成都饮食文化的分析.doc

第1章 绪论1.1 研究背景 随着社会经济的飞速发展，人们对饮食提出了更高的时代要求，饮食观念也在不断地转变，从而使饮食文化呈现出前所未有的丰富、活跃、更新、发展的趋势，饮食文化在旅游产业中发挥的作用也越来越受到关注和重视。从经济角度来说，在旅游者的六大消费要素中旅游餐饮是首要和基本要素，而餐饮消费也占有越来越高的比例，在国际旅游消费中仅次于购物消费，占据第二位。而在国内旅游消费中更是高居首位。因此饮食文化已成为我国丰富多彩的旅游资源的重要组成部分。作为饮食文化旅游产业中的一个重要项目，对川菜饮食文化的研究也被提上了日程，并且逐渐升入。 成都饮食是历史悠久、地方风味浓厚的饮食。它品种丰富、味道多变、适应性强，享有“一菜一格，百菜百味”之美誉，以味多味美极其独特的风格，赢得国内外人们的青睐，许多人发出“食在中国，味在四川”的赞叹。成都菜作为典型的川菜饮食文化，已经成为四川旅游文化产业领域的一张独特名片，成为饮誉中外的一个金字招牌。鉴于成都饮食文化的吸引力和影响力，对其进行深入的细致的整理和研究，挖掘其内涵，探讨其对旅游产业的所具有的重要意义，是非常有必要的。1.2 研究意义旅游是一种高层次的文化活动。和别的文化类型相比，饮食文化更贴近普通人的生活，更能普遍提起人们的兴趣，让游客更加容易接受和理解。随着社会经济的发展人们的收入水平和消费水平在不断地的提高，饮食的消费所占的比例越来越高，旅游者不再仅仅满足单纯的吃的要求，而是希望在品尝到当地特色美食的同时，亲身体会当地的民俗和文化，因此饮食文化旅游资源也显示出其越来越多的重要性。1我们选取最有代表性的饮食文化旅游资源，结合旅游者的心理因素，将饮食文化与旅游产业有机的结合起来，增加旅游目的地的综合吸引力，调动旅游者的兴趣，从而使旅游消费不断增加，使旅游经营效益不断提升。“成都饮食文化的旅游价值”这一论题的提出，对于进一步规范成都饮食文化的应用，进一步推进和指导成都饮食文化的创新和发展，进一步发挥成都饮食文化在旅游产业中的重要作用及其对整个饮食文化旅游发展的借鉴作用，进一步17弘扬成都饮食文化和中国饮食文化等方面，都是大有裨益的。1.3 研究内容本文从本文主要以成都饮食文化旅游资源为研究的载体，主要探讨了以下几个方面的内容：（1） 研究成都饮食文化旅游资源的总体概况、形成原因以及各个地区的饮食文化的分类及特点。这部分是建立在实地调研和文献调研的基础之上，对成都不同地区的饮食文化资源现状进行分类整理，归纳其特征，并对这些资源进行客观、科学的评价，确定成都饮食文化在旅游产业中的市场前景。 （2）研究当前成都饮食文化旅游资源的发展现状和市场前景。通过问卷 调查分析游客的心理需求，有针对性的确定成都饮食文化旅游资源的市场定位。继续加大项目建设的投资以及不断发展创新，坚持保护与发展结合的原则，做到旅游可持续发展。以提高旅游文化及产品竞争力，创造旅游产业的效益。（3）从当前成都饮食文化为旅游产业创造的紧急效益和文化效益出发，提出成都饮食文化对旅游产业的重要性。同时，提出发展成都饮食文化对旅游产业的重要意义。1.4 研究方法本论文综合运用旅游学、旅游资源学、旅游文化学和市场营销学等学科的相关理论，对成都饮食文化对旅游产业的重要性开展综合性研究。本文设计采用文献分析法和调查法进行研究。通过文献研究，尽可能多的获得成都饮食文化的相关文献资料，得到论文写作的理论依据和一些基本知识，以保证论文的科学性。通过调查，得出本文需要的一些数据和方法。本文受研究条件所限，所获得资料来自校阅览室各期刊报纸、图书馆、网上数据库和在社会、企业的调研。同时，对一些旅游的倾向性问题，我采取了问卷调查的形式，获取第一手资料。 1.5研究现状目前世界上共有一千多个民族。