第七章___餐饮产品的生产管理.ppt

第七章餐饮产品的生产管理 学习目标了解餐饮生产管理的一般特征 了解餐饮生产组织机构及人员配置 了解生产场所的安排与布局 掌握餐饮生产质量控制的一般原理和控制方法 案例导入 大酒店是广州一家提供粤菜的餐饮企业 以其优质服务和可口菜品赢得了众多頋客的光顾 在竞争激烈的广州餐饮市场 保持稳定可靠的菜肴出品质量是取胜的关键 该酒店取胜的一个关键因素在于制订了一套标准菜谱 酒店对菜单上的所有菜肴都制订出了标准菜谱 列出这些菜肴在生产过程中所需要的各种原料 辅料和调料的名称 数量 操作程序 每客份额和装盘器具 围边装饰的配菜等 同时 酒店在标准菜谱上规定了菜品标准烹调方法和操作步骤 掌握和使用好标准菜谱 使无论是哪位厨师在何时 为谁制作某一菜肴 该菜肴的分量 成本和味道及装盘器具 围边装饰的配菜都保持一致 保证顾客以同样的价格得到同样的享受 按照已制订好的标准菜谱进行制作 对外有利于经营 对内有利于成本控制 一举两得 亊半功倍 思考 除标准菜谱之外还有哪些因素对厨房的生产会产生影响 第七章餐饮产品的生产管理 第一节餐饮生产的组织机构 餐饮生产管理 即餐饮企业对菜肴 点心 饮料等对象的加工 制作 形成成品的过程 餐饮企业生产的产品 即厨房等餐饮生产部门加工制作的各类冷菜 热菜 点心 甜品 汤羹 以及水果盘等 其质量的高低好坏 直接反映了餐饮生产 制作人员技术水平的高低 一 大型厨房组织机构大型厨房机构多为大型餐饮企业或大型综合型饭店厨房机构 其特点是集中设立 并特别强化主厨房的职能 由主厨房加工 提供各烹调厨房半成品原料 根据餐饮企业规模 分设若干烹调厨房 领用主厨房原料 进行烹制出品 集中与分散有机结合 既便于控制加工规格 计算原材料成本 又一定程度上保证了各烹调厨房的卫生和出品质量 第七章餐饮产品的生产管理 二 中小型厨房组织机构 一 中型厨房组织机构中型厨房的组织机构可分为两种 一种是兼有中 西餐功能的综合型饭店的厨房机构 另一种是只有中餐功能的单一型饭店的厨房组织机构 其机构的特点在于岗位分工细致 职责明确 便于基层督导和监控管理 二 小型厨房组织机构小型厨房规模小 因此机构也比较简单 设置几个主要的职能部门即可 加工直接隶属于切配 可不单独设组 更小的厨房可不设部门而直接设岗 第七章餐饮产品的生产管理 三 厨房设计布局厨房设计布局是指根据餐饮企业的经营需要 对厨房各功能所需面积进行分配 对其所需区域进行定位 进而对各个区域 各个岗位所需的设备进行配置的计划和安排 一 厨房布局类型 1 直线型布局 2 相背型布局 3 l型布局 4 u型布局 厨房还应该为每一位员工提供足够的工作空间 厨房人员在厨房内的占地面积不得小于每人1 5平方米 第七章餐饮产品的生产管理 二 厨房作业间设计布局厨房作业间是厨房不同工种相对集中 合一的作业场所 也就是一般餐饮企业为了生产 经营的需要 分别设立的加工厨房 烹调厨房 冷菜厨房 面点厨房等 1 加工厨房设计布局要领 应设计在靠近原料入口并便于垃圾清运的地方 应有加工本餐饮企业所需的全部生产原料的足够空间与设备 加工厨房与各出品厨房要有方便的货物运输通道 不同性质原料的加工场所要合理分隔 以保证互不污染 加工厨房要有足够的冷藏设施和相应的加热设备 2 中餐烹调厨房设计布局要领 中餐烹调厨房与相应餐厅要在同一楼层 中餐烹调厨房必须有足够的冷藏和加热设备 抽排烟气效果要好 配份与烹调原料传递要便捷 要设置急杀活鲜 刺身制作的场地及专门设备 从烹调到备餐快捷 第七章餐饮产品的生产管理 3 冷菜 烧烤厨房设计布局要领 应具备两次更衣条件 设计成低温 消毒 可防鼠虫的环境 设计配备足够的冷藏设备 紧靠备餐间 并提供出菜的便捷条件 4 面食 点心厨房设计布局要领 面食 点心厨房要求单独分隔或相对独立 