餐饮服务与管理-课程教学大纲

四川工程职业技术学院餐饮服务与管理课程教学大纲（适用于三年制高职大专学生）学时：48 学分：3一、课时任务与要求餐饮服务与管理课程是高职学院旅游管理专业饭店管理方向学生必修的一门专业主干课程。该课程根据酒店餐饮经营管理与服务的客观规律，以管理理论为指导，以餐饮实际业务活动为基础，以实用的管理方法与操作为主要内容，注重理论与实际相结合，侧重于餐饮服务的基本技能、技巧的教学与培养，使学生在了解有关餐饮管理的基本原理的基础上，着重掌握餐饮服务的基本技能技巧，为将来从事酒店管理工作奠定基础。通过对本门课程的学习，学生应达到以下要求：1、对饭店餐饮管理的基本原理有一个初步的较全面的认识；2、初步熟悉餐饮服务与餐饮经营的各种管理活动，掌握从事餐饮服务的基本技能技巧；3、通过本课程的学习，能运用所学管理理论知识，对餐饮部门进行科学规范的管理实践。 二、课程与课时分配表序号课 题课 时1职业意识的树立62餐饮服务223菜单的设计与制作64餐饮原料的采购和库存管理 35餐饮产品的生产管理 56餐饮销售管理 47餐饮服务管理28合计48注：任课教师可根据实际适当增删教学内容三、课程内容课题一职业意识的树立1、餐饮部在旅游饭店中的地位和作用2、餐饮部的经营特点3、餐饮部的组织结构及部门职责4、餐饮服务人员的基本素质5、餐饮服务中的仪态礼仪课题二餐饮服务1、中餐服务程序及要求2、西餐服务程序及要求3、实践教学内容实践教学内容及相应学时实训项目实作训练内容课时项目一：餐位预订服务基础知识、准备工作、当面预订服务的受理、电话预订服务的受理1项目二：餐前准备基础知识、准备工作（重点：托盘、折花、中餐摆台、餐厅插花）、餐前会0）7项目三：迎宾服务基础知识、准备工作、餐厅有座位时的迎宾服务、餐厅已满时的迎宾服务1 项目四：餐前服务基础知识、准备工作、餐前服务程序与标准1项目五：就餐服务基础知识、准备工作、点菜和点酒水服务、上菜和上酒水服务、席间服务（上菜、分菜、撤换餐具）撤换餐具2 项目六： 结账与收银服务基础知识、准备工作、服务程序与标准1项目七： 送客与收尾服务基础知识、准备工作、撤台服务程序与标准、送客服务程序与标准、收尾服务程序与标准1项目八：西餐服务基础知识、准备工作、西餐早餐、零点、宴会、扒房服务操作程序与标准2合计：16课题三菜单的设计与制作1、菜单的重要性2、菜单的种类及其特点3、菜单的设计与制作课题四餐饮原料的采购和库存管理 1、食品原料的采购管理2、食品原料库存管理 课题五餐饮产品的生产管理 1、餐饮生产管理概述 2、餐饮生产组织机构及人员配置 3、餐饮生产场所的安排与布局 4、餐饮生产质量控制 5、饮品生产管理 课题六餐饮销售管理 1、餐饮产品价格2、餐饮环境促销 4、餐饮广告促销 4、餐饮活动促销 课题七餐饮服务管理1、餐饮服务环境的布置与安排 2、餐饮服务质量控制3、餐饮服务中的收银控制四、大纲说明1、教学中及时调整与充实教学内容。教学内容必须与我国酒店餐饮业的经营现状接轨，有针对性、实用性;2、注意根据学生的实际开展教学，坚持理论联系实际，培养学生分析、解决问题的能力