生物污染。 3、不卫生的设备，容器或用具。 4、生熟食品交叉污染。 5、使用了腐败变质的原料。 6、剩余食物未重新加热。 7、误用有毒有害物。 8、不适当的贮存。 9、食品加工烹调不当。 10、个人卫生素质差。 11、投毒。 食物中毒分类 1、微生物性食物中毒 （1）细菌性食物中毒，特点以胃肠道症状为主，常伴有发热，其潜伏期相对于化学性的较大。 （2）真菌毒素与真菌食品中毒，特点中毒发生主要通过被真菌污染的食品；用一般的烹调方法加热处理不能破坏食物中的真菌毒素；没有传染性和免疫性，真菌毒素，一般都是小分子化学物，对机体不产生抗体；真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往有较明确的季节性和地区性。 2、化学性食物中毒，特点发病与进食时间，食用量有关；发病快，潜伏期短，多在数分钟至数小时；常有群体性，病人有相同的临床表现；中毒程度严重，病程长，发病充及死亡率高；季节性和地区性均不明显，中毒食物无特异性；剩余食品、呕吐物、血和尿等样品中可以检测出有关化学毒物；误食混有强毒的化学物质或食入被有毒化学物污染的食物；临床表现因毒性物质不同而多样化，一般不伴有发热。 禁止采购的食品 1、腐败变质、油质酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官司性状异常，含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的食品； 2、未经曾医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品； 3、超过保质期或者不符合食品标签规定的定型包装食品； 4、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。 食品的贮存食品腐败变质的原因主要是由于食品在贮存过程中被微生物（细菌、酵母和霉菌等）污染后，微生物大量繁殖以及食品的微生物在接近人体温度条件下是最容易生长繁殖的，因此，食品贮存是食品生产经营活动中的一个重要环节。 食品贮存的作用不仅是存放食品及食品原料，更重要的防止食品腐烂变质，保证食品质量。 1、热贮存热贮存是指在高于60的温度下贮存。 热贮存通常用于随时提供的熟食食品方面。 学校食堂把做好的饭菜放在有保温的装置中热浴，俗称“保温”。 采用热贮存要时刻注意加热的温度，贮存食物的体积不能太大，并且要保证所贮存的食物受热均匀。 2、低温贮存通常加工好的熟食品在室温下存放超过4小时，便会出现腐败现象，尤其是蛋白质丰富的肉蛋、奶和水产品类食品。 因此，大部分食品的贮藏必须采用低温保藏。 低温可以抑制细菌的生长，还能降低食品中的酶的活性，从而减弱食物中营养成份的破坏过程。 多数食源性疾病原体在10以下停止生产繁殖。 由于温度回升时，细菌可以恢复其生理状态和生活能力，故低温只能抑制细菌的繁殖。 低温贮藏食品可分为冷藏和冷冻两类。 食品冷藏是指将食品置于稍高于冰点温度环境中进行贮藏。 冷藏的温度一般为015，而48则为常用冷藏温度，冷藏贮存期一般为几天到数周，冷藏不能阻止食品的腐败变质，只能减缓食品腐败变质的过程。 仪器冷冻，是指采用缓冷或速冻方法先将食品冻结，而后在能保持食品冻结状态的温度下贮藏方法。 常用的冷冻温度为-12-23，而-18最为适用，冷冻适用于长期贮藏，贮存期短的可以数日，长的可以以年计，经合理冷冻和冷藏的食品在大小、形状、色泽和风味方面一般不会发生明显的变化，而且还能保持原始的新鲜状态。 食品从业人员卫生要求 1、食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。 2、食堂从业人员每年必须进行健康体检，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 患有痢病、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病源携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。 食堂从业人员及集体餐分餐人员出现咳嗽、腹泻、发热、沤吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 3、食堂从业人同应有良好的个人卫生习惯，必须做到 （1）工作前，处理食品原料后，便后用肥皂及流动清水洗水； （2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内； （3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品； （4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。 