由于地理条件、气候环境的不同，物质各异和文化历史的差异，以及经济社会基础和宗教信仰的区别，其反映在饮食上，表现出不同的饮食文化。经众多研究者归纳认为，以中国为代表的东方饮食文化、以法国为代表的西方饮食文化和以土耳其为代表的伊斯兰饮食文化，形成了世界饮食文化的三大支柱。现在发展运用饮食文化资源已经成为这三大支柱国家发展旅游经济的一个重要措施。如中国每年八月十五的“中秋节”、法国每年二月在马赛的“圣蜡节”、土耳其每年六月在塔克达的“樱桃节”、都是成功运用饮食文化资源的典范。 在国外的饮食旅游研究中，分析了食物的服务对旅游者满意度的影响，对食物的服务在旅游者满意因素中所扮演的角色进行了研究，认为食物的服务对游客的满意度起着重要的作用，指出不同的游客对食物有不同的满意状况。他们认为文化旅游包括体验文化吸引物以及当地美食，并与1998年提出了美食旅游这一术语，认为美食旅游是经历和参与其他区域人民的饮食活动，而不仅仅是局限于消费、烹饪和饮食项目的介绍。强调品尝一个地区的饮食是一种真正的主动经历并接受不同文化的方式。同是指出在世界范围内，与文化有关的因素是旅游需求的一个重要因素，文化旅游的吸引物通常是指某一特定旅游地的文化以及学习经历而美食可以展示一个区域的文化，对于旅游者来说，美食不仅仅是一种基本需要，更是一种极具代表性的旅游地文化要素，食物能够带来不可取代的经历和快乐，能够加强旅游者的旅游经历，成为旅游过程中最难忘的部分。因而表明旅游地的饮食及背后所蕴含的文化能够体现旅游地的独特性。国内早期就有人分析中国饮食文化的发展与旅游业发展两者之间的关系，探讨饮食文化应在旅游业发展中的发挥重要作用，并从心理学的角度分析旅游者的饮食心理，从而更有效的发展饮食文化资源，达到促进旅游餐饮业发展的目的。中期就如何利用饮食文化与旅游的有机结合发展旅游业，提出了一些新的见解从饮食文化的功能角度分析饮食文化与旅游经济的关系，认为要更好的利用各地丰富的饮食文化资源进行旅游发展，促进各地旅游业的发展。后期则对饮食文化在旅游中的作用和地位以及饮食文化旅游是怎样的旅游产品进行阐述，从旅游六要素中饮食所占的分量来论述饮食文化在旅游产业发展如何进行有效的发展利用，在现代旅游餐饮业发展的今天，如何更好的利用成都饮食文化的精华融入到现代餐饮业及旅游产业中，发展一些具有特色的饮食文化餐饮产品带动旅游业的发展，提出很多构想。而这些优秀的经验不仅局限在一个地方，还可以让其他地区学习借鉴，以便更好的发展。第2章 饮食文化与旅游产业的关系2.1 相关概念界定2.1.1饮食与饮食文化饮食，包括饮与食两个方面。饮，指饮茶、饮酒；食者，吃也，是人类赖 以生存、生活的最基本的物质资料，是提高自身素质的首要物质基础，也是社会发展的前提。饮食文化，是随着人类社会的出现而产生，又随着人类物质文化和精神文化的发展而不断丰富和发展的。饮食文化的历史源远流长，博大精深，随着几千年的历史变迁发展，已成为传统文化的一个重要组成部分，在长期的发展、演变和积累过程中，人类从饮食结构、食物制作、饮食审美等方面，逐渐形成了自己独特的饮食民俗，最终创造了具有独特风味的饮食文化，成为传统文化宝库中的一颗璀璨的明珠。汉时郾食其说：“民以食为天”，就深刻地概括了人类对饮食的依赖关系。中国从古至今都是一个极为讲究美食的国家，讲究食不厌精、 精不厌细；一菜一格、百菜百味。我国的饮食文化绵延170多万年，分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段，推出6万多种传统菜点、以及五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派，获得“烹饪王国”的美誉。