调配岗位作业指导书.doc

调配岗位作业指导书 1、目的：明确工作职责，提高工作效率，掌握工作重点，提升工作质量，防止重大品质事件发生，培养良好的工作习惯2.适用范围：某山泉有限公司品控调配岗位。3.程序：3.1 提前10分钟到岗，与上一班同岗位人员进行交接上一班主要问题点、注意事项、仪器等情况3.1.1 全面了解生产品项、品保检测用仪器状况、上一班发生的所有品质问题及其处理结果。3.1.2 查阅上一班的记录3.2 记录3.2.1 日常记录：调配检测合格单果汁全检记录表CIP记录表产品品质检验日报表。3.3 本岗位重点关注事项3.3.1 仪器校正：PH计3次/班校正，并做好详细记录；电子天平3次/班校正，并做好详细记录；电导率仪1次/班校正，并做好详细记录。3.3.2水质3次/班的检测：确认成品水箱水品质，感官，电导率，PH值，臭氧浓度；调配水品质，感官，电导率，PH值。3.3.3CIP效果（温度、时间、浓度）的确认：对规定周期的CIP的温度，时间，浓度参照CIP作业规范进行监督确认，并做好详细记录。3.3.3调配果汁原料的确认：对调配果汁原料的品质状况进行3次/班的检测，主要检测浓缩果汁的外观，颜色，无菌袋外包装，糖度，酸度，PH值，并且每桶原料使用前必须检查，确认品质正常方可使用，以确保产品品质。3.3.5调配中香精，小料的确认：对调配中使用的香精，小料的品质进行确认，品质正常方可使用，对称量小料的操作人员进行监督，主要是其个人卫生及小料间卫生，同时严格按照配方中的用量称取，每桶调配上小料前，必须仔细核对小料，香精的品项，重量，并且监督称量工敲盖合格章。同时监督调配操作工检查确认敲盖合格章。3.3.6对调配流程的检查确认：严格按照公司发放的调配流程操作，有违反现象，及时上报并且采取有效措施，详细参照果（蔬）汁饮料调配流程、含乳果（蔬）汁饮料调配流程、瓶（桶）装饮用水调配流程。3.3.7对每桶调配液的检测确认：检测每桶调配液，确认调配液的风味，颜色，糖度，酸度，PH值，详细参照配方，每桶调配液检测合格方可开调配检测合格单，无调配检测合格单生产部门绝不允许送料。3.3.8成品样的检测及风味品评：对生产中整点取样进行检测，检测成品净含量，标签，瓶盖，风味，糖度，酸度，PH值，臭氧浓度、温度并做详细记录。3.3.9回收液的及时处理：由于生产中设备异常及特殊情况产生的回收液，调配岗位需参照回收液处理规范进行监督处理。3.3.10调配开机条件的确认：开机前确认前处理间的清洁卫生，调配回收软管的卫生，果汁滤网，出口滤网的确认，详细参照开机点检表。3.3.11 CIP第一桶调配液必须加强风味品评，有任何异常及时反馈主管。3.3.12 CIP时对调配液的确认：CIP时必须对调配液的理化进行确认并且记录，防止混入酸碱，详细参照CIP调配液检测作业规范。3.3.13 其他要求：发现问题及时汇报给主管及生产相关人员，及时沟通协调，发挥团队精神。3.4 5S：每班在上班后第一次检测完检测完全部指标后，用10分钟对品保工作台进行清洁整理。3.5 下班时与下一班人员交接（按接班事项） 配 制 配料计算、称重、溶解温度、溶解状态、定容、PH值、感官 2化糖 加入固形物30的水，倒入称量好的白糖，打开蒸汽进行化糖，待白糖全部化开并煮沸，气压控制在0.380.42MPa。温度控制在105110。 注意点：温度的控制3.6 溶糖，打胶 3.6.1按生产要求领取相应的白砂糖、糖浆和胶体。 