食品加工操作过程的(安全控制培训)PPT课件

食品加工操作过程的安全控制培训 北京市食品药品监督管理局餐饮服务监管分局 大部分食物中毒主要的原因为加工操作不规范所致 所以 按照规范的要求开展食品加工操作 是保证所供应食品安全的关键 加工操作 包括了食品从原料采购供餐全过程 因为食品安全问题不仅可能产生在食物的制作环节上 而是在原料采购 贮存 加工 烹制 备餐及配送的全过程中都有可能发生 请您记住 您的食品安全责任在食品尚未进入到厨房前就已经开始了 采购 教材第4册第三章P40 内容包括 选择您的供应商查验有关票证开展质量验收做好进货台账 学完后您应能掌握上述要求和食品添加剂采购要求等 案例1 2006年11月某日 某市某制衣厂职工食堂发生了180多人的食物中毒事件 中毒症状有呕吐 腹痛 腹泻等 有关部门从该食堂所用食用油中检测出桐油 认为该起事件是由于桐油污染食用油所引起 而桐油的来源怀疑与盛装食用油的容器曾装过桐油有关 据调查 采购人员在采购食用油时因索证资料不齐全 无从追查源头和追溯责任 案例2 2010年4月某日 某市某餐馆向一供应商采购了一批咸鸡 采购人员购买时查看了该熟食店的食品流通许可证 该餐馆用这批咸鸡加工成凉菜供应 第二天食用这批咸鸡的顾客中有14人发生恶心 呕吐 腹痛 腹泻等症状 经检验 该餐馆和熟食店剩余的咸鸡中检出了副溶血性弧菌 调查发现这批熟食是某无证加工窝点生产 该窝点卫生状况极差 生活区 加工区相互混杂 原料 成品甚至垃圾都混放在一起 事件发生后 监管部门对熟食店和无证加工点分别作出了吊销食品流通许可证和取缔的处理 该餐馆受到了罚款5万元的处罚 无证窝点和熟食店违法生产经营无证咸鸡是中毒发生的主要原因 该餐馆未向熟食店索取熟食生产者的食品生产许可证和熟食送货单 在本起食物中毒事件中也负有不可推卸的责任 法规要求 中华人民共和国食品安全法 第二十八条禁止生产经营下列食品 一 用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品 或者用回收食品作为原料生产的食品 二 致病性微生物 农药残留 兽药残留 重金属 污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品 三 营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品 四 腐败变质 油脂酸败 霉变生虫 污秽不洁 混有异物 掺假掺杂或者感官性状异常的食品 五 病死 毒死或者死因不明的禽 畜 兽 水产动物肉类及其制品 六 未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类 或者未经检验或者检验不合格的肉类制品 七 被包装材料 容器 运输工具等污染的食品 八 超过保质期的食品 九 无标签的预包装食品 十 国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品 十一 其他不符合食品安全标准或者要求的食品 第三十九条食品经营者采购食品 应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件 食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度 如实记录食品的名称 规格 数量 生产批号 保质期 供货者名称及联系方式 进货日期等内容 食品进货查验记录应当真实 保存期限不得少于二年 实行统一配送经营方式的食品经营企业 可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件 进行食品进货查验记录 第四十二条预包装食品的包装上应有名称 规格 净含量 生产日期 成分或者配料表 生产者的名称 地址 联系方式 标保质期 签产品标准代号 贮存条件 所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称生产许可证编号 法律 法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项 专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品 其标签还应当标明主要营养成分及其含量 第四十七条食品添加剂应当有标签 说明书和包装 标签 说明书应当载明本法第四十二条第一款第一项至第六项 第八项 第九项规定的事项 以及食品添加剂的使用范围 用量 使用方法 并在标签上载明 