前提方案.doc

管理标准文件版本/修改A/0 编号：GMP手册（前提方案）编 制： 审 核：批 准：受控状态：2016年6月3日发布 2016年6月8日实施一、目的：为了保持一个卫生的、安全的生产、加工和处置环境，对本公司的冷冻果疏生产提供的全过程的基本条件和活动进行管理，二、范围：适用于本公司冷冻果疏生产提供的全过程的基本条件和活动。三、职责食品安全小组根据本厂质量体系编写方案,各部门负责人和相关人员配合本方案的编写。四、内容：1、建筑物和相关设施的构造与布局1.1厂区1.1.1厂内生产区与生活区分开或有明显的隔离带。1.1.2工厂内排水管道畅通无阻，生产废料和生活垃圾应远离生产区堆放，并由专人当天做无害处理清理出厂。1.1.3工厂内道路铺设水泥路面，并由专人清扫，对于易滋生虫蝇鼠患的卫生死角尤其要注意保持清洁。1.1.4厂内卫生间远离生产车间，配有冲水、洗手等设施，建筑材料应平整，易于清洗消毒。由清洁工专门进行清扫，保持冲洗设施的正常使用和内部环境卫生，并做好防蝇防虫工作。1.1.5厂区内空地隔离带搞种树植草绿化工作，由专人负责适时修剪，除杂草，防止病虫害和各种昆虫、蚊蝇的滋生。1.1.6厂区内不兼营、生产、存放有碍食品卫生的其它物品，无危害产品卫生的不良气体、烟尘。1.1.7厂区内污水处理设施、锅炉房、贮煤场等远离生产区域和主干道。1.1.8废弃物暂存场地远离实罐车间。1.2厂房厂房结构设计合理，牢固且维修良好，其面积应与生产能力相适应；设有防止蚊、蝇、鼠、其它害虫以及烟、尘等环境污染物进入的设施。1.3相关记录厂区卫生检查记录2、车间布局、基础设施2.1布局车间面积与生产能力相适应，生产设施及设备布局合理，便于生产操作，应有有效措施防止交叉污染。原辅材料、加工品、成品以及废弃物进出车间的通道分开设置。2.2基础设施（1）生产车间的墙壁采用白色，不吸水无毒的瓷砖，墙裙的高度不低于2m。地面有充足的坡度，不积水；墙角、地角、顶角应接缝良好，光滑易清洗；天花板能防止结露和冷凝水滴落。（2）车间的门窗用浅色、易清洗、不透水、耐腐蚀、表面光滑而且防吸附的坚固材料制作，结构严密，必要部位有防蚊虫设施；内窗台有倾斜度或采用无窗台结构。（3）设置与车间相连的更衣室、卫生间及淋浴室；其面积和设施能够满足需要。更衣室、卫生间、淋浴保持清洁卫生。卫生间内设有洗手设施；便池均设置独立的冲水装置；设置有排气通风设施和防蚊蝇虫设施。2.3卫生设施（1）车间入口处和车间内的适当位置设置有足够数量的洗手、消毒、漂洗以及干手设施，配备有清洁剂和消毒液。洗手器为感应的，非手动，洗手设施还包括热风吹手设施。（2）生产区域人员入口处设有鞋靴消毒池。2.4灯具及照明车间内的照明设施应装有防护罩、照度满足操作要求，生产场所的照度在220 lx以上。2.5温度控制控制车间的温度，按照设定的温度要求进行控制，定时记录。2.6动力能源确保充足的电力和热能供应。2.7相关文件、记录生产过程的卫生控制程序生产车间温度记录车间卫生检查记录3、空气、水的供给及管理3.1空气的供给：生产车间安装通风设备（由空调进行空气过滤），保证加工区域空气清洁。3.2水的供给：3.2.1生产用水均来自深井地下水，水质符合国家生活饮用水标准（GB5749）的相关要求。供水管全部采用不易生锈的镀锌管。加工车间每个出水口都按顺序编号，以便于检测及生产管理。3.2.2质检科负责对水质微生物每个月检测一次；游离性余氯、色度、气味、PH值每星期检测一次，并记录在生产用水检验记录上。抽取水样的方法是先把水龙头打开放水2-3分钟，再用75%酒精消毒水龙头，再放水2-3分钟后用灭菌的容器取样。3.2.3水质检验不合格时立即停止生产，查找原因，直到恢复合格后方可生产3.2.4委托质检所卫生部门定期进行微生物指标抽样化验，以确保水质符合卫生要求。3.3冰的供给3.3.1生产用冰采用的水来自公司自备水井，符合国家饮用水标准（GB5749）的相关要求，并经检测合格后使用。3.3.2制冰机采用耐腐蚀、不生锈、易于清洗消毒的不锈钢材质。3.33制冰机生产出来的冰用不锈钢容器盛放运输储存。3.3.4制冰用的水，每周检测一次微生物指标，生产出来的冰每周一次检测微生物指标。3.3.5制冰间卫生清洁无杂物，设备、工器具摆放整齐。