3.6.2使用前应开袋检查白砂糖的质量，糖浆在使用前要对桶外进行清洗干 净 3.6.3溶糖，打胶设备在使用前要用80热水进行清洗，包括其管道 3.6.4清洗煮糖锅后加入适量的水，加水标准根据调配的产品加至相应的刻度 3.6.5加水至相应刻度经确认无误后加热至100，开启搅拌机，投入称好的白砂糖或糖浆，再次煮开。 3.6.6将称好的胶体物质混合均匀，在高速搅拌下投入糖水中溶解，至无白色颗粒状物质才算溶解彻底。 3.6.7投入的白糖，糖浆，胶体按如下配比表进行 产品名称标准量白糖（50kg/包）糖浆（28kg/桶）胶体 美味王500kg/锅无2 按配方用量添加 东惠500kg/锅1按配方用量添加 3.6.8将溶解好的调配液经过滤泵抽到加工间相应的调配锅中。3.7 调配 3.7.1将糖水过滤到大夹层锅内恒温搅拌。保持温度8010分钟，恒温完毕后开启冷却水进行冷却，当温度降至702时加酸，加酸前先用1kg左右的80以上开水进行充分溶解后，再缓慢加入，加酸的时间应不少于1分钟，当温度降至502时加入护色剂，在加入前必须先用1kg左右的80以上开水充分溶解后再缓慢加入，然后加色素，最后加香精，其中加色素溶液的时间应不少于1分钟。 3.7.2调配完成后先搅拌1-2分钟，再进行取样检测，检测的指标有：糖度，PH值，色，香味，成型度等，合格后出锅，用专用储存桶送至灌装间、调PH 1、取样测PH值，看是否在6.85-7.20之间；同时测糖度，糖度要求在111.5. 2、如果物料PH值低于6.85,按物料总量添加0.05的碳酸氢钠，直到PH值在所需的6.85-7.20之间。4提高有机果醋质量的技术措施241产品澄清技术各类水果均含有果胶成分，果胶在酿造中如未彻底分解，对果醋澄清带来困难。在生产工艺中先对果实（果汁）进行处理，处理办法是使用柠檬酸调节其PH值3.0-3.5，加入0.02%-0.1%果胶酶，40-45作用3-5h，能使果实或果汁中果胶得到分解，果汁变得澄清。避免了发酵后果醋产生非生物混浊，根据有机食品生产有关规定，可使用硅藻土进行过滤，过滤后果醋透光度大幅度提高，其试验结果见表4。表4 硅藻土对果醋澄清的作用Table 4. Effect of diatomite on the clarification of fruit vinegar硅藻土用量（g/100ml）00102透光率（%）483760814总酸（以乙酸计，g/100ml）356354350可溶性无盐固形物（ g/100ml）2524624从表4可见果醋经硅藻土处理澄清效果明显。242风味改进技术有些水果常含有苦味物质，有机酿造果醋去除苦味方法有3种：（1）果实（果汁）参与酒精发酵时，强化酒精发酵并延长发酵时间，一些苦味物质分解，可使苦味减弱。（2）对果实（果汁）添加0.1-0.5%去苦酶制剂，40-45作用2h，能减少苦味感，（3）酿成有机果醋后用柠檬酸进行较味，可掩蔽一些苦涩味。243产品保质技术有机果醋酸度低，营养丰富，不添加防腐剂，保质难度较大。在有机果醋生产中要严格控制酿醋过程中卫生质量，需2次灭菌，以达到保质期要求，有机果醋保质技术如下：水果 控制工艺条件 配兑后加热 二次灭菌大米酿造-原醋-装瓶-检验成品辅料 保证卫生质量 连续灭菌器出口温度控制85 巴氏灭菌6530分钟经过2次灭菌后，有机果醋在保质期可以存放2年以上。