食品添加剂 字样 第四十八条食品和食品添加剂的标签 说明书 不得含有虚假 夸大的内容 不得涉及疾病预防 治疗功能 生产者对标签 说明书上所载明的内容负责 食品和食品添加剂的标签 说明书应当清楚 明显 容易辨识 食品和食品添加剂与其标签 说明书所载明的内容不符的 不得上市销售 第六十六条进口的预包装食品应当有中文标签 中文说明书 标签 说明书应当载明食品的原产地以及境内代理商的名称 地址 联系方式 中华人民共和国食品安全法实施条例 第三十一条餐饮服务提供者应当制定并实施原料采购控制要求 确保所购原料符合食品安全标准 餐饮服务食品安全监督管理办法 第十二条餐饮服务提供者应当建立食品 食品原料 食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度 从食品生产单位 批发市场等采购的 应当查验 索取并留存 供货者的相关许可证和产品合格证明等文件 从固定供货商或者供货基地采购的 应当查验 索取并留存供货商或者供货基地的资质证明 每笔供货清单等 从超市 农贸市场 个体经营商户等采购的 应当索取并留存采购清单 餐饮服务企业应当建立食品 食品原料 食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度 采购记录应当如实记录产品名称 规格 数量 生产批号 保质期 供货者名称及联系方式 进货日期等内容 或者保留载有上述信息的进货票据 餐饮服务提供者应当按照产品品种 进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料 妥善保存备查 记录 票据的保存期限不得少于2年 第十三条实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者 可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等 建立食品进货查验记录 实行统一配送经营方式的 企业各门店应当建立总部统一配送单据台账 门店自行采购的产品 应当遵照本办法第十二条的规定 餐饮服务食品安全操作规范 第二十条采购验收要求 一 采购的食品 食品添加剂 食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求 并应进行验收 不得采购 食品安全法 第二十八条规定禁止生产经营的食品和 农产品质量安全法 第三十三条规定不得销售的食用农产品 二 采购时应索取购货凭据 并应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件 做好采购记录 便于溯源 三 购置 使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质 索取消毒合格凭证 四 入库前应进行验收 出入库时应进行登记 作好记录 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定 第十二条学生集体用餐必须当餐加工 不得订购隔餐的剩余食品 不得订购冷荤凉莱食品 使用安全的水和食品原料是预防食物中毒的基本原则之一 为确保您所供应食品的安全 必须首先保证您所采购的食品原料的安全 不要总是以为 食品制作过程可以消除存在于食品原料中的问题 事实上食品制作过程不可能使所有存在于原料中的问题得以解决 如一些化学性有害物质 部分微生物毒素就很难通过加工过程去除 因此 采购符合要求的原料可以避免许多食品安全的潜在危害 而不安全的原料则会使您所供应的食品发生食品安全问题的风险急剧上升 在食品原料采购中 切记要做到以下要求 选择合法经营且信誉好的供应商只有符合要求的供应商才能提供安全和质量稳定的食品原料 因此供应商的选择是保证食品安全的第一步 一 您的供应商应该具有良好的食品安全信誉 这点可以通过询问行业内的其他单位得以证实 二 供应商为食品销售单位的 要了解您所采购食品的最初来源 加工产品应由供应商提供产品生产单位的食品生产许可证 食用农产品也应要求提供具体的产地 三 可能的话 不定期到实地检查您的供应商 或抽取您准备采购的原料送到实验室进行检验 实地检查的重点可以包括食品库房 运输车辆 管理体系等 对于生产单位还可以对生产现场进行检查 四 对于大量使用的食品原料 除应建立相对固定的原料供应商和供应基地外 建议对于每种原料还应确定备选的供应商 以便在一家供应商因各种情况停止供货时 能够及时从其他供应商处采购到符合要求的原料 而不会发生原料断货或者质量失控的情况 