餐厅策划书1.doc

策 划 书 目录一、摘要二、市场分析三、经营定位 四、功能设计 五、装饰装修设计 六、特色菜点与餐饮服务 七、经营策略 八、投资与回报 九、综述 一、 摘要：餐厅以田园风情为主题，拥有舒适、清新、温馨的整体环境与氛围，主要面向大众，小资人群，人均消费50元左右，要求让每一位顾客可以在餐厅享受到优质的服务，外加一些精微的细节之处为顾客准备特色的服务和特色的菜品，使顾客高兴而来，满意而归。现在大众对理想的就餐环境的要求是：服务周到、有情调、舒适、价格合理、物有所值。关键词：舒适、温馨、服务二、市场分析 餐饮业是传统的行业，餐饮作为服务业的重要组成部分，以其市场大、增长快、影响广、吸纳就业能力强等特点而广受重视，也是发达国家输出资本、品牌和文化的重要载体。随着国际知名餐饮企业的不断涌进，对我国餐饮业的经营理念、服务质量标准、文化氛围、饮食结构、从业人员素质要求等产生了深刻影响。可以预见，未来我国餐饮行业竞争局面激烈仍将维持。1、高端餐饮行业受阻现在的餐饮行业越来越像是一座围城，外面的人看着红红火火，里面的人冷暖自知。随着反腐倡廉的深入开展，高端餐饮受阻，而与此同时，物价不断飙升，租金成本、劳动力成本日益增加，餐饮行业遭遇到了前所未有的挑战，新一轮的洗牌在所难免。有知名餐饮机构的黯然退场，就有新兴餐饮品牌的粉墨登场。2、餐饮市场不景气2013年整个餐饮行业仍处于不景气状态。我国餐饮行业增速下滑和企业盈利受压交织，消费需求变革和信息技术大行其道呼应。在内外多种因素的影响与冲击下，中国餐饮行业在市场结构和商业模式上都发生了深层次的变化，整个餐饮市场在波动和震荡中逶迤前行。3、餐饮业难招工“在餐厅做服务员需要长时间站立，吃的都是青春饭，也赚不了多少钱。”白女士讲，现在物价较高，生活成本压力大。“我现在房租加水电费都得600多元，加上吃饭和平时零花，2000元的工资只能保障最基本的生活。”白女士说。3、 经营定位1、 地理位置：位于金港路西侧，柴虚河北侧，柴虚水景街区内，100米处有停车场，二层楼，总面积约650平米。2、消费人群：消费者已经形成周末、节假日去休闲茶餐厅的习惯，甚至是下班以后、闲暇之余去会会朋友或和家人散散心，经常光顾者占39.72%，偶尔光顾者占54.16%，只有6.12%的人从来不消费（从126份自己的调查报告中总结）。年龄结构明显偏轻。3、消费行为特征：重品牌、重口感、重环境、重价格。大部分消费者都比较注重档次，中国人无论在那都比较注重面子，所以餐厅要具有一定档次，而且消费者比较注重消费是否物有所值，对环境质量越来越高，价格实惠，而且份量很足。4、档次定位：档次定位是模仿杭州绿茶、外婆家、泰州上厢房，菜品精致，实惠5、核心产品三层次：（1）休闲餐饮，（2）以特色菜抓住消费者，使其区别于其他家餐厅，从而使顾客印象深刻，（3）享受和体验优雅温馨氛围的小资人群。6、目标顾客定位：以青年人（1540岁的人群）为主。面向老百姓，大众化四、功能设计1、品牌形象定位：健康、绿色、田园、活力、温馨、时尚！2、经营模式：打造时尚中餐厅，融合多元素餐饮特点，借鉴海底捞的服务模式，打造一种全新理念的综合休闲餐厅。3、经营项目定位： 中餐类为主餐，并配有中式特色小吃，以西式精致小甜点与蛋糕类食品为甜品，茶类、咖啡类、酒类、冷饮类、地方特色饮品类。4、店面区域面积规划：A、 顾客使用区域： 1、每餐位约1.5-2.5平方米。 2、空间包括：通道、停车处、侯餐区、大厅、雅间。 B、 办公前厅区域： 前厅1/2 厨房1/3 或0.6-0.8平方米每餐位 办公室1/50 库房2/25 员工更衣1/25等。 4、员工定额参考： 餐饮前厅行政人员与服务人员比例为：10：1 服务人员大厅1人看24张台，包间1桌配1-3名服务员，传菜生1人传10桌，根据距离厨房远近而定。