仅从菜肴上看，有代表性的就有川菜、鲁菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜八大菜系，而他们均带有浓郁的传统色彩和地方韵味，每个菜系又都有自己的代表菜肴。2除此之外的各个省份也有自己的特色饮食。虽然现在研究者们在饮食文化概念的表述的侧重略有不同，但是从中我们可以了解到饮食文化的内容非常丰富。它主要包括三个层次：其一是物质层次, 包括饮食结构和饮食器具；其二是行为层次，包括烹饪技艺、器具制作工艺等; 其三是精神层次，包括饮食观念、饮食习俗以及蕴含其中的人文心理、民族特 征等文化内涵。综合来讲，饮食文化是以饮食为核心的文化现象。2.1.2饮食文化旅游饮食文化旅游是指将饮食文化与旅游活动相结合，以品尝美食、了解中国饮食文化为主要内容，以游览所在地的自然景观与人文景观为辅助内容的特色旅游。它是以独具特色的各色食物、饮食程序、方式、规则等为旅游外在吸引物，使旅游者在参与制作、品尝各色食物的同时，得到审美的旅游活动。饮食文化旅游可看作狭义的美食旅游。饮食文化旅游重在“文化”，以了解饮食文化和品尝美食为主要内容，这是一种较高层次的旅游活动。32.2饮食文化的特点2.2.1地域性强饮食文化旅游资源具有强烈的地域性，一个地区饮食文化的形成与当地的 自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯、历史文化、宗教等因素都密切相 关。比如中国北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；中国南方多产水产、家禽，人们喜食鱼、肉；中国沿海多海鲜，则长于海产品做菜。国北方寒冷，菜肴以浓厚，咸味为主；中国华东地区气候温和，菜肴则以甜味和咸味为主，西南地区多雨潮湿，菜肴多用麻辣浓味。各地的饮食文化由于自然和人文因素的不同而有着各自不同的特点。地域性由于中国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。中国一直就有“南米北面”的说法，口味上有“南甜北咸东酸西辣”之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。2.2.2注重情趣中国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。中国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名，也有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的，如“全家福”、“将军过桥”、“狮子头”、“叫化鸡”、“龙凤呈祥”、“鸿门宴”、“东坡肉”。2.2.3食医结合中国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有医食同源和药膳同功的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。”中和之美是中国传统文化的最高的审美理想。“中也者，天下之大本也;和也者，天下之达者也。至中和，天地位焉，万物育焉”(礼记中庸)。古文尚书说命中就有“若作和羹，惟尔盐梅”的名句，意思是要做好羹汤，关键是调和好咸(盐)酸(梅)二味，以此比喻治国。左传中晏婴(齐国贤相)也与齐景公谈论过什么是“和”，指出“和”不是“同”，和是要建立不同意见的协调的基础上的。因此中国哲人认为天地万物都在“中和”的状态下找到自己的位置以繁衍发育。这种审美理想建筑在个体与社会、人与自然的和谐统一之上。这种通过调谐而实现“中和之美”的想法是在上古烹调实践与理论的启发和影响下产生的，而反过来又影响了人们的整个的饮食生活，对于追求艺术生活化、生活艺术化的古代文人士大夫，尤其如此。