3.4排水（1）生产车间地面应使用不渗水、不吸水、无毒、防滑的水磨石铺砌，有适当坡度。（2）排水系统保持畅通，有防止污染水源和鼠类、昆虫通过排水管道潜入生产作业区的有效措施。（3）排水沟用表面光滑、不渗水的材料铺砌。无凹凸不平和裂缝，并形成一定的倾斜度，保证生产车间排水畅通。排水沟采用明沟。（4）设有污水处理系统，污水排放应符合国家环境保护的规定。3.5相关文件、记录生产过程的卫生控制程序生产用水检验记录4、废弃物处理4.1厂房通道及周围场地保持清洁，不得堆放杂物。4.2生产场地和其它工作场地的废弃物必须随时清除，并及时清理出厂，废弃物容器及其存放地应及时清洗、消毒。暂存过程中不应对厂区环境造成污染。4.3相关文件、记录厂区卫生检查记录5、设备的适宜性及其清洁、保养和性能维护5.1设备与用具5.1.1生产车间内的所有设备，保持清洁，并且设计与制作工艺都便于充分地清洗和适当的维护。5.1.2生产车间内的操作台、工器具等都采用耐腐蚀、不生锈、无连接处无凸起和凹陷、易于清洗消毒的不锈钢材质。车间水枪保持正常工作状态，不得落地。5.1.3所有的设备及工器具都能经受加工环境、食品本身以及清洁剂、消毒剂的侵蚀。5.2 设施的维护保养食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其工具，保持良好的状态，发现问题时及时检修，正常情况下，每年至少进行一次全面检修，定期维护；温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。5.3相关文件、记录设备、设施维护保养控制程序车间卫生检查记录设备维修保养记录6、对采购材料、产品处置的管理6.1采购材料的管理6.1.1原辅料的管理6.1.1.1原辅料必须符合国家相关的法律、法规及卫生标准要求。6.1.1.2原辅料的采购必须在合格供方中进行，供方需同时提供原辅料的检验合格证明。6.1.1.3原辅料验收：验证产品名称、规格、生产日期、保质期、产地、合格证、数量等；原料不得有异味、霉变等现象；内包装须无破包现象；审阅供方提供的检验合格证明，合格后，才允许接收入库，不符合上述标准的原辅料必须拒收或退货。6.1.1.4原辅料存储：储存食品及其原料的库房建立库房卫生管理制度。对冷藏或冷冻温度明确标准，持续处于稳定的冷冻冷藏状态，温度控制在-18以下，冷藏库温度控制在04。储存的原辅材料要分类、分架，码于托盘上，隔墙30厘米、离地10厘米。标明产品名称、生产日期、保质期、数量，先进先出，定期检查，不得存放发霉变质或超过保质期限的原辅料。仓外3米内无垃圾、无杂草、无积水。原辅料仓库保持干净卫生，做到无霉、无鼠、无虫害，并定期检查仓库的卫生状况，按时清扫、消毒。6.1.1.5运输工具或车辆等应符合卫生要求，具备防雨、防尘设施，不得与有毒有害物品同时装运。6.2化学品的管理6.2.1使用的清洁剂、消毒剂等是正规厂家生产的，具有卫生许可证、检验合格报告单并且标识清楚的产品。标识内容包括：药品名称、生产厂家、生产日期、有效期等。6.2.2贮存远离加工区，并且单独存放，库房应保持阴凉、干燥、通风。6.2.3加工车间使用的清洁剂、消毒剂设专人配制，并且在配制及使用过程中，不会引起食品的污染。6.3产品处置的管理6.3.1贮存的管理6.3.1.1各库的温度符合工艺要求并且配备温、湿度计及自动温度记录装置。6.3.1.2库内安装防止昆虫、鼠类等进入的设施。6.3.1.3库内保持清洁、干燥，无霉、无鼠、无虫害，库外3米内无垃圾、无杂草、无积水。6.3.1.5库内物品要码放整齐，批次清楚，码于托盘上隔墙30厘米，离地10厘米。不得存放有碍食品卫生的物品6.3.1.6为便于仓储货物识别，各垛要挂标识牌，在牌上将垛内产品的品名、规格、生产日期、数量等标识清楚。6.3.2运输的管理6.3.2.1运输工具应干燥、清洁，无异味，无传染性病虫害，具备防雨、防尘设施，不得与有毒有害物品同时装运。6.3.2.2禁止使用装过农药、化学试剂等可能造成污染的容器和车辆。6.4相关文件、记录采购控制程序原料、辅料卫生控制程序库房卫生检查记录冷冻间温度记录表运输车辆卫生检查记录7、交叉污染的预防措施7.1员工工作服每天集中清洗，并用臭氧杀菌器消毒1小时。