索取和查验有关票证索证是法律的要求 按照法律法规的要求 提供有关的证件和证明是供应商的义务 索取有关的证明材料和证件是食品经营者的责任 同时 索证也是采购者维护自身利益的手段 一旦有情况发生 可以凭借所取得的有关材料协助执法人员追溯责任 同时依法追偿可能发生的经济损失 一 索取购物凭证 为便于溯源 采购时应索取并保留购物发票 收据 采购清单等凭证备查 二 查验有关证明 采购食品原料前应该查验以下有关证明 从食品生产单位 批发市或从固定供货商 供货基地采购的 应当查验 索取并留存这些单位的资质证明 如工商营业执照 食品生产许可证 食品流通许可证等 从食品生产单位 批发市场采购的 还应当查验 索取并留存产品合格证明 如加工产品的食品检验合格证或报告单 畜禽肉类 不含加工后的肉制品 的兽医卫生检验检疫合格证或报告单等 从超市 农贸市场 个体经营商户等非批量采购的 应当在查验其合法经营资质的同时 索取并留存采购清单等购物凭证 购置 使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质 索取消毒合格凭证 索证注意事项 许可证照的经营范围应包含所采购的食品 原料 检验 检疫 合格证明 发票 收据 供货单 上的产品名称 厂家 品种 数量 日期等信息应与所采购的食品一致 建立索证档案 妥善保存索取的各种证明 票据 实行统一配送经营方式的 可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等 建立食品进货查验记录 企业各门店应当建立总部统一配送单据台账 开展质量验收验收是把握原料质量的关键环节 由于一部分的食品质量问题可以通过感官来进行鉴别 一旦发现问题可以拒收 从而减少不安全隐患 验收主要包括以下内容 一 运输车辆 车厢是否清洁 是否存在可能导致交叉污染的情形 应低温保存的食品 是否采用冷藏车或保温车运输 二 相关证明 除工商营业执照 食品生产经营许可证外的其他证明 都应在验收时要求供应商提供 并做到物证相符 三 温度 产品标注保存温度条件的 应与产品标签上的温度条件一致 四 标签 检查预包装食品的标签是否标注以下重点内容 1 名称 成分或者配料表 2 生产者的名称 地址 联系方式 3 生产日期和保质期 4 贮存条件 5 食用或使用方法 6 生产许可证编号 五 感官 食品质量的感官鉴别可以通过看 闻 摸等几个方面来进行 看 包装是否完整 有无破损 食品的颜色 外观形态是否正常 闻 食品的气味是否正常 有无异味 摸 检查硬度和弹性是否正常 大米感官鉴别方法 教材第4册P72 良质大米劣质大米色泽呈清白色或精白色 具有光泽 呈半透明状霉变的米粒色泽差 表面呈绿色 黄色 灰褐色 黑色等外观大小均匀 坚实丰满 粒面光滑 完整 很少有碎米 无虫 不含杂质有结块 发霉现象 表面可见霉菌丝 组织疏松气味具有正常的香气味 无其他异味有霉变气味 酸臭味 腐败味及其他异味 肉类感官鉴别方法 教材第4册P58 新鲜猪肉 牛肉 羊肉变质猪肉 牛肉 羊肉色泽肌肉有光泽 红色均匀 脂肪洁白肌肉无光泽 切面暗红色 绿色 灰色 脂肪灰白 带有污秽色泽气味具有猪 牛 羊肉正常气味有腐败 酸败臭味黏度肌肉外表微干或微湿不沾手 新切面湿润表面极度干燥 或者黏腻 湿润组织状态肌肉有弹性 用手指压后能立即恢复肌肉软而无弹性 指压的凹陷不能复原煮沸后肉汤透明澄清 脂肪团聚在肉汤表面 汤有香味浑浊 有黄色 灰白色的絮状物 脂肪很少浮于肉汤表面 鱼类感官鉴别方法 教材第4册P67 鲜鱼变质鱼眼睛饱满 透明清澈 眼睛黑白分明 无黏液分泌物凹陷 透明度减少 发红 有黏液分泌物鳃鲜红色或樱红色 无臭味褐色或绿褐色 有绿色黏液 有臭味体表具固有的颜色 色泽鲜艳有光泽 鱼鳞完整 紧贴鱼体鱼鳞不完整 易脱落肌肉弹性好 肌纤维清晰 无臭味肌肉弹性差或没有弹性 肌纤维不清晰 有臭味 蔬菜感官鉴别方法 教材第4册P70 新鲜蔬菜劣质蔬菜叶菜类色鲜艳 无黄叶 无腐烂 无虫斑色暗无光泽 色黄枯 有腐烂叶 有虫斑瓜茄类色泽光亮 外形完整无破裂 无发酸 无发馊颜色暗紫或黑褐 外形破裂 发酸 发馊根茎类鲜嫩 外形完整不发芽 无霉斑变质干枯 发芽 霉烂变质 豆腐感官鉴别方法 教材第4册P72 良质豆腐劣质豆腐色泽呈均匀的乳白色或淡黄色 稍有光泽呈深灰色 深黄色或者红褐色组织状态块形完整 软硬适度 富有一定的弹性 质地细嫩 结构均匀 无杂质块形不完整 组织结构粗糙而松散 散之易碎 无弹性 有杂质 表面发粘 用水洗冲后仍然粘手气味具有豆腐特有香味有豆腥味 馊味等不良气味或其他气味 鲜蛋感官鉴别方法 教材第4册P65 