食品添加剂复习题.doc

绪论1.食品添加剂在食品加工中有何意义？有利于提高食品的质量（提高食品的储藏性，防止食品腐败变质；改善食品的感官性状；保持或提高食品的营养价值）；增加食品的品种和方便性；有利于食品加工；有利于满足不同人群的特殊营养需要；有利于开发新的食品资源；有利于原料的综合利用。2.什么是食品添加剂？什么是食品营养强化剂？食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。食品营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。3.食品添加剂可以分为多少种类？食品添加剂可以分为23类，分别为：酸度调节剂；抗结剂；消泡剂；抗氧化剂；漂白剂；膨松剂；胶母糖基础剂；着色剂；护色剂；乳化剂；酶制剂；增味剂；面粉处理剂；被膜剂；水分保持剂；营养强化剂；防腐剂；稳定和凝固剂；甜味剂；增稠剂；其他；香料；加工助剂。4.食品添加剂的选用应该遵循哪些原则？（1）各种食品添加剂都必须经过一定的安全性毒理学评价。（2）鉴于有些食品添加剂具有一定毒性，应尽可能不用或少用，必须使用时应严格控制使用范围及使用量。（3）食品添加剂应有助于食品的生产、加工和储存等过程，具有保持营养成分、防止腐败变质、改善感官性状和提高产品质量等作用，而不应破坏食品的营养素，也不得影响食品的质量和风味。（4）食品添加剂不能用来掩盖食品腐败变质等缺陷，也不能用来对食品进行伪造、掺假等违法活动。（5）选用的食品添加剂应符合相应的质量指标，用于食品后不得分解产生有毒物质，用后能被分析鉴定出来。（6）选用食品添加剂时还要考虑价格低廉，使用方便、安全、易于储存、运输和处理等因素。5.每日允许摄入量（ADI）和最大使用量（E）是如何确定的？ （1）根据动物毒性试验确定最大无作用剂量（MNL） （2）根据MNL定出人体每日允许摄入量（ADI）值 （3）将每日允许摄入量（ADI）乘以平均体质量求得每人每日允许摄入总量（A） （4）根据膳食调查，搞清膳食中含有该物质的各种视频的每日摄食量（C），然后即可分别算出其中每种食品含有该物质的最高允许量（D） （5）根据该物质在食品中的最高允许量（D）制订出该种添加剂在每种食品中的最大使用量（E） 第二章 食品防腐剂微生物引起的食品腐败变质有哪几种类型？细菌造成的食品腐败，霉菌导致的食品霉变，酵母引起的食品发酵1防腐剂对微生物作业破坏微生物的细胞结构或者改变细胞膜的渗透性，使微生物体内代谢产物和酶类溢出细胞，导致微生物的正常生理被破坏而失活2作业微生物的呼吸酶系3其他作用作业蛋白质，导致蛋白质变性，蛋白质交联而导致其他的生理作用不能进行1.为什么大多数肉制品的防腐不采用苯甲酸及其盐？ 因为苯甲酸及其盐在PH在4.5-5以下可以用，当PH大于5时就没有作用，而肉制品的PH一般在7左右，所以不能用。2.应用山梨酸或山梨酸钾作为防腐剂时药注意哪些问题？（1）山梨酸较易挥发，应尽可能避免加热；（2）山梨酸能严重刺激眼睛，在使用山梨酸或其盐时，要注意勿使其溅入眼内，一旦进入眼内赶快以水冲洗；（3）山梨酸应避免在有生物活性的动植物组织中应用，因为有些酶可使山梨酸分解为1，3-戊二烯，不仅能使山梨酸丧失防腐性能，还产生不良气味；4）山梨酸也不宜长期与乙醇共存，因为乙醇与山梨酸作用生成2-乙氧基-3，5-己二烯，该物具有老鹳草气味，影响食品风味；（5）山梨酸在储存时应注意防湿、防热（温度以低于380C为宜）。