为什么说剩菜应彻底加热后才能食用各种剩菜应尽早放入冰箱冷藏，再食用时应彻底加热，这是消除微生物的最好办法，剩菜在贮存时微生物也许已经生长繁殖，因为适宜的贮存仅能减慢微生物的生长，并不能杀灭它们。 所以剩菜应尽量当餐食用。 彻底加热是指食品所有部位的温度至少达到70以上。 通常情况下，这样可保证食品卫生质量。 但是新鲜蔬菜最好不隔夜、隔餐食用。 各种叶菜尤其如此，如白菜中含有大量的硝酸盐，吃剩的白菜经过一夜后，由于细菌的作用，无毒的硝酸盐会转化为剧毒的亚硝酸盐。 亚硝酸盐可使人体血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，引起头痛、头晕、恶心、呕吐、心慌等中毒症状，亚硝盐还是一种致癌物质。 为什么说有些手部不良的习惯动作具有潜在危险性我们双手有很多的小动作是不自觉而又经常重复的。 如擦鼻子、抓弄头发、挠胡子、触摸口部、抓痒，这些动作若与做饮菜连在一起，有相互污染的风险。 历史上曾发生过由于这些动作导致疾病流行的事件。 我们在制作食品时应避免这些小动作，若发觉有这些动作应立即洗手，不要怕麻烦。 集体食堂、宾馆、饭店等尤其如此，养成良好的卫生习惯，是防止疾病流行，确保吃的卫生的重要环节之一。 为什么应避免用手去直接接触熟食和其他随时可吃的食物手上有大量的细菌，尽管在接触食品前进行了洗后，但不可能全部洗掉。 熟食和其他随时可吃的食物大多不再加热处理，一旦污染了细菌，细菌会随这些食物进入人体，引起食物中毒。 如果这一定要用手处理食物，应该戴手套（如果食物是已包好或需要再煮的可不用戴手套）。 戴手套要注意以下要求 1、当手套破损了，被污染了或因任何理由脱下来后，这些手套一律应弃掉。 2、在处理生和熟食之间要更换手套。 3、手套要经常更换（至少每小时一次）。 4、用过后的手套不能再用。 为什么烹调方法不当，可产生多种致癌因素在日常生活中，由于烹调方法不当，会产生多种致癌因素。 1、动物肉、鱼类等动物蛋白，火候超度，容易产生致癌物氨甲基衍生物，所以动物禽畜肉类、鱼肉类，不可爆炒，烧焦后更不宜吃。 2、高温加热或油炸食品，可产生致癌的多环芳烃物，因此应少食或不食油炸食品。 3、新鲜蔬菜洗切后搁置时间过长会产生致癌物质亚硝酸盐，因此蔬菜应现洗、现切、现炒、现吃，这样既避免产生亚硝酸盐产生，也减少了营养素的损失，特别是水溶性维生素的损失。 4、严禁用煤、原油、木柴等燃料熏制食品，否则会产生致癌物3.4苯并芘，对人体有害。 为什么说“净、透、分、防”是搞好食品卫生的几个要素“净”就是在原料处理过程中，要剔净、掏净、摘净、洗净，通过粗加工，保证仪器中没有杂质。 “透”就是要在烹饪中，做到蒸透、煮透、炸透。 通过热加工把食品深部的细菌杀死。 “分”就是粗和细加工分开；解冰用水与蔬菜洗涤分开；生熟食品用具分开；加工后的熟制品与半成品分开存放；半成品与未加工的原料分开存放。 “防”就是加工后的熟食要注意防蝇、防尘；勿用手接触熟食，防止食品交叉和重复污染。 从一般意义来讲，搞好了以上几个方面食品卫生安全就会得到基本保障。 为什么肉、奶不宜用微波炉烹煮微波炉的加热方式能很快使维生素B12失去活性。 用微波炉给肉、奶加热6分钟，维生素B12将损失30%-40%。 与通常法加热25分钟时损失量相当。 维生素B12有防止恶性贫血、营养神经及降低患心脏病的作用，是健康不可缺少的营养素。 所以，为减少维生素B12的损失，肉、奶不宜使用微波炉来加热。 为什么会出现食物中毒食物中毒首先应有中毒的食物，并且该食物中带有足够剂量的致病因子，具备了这两条，即可引起食物中毒。 经分析，引起食物中毒常见的有十大因素 1、不适当地冷藏食物（冷藏温度不够）； 2、在室温下贮藏食物（室温在危险温度带范围内）； 3、过早地准备食物（使细菌有足够的繁殖时间）； 4、不适当地冷却食物（冷却时间过长）； 5、不适当地加热食物（加热不彻底或低温长时间加热）； 6、内务管理不善（偶然的污染事故）； 7、交叉污染（卫生制度不健全，个人卫生习惯不良）； 8、不适当地解冻食物（在室温条件下解冻）； 9、食品加工或制作人员有感染并且有不良卫生习惯； 10、已加工的食物被污染。 个人怎样预防食物中毒？ 1、饭前便后要洗手； 2、煮熟后放置2小时以上的食品，重新加热到70以上再食用； 3、瓜果洗净并去除外皮后才食用； 4、不购食来路不明和超过保质期的食品； 5、不购食无卫生许可证和营业执照的小店或路边摊点上的食品（尤其是这些店、摊上没有密封包装的食品）； 6、不吃已确认变质或怀疑可能变了质的食品； 7、不吃明知添加了防腐剂或色素而又不能肯定其添加量是否符合食品卫生安全标准的食品；发生食物中毒时怎样进行急救？