3 有机青梅醋的开发以有机青梅醋的开发为例，设计有机果醋的开发和研究技术。青梅是清酸性水果,营养丰富,含有柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、碳酸化合物、人体必需氨基酸、维生素，还含有黄酮类物质，钾含量较一般水果高，且钠含量低。梅在中医上称酸温，具有收敛生津，调中下气功效，是我国优良药用水果，最新资料报道，青梅有效成分能调节体内酸碱平衡，对增强肝脏功能，预防心血管疾病有一定辅助治疗作用，青梅开发成保健食品是极有价值的。有机青梅醋是以有机青梅为主要原料，添加膨化后有机大米经酒精发酵、醋酸发酵酿制而成，含有青梅有效成分和酿造食醋功效。产品质量见表5。DE有增香作用的鲁氏酵母638进酵母菌能在pH 值为3.0-7.5 的范围内生长，最适pH 值为pH4.5-5.0。岗位作业指导书岗位作业指导书(制冷)1 目的 为了正确指导员工操作,提高工作效率,加强乳品生产及贮存过程温度控制的规范管理2 范围 适用于制冷设备运行的操作与管理3 作业过程3.1 准备工作3.1.1 查看上一班的工作记录,做好班次交接工作3.1.2 检查压缩机及电动机运转部位是否有障碍物3.1.3检查各控制仪表指示数据及能量调节阀是否在“0”位3.1.4 检查曲轴箱润滑油是否正常3.1.5 检查贮液桶夜面,使液面处于贮液桶高度的30%-80%3.2 操作过程3.2.1 开启水泵.向冷凝器压缩机水套和曲轴箱冷却水管供水3.2.2 开启制冷压缩机,使其进入正常工作状态3.2.3 准时做好工作记录(项目、高压、低压、油压、进气温度、排气温度、电流、淡水温度、库房温度) 根据生产的需要和设备的能力,各设备运行参数参考如下: 高压压力 低压压力 油压压力 进气温度 排气温度 电流 淡水温度 成品库房温度3.2.4 在运行过程中,做好巡视工作(油面、贮液器液面、仪表、阀门等状况)3.3 停机操作3.3.1 调整系统供液,适当降低回气压力后关闭压缩机的吸气阀门,并适时将能量调阀调至“0”位,使曲轴器停止转动时关闭排气阀.3.3.2 切掉电源3.3.3 停机15分钟后关闭水泵(冬季停机后将冷却水套积水排净以防冻坏)3.3.4 定时作好工作记录3.3.5做好设备及周围环境的工作卫生 岗位作业指导书 (鲜奶 营养奶配料)1目的 为正确指导员工操作,提高工作效率,加强收奶质量的控制,规范管理2 范围 适用于鲜奶、营养奶前处理过程3作业过程3.1 准备工作3.1.1 放掉积水,使平衡缸、贮奶缸及管道中的积水流尽3.1.2 把管道安装好,保证管道借口的蜜蜂性及流畅性,使阀门按要求开启或关闭3.1.3 洗刷、消毒工器具,确保收奶操作工程的卫生3.1.4 安装好收奶用的过滤装置3.1.5 开启冷排3.1.6 启动离心分离机,使其加速进入正常工作状态3.2 收奶工作3.2.1 验收3.2.1.1 温度:4-6,最高不超过103.2.1.2 感官、色泽:乳白或微带黄色,不得含有肉眼可见的异物,不得有红色.绿色或其他异色3.2.1.3 酒精实验:从奶罐车取一小瓶生奶(注意先摇匀生奶),然后取一勺生奶与2小勺的72%酒精(中性)混匀,若无凝块出现,则可初步证明生奶合格,若有凝快出现,则生奶有酸度较高的可能性.