2012年会所经营调整方案.doc

2012年会所经营调整方案由于目前的企业经济不景气，政府机关受三公经费的影响和市场的竞争也比较激励；会所将经营进行调整以来刺激市场增加营收。一、 服务调整：A、 服务要标准专业化和个性化中餐厅VIP接待服务流程（1）餐前准备 1：开餐前厅房的环境检查 1）灯光 明亮，无坏灯泡，灯具清洁透明 2）空调 运转正常，冷热适中，保持厅房内空气清新 3）墙壁 整齐清洁，无尘,墙纸无破损无污垢，油垢 4）家具 干净无尘，无破损脱漆，桌椅摆放整齐，布局合理，工作台摆放整齐 5）地面 无纸屑，杂物，无水迹油迹，保持清洁干净，卫生间地面干净，无异味 6）餐台 台布无破损，餐具完好无油渍，摆放规范，转盘透明无油迹，无指纹，主位是否突出 7）酒水车 是否干净完好， 8）酒水 提前询问客人酒水，备入包房，如有鲜榨果汁须用保鲜膜包好，放入厅房，高档红酒需备冰桶、 和醒酒器。 9）音响 运转正常，背景音乐音量适中，电视操作正常，音量适中 10)花草 厅房绿色植物无枯叶无黄叶,鲜花保持新鲜 11)卫生间 恭桶、洗手池、清洁无污渍、水迹，各类物品光亮、无污垢、水迹，纸篓整洁，洗手液8分满； 12）装饰品 壁画整洁，装饰品无灰尘，摆放到位 ；13报刊架 检查报纸是否是当日的报纸，且完好无损 ；2：餐前用具的准备 1）毛巾 毛巾提前备入毛巾柜中，根据季节加温，毛巾托保持清洁，无油迹 2）开水壶 开水壶必须提前打好开水 3）托盘 干净整洁，无污渍，油渍，备足数量。4个 4）用具准备 a:根据菜品准备好调味料，用味碟每人每位摆好，洗手盅人手一个，里面放有花辨和柠檬片 b:根据菜肴服务准备好各类餐用具（如，分更、汤勺、瓷更，刀叉等） c:准备好服务用具如（打火机、笔、开瓶器、吸管、等） d:准备好各种茶叶，茶杯，带柄茶杯、茶碟、飘逸壶 e：准备好一定数量的餐具和口布，并叠好一定数量的鲍鱼花 5）用品准备 各类纸巾一次性用品的准备，并按规定摆放好 （2）餐中服务 1：迎客 a:经理、领班站立在电梯门口，与会藉经理一起迎接客人，礼貌热情向客人问好，并根据情况能以姓氏称呼VIP客人，及时引领客人进入包厢。 b:并在第一时间接过客人手中的物品安放好,按要求将客人的衣帽挂好. c:从主宾开始即时为客人上毛巾,根据情况在茶几上倒好欢迎茶,并从主宾开始服务水果,用餐碟盛好 水果带上果叉递给客人，2:拉椅让座 值台人员必须站立于主宾及主人位处,以便及时为客人拉椅让座,并及时先主宾后主人拉椅,尽可能为 每一位客人拉椅让座。 3：问酒水 询问主人酒水是否开启，其中先白酒后红酒再软饮（如有洋酒必须提前准备冰块、苏打水，以备 客人需要），与吧台密切配合，在第一时间内完成酒水饮料的斟倒，保证供应。 4：开餐 待一切准备工作就绪后，服务员及时上好上好桌上的热茶和热毛巾，请客人入座开席。席前如遇客 人致祝酒词，值台服务员必须停下手中的工作，站立服务，保持安静，（餐厅主管视开餐状况提前 通知上菜，掌握上菜的速度）。冷菜、大菜、海鲜等热菜应先上调料或洗手盅，再上菜，有汤汁的 菜肴分派上桌时均需跟上瓷调羹，炖盅类菜肴上桌需跟垫底碟。所有菜肴必须上桌后报菜名。 6：席间应注意事项 a、席间提供点烟服务。