保持包装完整，防止氧化。3.面包的防霉采用哪种防腐剂最好？为什么？ 面包防腐采用丙酸钠最好。因为丙酸钠可抑制杂菌生长而基本不影响酵母菌发酵。4.分析天然防腐剂的利弊？天然防腐剂一般安全性较好，能满足人们对食品越来越高的要求。但与化学防腐剂相比缺点为：（1）纯度不够；（2）抑菌效果无化学的效果好；（3）效果相差太大。5.如何合理使用防腐剂？ 正确选用防腐剂；注意防腐剂有效的PH值范围；防腐剂的溶解与分散；食品的热处理；防腐剂并用；减少食品的染菌。天然防腐剂优缺点？安全性高 满足人们对食品的高要求 高的抑菌性 缺点 ：纯度高抑菌范围窄 不同厂家之间相差太大 第四章 食品着色剂1.什么是食品着色剂？着色剂有哪几种类型？ 食品着色剂又称食用色素，是以食品着色为目的的一类食品添加剂。 食品着色剂按其来源和性质可分为食品合成着色剂和食品天然着色剂两大类。2.常用的合成着色剂有哪些？各有何特点？ 苋菜红，又名蓝光酸性红，为水溶性偶氮类着色剂，耐细菌性差，有耐光性、耐热性、耐盐性，耐酸性良好，耐氧化、还原性差。 胭脂红，又称丽春红4R，为水溶性偶氮类着色剂。耐光性、耐酸性、耐盐性较好，但耐热性、耐还原性相当弱，耐细菌性也较弱。 赤藓红，又称樱桃红，为水溶性非偶氮类着色剂。着色力强，耐热、耐还原性好，但耐酸性、耐光性很差，吸湿性强。 新红属于水溶性偶氮类着色剂。 柠檬黄，又称酒石黄，为水溶性偶氮类着色剂。耐酸性、耐热性、耐盐性、耐光性均好，但耐氧化性较差。没遇碱稍变红，还原时退色。 日落黄，又称橘黄，为水溶性偶氮类着色剂。对光、热和酸都很稳定，惟遇碱呈红褐色，还原时退色。 亮蓝属水溶性非偶氮类着色剂，耐光性、耐热性、耐酸性，耐盐性和耐微生物性均很好，耐碱性和耐氧化还原特性好。 靛蓝，又称酸性靛蓝、磺化靛蓝，为水溶性非偶氮类着色剂，对光、热、酸、碱、氧化都很敏感，耐盐性及耐细菌性亦较差，还原时退色，但着色力好。3.天然着色剂有哪些类型？常用的有哪些？ 可以分为6大类：多酚类衍生物，如萝卜红、高粱红等；异戊二烯衍生物，如-胡萝卜素、辣椒红等；四吡咯衍生物，如叶绿素、血红素等；酮类衍生物，如红曲红、姜黄素等;醌类衍生物，如紫胶红、胭脂虫红等；其他类色素，如甜菜红、焦糖色等。第五章 食品发色剂与漂白剂1.发色剂在肉质品加工中的主要功能包括哪些？其机理是什么？改善和保护食品的色泽；抑制微生物的增殖（抑制肉毒杆菌生殖）；增强腌肉制品风味机理：亚硝酸盐在一定的酸性条件下会生成亚硝酸，亚硝酸分解产生亚硝基，分解产生的亚硝基与肌红蛋白反应生成鲜艳的亮红色亚硝基肌红蛋白，亚硝基肌红蛋白遇热后释放出硫基（-SH）变成鲜红色的亚硝基血色原。2.硝酸钠和亚硝酸钠的发色速度、使用标准有什么不同？为什么？ 亚硝酸钠的发色速度比硝酸钠的快。硝酸钠在肉制品中先转变成亚硝酸钠在酸性条件下与肉中的肌红蛋白作用发色。 我国食品添加剂发色剂使用标准规定：亚硝酸的使用范围为肉类制品、肉类罐头，其中最大使用量为0.15g/kg，残留量以亚硝酸钠计肉类罐头不得超过0.05g/kg，肉制品不得超过0.03g/kg，净肉制盐水火腿为0.07g/kg（硝酸钠使用情况参照亚硝酸钠） 因为亚硝酸钠在众多食品添加剂中是急性且毒性较强的物质之一，当人体大量摄取亚硝酸盐进入血液后，可使正常的血红蛋白变成正铁血红蛋白，便使血红蛋白失去携氧的功能，导致组织缺氧，产生头晕、呕吐、全身乏力、心悸、皮肤发紫，严重时呼吸困难，血压下降甚至于昏迷，抽搐而衰竭死亡。