需由化验室进一步检验后再作处理3.2.1.4 气味:有正常的奶想味,无异味3.2.2 收奶3.2.2.1把所收的牛奶经过正确的计量后传送到贮奶馆,开启过程中要注意过滤装置是否完好,离心机工作状态是否正常(离心机压力不超过0.1MPa)3.2.2.2 待贮奶缸中的牛奶液面完全淹没搅拌叶轮时,开启搅拌机,以防止脂肪上浮3.2.2.3 在收奶过程中,做好采样工作,以检测奶样的理化和微生物3.2.2.4 将收奶结束后,留取少量牛奶于称量槽中(标准化用)3.2.2.5 将所要回料的牛奶(前天剩余)倒入平衡缸中,等平衡缸中的牛奶快泵完时,关闭离心机的进奶阀,排渣,关闭离心机3.2.2.6 收购奶结束,关闭牛奶传送泵,同时关闭平衡缸出奶阀门.以防止生奶倒流3.3 标准化3.3.1 往称量槽中加入热水至45左右,同时称量加入的热水量3.3.2 待奶粉完全溶解后,过滤,泵入贮奶缸3.3.3 待奶粉完全溶解后,过滤,泵入贮奶缸3.3.4 等消毒开始后,将灌装机排出的初始回奶倒入平衡缸,泵入贮奶缸,泵完后用自来水顶走管道中的牛奶3.3.5 关闭冷排、传送泵3.4 营养奶配料3.4.1 配料:将营养奶的各配料分别用热水充分溶解,混入配料桶中(奶油香精直接加入生奶缸中)3.4.2 混料:等所配的料温度降至50以下时(消毒前10分钟,混料不宜过早),将料水和奶油香精一并倒入生奶缸,待消毒.3.4 班后卫生工作3.4.1 顶奶结束后,卸下管道末端连接贮奶缸处的管道,同时关闭贮奶缸进奶的阀门.3.4.2 往称量槽、平衡缸中加自来水,打开传送泵和离心机用自来水清洗管,至离心机中的流水和管道出水清澈为止3.4.3 关闭离心机和传送泵3.4.3 清洗收奶现场的工器具,刷洗地面、墙壁、天花,保证现场的环境卫生3.4.5 用95以上热水清洗,方法同3.4.24 注意事项4.1 在整个工作过程中,必须及时正确填写质量运行记录表4.2 在开启传送泵之前,必须检查管道的密闭性和畅通性4.3 在离心分离机开启的过程中,不得有空气混入其中4.4 酒精实验一定要按严格程序做,同时保证酒精浓度的准确性.以防止生奶优劣混淆使用4.5 经标准化以后的奶粉溶液传入生奶缸时不要经过离心分离机,以防止生奶被分离掉4.6 用自来水顶走管道中的生奶时,时间一般在14-16秒 岗位作业指导书(酸奶的发酵)1 目的为正确指导员工操作，提高工作效率，规范管理，加强酸奶质量的控制。2 范围适用于凝固型.搅拌型酸奶的发酵过程.3作业过程搅拌型酸奶3.1准备工作3.1.1 了解做几吨酸奶，按4%-5%的比例加入菌种,计算出所需菌种量;3.1.2 预先将每只容量为40公斤的空菌种桶用高温蒸汽消毒一分钟,然后将前一天做好的菌种(约为600公斤)接出,并预留当天所需的菌种，将接出的菌种放入冷库中，同时将冷却用的冷凝水关闭，将空菌种锅内用水浸泡,便于清洗;3.1.3 检查酸奶进奶管道，保证管线上该开的阀门处于打开状态，并将阻奶阀门关闭;3.1.4 检查所有发酵锅的锅底阀门是否打开，如没有则打开；3.1.5 拿好计时器等待顶奶(按生产酸奶3吨量计算，4号锅储放1吨，3号锅储放2吨);3.1.6 打开放奶阀,当管道内的水被顶完，放奶阀流出牛奶时,大楷号锅的进奶阀,将放奶阀,关闭;3.1.7 查看4号锅中是否有1吨奶,如达到则打开3号锅的进奶阀,关闭4号锅的进奶阀,将规定量菌种倒入4号锅中，打开4号锅的搅拌器,搅拌约3分钟后停止,记录下此时的时间；3.1.8 到消毒机处,在其进入进水顶奶状态时,开始计时,在3分45秒时,将均质机卸压在6分45秒时,先打开发酵区管道放奶阀,而后关闭号锅的进奶阀,并告知消毒人员，奶已顶完,此时顶奶结束。