厨房管理跨度为310人，一般13-15个餐位配1名烹饪生产人员，高档的78个餐位配1名生产人员。冷菜厨师与白案厨师为1：1等。 五、装饰装修设计餐厅装修设计须田园风、简约、温馨，给人自然、舒适之感。1、进门庭院设计以自然设计，栽种绿色植物，设置流水小品。2、大厅装修、装饰设计一楼为公共餐厅，周围桌位通过合理自然地通过椅子的高靠背和一些隔断（或绿色植物等），形成每一桌的相对独立，保证每每一间的相对私密性。在餐厅的墙壁上可以用一些浪漫的壁画作为装饰（要充分表现出田园的主题）。另外，餐厅内特设一面主题墙。3、包间装修、装饰设计 包间在二楼，包间围绕特有天井打造温馨自然环境， 另外，餐桌布置如餐巾、餐具、餐单及其他装饰物、用具等，都要极力向餐厅的主题靠拢。3、特色装饰（1）店面门窗：（2）灯光：一般灯光设计是为了营造用餐环境、体现品牌、突出重点的重要手段。餐厅在用餐区使用暖色调光源，在厨房使用冷色调光源。（3）音响：音乐可以为顾客创造轻松、愉悦的用餐环境 ，放些轻松，欢快舒缓的歌曲，歌曲声音不能太大，让顾客仿佛有置身与家一样的感觉。（4）书架报：中国人喜欢到有文化氛围的地方用餐，准备一些最新新闻报刊、杂志，方便客人在等餐是阅读，还可以准备一些餐厅外卖单、近期活动宣传单，任客人任意拿取。可以让客人在等餐是避免太无聊，还可以为餐厅树立好的形象，让客人体会到我们的温馨服务。（5）通风设计：餐厅区域布局，灵活设计，不能把厨房内的油烟味排入用餐区。保证餐厅空气清新，没有意味。六、特色菜点与餐饮服务（1）餐厅菜单设计 该餐厅是一个时尚现代主题餐厅，菜单设计为零点菜单。主推特色菜品。客人根据自己的需要来点菜。菜单有热菜、冷菜、面点、水果、饮品。根据季节性的变化可灵活调整食物种类（如江鲜、龙虾等）。菜单的设计要具有艺术性，让客人看了赏心悦目。餐厅经营的菜品图片欣赏：（2）餐饮服务设计餐厅服务原则，顾客就是上帝，顾客永远是对的。餐厅服务员统一着装并与餐厅主题相适应。服务员必须礼貌、周到、热情、积极，主动为客人提供服务。在客人消费满一定的额度时赠送客人一些标有餐厅标志的小饰品或者是优惠券。总之，餐厅的服务在经营中占了很多的的因素，并且要注意创新，要经常更新淘汰不好的，没人点的菜点。七、经营策略1、 会员管理制度 餐厅实行会员制是一种很有效的累积顾客的方式。会员制不宜采用消费累积到一定金额享受折扣优惠，或免费办卡收取工本费，最好是预付款消费，如一次性充值200元，享受九折优惠；充值500元，享受八折优惠；充值800元，享受7.5折优惠。如此一来，不仅可以迅速稳定客户，还可以通过顾客预存的消费卡，缓解经营中时常遇到的资金压力。在每位会员生日当天赠送贺卡、鲜花外，提前一周通知会员来店里领取生日礼物；建立了一个会员QQ群，在群空间里公布了每周的活动内容，并设置会员心情版、会员交友版、会员投诉版、会员建议版等，以确保第一时间了解会员的建议和意见，提升服务品质。2、 会员卡制度 消费满了一定的金额，我们将会为顾客免费办理会员卡，持有会员卡的顾客在本店消费时，将打8.8折，这样可以建立稳定的顾客群，还可以拉动顾客的消费。并且顾客在办理会员卡时，我们将为他建档，在顾客生日当天，到本店消费时，我们将为他送上精美礼物和送一份美味的本店特色菜肴。八、投资与回报1、金额预算 用投资总额的70作为实际投资，30作为备用资金，以应付开业之后的后续投入以及突发状况。总投资约200万元。2、月度成本预算表：（占营业费用% ）工资19% 房租11%水费1% 电费5%燃料费6% 广告宣传费3% 洗涤费2% 员工宿舍8% 修理费2%清洁卫生费2% 家具费0.5% 物料损耗4%餐具损耗0.5% 汽车费用1.5% 停车费0.5%劳