山西大学食品添加剂培训课件

培训背景 当前 在食品生产经营中违法添加非食用物质和滥用食品添加剂 已成为危害食品安全的源头之一 在食品安全事故中 原因多属于违法添加非食品用物质 打击非食用物质和滥用食品添加剂行动可以说是抓住了影响食品安全的 牛鼻子 但是 食品添加剂是用于改善食品品质 延长食品保存期 便于食品加工和增加食品营养成分的合成物质或天然物质 可以合理使用的添加剂并非 非法添加物 在食品生产中只要按国家标准添加食品添加剂 食用者就可以放心食用 食品添加剂成为中国食品工业的重要组成部分 食品添加剂产业正以每年增长20 的速度发展 其中我国卫生部批准使用的食品添加剂近2700多种 其中香料占80 主要内容 食品添加剂的定义食品添加剂的分类目前食堂常用食品添加剂食品添加剂的使用原则食堂现有食品添加剂的使用与管理制度饮食服务中心食品原料采购索证制度 定义 食品添加剂 GB2760 2011 为改善食品品质和色 香 味 以及为防腐 保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质 营养强化剂 食品用香料 胶基糖果中基础剂物质 食品工业用加工助剂也包括在内 食品添加剂分类 1 按来源分食品添加剂按其来源分为天然与化学合成两大类 天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产物等为原料 经提取而获得的天然物质 化学合成食品添加剂是通过化学手段使元素和化合物产生一系列化学反应而得到的物质 在现阶段天然食品添加剂的品种较少 价格较高 化学合成食品添加剂的品种比较齐全 价格低 使用量较小 但其毒性后者大于前者 特别是合成食品添加剂质量不纯混有有害杂质 或用量过大时容易造成对机体的危害 故目前食品添加剂偏重于向天然食品添加剂发展 使用天然 合成食品添加剂以弥补各自的不足 食品添加剂分类 酸度调节剂 01 抗结剂 02 消泡剂 03 抗氧化剂 04 漂白剂 05 膨松剂 06 胶基糖果中基础剂物质 07 着色剂 08 护色剂 09 乳化剂 10 酶制剂 11 增味剂 12 面粉处理剂 13 被膜剂 14 水分保持剂 15 营养强化剂 16 防腐剂 17 稳定剂和凝固剂 18 甜味剂 19 增稠剂 20 食品用香料 21 食品工业用加工助剂 22 其他 23 2 按其用途分为 现阶段 食堂使用的添加剂 定义 用以维持或改变食品酸碱度的物质 碱面 酸度调节剂 食堂使用的添加剂 定义 在食品加工过程中降低表面张力 消除泡沫的物质 消泡原理一类是能消除已产生的气泡 另一类则能抑制气泡的形成 消泡剂 漂白剂 定义能够破坏 抑制食品的发色因素 使其褪色或使食品免于褐变的物质 氧化漂白过氧化钙过氧化苯甲酰 已禁用 还原漂白亚硫酸及其盐类 食堂使用的添加剂 定义 在食品加工过程中加入的 能使产品发起形成致密多孔组织 从而使制品具有膨松 柔软或酥脆的物质 生物膨松剂 酵母化学膨松剂 小苏打 泡打粉 膨松剂 油条精 我国 食品添加剂使用标准GB2760 2011 中规定 铝的残留量要小于等于100mg kg 小苏打干酵母泡打粉的区别用途 酵母 小苏打和泡打粉都是制作蓬松面团的填料 作用是使面团组织产生空洞 变得膨大疏松 它们的不同点是 酵母是通过酵母菌的不断繁殖产生二氧化碳气体使面蓬松 产生酒香味和酸味 杂菌繁殖所产生的醋酸味 属于 生化 反映 面肥和酵母发酵的原理相同 小苏打是通过受热分解产生二氧化碳气体使面蓬松 属于化学反应 它的俗称也叫 焙烧苏打 并能与酸中和 消除酵面中的酸味 泡打粉又叫快速发酵粉 也是一种化学蓬松剂 蓬松原理和小苏打相同 它和小苏打都可以单独使用 护色剂 定义能与肉及肉制品中呈色物质作用 使之在食品加工 保藏等过程中不致分解 破坏 呈现良好色泽的物质 硝酸盐亚硝酸盐 已禁用 注意减少使用中亚硝胺的形成 硝酸盐和亚硝酸盐的最终残留量限制 p75 77 增味剂 定义补充或增强食品原有风味的物质 氨基酸类核苷酸类 稳定剂和凝固剂 定义 使食品结构稳定或使食品组织结构不变 增强粘性固形物的物质 葡萄糖内酯 老豆腐 甜味剂 定义赋予食品以甜味的物质 分类常见 环己基氨基磺酸钠 甜蜜素 糖精钠 乙酰磺胺酸钾 安赛蜜 木糖醇 麦芽糖醇 世界各国的要求标签标注 增稠剂 定义可以提高食品的粘稠度或形成凝胶 从而改变食品的物理性状 赋予食品粘润 适宜的口感 并兼有乳化 稳定或使呈悬浮状态作用的物质 天然来源卡拉胶果胶瓜尔胶合成或半合成羧甲基纤维素钠海藻酸丙二醇酯变性淀粉类 其他 上述功能类别中不能涵盖的其他功能 蓬灰 里面主要的成分还是盐和碱 含有铅 砷成分且含量远低于国家规定的标准 拉面剂按照国家法律法规来划分是复配添加剂 是为了改善食品品质 便于食品加工 将两种或两种以上单一品种的食品添加剂 添加或不添加辅料 经物理方法混匀而成的食品添加剂 食品中可能违法添加的非食用物质名单 食品添加剂的使用原则 GB2760 2011 1 食品添加剂使用时应符合以下基本要求 a 不应对人体产生任何健康危害 b 不应掩盖食品腐败变质 c 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂 掺假 伪造为目的而使用食品添加剂 d 不应降低食品本身的营养价值 e 在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量 2 在下列情况下可使用食品添加剂 a 保持或提高食品本身的营养价值 b 作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分 