3.维生素C在肉类腌制加工中主要有什么作用？为什么？ L-抗坏血酸及其钠盐是最常用的发色助剂，当其与品质改良剂磷酸盐同时使用时，在使用得当时不仅能提高肉制品的品质，而且发色效果也好。磷酸盐能鳌合金属离子，有防抗坏血酸被氧化的功能。4.氧化性漂白剂和还原性漂白剂的漂白机理、应用范围有什么不同？除漂白功能以外它们还有其他哪些功能？ 氧化机理：能使着色物质氧化分解而漂白作用 还原性机理：能使着色物质还原而起漂白作用 范围：氧化：面条、小麦粉、无菌包装、食用油脂、琼脂、干酪、鱼子、鱼糕、面团调节剂 还原：水果干、果蔬加工制品等。 其他功能：对面团有改良作用；抑制微生物和害虫的发育和生长；防腐的作用；作淀粉变性剂；改变细胞透性，在脱水蔬菜干制时，明显促进干燥、提高干燥率。第七章 食品增稠剂1.什么是食品增稠剂？ 食品增稠剂是指在水中溶解或分散，能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系的相对稳定的亲水性食品添加剂。2影响增稠剂作用效果的因素？ 结构及相对分子质量 PH值 温度 切变力3.食品增稠剂在食品中起到的作用？ 增稠剂在食品中主要是赋予食品所要求的流变特性，改变食品的质构和外观，将液体、浆状食品形成特定形态，并使其稳定、均匀，提高食品质量，以是食品具有黏滑适口的感觉。 增稠剂具有溶水和稳定的特性。增稠剂的凝胶作用，是利用他的胶凝作用。其他功效：气泡作用和稳定泡沫作用 粘合作用 成膜作用 用于保健、低热食品的生产 保水作用 矫味作用第八章 食品乳化剂1.食品乳化剂？乳化剂是怎样达到乳化效果的？ 食品乳化剂就是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相容的油(疏水性物质)和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。 食品乳化剂是表面活性剂的一种，其分子结构的共同特点是分子两端不对称，一端是极性的亲水基，另一端是非极性的疏水基。疏水基团均为碳氢链结构，亲水基团因种类不同而不同，正是由于这种两亲分子结构特点决定了乳化剂的特殊用途，达到乳化效果。2举例说明食品乳化剂在食品工业中的作用？ 乳化作用（基本上所有的乳饮料） 气泡作用（好的泡沫在食品上如蛋糕、冷冻甜食和食品上做饰物是必要的） 悬浮作用（巧克力饮料常用） 破乳作用和消泡作用（如冰激凌） 络合作用（面包和蛋卷的生产中，乳化剂可调理生面团，促进结构形成均匀，改善性能） 结晶控制（乳化剂在巧克力、花生奶油和糖果涂层中用于控制结晶） 润湿作用（用于粉末状食品，使其溶水性更好） 润滑作用（）3.举例说明什么是乳浊液？ 乳浊液是指2中或2种以上不相混容的混合物，其中一种液体以微粒的形式分散到另一种的液体里形成的分散体。 液体、固体和气体混合成的乳浊液可以分为： 油滴分散到水介质里，通常指水包油（O/W）型乳浊液，油滴为内相，水为连续相 水滴分散到油或脂肪介质里，通常指油包水（W/O）型乳浊液，水滴为内相，油或脂肪为连续相。 乳浊液类型的食品根据内相含量分类：低内相比（30%）油包水型【奶油、人造奶油等】 水包油型【牛奶、奶油、充气冰激凌、固体的蛋糕（糊状）、代用奶制品、奶酪及其涂抹食品等】适中内相比（30%70%）水包油型 【重奶油、液体起酥乳浊液、肉类乳浊液、腊肉、香肠等】高内相比（70%77%）水包油型【蛋黄酱、色拉调味品】4.