一旦发生食物中毒，最好马上到医院就诊，不要自行服药，若无法尽快就医，可采取如下急救措施 1、催吐如食物吃下去的时间在1至2小时内，可采取催吐的方法，取食盐20克，加开水200毫升，冷却后一次喝下；如不吐，可多喝几次，以促呕吐。 亦可用鲜生姜100克，捣碎取汁用200毫升温水冲服。 如果吃下去的是变质的荤食，则可服用“十滴水”来促进呕吐。 也可用筷子、手指等刺激喉咙，引发呕吐。 2、导泻如果病人吃下食物的时间超过两小时，且精神尚好，则可服用些泻药，促使中毒食物尽快排出体外。 一般用大黄30克，一次煎服，老年患者可选用元明粉20克，用开水冲服即可缓泻；老年体质较好者，也可采用番泻叶15克，一次煎服，或用开水冲服，亦能达到导泻的目的。 3、解毒如果是吃了变质的鱼、虾、蟹等引起的食物中毒，可取食醋100毫升，加水200毫升，稀释后一次服下。 此外，还可采用紫苏30克、生甘草10克一次煎服。 若是误食了变质的饮料或防腐剂，最好的急救方法是用鲜牛奶或其他含蛋白质的饮料灌服。 二、公司日常管理与操作规程的学习 一、管理体系中组织机构的建立公司在一个学校或单位的餐饮中心工作，须设有中心经理，会计，出纳，仓库管理，原料采购及质检人员。 各个岗位之间密切合作做好餐饮中心各方面的管理与服务工作。 餐饮管理人员的岗位保障，为学校管理食堂提供了便利 二、烹饪操作人员招聘及作业组的建立公司对申请来校或单位进行餐饮工作的作业组进行面试及实地操作考核，择优录用后针对其特长再次进行严格的操作规范培训，而后确定留用并选定菜谱成立餐饮操作作业组，每个作业组内设有作业组组长，作业组组长负责组内的工作安排及配合公司的管理工作。 每个作业组之间既定的菜谱或主打经营的品种权归各作业组所有，其他操作作业组不得复制或模仿。 这样就规范了学校食堂的经营和管理秩序，对提高作业组饭菜质量起到了积极的推动作用。 三、食品原料的采购食品原料实行定点采购并索证，而且有严格的进货验收制度。 定点采购必须选择那些信誉好、规模大、资金雄厚、食品安全完全达标的商户。 定点采购的供应单位必须具有工商、食品卫生管理部门核发的有效证件。 餐饮中心实施采购索证和进货验收制度的食品种类包括食品（食用油，调料及面粉，大米等食品原料），食用农产品，食品添加剂以及省级主管行政部门依法规定的索证项目。 采购无法索要生产资质情况的农副产品时，需对方提供联系方式、联系人及身份证复印件、联系地址等。 每个定点供货商必须与公司签订食品质量安全保证书，确保食品原料的质量安全，确保学生的饮食安全。 这样大大降低了食品安全隐患的风险，同时也大大降低了学校的风险和责任。 四、食堂日常卫生的管理公司管理人员严格执行食堂卫生管理制度，每日三餐饭后对用餐大厅，售饭间，操作间及餐具进行打扫及消毒。 公司管理人员以餐饮中心经理为主，组成卫生督导小组对食堂的日常卫生进行监督，指导及评比。 一周一评比，一月一总评，根据日常卫生检查情况量化考核进行奖励或处罚。 就此一项工作就大大减少了学校主管和后勤管理人员的工作量。 五、刷卡就餐杜绝现金交易，必须实行刷卡就餐，若作业组内销售人员有违规现象，一经发现一人次处罚现金200元，学期结束后对无违规现象的作业组公司给予适当奖励。 各种管理制度，操作规范及岗位制度见附件附件 一、岗位职责类（一）餐管中心经理职责 1、负责本餐饮中心的全面工作，服从总经理领导，爱岗敬业，树立强烈的事业心和责任感，上对总经理，下对全体员工负责。 2、加强自身修养和学习，钻研业务，不断提高管理水平和业务能力，加强对员工的思想教育和业务培训，树立管理就是服务理念。 3、认真贯彻执行公司及单位的各项规章制度，有关规定和指令，及时向总经理汇报工作，带领员工圆满完成公司下达的年度经济指标和各项工作任务。 4、工作认真负责，经常深入到作业组和操作间检查指导工作，掌握作业组长和员工的思想动态，各项制度的执行情况，和职工搞好团结，关心职工生活，善于做好思想工作，发现问题及时解决，使全体职工保持积极的旺盛的工作热情，和和谐的工作气氛。 5、按照经理行政一日工作内容进行管理，每天的工作做到早晨安排到位，晚上收尾后进行一日工作总结，工作要做到“吃一看二眼观三”，既要做好当天的工作，还要谋划今后的工作，努力使各项管理工作做到井然有序，有条不紊。 6、恪尽职守，开动脑筋，想尽一切办法，搞好餐饮的经营管理核算，在餐饮质量上，服务态度上，达到就餐者满意的同时，要注意企业的社会效益和经济效益，认真完成公司交给的各项任务。 7、要时刻绷紧食品安全这根弦，严把原料采购关，食品加工操作关和安全保卫关，严格执行国家有关食品安全的法律、法规和文件规定。 （二）会计人员岗位职责 1、严格执行公司财务管理制度，搞好财务管理，建立健全企业财务账簿，搞好企业核算工作，做到增收节支。 2、按照国家会计制度的规定记账、复账、报账，做到手续完备，数字准确，账目清楚，做到账账相符，账款相符，账物相符， 3、妥善保管会计凭证、账簿、报表和其它会计资料。 4、做好固定资产的统计、入账、报销冲销工作。 5、做好购物的检查验收工作，坚持原则，对不合格、不合理的票据有权退回，不予报销。 6、负责月底的盘库工作，做好与作业组的账单核对工作，做到日清月结，及时结算账目，每月按时制月报表，写出财务分析交经理审阅，及时制定工资发放表。 7、协助餐饮中心经理做好经营管理工作。 8、做好对存放点的检查及财务保密工作。 9、遵守规章制度，做好安全卫生的管理工作。 10、认真完成领导交办的其它工作。 （三）出纳岗位职责 1、在餐饮中心经理领导下，做好现金的保管、银行存入、支出等管理工作，妥善保管好账目和现金，如有丢失由个人负责。 2、认真执行现金管理制度，过夜现金不能超过300元，不坐支现金，不能用白条抵现金。 3、建立健全现金出纳各种账目，严格审核现金支出凭证。 4、积极配合会计做好对账和各种账务处理工作。 5、严格遵守现金报销制度，对所购物品进行验收、审查，单据经理和经办人签字后方可报销，否则不予报销。 6、严禁挪用公款、公款私用，不经批准，不准把公款借给他人。 7、做到日清月结，账款相符，做到存取款无差错。 8、协助会计做好月底的盘存、结账工作。 9、按时做好工资发放、严格做好财务保密工作。 10、协助做好膳食管理工作，保证工作环境的安全卫生。 11、认真完成领导交办的其它工作。 （四）采购员岗位职责 1、在餐饮中心经理领导下，负责采购食堂所需要的一切原料及服务需用的所有物品，做到采购及时，认真负责。 2、掌握市场及食堂的供需情况，做到心中有数，计划周到，供应及时。 3、掌握市场行情变化，精打细算，力求物美价廉，杜绝伪劣物品进入学校食堂，维护公司和就餐者的利益。 4、不准够没腐坏变质及质量低劣的原料及食品，确保食品安全，防止食物中毒。 5、廉洁奉公，实事求是，不谋取私利，不准买少报多，不准个人收受回扣。 6、严格执行财务制度，购回商品当即交给验收人员，做到物品和单据相符，手续清楚，杜绝弄虚作假。 7、妥善保管各种单据及现金，如有丢失由个人负责，并按规定及时清理账目。 8、公私分明，坚持原则，不外借私挪公款，更不准贪污现金和所购物品。 9、热爱本职工作，努力学习和钻研业务，忠于职守，对作业组提出的意见和建议要虚心接受，耐心解答，做到服务热情，克服粗暴现象。 10、服从领导，加强团结，不怕吃苦，按时完成领导分配的其它工作。 （五）仓库管理人员职责 1、在中心经理领导下，做好原料入库、出库的管理工作，坚持原则，杜绝腐烂变质原料及食品入库。 2、做好原料的入库验收、出库登记工作，做到账目清楚，核算准确，日清月结。 3、出入库必须实行“三联制”，严谨仓库直接现金交易，实行月月盘点，做到账物相符，在核定库损范围以外的短库金额由保管员承担责任。 4、负责仓库的卫生清理工作，物品分类存放，摆放整齐，先购先用，防霉变，防蝇灭鼠，室内通风，地面墙壁干净。 5、负责仓库的食品安全工作，防止原料和食品的损坏和丢失。 6、遵守规章制度，保证供应，不断提高保管水平和服务质量。 7、公私分明，坚持原则，不私用自己保管物品。 8、做好安全卫生，合理存入，库内严禁存放私人物品。 9、热爱本职工作，努力学习和钻研业务，忠于职守，认真做好月底盘库对账工作。 10、配合采购员做好物品采购工作及领导交办的其它工作。 （六）质检职责 1、负责整个餐厅的卫生监督和检查工作； 2、定期对员工进行卫生方面的培训提高员工卫生意识； 3、对所有入库原材料严格检查，发现不合格应立即提出更换要求； 4、严格检查食品加工程序，对成品进行品尝、检查合格方能售卖； 5、对检查出的问题给予纠正，严重的根据价值手册进行处罚； 6、质检员要坚持“公平、公正、公开”的原则开展工作； 7、完成领导交给的其它任务。 （七）作业组长职责 1、负责本组经营和满意率指标的完成，密切关注顾客的满意程度，及时调整菜品，提高菜品质量； 2、负责本组员工日常管理和工作的安排与协调，作好相关数据的记录； 3、负责对本组员工进行培训； 4、负责本组节能降耗和成本控制； 5、负责本组原料和成品的质量检验； 6、负责本组卫生、清洁工作的检查和监督； 7、每日及时上报各种经营信息； 8、组长可以根据经营情况和员工的表现，向经理提出人员的更换、调动申请； 9、完成领导交给的其它任务。 （八）作业组员工职责 1、在规定时间内完成负责人、经理交给的任务； 2、按照基础管理系统标准和操作规范开展工作； 3、完成所属责任区卫生清洁工作，维持工作区卫生； 4、协助作业组组长完成各经营指标不断创新，提高营业额； 5、根据食谱下料，杜绝浪费 6、完成领导交给的其它任务。 