与“中和”相反的是极端，极端在烹饪上也不被视为正宗，那些“咸过头，辣过头，酸过头”的食品虽然会受到一些身体处在不正常状态下的人们的追捧，但从长远看来它对身体是有害的。社会生活、政治生活中的极端主义其弊更是不可胜言。2.3饮食文化与旅游产业的关系2.3.1饮食让旅游者品尝到美食旅游目的地的饮食，对于旅游者来说，都是新奇的、好吃的，这些美味佳肴，不仅带给旅游者味蕾上的享受还让旅游者得到精神上的满足，从而在旅游中感受到更多的体验。2.3.2饮食文化让旅游者感受到新意与不同旅游者外出旅游，是为了感受到与平时所处环境不一样的体验。而旅游目的地的饮食以及它的产生、制作，对于旅游者来说是陌生的、新奇的，虽然当地可能有这些饮食，但给人的感觉也是不正宗的，品尝到美食就会好奇它的产生、制作过程，而这些又是他们所不知的因此又影响着旅游者进一步的探究，加上这些地方饮食具有很高的知名度，对于旅游者来说是早有耳闻，所以来到旅游目的地这些地方饮食激发旅游者要一探究竟，好好体验的心愿。2.3.3饮食文化让旅游者探悉到不同的文化地方性饮食的产生，受到环境、历史、习俗、宗教等方面的影响，饮食文化其实就是地域文化在饮食的各个方面的体现，因此饮食文化是探悉地域文化的一个很好的途径，每个地域都有自己独特的文化，这些对于以文化学习为目的旅游的旅游者来说，是一个很大的吸引力第3章 成都饮食文化的分析3.1成都饮食文化总体概括3.1.1地理环境与人文历史成都位于中国西南地区。横跨川西高原以及川中丘陵两大自然景观，西部地势较高，中部、南部地势较低。成都东与德阳、资阳毗邻，南与眉山相连，西与雅安、阿坝接壤。成都东西最大横距192km，南北最大纵距166km，幅员面积12390k。称“蓉”，别称“蓉城”。1994年2月25日，国务院批准成都正式设立副省级城市。成都是中国十大城市之一，西部地区经济核心增长级，内陆地区最具投资及就业吸引力城市。亚洲首个国际“美食之都”，与杭州、大连并称中国最佳旅游城市。成都的历史可上溯至公元前5世纪的古蜀开明王朝九世时期，得名于周王迁岐的历史经过“一年而所居成聚，二年成邑，三年成都”。秦始皇灭六国之后，迁六国贵族到巴蜀地区定居，从而促进了巴蜀经济的快速发展，成都的繁荣导致了物产的丰富与饮食的兴旺，杨雄的蜀都赋和左思的蜀都赋，则描述了成都物产、成都筵席 “合樽促席，引满相罚。乐饮今夕，一醉累月”的状况。唐宋时期，成都的游宴餐饮迅猛发展，地沃人骄，奢侈逸乐，官绅领头，民尚娱游，在成都游宴记中，有详细的描述。对成都的美食佳肴、鱼酒鲜蔬，也在不少诗词中有所反映。例如，杜甫的“鱼称丙穴由来美，酒忆郫筒不用沽”，“山瓶乳酒下青云，吃味浓香幸见分”。张籍的“万里桥边多酒家，游人爱向谁家宿”，雍陶的“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”！陆游的“老子馋堪笑，珍盘忆少城”，“东来坐阅七寒暑，未尝举箸忘吾蜀”。这些诗句都生动地反映了成都美酒、美食的状况。4明末清初是成都饮食发展的高峰时期，而晚清时期成都餐饮业更是兴旺，清末傅崇榘的成都通览有详细的记述。清末的成都餐馆分为包席馆、南堂馆、炒菜馆、饭馆、小吃店等五种类型。书中对包席馆、南堂馆中的名店、店址、菜品、价格、以及城内、城外的筵宴场所分别作了详细的介绍，给人以比较明晰的餐饮业概貌。此外，德阳罗江人李调元及其父李化楠著的醒园录，是一本有价值的烹饪专著，李调元的童山诗集中，收录了写川菜饮食的诗约30首，也反映清代川菜品种和类型的多样化。这时出现了大量的小型饭店和饮食摊贩的，他们习惯以自己的姓氏或摆摊设点的地址作为招牌，他们或肩挑。或手提兜兜，沿街摆摊，在小吃的色、香、味上大动脑筋，创造出各式各样的小吃。5这就逐渐形成了物美价廉的川味菜肴和美不胜收的成都小吃。