要配有足够的蒸 煮 烤 炸设备 抽排油烟 蒸汽效果好 便于与出菜沟通 便于监控 督查 5 西餐厨房设计布局要领 要注意扒炉的位置 要既便于客人观赏 又不破坏餐厅的整体格局 构成集餐厅生产 服务 销售于一体 融制作表演与欣赏品尝于一炉的特有氛围 扒炉上方多装有脱排油烟装置 以免烹制菜品时产生大量油烟浊气污染 破坏餐厅环境 第七章餐饮产品的生产管理 三 厨房相关部门设计布局 1 备餐间设计布局 备餐间应处于餐厅 厨房过渡地带 厨房与餐厅之间采用双门双道 备餐间应有足够的空间和设备 2 洗碗间设计布局 洗碗间应靠近餐厅 厨房 并力求与餐厅在同一平面 3 热食明档 餐厅操作台设计 设计要整齐美观 进行无后台化处理 简便安全 易于观赏 油烟 噪音不扰客 菜品相对集中 便于顾客取食 第七章餐饮产品的生产管理 第七章餐饮产品的生产管理 第二节餐饮生产质量管理 一 餐饮产品质量餐饮产品质量主要来自两个方面 即食品菜肴本身的质量和外围质量 主要包括以下几个方面 一 食品的卫生与营养 二 食品的颜色 三 食品的香气 四 食品的滋味 五 食品的形态 六 食品的质感 七 食品的盛器 八 食品的温度 第七章餐饮产品的生产管理 二 消费者对餐饮产品自身质量的感官评定消费者对餐饮产品质量的感官评定包括以下5个方面 1 嗅觉评定 2 视觉评定 3 味觉评定 4 听觉评定 5 触觉评定 第七章餐饮产品的生产管理 三 饮品生产质量控制餐厅饮品主要是指餐厅提供的各种酒水和饮料 相对其他产品而言 饮品的获利率是非常高的 星级 涉外饭店饮品的毛利率一般都在70 80 之间 餐厅要想让顾客消费饮品就必须保证饮品的质量符合标准 饮品的质量控制主要包括以下几方面 一 标准量器1 标准量杯2 标准量酒嘴3 手动酒液计量器4 电动酒液计量器 第七章餐饮产品的生产管理 二 标准饮用器具1 香槟酒杯2 葡萄酒杯3 白兰地酒杯4 鸡尾酒杯5 威士忌酒杯6 海波杯7 啤酒杯 三 执行标准的操作配方 四 遵循标准操作规范1 温度处理规范不同 饮品有不同的饮用温度 如白兰地 利口酒 红葡萄酒等是在常温下饮用 啤酒 白葡萄酒 香槟酒需要降温后饮用 而黄酒 加饭酒则需要加温后再饮用 所以餐厅在提供饮品服务时也应对其饮用温度进行相应处理 以保证各类饮品的最佳口感 2 饮品调配规范 饮品调配一般常用的方法有兑和法 调和法 摇和法与搅和法 操作时应针对具体的饮品品种选择合适的方法进行制作 第七章餐饮产品的生产管理 四 餐饮生产活动的基本特征 一 餐饮生产活动过程的完整性和内容的复杂性相统一 1 餐饮厨房生产活动 尤其是传统意义上的厨房生产活动与工业生产活动有很大不同 2 餐饮生产活动还表现在生产内容上的复杂性 二 餐饮生产活动时间上的间歇性1 餐饮生产节奏基本上是由餐厅营业情况决定的 2 时间上的间歇性还表现在某一种具体产品的生产上 第七章餐饮产品的生产管理 三 餐饮生产活动强度上的超常性因厨房绝大部分劳动都靠手工加工完成 且还要受高温 蒸气 油腻 噪声 器械等的困扰 所以餐饮生产活动强度大 工作辛苦 四 餐饮生产活动效率的低下性由于餐饮生产劳动时至今日基本上仍以手工劳动为主 这就决定其生产活动效率的低下性 同时 餐饮经营上的产销直接见面 同样也会造成生产活动效率上的低下 第七章餐饮产品的生产管理 五 餐饮产品质量控制方法餐饮产品质量的形成包括餐饮产品的设计过程和餐饮产品的加工制作过程 影响餐饮产品设计质量的因素有 产品质量成本 产品价格 质量成本与价格的关系等 餐饮产品设计质量的最终实现和形成 主要通过具体的加工制作 加工制作水平的高低 可以改变产品的设计质量及成本水平 第七章餐饮产品的生产管理 一 阶段控制法1 食品原料阶段的控制 主要包括原料的采购 验收和储存 2 食品生产阶段的控制 