二、操作规范类（一）电烤箱操作规范 1、操作要求 （1）根据制作品种的不同，进行预热，温度调节适宜； （2）当电烤箱在运行时，取用烤盘时要借助工具，防止烫伤。 2.清洁要点 （1）断开电源； （2）将晾凉的烤盘取出，用毛刷将烤盘上的杂物、食物残渣清理干净； （3）将红外管上的粘结物用毛刷清理干净； （4）用抹布将烤箱外部擦干净。 标准烤箱内壁干净，无杂物；外部无尘土，不油腻（二）电炸锅操作规范 1、操作要求 （1）严禁无油加热； （2）锅内加油量不超过容量的三分之二，以防溢出； （3）及时调节油温，温度不宜过高； （4）每使用两次清理一次残渣； （5）经常检查电压、电流表、温度表和报警器，如有失灵现象及时维修。 2、清洁要点 （1）每次用完后切断电源； （2）等锅内油温降低后，用湿抹布擦拭电炸锅外壁； （3）锅内残渣定期进行清理，清理时先将油倒出。 3、标准外壁光亮、清洁（三）揉面机、压片机操作规范 1、操作要求 （1）两辊子间隙调节要均匀； （2）进面口要有防护装置，防止操作者手伸进揉面机内轧伤； （3）添加面时借助器械，让面剂自动转动滑落，不许用手抠、拽； （4）开关要安置在操作者方便使用的地方，必须专人操作。 2、清洁要点 （1）切断电源； （2）清洗机器时严禁用水清洗电器和轧面辊； （3）轧面辊用小铲子进行清理； 3、标准机器表面、轧面辊干净，无残留物（四）豆浆机操作规范 1、操作要求 （1）按规定加料，均匀并填适量水； （2）原料在加工前要仔细挑检，防止有石子等坚硬的东西损坏机器。 2、清洁要点 （1）切断电源； （2）加工完毕后，拆开机器进行清洗； （3）把清洗好的部件用抹布擦干。 3、标准机器干净、无残留物。 （五）和面机操作规范 1、操作要求 （1）按规定加料，防止加料过多影响机器寿命； （2）开机时要先点动，再运行，机器运行中需反转先停机再反转，以防打坏齿轮； （3）反转倒出和好的面时，要点动。 2、清洁要点 （1）切断电源； （2）用清水清洗和面机内壁，水不要淋到电机部位； （3）用抹布将机器表面擦干净。 3、标准机器表面干净，无残留物。 （六）土豆削皮机操作规范 1、操作要求 （1）去皮时水量大小适中； （2）转动部位要定期加润滑油，延长机器寿命； （3）一次投放蔬菜量不可过多，避免损坏机器。 2、清洁要点 （1）切断电源； （2）每次用完后拿掉转盘，用水清洗干净； （3）用水将泥土仔细冲洗干净，防止泥土增大阻力烧毁电机。 3、标准机器转盘干净、无残留物，外部清洁。 （七）冰箱（柜）操作规范 1、断开电源； 2、将冰箱、冰柜、冷柜的物品移出； 3、使冰箱自然化冻； 4、清理冰箱、冰柜、冷柜内的碎沫、污水、血水，并用84消毒液擦拭内壁； 5、冰箱、冰柜每周至少清理两次； 6、冰箱、冰柜外壁、每餐收尾后用抹布擦拭干净； 7、每次出霜后，将冰箱、冰柜的把手密封条、架子、用洗洁精水清洗干净，并用84消毒液进行擦拭消毒； 8、清理冷库时，应先将库内物品移出后再进行清理； 9、冰箱、冰柜未断电，不能直接用水冲洗内壁； 10、冰箱、冰柜断电后，不能直接用水清洗内壁； 11、冰箱、冰柜断电后，不能立即用刀铲内壁上的冰霜，甚至用刀被用力敲击内壁的冰霜。 标准冰箱内无杂物、血水、无异味；冰箱（柜）门、门把手干净、无油垢。 （八）电饼铛操作规范 1、操作要求 （1）温度调节不宜过高； （2）开盖、放盖要轻拿轻放； （3）严禁触摸加热的饼铛面； （4）非专业人员严禁装拆饼铛。 2、清洁要点 （1）电饼铛每次用完后关掉电源； （2）晾凉后用湿抹布擦拭电饼铛表面和内壁； （3）严禁用水清洗；严禁用坚硬工具清洗内壁； （4）清理干净后在饼铛内壁擦食用油。 标准机器表面干净、不油腻、无食物残渣。 三、管理制度类（一）食品留样制度 1、弃除超出留样时间的样品 2、刷洗留样杯，保证内外清洁，无残渣、油污； 3、留样瓶用清水过两遍； 4、瓶口朝下，倾斜放置在蒸箱内高温消毒45分钟以上，或用1250的84消毒液浸泡10分钟以上； 5、保洁存放； 6、留样操作前留样人必须肥皂流水洗手； 7、专用匙勺取样，不准接触不洁物品，在取另一样品及留样时匙勺需清洗； 8、手不准接触及留样瓶内壁； 9、在食品分发前取样，如带包装食品应整包（或瓶）留样，不准拆包； 10、留样分量固体20100克，汤粥100毫升以上； 11、自然冷却后密封； 12、留样人认真填写留样标识卡。 （二）从业人员个人卫生制度 1、员工必须在指定医院体检，并取得健康合格证方可上岗。 2、如发现员工有感冒、腹泻、皮炎、割伤等病人，应调离岗位。 3、养成良好生活习惯，应做到“四勤”。 