3.1.2成都饮食文化特点在善吃的中华民族中，四川人造就了一个特别讲究饮食味道和饮食情趣的地区。俗话说“食在广州，吃在成都”，成都历来便有“小吃之都”的美誉，它以小吃品种繁多、风味独特而著称，成为四川饮食文化百花园中的一朵奇葩。成都小吃不但流行成都市各县(市、区)，而且在全国其他地方也可常常遇到，甚至北至北京、南至深圳，甚至在国外也有它的踪迹。足见成都小吃影响之大、传播之广。据不完全统计,成都各类小吃有上千种，常见品种就达上百种，这些小吃取材广泛，制造手法多样。米面杂粮、蔬果、肉类、薯类，皆可为其所用，蒸、煮、炸、煎、以及调制汤羹，手法各异。如蒸煮类的发糕、烧卖、粉蒸牛肉、酿藕；煎炸类的层层酥、三鲜酥饺、韭菜盒子、波丝油糕；羹汤类的油茶、仔鸡豆花、黄醪糟等。6再则四川是以大米为主食的地区，米食品种类在成都小吃中占有相当的地位，如叶儿耙、赖汤圆、珍珠元子、蒸蒸糕、玻璃烧麦等。肉食类的有麻婆豆腐、夫妻肺片、棒棒鸡、红油兔丁、双流兔头等等。3.1.2.1特殊的平民意识特殊的平民意识已经成为成都饮食文化的一个代表性特征，上到富豪官员，下到平民百姓，人人都爱吃，而且离不开吃。成都小吃物美价廉，三元一个的锅魁；五元一份的担担面、酸辣粉；十元一份的粉蒸牛肉，十几元钱便可个个小吃皆尝上一点，油香味美，让你徜徉在美食的海洋里。正是便宜、大众这几个字，使得成都小吃有平民意识，只要想吃就一定可以吃，真真切切的融入了成都人的生活中。3.1.2.2明显的品牌意识成都小吃有明显的品牌意识。吃麻婆豆腐要吃陈麻婆豆腐，吃兔肉要吃二姐兔丁，而钟水饺，韩包子，赖汤圆，川北凉粉都是闻名遐迩。除了这些具有地方特色的品牌外，成都小吃的经营者一直在努力创造自己的品牌3.1.2.3较强的竞争意识成都小吃文化还有较强的竞争意识。这种竞争意识除了表现在上述的精品意识和品牌意识外，还表现在周到而热情的服务方式与服务态度方面。在成都这个摊点众多、竞争激烈的小吃市场上，几乎每个经营者都明白：诚实经营、热情服务才是站稳脚跟的根本保证。成都虽然有很多“苍蝇馆子”，店面小，环境一般但依然不能阻挡店主热情的服务。3.1.2.3特殊的平民意识特殊的平民意识已经成为成都饮食文化的一个代表性特征，上到富豪官员，下到平民百姓，人人都爱吃，而且离不开吃。成都小吃物美价廉，三元一个的锅魁；五元一份的担担面、酸辣粉；十元一份的粉蒸牛肉，十几元钱便可个个小吃皆尝上一点，油香味美，让你徜徉在美食的海洋里。正是便宜、大众这几个字，使得成都小吃有平民意识，只要想吃就一定可以吃，真真切切的融入了成都人的生活中。由此可见因为成都小吃的这些特点、使成都小吃迅速发展，影响日益扩大，为成都旅游市场带来大量的游客，为发展成都旅游业奠定了基础。3.2成都饮食文化形成的原因3.2.1得天独厚的自然条件“民以食为天”，人类生存的首要大事便是食，它是维持人类生存的关键性条件， 但是具体食什么，怎么食，则在很大程度上取决于人类居住地的生态环境。区位地理与气候条件严格限定了每一区域境内的物种的种类、数量与分布状况，也严格 限定了栖息于不同生态区位环境的人类群体在食物资源与种类方面的选择，由此才形成了不同的饮食习惯。饮食习俗就体现着人类对自然环境中的食物资源的充分调动。成都饮食之所以能闻名世界，其实与得天独厚的自然条件有着密不可分的联系成都的气候属亚热带季风气候，整个气候属冬无严寒、夏无酷暑、无霜期长、雨量充沛，而这些特点最适合农作物的生长。加上成都地处川西平原，位于天府之国的中心，物产丰富，境内江河纵横，四季常青烹饪原料丰富，还有品种繁多、质地优良的酿造调味品和种植调味品，如自贡井盐、内江白糖、德阳酱油、郫县豆瓣、茂汶花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、成都地区的辣椒等，这些优越的条件为成都的饮食提供了丰富的原料，而潮湿阴冷的地理气候也导致了喜辣的食俗。