2004年向阳渔港厨房部厨艺培训计划.doc

2004年宁波、绍兴地区厨房部第一季度培训计划 随着酒店发展步伐的加快，为进一步提升企业的竞争力、增强全员的基本素质，厨房总部将对厨房各岗位的生产 特点进行针对性的专业业务技能实践和理论知识培训，为使得这一工作能全面展开，厨房总部拟订以下培训计划和内容：一、受训人员：领班级以下厨房员工二、培训地点：各店厨房部三、师资安排：各店厨房部领班级以上管理人员。四、培训方式：针对酒店产品生产操作的特点，根据各岗位和各菜系类别的不同，采取理论分析讲解结合实践操作的方式进行培训。五、培训效果考核：为使培训效果的有效性和维护酒店利益，所有参加培训的人员在培训结束后，将进行培训效果考评，考评结果直接与薪金调整、职务晋升挂钩。厨房总部、质监部定期跟踪检查各店培训的效果，并进行考核评比，对培训力度不强，效果不佳的分店，将对分店厨师长、主管和培训老师进行扣罚和公开通报批评。六、受训安排：所有员工根据岗位分工不同共计切配、打荷、灶头、蒸灶、冷菜、烧烤、海鲜房、面点八个岗位。上课时间为每星期日、一、三、四中午一点至二点半，各岗位分别同时进行。每一节课时为45分钟。七、培训内容：1、切配岗位第一节：原料品种质量如何鉴别、使用、保管第二节：刀工处理（酒店常用各类原料的切配标准）第三节：原料初加工标准及保管要求第四节：海鲜房样品菜肴标准配份培训第五节：各类宴席包桌操作要求第六节：配菜规范要求2、打荷岗位 第一节：原料品种质量如何鉴别、使用、保管第二节：刀工处理（小料的切配质量标准及保管要求、 点缀花卉制作方法和质量标准）第三节：海鲜房样品菜肴出品质量要求标准第四节：调味料、调味汁的保管要求和质量标准第五节：各类宴席包桌操作要求第六节：打荷岗位食品卫生知识与安全操作3、炉灶岗位第一节：原料品种质量如何鉴别、使用、保管第二节：标准菜谱的实践操作与理论讲解（按菜系分粤菜、 川菜、杭菜、甬、蔬菜、风味菜、冷菜、煲仔、吊汤）第三节：各类宴席包桌操作要求第四节：炉灶岗位食品卫生知识与安全操作4、冷菜岗位第一节：冷菜原料品种质量如何鉴别、使用、保管第二节：冷菜刀工处理与各类冷菜制作要求及质量标准第三节：冷菜原料初加工标准及保管要求第四节：刺生类菜肴制作要求及标准第五节：各类宴席包桌操作要求第六节：冷菜岗位食品卫生知识与安全操作5、面点岗位第一节：面点原料、调料品种质量如何鉴别、使用、保管第二节：各类点心制品质量标准及操作方法第三节：各类点心制作要求与标准（1）油酥点心制品制作（2）发面制作（3）冷水面团制作（4）清酥制作（5）混酥制作（6）澄面制作（7）杂粮点心制品作（8）西点制作第四节：各类宴席包桌操作要求第五节：面点岗位食品卫生知识与安全操作6、烧烤、卤水岗位第一节：烧烤、卤水原料品种质量如何鉴别、使用、保管第二节：烧烤、卤水刀工处理要求与标准第三节：烧烤、卤水菜品加工、制作质量标准、操作技巧及保管要求第四节：各类宴席包桌操作要求第五节：烧烤、卤水岗位食品卫生知识与安全操作七、蒸灶岗位第一节：蒸灶原料品种质量如何鉴别、使用、保管第二节：蒸灶菜肴刀位第三节：海鲜处理要求与标准第四节：蒸灶菜肴原料加工、制作标准及保管要求和蒸菜蒸制技巧第五节：蒸灶调味料、调味汁的制作标准与要求第六节：各类宴席包桌操作要求第七节：蒸灶岗位食品卫生知识与安全操作八、海鲜房岗房对客服务规范第一节：海鲜房销售技巧第二节：海鲜房各类海鲜原料品种质量鉴别与保管第三节：各类宴席包桌操作要求第四节：海鲜房卫生标准与安全操作。八、培训时间从2月25日起至3月20日，为期23天，共4周计32个课时。 宁波、绍兴地区厨房总部 2004-02-12附表：培训老师授课评估表评估项目得 分您的意见或建议主题明确（10分）课程安排合理（10）分备课充分，内容充实（20分）授课方式应用合理（10分）语言表达能力（肢体语言）20分生动趣味性（10分）对您工作的帮助（10分）综合评定（10分）总分（满分100分）地区质监部： 年 月 日培训老师授课评估表评估项目得 分您的意见或建议主题明确（10分）课程安排合理（10）分备课充分，内容充实（20分）授课