当放奶阀中无流体流出，关闭放奶阀;3.1.9 在3号锅中加入2吨牛奶所需的菌种量,操作同2.3.2 发酵及翻锅3.2.1 在4号锅停止搅拌开始发酵后2小时测量锅中酸奶的酸度,达到70度左右(68-72度)即可,将4号锅的进奶阀门打开，将阻奶阀门打开，打开冷凝水阀门，将翻锅内用的阻断阀门关闭，打开翻锅用的放奶阀,将排出电机上的清洗阀门关闭。启动排出电机,当放奶阀流出的水时,打开2号锅的进奶阀,关闭放奶阀;3.2.2 调整冷凝水开关,使经过冷却后的酸奶温度保持在15-20之间当4号锅中的酸奶排 空后,将4号锅的进奶管道换到4号锅的排入阀门上,在此转换过程中,须先将排入阀上暴露在外的部分用酒精棉球点燃擦拭消毒,然后再接管道(酒精浓度为95%)3.2.3 将2号锅的管道接到2号锅的供奶阀处,也须用酒精棉球点燃擦拭消毒.打开2号锅的搅拌器.约10S即可.3.3 翻锅后续工作3.3.1 打开2号锅的供奶阀.启动传送泵,将酸奶传送到包装机中以供包装.3.3.2 在此过程中注意观察2号锅中的酸奶储存量.如锅2中的酸奶已包装完毕,则打开锅4的供奶阀门,每锅酸奶包装完后,即用清水冲洗掉剩余酸奶,最后将锅4中的酸奶传送到包装机中3.3.3 将菌种锅用白洁布清洗干净,并进行CIP清洗,将地面上的奶液等冲洗干净.(二)凝固型酸奶3.1 准备工作3.1.1 了解做多少酸奶,按4%-5%的比例加入菌种量,计算出所需菌种量3.1.2 预先将每只容量为40公斤的空菌种桶用高温蒸汽消毒一分钟,然后将前一天做好的菌种(约为600公斤)接出,并预留当天所需的菌种,将接出的菌种放入冷库中,同时将冷却用的冷凝水关闭,将空菌种锅内用水浸泡,便于清洗.3.1.3 检查酸奶进奶管道,保证管线上该开的阀门处于打开状态,并将阻奶阀门关闭3.1.4 检查所有发酵锅的锅底阀门是否打开,如没有则打开3.1.5 拿好计时器等待顶奶(按生产酸奶1吨计算)3.1.6 打开放奶阀,当管道内的水被顶完,放奶阀流出牛奶时,打开锅的进奶阀,将奶阀关闭3.1.7 到消毒机处,在其进入进水顶奶状态时,开始计时,在3分45秒时,将均质机卸压,在6分45秒时,先打开发酵区管道放奶阀,而后关闭3号锅的进奶阀,并告知消毒人员,奶已顶完,此时顶奶结束.当放奶阀中无流体流出,关闭放奶阀3.1.8 在锅中加入规定量的菌种3.2 灌装 加入菌种后,搅拌3分钟后立即灌装3.3 发酵3.3.1 入发酵库:将灌装完毕的酸奶立即拉入发酵库(发酵库预先调至461)发酵3.3.2 发酵:在发酵过程中,要不断地观察发酵温度,以保证发酵温度的稳定性3.3.3 测酸度:过2小时左右,随机抽取检测酸度,待酸度达到80读左右,立即入冷库3.4 班后工作3.4.1 保持管道.发酵缸内外的卫生3.4.2 地面.墙壁刷洗干净,不可留有油腻.乳迹等污垢4 注意事项4.1 发酵温度一定要保持稳定4.2 发酵快结束时.注意观察酸奶的酸度,以免酸度偏高或偏低4.3 在整个发酵过程中要保持过程卫生岗位作业指导书1目的 为正确指导员工操作,提高产品质量,保证产品的准确性2 范围 酸奶、花色奶的配料3 作业过程3.1准备工作3.1.1 班前卫生:按时到岗,清洗配料设备、工具,保证配料工作的卫生;3.1.2领料:根据当天的生产计划.