b、客人起身敬酒时、值台员应及时拉椅。C、上菜时，掌握好上菜速度，要 先将前面所上之菜肴整理后再上下一道。D、特色菜肴进行适当介绍（主要介绍口味、原料或制作的 特点），有些菜肴趁热食用或较烫的要提醒客人。E、至少上两道毛巾，第一道客人入座后奉上，第二道毛巾，在上水果之前必须及时更换毛巾，（毛巾更换方法：托盘放好（装好毛巾的）毛巾盘， 撇脏毛巾时用另外的毛巾夹夹入托盘，再用毛巾夹夹干净毛巾上给客人）。服务中要始终保持有人在包厢内，不能出现“真空”，注意休息处和卫生间的保洁。F、餐中随时注意帮主宾主人分菜。 G、与后台协调：餐厅领班及时将客人用餐情况传递给厨师长，上菜过程中做到前后台衔接妥当、步 调一致。H、斟酒、换蝶及。I、餐中适时的准备热的米饭 ；7、征求用餐意见 当蔬菜上完后，主管询问主人对菜肴的质量及服务是否满意，征求客人是否需要添加菜肴和需要什 么主食。征得客人意见后备好果盘及茶水。上水果之前收走所有不用餐盘，留有果汁杯。给每位客 人干净的骨盘及果盘果叉，最后上餐后茶或水果（以示有始有终）。 8、结账 客人提出结帐前要事先将帐单核对好，提前拿入餐厅，若客人提出先送客人再来结帐财应请示部门经理和值班经理，决不允许当着众多客人的面坚持要求先结帐。 9、送客 客人用餐结束，客人离座时应及时拉椅，递送客人衣物，主要客人协助穿衣拿物。服务员首先 检查餐厅有无遗留物口提醒客人携好随身物品，将客人的衣帽取出为客人服务，及时打开包间大门，部门经理携同服务员送至酒店大门口，微笑道别，并欢迎客人 再次光监。 10、收市 待客人全部离去后服务员方可收台，将餐具整理恢复做好下一餐准备工作，出主管根据客人的用餐情况，及时填写客史档案，记录存档并做好接待总结经。二、 出品调整二楼A、 菜品要求精细美观、装盘大气、华而不虚；B、 要保留好的精点的主菜，并且要把他的文化演绎出来（产地、 功效、特点）；增加会所特色招牌菜菜肴；C、 降低原材料的成本，增加绿色环保健康食品；D、 还要推出些有衢州地方特色的菜肴，以便给外地的贵宾品尝也推广衢州的推广越西岸。E、 提高对高档菜肴的烹饪品质（如燕、鲍、翅）。一楼A、 主要是以衢州本地口味的菜肴为主，B、 营养靓汤C、 甜品、点心D、 特色时尚小炒F、 收费标准调整：会所由原来的以高端客户为主，调整为高、中端客户为主。收费项目也进行了一系列的调整：A、 一楼音乐主题餐厅可以零点，人均消费标准最低100元/人，一楼包厢最低消费标准1000元/桌所有一楼消费除酒水其他任何消费不收取服务B、 二楼包厢人均收费标准为300元/人，甘辞包厢最低消费为1000元/桌；品清包厢最低消费为5000元/桌C、 除会员和协议单位外以外的客户在二楼消费收取消费总额10%的服务费；D、 在会所任何场所自带酒水按瓶收取，（白酒按200元/瓶收取，红酒、按黄酒60元/瓶收取）E、一楼会议其言场租1800元/场，每天按早、中、晚分三场LED1500元/场收取） G、 环境氛围升级A、 会所的整体形象升级包括会所的；硬件：按照每个包厢的不同风格进行调整主要还要突显特点和设计风格；包括餐具、装饰品；软件：全体员工的精神面貌（服装要得体美观这也是一道风景、礼仪、行为举指要加强培训规范）B、 一楼音乐主题餐厅要根据经营形式从