4、饭前便后，工作前应用肥皂流水洗手。 5、不随地吐痰，不随意扔杂物，不吃不洁食物。 6、不得留长发，胡须，鬓角，保持头发清洁。 7、工作室，必须衣帽整齐，下班后，上卫生间及时换服装。 8、工作时。 不得吸烟，喝酒，不得佩戴饰物。 不得涂指甲油，不得面对食品打喷嚏。 9、不得将个人物品带进工作区，不得在操作间打闹嬉戏。 （三）入库食品验收制度 1、采购的食品及原料在入库前，库管员应对其索证情况进行审核，并对其食品卫生质量情况进行感官检查。 （1）肉类审核有无兽医检疫合格证明，查验酮体有无兽医检验印章； （2）定型包装食品审核生产经营单位的卫生许可证是否在有效期限和许可范围内，检验合格证明或化验单是否为该批次产品的检验结果；核对包装标识是否按规定标明品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或使用方法等；表明具有保健功能的食品，是否有卫生部或国家食品药品监督管理局签发的保健食品批准证书，标签上是否有保健食品批号和标志；食品添加剂是否有省级卫生行政部门的卫生许可证，标识是否有“食品添加剂”字样；进口食品是否有口岸进口食品卫生监督检验机构和国家进出口商品检验部门的卫生检验证明，是否有中文标识； （3）散装食品审核加工单位的卫生许可证是否有效，检查标签是否按规定标明食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等； （4）农副产品等非定型包装食品及原料审核供货合同，检查有无腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或感观性状异常。 如有上述问题，不签收，不入库。 2、认真做好包括进货名称、数量、索证情况、感官检查等项目的验收记录，并妥善保存，以备查考（四）餐厅卫生管理制度餐厅是学生进餐的场所，保持餐厅的环境清洁、卫生，是保证学生正常进餐和学生食品卫生安全的重要环节。 为此，特制定餐厅卫生管理制度 1、餐厅必须保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污，墙面、屋顶无蛛网，桌子、板凳无油污、灰尘等。 2、餐厅由食堂管理人员指定责任心强，工作负责的同志负责打扫餐厅的清洁卫生。 3、餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，保证学生在进餐时，餐厅干净卫生。 4、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施，做好防四害工作。 5、引导学生文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗，不要面对同学或桌上的食物咳嗽、打喷嚏，防止飞沫唾液传播疾病。 6、餐厅要安排管理人员或值周老师值班，维护餐厅正常秩序，保证餐厅的清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留的食物和废弃物。 7、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生，分管领导或行政值周领导每天至少检查一次餐厅的卫生情况。 （五）操作间管理制度操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。 为此，特制定操作间管理制度。 1、负责烹调加工的厨师要认真学习食品卫生法和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。 2、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。 3、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。 4、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。 5、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。 四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。 烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。 6、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。 7、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。 