食品生产阶段主要应控制申领原料的数量与质量 菜肴加工与配份以及烹调的质量 3 食品消费阶段的控制 菜肴由厨房烹制完成 即交餐厅 这里有两个环节容易出差错 须加以控制 其一是备餐服务 其二是餐厅上菜服务 二 岗位职责控制法岗位职责控制 就是利用岗位分工 强化岗位职能 并施以检查督导 从而对提高餐饮产品的质量有较好的控制效果 实施岗位控制应注意 1 所有工作均应有所落实餐饮生产要达到一定的标准要求 各项工作必须全面分工落实 这是岗位职责控制法的前提 厨房各岗位应强调分工协作 每个岗位所承担的工作任务应该是本岗位能够顺利完成的 而不应是阻力 障碍较大或操作很困难的几项工作的累积 厨房岗位职责明确后 要强化各司其职 各尽其能的意识 员工在各自的岗位上保质保量及时完成各项任务 其质量控制便有了保障 2 岗位责任应有侧重点厨房的所有工作不仅要由相应的岗位分担 而且厨房各岗位承担的工作责任也不应是均衡一致的 第七章餐饮产品的生产管理 三 重点控制法重点控制法是针对餐饮生产与出品的某个时期 某些阶段或环节出现的质量或秩序问题 或对重点客情 重要任务以及重大餐饮活动而进行的更加详细 全面 专注的督导管理 以及时提高和保证某些方面或活动的生产与出品质量的一种方法 1 重点岗位 环节控制通过对餐饮生产及产品质量的检查和考核 找出影响或妨碍生产秩序和产品质量的环节或岗位 并以此为重点 加强控制 提高工作效率和出品质量 第七章餐饮产品的生产管理 2 重点客情 重要任务控制根据厨房业务活动性质 区别对待一般正常生产任务和重点客情 重要生产任务 加强对后者的控制 对厨房社会效益和经济效益的影响可发挥较大作用 3 重大活动控制厨房对重大活动的控制 应从菜单制定着手 接着要精心组织各类原料 合理使用各种原料 重大活动的前后台配合十分重要 走菜与停菜要随时沟通 重大活动期间尤其应采取切实有效的措施 控制食品及生产制作的卫生 严防食物中毒事故的发生 大型活动结束以后 要及时处理各类剩余原料和成品 注意搜集客人的意见 为其他活动的承办积累经验 第七章餐饮产品的生产管理 一 学会正确看待投诉 一 客人总是对的 1 从经济角度上去考虑 客人是我们的老板 是酒店的皇帝 只有客人才能给酒店带来财富 只有客人才能使酒店得以生存 2 酒店应给予客人重视感 这样做使客人觉得他真正是这里的主人 他所花费的时间和金钱是值得的 3 客人总是对的 并不表示我们永远是错的 而是在客人错的时候 我们将对的地方让给客人 将错的地方留给自己 以达到客人的满足感 4 任何人都会以为自己的工作是十全十美的 但是如果没有旁人提醒 他是不会发现自己工作的缺点 酒店无论在服务素质上下了多少功夫 总不免会受到客人的投诉 第七章餐饮产品的生产管理 第三节餐厅投诉事故的处理 二 如何看待投诉1 有投诉证明酒店有待改进的地方 2 处理投诉是树立良好形象及宣传 完善酒店的过程 3 处理好投诉可以争取回头客和长住客 第七章餐饮产品的生产管理 二 投诉处理的程序和技巧 一 客人投诉的类型1 对设备的投诉 掌握把投诉减少到尽可能低的限度的原则 2 对服务态度的投诉 在服务过程中服务员用友好 热忱的态度对待客人 使客人的享受特权的愿望得到满足 3 对服务质量的投诉 把握不让客人长时间等待 不催迫用餐 保证酒和饮料的质量等原则 4 对异常事件的投诉 对这类投诉 餐厅难以预见 如生意没有谈成 比赛输了球等 顾客心情不好 在服务中稍有不慎就可引发投诉 遇到这类问题 只要服务员的态度好 大部分客人都是能谅解的 第七章餐饮产品的生产管理 二 宾客投诉心理分析1 求发泄的心理 客人在碰到令他们烦恼 恼怒的事情之后 或者被讽刺挖苦甚至被无礼对待 辱骂之后 心中充满怒气 怒火 要利用投诉的机会发泄出来 以维持他们的心理平衡 2 求尊重的心理 客人希望他的