新鲜蛋劣质蛋色泽蛋壳上有一层白霜 色泽鲜明 但不光亮蛋壳白霜不明显或消失 蛋壳色泽较暗 或异常光亮光照灯光透视时可见气室高度在10毫米以内 略见蛋黄阴影或完全不见气室高于10毫米 蛋黄阴影清楚气味鼻嗅时无异臭味鼻嗅时有轻度霉味或腐败臭味等不良气味震摇蛋与蛋相互碰击时声音清脆 手握摇动时无流动感和响水声手摇动时内容物有流动感 还能听到轻微的响水声 罐头感官鉴别方法良质罐头劣质罐头外观罐体整洁 无损 罐盖向内凹进罐体可见胖听 突角 凹瘪或锈蚀等 罐盖略向外凸出敲击敲击所听到的声音清脆敲击时发出空 闷声响 破锣声指按手指按压罐盖 无胖听现象手指按压罐盖 感觉有胖听震摇蛋与蛋相互碰击时声音清脆 手握摇动时无流动感和响水声手摇动时内容物有流动感 还能听到轻微的响水声 六 其他 冷冻 冷藏食品应尽量减少常温下存放时间 已验收原料及时冷冻 冷藏 不符合要求的食品应当场拒收 做好验收的记录 不采购禁止食品不采购 食品安全法 第二十八条规定禁止生产经营的食品和违反 食品安全法 第四十八条 第五十条规定的食品以及违反 食品安全法 第六十六条规定的进口预包装食品 各类主要食品中禁止经营的包括以下几种 一 畜禽类不能提供检疫合格证明证明的畜禽肉类 牲畜甲状腺及其它不明动物的器官 组织和腺体 感官不符要求的畜禽肉类等 二 水产类河豚鱼及其制品 死河蟹 死螫虾 死黄鳝 死甲鱼 死乌龟 死的贝壳类等 海洋污染汛期 如红潮 的海产品 三 果蔬类发芽土豆 严重腐烂的水果 野蘑菇及其它不明野生动植物 鲜黄花菜 杏仁 枇杷仁 木薯等 四 粮油类酸败的食用油 霉变的粮食 生虫的干货等 做好进货台账为保证产品的溯源性 餐饮服务企业应当建立食品 食品原料 食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度 如实记录产品名称 规格 数量 生产批号 保质期 供货者名称及联系方式 进货日期等内容 或者保留载有上述信息的进货票据 进货台帐样式见 教材第4册P48 食品供货单位基本情况 单位名称 地址 联系人 联系方法 许可证号 营业执照注册号 食品名称 餐饮服务提供者应当按照产品品种 进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料 记录 票据的保存期限不得少于2年 以用定购采购食品应遵循使用多少采购多少的原则 以保证食品新鲜和卫生质量 食品添加剂的采购食品添加剂 指为改善食品品质和色 香 味以及为防腐 保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质 餐饮业常用的食品添加剂包括 1 面食 糕点制作中使用的膨松剂 明矾 泡打粉等 乳化剂 2 肉类食品加工中使用的嫩肉粉 亚硝酸盐等 3 豆腐制作中使用的硫酸钙 石膏 氯化钙 氯化镁 盐卤 葡萄酸 内酯 采购食品添加剂除了应当符合上述各项采购要求外 还应注意 根据 食品安全法 的要求 食品添加剂标签上除应标注与食品标签相同的内容外 还应标注 食品添加剂 字样及明确的可使用的食品范围 使用限量和使用方法 复合食品添加剂配方中还应同时标示出各单一品种的名称 采购食品添加剂时 可查阅 食品添加剂使用卫生标准 确定是否为允许使用的品种 贮存 教材第4册P49 内容包括 仓储的先进先出冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品贮存时避免交叉污染标识食品原料的使用期限妥善处理不符卫生要求的食品各类贮存方式的要求各类食品贮存的要求学完后 你应能掌握先进先出的具体措施 掌握正确的冷冻 冷藏和掌握贮存食品的要求 掌握贮存中避免交叉污染的措施 认识到标识原料使用期限的要求 掌握不符卫生要求食品的处理方法 了解各类具有潜在危害的食品的适宜贮存温度和要求 案例3 2008年某日下午 某市一家企业57名员工出现了面部潮红 头晕 心慌 胸闷恶心 呕吐等食物中毒症状 经调查 该企业食堂当天供应的午餐中有池鱼 由于前一天购买的池鱼在常温下放置了近一天 致使鱼体因变质而产生了大量组胺 导致发生了本起食物中毒事件 案例4 2009年7月某日 某市的一所中学近百名学生发生了一起细菌性食物中毒 调查发现 该校食堂当天早餐供应的糯米鸡在头一天下午购进并在常温下放置过夜 经检验在糯米鸡中查出致病性大肠杆菌 证实常温下的糯米鸡受细菌污染并大量繁殖是导致这次食物中毒的原因 法规要求 中华人民共和国食品安全法 第二十七条食品生产经营应当具有与生产经营的食品品种 数量相适应的食品原料处理和食品加工 包装 贮存等场所 贮存 