从那些方面来考察乳浊液的性能？外观 分散性 黏度 颗粒大小 微粒电荷 导电性 PH值 稳定性 防腐5.举例说明乳化剂在食品工业上的应用？并阐明其机理以及如何正确的使用食品乳化剂？第九章 食品香料与香精1.什么是食用香料与香精？ 指能够增加食品响起和香味的视频添加剂。2.香精由哪几种成分构成，各种成分起什么作用？ 食用香精是由香精基和稀释剂与载体组成。香精基是由几十种天然和合成食用香味物质组成的具有一定香型的混合物，香精基是一种高浓度的，挥发性大的物质，不适合生产使用，因此为了能使香精成为均匀一体的产品，同时也是为了达到适合生产要求的浓度，就要添加合适剂量的稀释剂与载体。 3香精基的构成及作用？ 食用香精基的主要组成部分：主香体、辅助剂、定香剂。 主香体是构成香精主体香味的基本香料，它决定着香精的香型，在香精中所占的比例不一定最高，但是它是必不可少的。 辅助香在香精中去起调节香气和香味的作用，可以延长主香体的香气，使主香连续饱满、清新优雅。 定香剂与呈香香剂有机的结合，调节香精中各组分的挥发速度，使呈香物质香气的挥发尽量成比例。名词解释1.食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。2.营养强化剂：是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。3.防腐剂：是一类具有抑制微生物增殖或杀死微生物的化合物。4.食品抗氧化剂：是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂。5.酸性增效剂：提供稳定酸性环境使抗氧化剂活性鳌合作用。6.食品着色剂：是以食品着色为目的的一类食品添加剂。7.发色剂：在加工过程中能与肉及肉制品中的呈色物质发生反应使其不致于分解破坏呈现良好色泽的非色素类物质。发色团：有机分子中2个或2个以上生色基共轨时，可变分子对光的吸收波长移向可见光区助色团：集团本身的吸收波段在远紫外区，但与共轨键或生色基相连接，可是共轨键或生色基的吸收波移向长波方向而显色8.漂白剂：是指能使食品中所含的着色剂物质分解，转变为无色物质的添加剂，同时它还能破坏、抑制食品的发色因素，使食品免于褐变。9.酸味剂：能赋予食品酸味，给人爽快的感觉，可增进食欲，有助于纤维素和钙、磷等物质的溶解，促进人体对营养素的消化、吸收，同时还有一定的防腐和抑菌作用。10.甜味剂：是赋予食品甜味为主要目的的添加剂。11鲜味剂：指增强食品的风味，使之呈鲜味感的一些物质。12.食品增稠剂：是指在水中溶解或分散，能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系的相对稳定的亲水性食品添加剂。13.食品乳化剂：是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。14.疏松剂：指使食品在加工中形成膨松多孔的结构而制成柔软、酥脆的产品的食品添加剂。15.食品香料和香精：指能够增加食品香气和香味的食品添加剂。16.食品酶制剂：从生物中提取出的具有酶的特性的制品。17.凝固剂：是使食品中胶体凝固为不溶性凝胶状态的食品添加剂，又被称为组织硬化剂。18.抗结剂：是加入