3.2.2当地的风俗习惯据史学家考证，古代巴蜀人早就有“尚滋味”，“好辛香”的饮食习俗。贵族豪门嫁娶良辰、待客会友，无不大摆厨膳、野宴、猎宴、船宴、游宴等名目繁多的筵宴。到了清代，民间婚丧寿庆也普遍筹办家宴、田席、上马宴、下马宴等等，因而造就了一大批精于烹饪的专门人才，使成都饮食的技艺世代相传，长盛不衰。3.2.3广泛吸收外来经验成都饮食文化之所以可以发展到今天这个高度，得益于善于广泛吸收外来经验。无论对宫廷、官府、民族、民间菜肴，还是对教派寺庙的菜肴，他都一概吸收消化，取其精华，充实自己。秦灭巴蜀，“辄徒”入川的显贵富豪，带进了中原的饮食习俗。其后历朝治蜀的外地人，也都把他们的饮食习俗与名撰佳肴带入四川。这些自外地入川的人，既带进了他们原有的饮食习惯，又逐渐被四川的传统饮食习俗所同化。在这种情况下，川菜加速吸收各地之长，实行“南菜川味”、“北菜川烹”，继承发扬传统，不断改进提高，形成了现在风味独特、具有广泛群众基础的四川菜系。第4章 成都饮食文化对旅游产业的影响4.1成都饮食文化在旅游产业中的发展现状4.1.1.现状优势提到成都饮食文化旅游产业的成功发展，我们最先想到的就是“中国成都国际美食旅游节”。”该项目是成都市全力打造的一个具有鲜明地方特色、饮食特色、旅游特色相结合的盛大民俗节日，经过近几年的持续打造，已成为成都市第一节会品牌和城市名片，尤其是“2006中国国际美食旅游节”还被列为成都市创建“中国最佳旅游城市”的重点节会之一，这恰恰是将饮食文化与旅游产业相结合最成功的典型。将成都饮食文化节打造成为一个举城欢庆的节日，一个成都展现城市魅力的舞台，一个企业提升品牌形象、扩大市场的传播平台。通过大力提升饮食文化与旅游产业的有机结合，通过五城区内几个特色街道的包装，形成宽窄巷、武侯祠、锦里等城市饮食旅游亮点，带动城市文化旅游的发展，提升城市旅游品牌。04年成都美食节为成都旅游带来了CCTV和全国30多家省市电视台的节目宣传，省市16家媒体开辟专栏和专版的密集报道。同时充分调动了成都市六城区及周边市县市民的参与热情，达到万人空巷的狂欢效果，也邀请到了100对大使参赞夫妇及全球500强企业驻华代表；2000个旅行团和200个境外团参加了主会场项目。据不完全统计，美食节期间，前往成都参观品尝美食的人流量就超过300万人次，参与企业营业额近2000万元。05美食节期间成都接待人数超过380万人，其中包括近10万省内外、境内外的游客，参与企业营业额近5000万元。06“中国国际美食旅游节”的6大“不得不看”更是为成都带来了450万的接待人数，相关产业收入近7000万。这正是说明了饮食文化对旅游产业产生的重要影响。而市区内将饮食文化与旅游产业完美结合的恰恰是外地人到成都几乎都会去宽窄巷子，这里已经逐渐成为成都的“代言人”。在宽窄巷子大获成功的背后，是文化、旅游和饮食三者协调发展理念的支持。文物保护，既要高度重视，又要适度开发。保护与开发的“适度”如何把握，困扰许多地方。而成都宽窄巷子却获得了学界和商界的高度认可，广大的市民和游客更是喜爱有加。除了始终秉承发掘传统文化当代价值这一宗旨外，还成功探索出了“三态合一”的经营理念。“三态”到底是什么？宽窄巷子的探索将它归纳为：文态，旅游形态和饮食业态。文态，指的是文化遗产的文脉精神；旅游形态，是指，文化遗产的建筑、器物等实物体现的旅游景观；饮食业态，则是指根据现代消费需求创造、开发的饮食业消费形态。“关键是完整考虑。”尹建华说，要掌握三态间的协调转化，让文态、形态承载文化遗产的精神灵魂和整体景观显现，让业态作为一种生活方式的遗产情韵植入现代生活的消费内容。宽窄巷子项目开始后做的第一件事，便是梳理、调查成都全域的文态脉络和业态布局；邀请历史、民俗、艺术等各方面专家，梳理建筑文物的不同保护类型；还请来专业公司对项目的“三态”布局周密策划。