8、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。 9、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。 10、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。 11、充分发挥三防设施的功能和作用。 12、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。 13、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。 14、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。 （六）粗加工管理制度学校食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。 为此，特制定伙食团粗加工区管理制度。 1、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。 2、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。 3、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。 4、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。 5、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。 6、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。 7、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。 （七）从业人员健康检查制度学校食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。 为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。 1、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。 2、食堂从业人员由学校一年一聘，学年初，学校与伙食团从业人员签定聘任合同。 3、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。 4、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事伙食堂食品加工和销售工作。 5、从业人员个人卫生应做四勤勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。 6、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。 7、每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。 （八）库房管理岗位责任制 1、主副食品分库存放，非食品及个人生活用品不得进入食品库房，严禁在食品库内存放杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等有毒、有害物品。 2、做好库房的防霉、防蝇、防虫、防鼠工作，库房内不得有霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂、蜘蛛网等。 仓库内定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生。 经常开窗或用机械设备通风，保持干燥。 3、按原料、半成品、成品的性质将食品分类分架存放，有明显标志，有一定间距，隔墙离地10厘米以上（离地平台或层架）。 4、肉类、水产类、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。 用于保存食品的冷藏设备，要保持清洁，及时除霜，定期消毒，并贴有明显标识，配有温度显示装置。 生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。 5、严格执行冷藏冷冻设备检查维修制度，定期进行设备检修，保证冷藏设施正常运转，温度显示装置良好。 6、严格执行出入库登记及食品卫生质量检查验收制度。 （1）入库前，首先对所购食品进行检查，对不符