c 提高食品的质量和稳定性 改进其感官特性 d 便于食品的生产 加工 包装 运输或者贮藏 食品添加剂的使用原则 3 食品添加剂质量标准按照本标准使用的食品添加剂应当符合相应的质量规格要求 4 带入原则在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料 含食品添加剂 带入食品中 a 根据本标准 食品配料中允许使用该食品添加剂 b 食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量 c 应在正常生产工艺条件下使用这些配料 并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平 d 由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平 食堂现有食品添加剂的使用与管理制度 1 餐饮业必须按照 食品安全法 和 餐饮业食品卫生管理办法 的有关规定使用各类食品添加剂 2 餐饮业食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围 使用量 不得凭经验随意扩大使用范围和使用量 不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用 食堂现有食品添加剂的使用与管理制度 3 购买食品添加剂必须索取 三证一报告 即 全国工业品生产许可证复印件 营业执照 产品检验合格证明和化验单 进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明 4 使用的食品添加剂必须有包装标识和产品说明书 标识内包括 品名 产地 厂名 卫生许可证号 规格 配方或者主要成分 生产日期 批号或者代号 保质期限 使用范围与使用量 使用方法 QS标志等 并在标识上明确标示 食品添加剂 字样 食堂现有食品添加剂的使用与管理制度 5 食品添加剂有适用禁忌与安全注意事项 管理 使用人必须看清标识上给予的警示性标示 6 不得使用未经批准 受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂 7 不得为掩盖食品腐烂或以掺杂 掺假 伪造为目的而使用食品添加剂 食堂现有食品添加剂的使用与管理制度 8 食品添加剂使用必须达到 五专 采购做到专人购买 进货做到专人专账记录 储存做到专人专柜保管 使用做到专器计量专人领用 管理做到专人负责 饮食服务中心食品原料采购索证制度 为加强食品 原料采购索证管理 保障食品安全 保护就餐者的利益 根据 餐饮业食品索证管理规定 食品标识管理规定 结合饮食服务中心具体情况 制定本管理制度 1 采购员 供货厂 商 要认真学习有关 餐饮业食品索证管理规定 熟悉并掌握食品采购索证要求 2 采购食品时需索取的证件 2 1 采购食品时 索取的证件包括 营业执照 流通或生产许可证 卫生检验合格证 动物防疫合格证 供货商健康证等 索取的证件必须在有效期内 并符合辖区管辖规定 饮食服务中心食品原料采购索证制度 2 2 采购食品 包括食品成品 原料及食品添加剂 食品容器和包装材料 食品用工具和设备 要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单 同时注意检查核对 合格证中记载的产品名称 生产日期 批号等必须与产品相符 不得涂改 伪造 2 3 采购乳制品 肉制品 水产制品 食用油 调味品 食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应索取的其他食品等 均应严格索证 生肉 禽类应索取兽医部门的检疫合格证 进口食品以及原料应具有口岸监督部门出具检疫合格证书 2 4 采购教育厅规定的七大类商品时 供货商必须有教育厅颁发入围证 2 5 属规定必须有QS标志的必须有QS标志 饮食服务中心食品原料采购索证制度 3 不得采购的食品及原料 3 1 不得采购腐败变质 掺杂掺假 发霉生虫 有毒有害 质量不新鲜的食品及原料 以及无产地 无厂名 无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品 3 2 不得采购无卫生许可证的食品和生产经营者供应的食品 4 所索取的证件由物流部全面负责检验合格 并由物流部保存 证件要分类 分单位装订成册 建立目录 妥善保管 以备出库查验和上级部门检查 5 对玩忽职守 不负责任 弄虚作假 私自采购违禁物品 不索取证件或索取证件不全者 予以严肃处理 造成不良后果或事故的将按照有关规定追究责任 食品留样管理制度 为加强餐厅食品卫生管理工作 防止食物中毒事故的发生 根据 中华人民共和国食品安全法 餐饮服务食品安全操作规范 等规定 特制定本管理制度 1 留样方法 留样使用的容器必须经严格消毒 保持清洁 禁止使用不洁容器存放样品 留样时用消过毒的工具采集留样食品 置于消过毒的密封干燥留样盒内 切记留样的热菜 热饭必须冷却凉透后方可放入冷藏冰箱 食品留样管理制度 2 留样数量 每餐将制作好并出售的每种成品食品留不少于100克置于留样盒内 3 保存方法 每种食品采集后 需标明食品名称 食品出处 餐次 留样量 留样时间 再置于性能较好的专用冷藏箱内 样品要分类 分品种有序摆放 4 保存时间 每餐的留样在摄氏5 10度条件下只能保鲜 不得冷冻 留样需保留48小时 食品留样管理制度 5 留样记录 每餐留样后 留样负责人要填写留样记录表 各项记录均应有留样采集人员和检查审核人员的签