在具体实施中，通过详细实地测量记录，将宽、窄、井巷子中的每一个院子按照建筑所蕴含的历史文化与建筑价值分类加以保护性地设计，力求尽可能地保留古建筑，还原历史建筑本真面貌。同时精心提炼文化内涵，理清宽窄巷子的历史文化脉络和文化精神，挖掘宽窄巷子所蕴含文化内涵，将宽窄巷子的核心文化内涵定位为体现成都生活精神传承和延续的“成都生活标本”，响亮地提出了“宽窄巷子，最成都”的形象描述。科学策划个性业态，将三条巷子定位为“宽巷子老生活”、“窄巷子慢生活”、“井巷子新生活”将中餐、茶文化、传统文化和民俗展示布局在宽巷子，将西餐、特色餐饮、现代艺术布局在窄巷子，将酒吧、夜店、小吃城等布局在井巷子。三条巷子承载的不同产业与相应的文化形态紧密结合，形成了丰富的具有文化特色的业态组团。如今，宽窄巷子既体现了老成都历史文化街区的整体形象，又在产业布局上，面对更广阔的市场和更大范围内的服务人群，具有浓厚传统文化色彩的餐饮、娱乐产业和西式风格、现代风格的特色餐饮、现代艺术展示等，让不同年龄、不同层次的中外游客都可以在这里找到共鸣点，这种文化的多元性使得宽窄巷子成为更多的旅游群体的目的地。4.1.2现状不足近些年来，成都的餐饮业发展迅速，市场日趋扩大，但当前成都的旅游发展中，还没有对美食引起足够的重视，没有针对饮食文化的专项旅游发展。一些地方的老字号因为字号转让、店面价格、管理、评估等问题，使重新恢复营业面临极大的问题。部分仍在营业的老字号，也不再以传统的美食项目为主，而是经营一些快餐，特色已经不明显。成都总体上是以中小餐饮业为主，各类餐饮店如小吃、大排档遍布大街小巷，数量较多，分布较散，很难形成规模和产业化经营。这样的结果就是，成都小吃遍地开花，可对于外地游客而言，很难集中品尝到所有的特色饮食。现在成都饮食业整体市场定位模糊，经营模式简单模仿。大多数是家庭式的管理，推出的菜品在外观、工艺上都一成不变，这种表面兼容并蓄的虚假繁荣掩盖了其深层次饮食文化内涵挖掘的不足，突出体现了成都当前饮食文化旅游活动的单薄。目前许多城市都在打美食牌，办美食节，吸引旅游者，因而地区间的竞争曰益强烈，成都要寻找自己的优势，明确自己的定位，使自己的旅游形象更加鲜明。成都虽然有着悠久的和丰富多彩的饮食文化，但是在对外宣传推广上还有 许多不足之处。首先，现在成都进行旅游宣传时，主要把重点落在旅游景点和线路的介绍上，而饮食旅游产品只占很小的一部分。目前来看，成都旅游产品基本上以品尝佳肴为主，开发者往往忽视对中国几千年来深厚的饮食文化传统的发扬，缺少对饮食文化内涵的挖掘和提炼，没有把饮食佳肴与民族文化、民俗风情有机结合，片面追求经济效益，忽视产品的文化韵味和游客的精神享受。川菜中的“泉水鸡”，“遛洋狗”，“峨眉赋菜”，“太白鸭”等，每道菜都有一个耐人寻味的历史典故，但是在大多数餐饮部门，服务者只是把菜肴干巴巴地呈现给顾客，很少会把为顾客讲解菜肴的典故和传说纳入常规化程序，提供翔实准确的介绍。这样，旅游者所看到的往往只是菜肴表面的色、香、味、形，当他们在用完这些菜之后，留在印象中的只是一时的美味，并没有对一道菜有个根本了解，因而也就不能使他们在品尝成都菜时，领略其文化内涵，也就难以提高旅游地的综合吸引力，吸引更多的回头客。对成都饮食文化的内涵挖掘和宣传不足，不仅对成都饮食旅游产品的发展和销售造成了影响，更影响到了旅游产业的整体经济效益。长期以来，成都餐饮企业和旅行社对成都饮食文化产品的宣传,仅停留在传统的食品上，忽视了对新产品的推广营销。此外，品尝当地的美食和风味小吃是许多人旅游的重要目的之一。初到异地他乡的旅游者，对旅游地的饮食文化特色。地方特产了解不深。