7.2在原料工序工作的人员，不能到半成品工序，如果需要必须严格按洗手消毒程序严格消毒后方可进入。7.3下班后，生产车间需做好卫生清洁工作，并开臭氧杀菌器对空间进行杀菌消毒1小时。7.4生产过程原料、半成品、成品应分开处理，严防交叉污染。7.5盛放食品的工器具不能直接接触地面，废弃物由专用容器存放，并做好标识以防误用。7.6生产车间操作人员在加工时必须穿工作服、戴工作帽（头发不得外露）、口罩，不得戴有手表、项链等饰物，因其可能掉进食品、设备中。7.7每次离开工作地点和每次手弄脏后，员工手都应清洗和消毒。7.8加工环境、工器具、设备每天进行清洁卫生工作的检查，发现不符合规定要求的立即整改，符合要求后才能加工。7.9食品、食品接触面及食品包装物尽量防止接触润滑油、燃料、清洁剂、金属碎块及其它物理、化学污染。7.6加工中掉落的产品要随时捡起放入专用的容器内，下班前由专人统一清理。废弃物必须用专用的容器盛装，有专人负责处理。7.7加工作业过程中保证地沟排水畅通，地面污物及时清理。7.8清洁前、后的工器具要分开，防止交叉污染；清洁消毒后的工器具在运送和使用过程中要确保不会被二次污染。7.9相关文件、记录生产过程的卫生控制程序车间卫生检查记录个人卫生及健康检查记录8、清洁和消毒8.1员工进入车间程序更换工作鞋、工作服穿戴好工作服、帽按洗手消毒程序洗手消毒在脚踏消毒池中消毒进入车间8.2洗手消毒程序：清水冲手用洗手液清洗清水冲洗50ppm次氯酸钠液消毒30秒清水冲洗用干手器吹干手。8.2手部清洁设施的要求：在每个出入车间的门口处设有洗手池和干手机，并放置相应的洗手液，水笼头都采用自动开关。8.3手部消毒设备的要求：在洗手设施旁的消毒池里进行浸泡消毒，定时检测消毒液浓度。8.4洗手要求：开始工作之前，即进车间时必须先洗手消毒；厕所之后，在卫生间进行一次洗手，进车间时必须再进行一次洗手消毒；处理被污染的原料之后；从事与生产无关的其它活动之后再次返回前应洗手消毒。8.5每天使用前将所有工器具进行全面清洗消毒，详见清洗消毒操作规范。8.6靴子要保持清洁，进入车间时，双脚放入有消毒液的消毒池中浸泡15秒钟后，方可离开。8.7相关文件、记录工作服清洗记录员工洗手消毒记录消毒液配制使用记录9、虫害控制9.1每年与有相应资格的专业虫害控制公司签订合同，在其指导下负责厂区害虫措施的执行落实。9.1.1要求虫害控制公司提供作业标准、使用杀虫剂清单、每种农药的农药登记证、MSDS，提供作业人员上岗证书、捕鼠笼（灭蝇灯）存放布局图等，并提供年度杀虫作业报告。9.1.2虫害控制公司每月至少来一次，在易滋生蚊蝇、虫鼠的地方喷洒低浓度药物，控制其繁殖，并填写相关记录。9.2生产车间外围不允许有聚集的垃圾和废料，并保持好地面，防止死水的形成。门有门帘，窗有纱网，通风口有纱网，防止虫害进入。生产加工间不能有卫生死角。9.3厂区的垃圾桶、厕所由公司清洁工每天两次进行清理消毒。9.4公司负责人配合虫害公司定期进行除虫灭害工作。灭鼠的工具有：捕鼠笼灭鼠，粘鼠胶灭鼠。不定时的用捕鼠笼和粘鼠胶灭鼠，集中在老鼠经常出没的地方，并对捕鼠情况进行记录。9.6公司内的绿化带由公司的清洁工进行用低浓度的生物农药喷洒。9.7生产车间的垃圾及废弃物能够正确的收集、贮存和处理，垃圾及废弃物的盛装器具都正确地清洁和消毒。生产加工间不能有卫生死角。9.8相关文件、记录捕鼠记录10、卫生要求10.1人员健康10.1.1健康要求：每年由卫生防疫部门对员工进行一次体检，并建立员工健康档案；新进厂的员工经体检合格后持上岗证才能上岗；患有传染疾病症状的员工严禁从事食品加工。10.2个人卫生要求10.2.1生产人员必须保持良好的个人卫生，要勤洗澡、勤换工作服、勤理发，不准留胡须、留长指甲和涂指甲油。10.2.2生产人员不得将与生产无关的个人用品和饰物带入车间。如：珠宝、项链、戒指、耳环、手链、手镯、手表等。10.2.3生产人员带口罩时必须将口及鼻孔全部罩住，帽子、口罩的保护性能良好，帽子、口罩要戴的端正，帽带松紧适度，确保生产过程中头发，尤其鬓角的头发，口、鼻不许外露。10.3着装要求：10.3.1加工人员进入加工间时穿上专用的清洁工作服，和鞋靴；离开生产场所时，必须脱掉工作服及工作靴。不允许将工作服及工作靴穿出