领取生产原料3.1.3清洗:配料缸的清洗由清洗人员完成3.1.4安装管道:清洗结束,连接好循环管道和进水管道3.2 配料 按 SETUP 键,依流量设定值减去 7 ,按数码键,按 = 键,输入,按 VOL2 键,将选择开关拨至 自动 位,按 清洗 键,气动调节阀立即自动打开,进水流量显示值达设定值时,气动阀自动关闭,水动阀自动关闭,水进到30%时可以打开循环泵,等6秒后,打开水粉混合机,然后打开热水泵,加循环水,等水流出时,打开气阀,然后再打开蒸汽总阀,进行加热.待水加热至50时,打开搅拌器可以投料.3.2.1 巴丁奶3.2.1.1 把CMC和白糖搅拌起来投料;3.2.1.2 同时把柠檬酸放在桶中用40KG水溶解,降温,十分钟,关闭蒸气阀,热水泵和气阀,再打开冷排,开始降温,等混合料温降至8左右,倒入柠檬酸溶解液;3.2.1.3 混完后,大约过5分钟,关闭水粉混合机和循环泵.连接出料管道和顶水管道,把流量显示气阀拨到 手动 ,开始顶水80秒,关闭手动气阀,停止顶水.3.2.2 酸奶3.2.2.1 把稳定剂和白糖搅拌在一起投料3.2.2.2 原料加完后10分钟,关闭蒸汽总阀、热水泵和气阀,关闭循环泵和水粉混合机3.2.2.3 连接出料管道和顶水管道,把流量显示气阀拨到 手动 ,开始顶水80秒,关闭手动气阀,停止顶水.3.2.3 可可奶3.2.3.1 把可可粉、稳定剂和白糖搅拌,打开水粉搅拌机混料即可;3.2.3.2 原料加完十分钟后,开始降温,关闭蒸汽阀,热水泵和气阀,再打开冷排,开始降温;3.2.3.3 等混合料温降至8左右,连接出料管道和顶水管道,把流量显示气阀拨到 手动,开始顶水80秒,关闭手动气阀,停止顶水.3.2.4 草莓奶3.2.4.1 把奶粉和白糖搅拌,打开水粉搅拌机混料,倒入香精3.2.4.2原料加完十分钟后,开始降温,关闭蒸汽阀,热水泵和气阀,再打开冷排,开始降温;3.2.3.3等混合料温降至8左右,连接出料管道和顶水管道,把流量显示气阀拨到 手动,开始顶水80秒,关闭手动气阀,停止顶水;4 注意事项4.1开供料泵、循环泵和混合泵之前先打开冷水4.2 开混料泵之前,先打开循环泵,并仔细检查管道,确保管道的畅通4.3 关泵时先关混料,后关循环泵岗位作业指导书 (包装、入库)1 目的 为正确的指导员工操作,提高产品的质量,保证数字工作的准确性2 范围 适用于产品的外包装和成品入库3作业过程3.1 准备工作3.1.1 领料:每天按时到岗,首先根据当天的生产量和生产品种到仓库保管员处开取领料单,然后去仓库领料3.1.2 调整日期:根据物流公司的要货计划,对打码机的字码按生产计划进行调整,并初步调试字码高度,字码高度分1000g(980ml) 、500g(490ml)、 200g(245ml 190ml)三中高度3.1.3 字码和高度调试过后,对包装机的表面要进行擦洗,包装机上不能有乳迹和灰尘,值得注意的是清洁布的含水量不宜过多,电机等敏感元件只能用干布擦.之后,对工作用具,如胶带机,胶带等,要摆放到位,在开冷库门前,应由指定人员开启风幕机,以保证库温的恒定.3.2 包装3.2.1 首样确定:当第一个产品出来时,因及时将其放入打码机看其日期是否是正确 清晰,字码高度是否得当(注:产品日期为三部分:靠前的是生产日期,其后为保质期,最后是生产批号).如不符合则应对打码机进行调整,直到达到标准为止3.2.2 装箱 在生产中包装人员对产品的检验方法主要为三种:“一拾 二听 三看”. “一拾”:当拾起产品时,注意观察是否有漏奶和