在来成都旅游之前，游客通常会在网上搜索成都饮食的相关信息，但是在官方网站上饮食栏目更新慢、信息量少，远远不能满足外地游客了解成都饮食文化的需要。同时对餐饮企业的介绍，也多是重点介绍大饭店和宾馆，对独具特色的小餐馆少有涉及。没有形成一份关于成都饮食文化的美食地图，很难塑造出成都饮食文化的鲜明的品牌形象和完整的市场营销体系，制约了成都饮食文化旅游的发展。4.2成都饮食文化在旅游产业中的开发策略饮食文化旅游产业开发，从某种意义上说，也就是将饮食文化中最美的东西展现给广大游客，让游客得到一种高层次的艺术享受。这种艺术享受包括了味觉的、视觉的，既有属于感官方面的，也有属于思维方面的，既有享受，也有宣泄。要想打好成都饮食文化旅游这张牌，使其在旅游业的发展中占一席之地，就必须转变观念，将饮食文化旅游的开发摆在主要地位来抓。可以有以下几种开发策略：4.2.2主题化开发策略主题的确定应根植于成都本地的地脉、史脉与文脉，应根据主导客源市场的需求，突现个性、特色与新奇，避免与周边邻近地区同类旅游目的地的雷同。 一是要以饮食产业为依托，建立成都饮食文化旅游基地。要在饮食产业的基础上，以特定的饮食文化为主题，开展相应的旅游活动或开发相关的旅游项目。在饮食文化旅游基地的建设上，要注意尽量增加旅游者的参与性，要让旅游者亲身体验饮食制作的过程，增加旅游的乐趣。二是以特定饮食为主题，策划饮食文化节。饮食文化节是当今饮食文化旅游促销的一种最常见和最有效的方式。成都丰富的饮食文化资源，可以开展以各种特色饮食为主题的饮食文化节，对于饮食文化节的策划要朝两个方向发展，一是办大，二是办精；同时要积极进行自我推销，筛选出成都饮食文化的精要部分，举办成都饮食文化节在全国的巡回展览，条件成熟的话要把成都饮食文化节办到国外去，把成都饮食文化推向世界。同时，地方政府和相关旅游部门都要重视这些美食节庆活动的开发，以增强旅游经济效益，弘扬地方饮食文化。4.2.3规范化开发策略旅游者到达一个地区也多会去尝一尝具有地方特色的饮食。为了使得成都各民间特色饮食能得到比较好的开发，也为了树立旅游目的地的良好形象，为旅游者提供便利，地方政府应做好规划，筹措、引进资金，兴建针对外地游客的规范的美食文化街。同时积极与旅行社合作，开展品尝当地美食的旅游项目，这样既能丰富游客的旅游经历, 也能促进地方的经济发展。在对美食街的建设上，需要注意以下几点：第一要正规化，首要的是保证饮食的质量，要为旅游者提供干净、卫生的美食风味；二是店面布置要整洁，摊点的设立要整齐有序，不能给旅游者杂乱无章的感觉。第二要差异化，也就是说美食街上的各个店铺所提供的饮食应有所差异，不要让旅游者觉得千篇一律，没有新意。当然对于很畅销的成都美食可以多设几家, 但是要注意位置的布局，不能过于集中。4.2.4区域合作开发策略深入开发成都饮食文化旅游资源，首先要打破地区阻碍，对成都饮食文化资源要统一挖掘整理，对外树立共同的成都饮食文化旅游形象。在开发饮食文化旅游项目时，也要做到合理规划、合理布局，避免重复建设、相互拆台的局面。成都各地区要按照扬长避短、发挥地区优势的原则，实行合理的地区分工与区域协作，以市场为导向，着眼于以整个区域为整体来重新组合来设计旅行路线，构建区域饮食文化旅游产品体系。同时要注意市场需求的变化，以现有旅游资源为基础，及时开发适宜的多层次的饮食文化旅游新产品，积极培育新型的消费热点以满足市场需要，促进区域内旅游资源的协作，促进饮食文化旅游资源的开发向更髙层次发展。第5章发展成都饮食文化对旅游产业的的重要性5.1成都饮食文化带动旅游产业发展 饮食文化旅游对相关产业的联动作用，首先体现在食源生产即农、牧、渔业生产，围绕这一生产过程则带动各种餐具、厨具、炉灶的设计开发，其次将推动交通、建筑、林业、装饰等相关产业的发展，使当地整体旅游环境进一步改善和提高，吸引更多的游客。5.2成都饮食文化丰富旅