运输和装卸食品的容器 工具和设备应当安全 无害 保持清洁 防止食品污染 并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求 第四十条食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品 定期检查库存食品 及时清理变质或者超过保质期的食品 餐饮服务食品安全监督管理办法 第十六条餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范 餐饮服务应当符合下列要求 二 贮存食品原料的场所 设备应当保持清洁 禁止存放有毒 有害物品及个人生活物品 应当分类 分架 隔墙 离地存放食品原料 并定期检查 处理变质或者超过保质期限的食品 餐饮服务食品安全操作规范 第十七条设施要求 六 库房要求1 食品和非食品 不会导致食品污染的食品容器 包装材料 工具等物品除外 库房应分开设置 2 食品库房应根据贮存条件的不同分别设置 必要时设冷冻 藏 库 3 同一库房内贮存不同类别食品和物品应区分存放区域 分区存放 不同区域应有明显标识 4 库房构造应以无毒 坚固的材料建成 且易于维持整洁 并应有防止动物侵入的装置 5 库房内应设置数量足够的存放架 其结构及位置应能使储藏的食品和物品距离墙壁 地面均在10cm以上 以利空气流通及物品搬运 6 除冷库外的库房应有良好的通风 防潮设施 7 冷冻 藏 库应设可正确指示库内温度的温度计 宜设外显式温度 指示 计 第二十二条贮存要求 一 贮存场所 设备应当保持清洁 无霉斑 鼠迹 苍蝇 蟑螂等 不得存放有毒 有害物品及个人生活用品 二 食品原料 食品添加剂使用应遵循先进先出的原则 并对变质和过期的及时进行清理销毁 三 冷藏 冷冻柜 库 应有明显区分标识 冷藏 冷冻贮存应做到原料 半成品 成品严格分开 植物性食品 动物性食品和水产品分类摆放 冷藏 冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求 冷藏 冷冻柜 库 应定期除霜 清洁和维修 校验温度 指示 计 如果食品贮存不当 也会影响食品的安全 因为食品的贮存涉及到了包括生熟分开 保持清洁 控制温度 控制时间等多项预防食物中毒基本原则 本章所指的贮存是食品原料和半成品的贮存 餐饮业成品保存 通常称备餐 的要求将在第4册第六章 备餐和配送 中介绍 先进先出先进先出是保证所贮存食品新鲜程度的有效方法 这个方法的道理很简单 就是让最早加工的食品最先得到使用 但面对成百上千件食品 都要做到先进先出 还是有一定的难度 以下几种做法可供参考 一 对每批原料出入库情况进行登记 登记的内容包括品名 批号 保质期 入库日期 出库日期 入库数量 出库数量 结存数量等 上述信息可填写在专用的登记卡上 放置在食品贮存处 有条件的还可采用电脑进行登记和管理 二 经常性对贮存的食品原料进行检查 对于接近保质期限的原料 可以在外包装上贴上醒目标识 表示要优先使用 三 经常性整理贮存的货物 将较早加工的食品放置于较晚加工食品的前方 使员工在提货时最容易拿到早加工的食品 四 制定管理制度 要求所有员工在提货时必须核对登记卡 冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品在操作中执行这一原则时 应时刻记住尽可能缩短具有潜在危害的食品在危险温度带的滞留时间 一 生鲜食品原料以及肉 禽 蛋 乳制品在常温下进行采购验收 原料加工后 应尽快冷藏或冷冻 二 从冷库 冰箱 中取出食品进行原料加工 应少量多次 取出一批 加工一批 三 经常性检查冷库 冰箱 运转和温度状况 可从以下几方面检查 1 压缩机工作状况是否良好 2 是否存在较厚的积霜 可能会影响制冷效果 3 冷库 冰箱 内是否留有空气流通的空隙 食品堆积 挤压存放会妨碍冷空气传导 无法确保食品中心温度达到要求 4 冷库 冰箱 内温度是否符合要求 贮存时避免交叉污染食品应在专用场所贮存 除不会导致食品污染的食品容器 包装材料 加工工具等物品外 其他物品都不应和食品同处存放 食品贮存应分类分架 冰箱内食品贮存应做到原料 半成品 成品严格分开 并应在冰箱外部标明存放食品的种类 原料 半成品或成品 冷库内可同时存放食品原料和半成品 前提是冷库内部有隔断设施 严格进行存放场所的分区 应该注意的是 冷库 冰箱 检查时除查看外部的温度显示装置外 因冰室内温度可能分布不均匀 还应用专用温度计定期测定冰室内部温度及食品的中心温度 标识食品原料的使用期限任何食品原料都应有使用期限 定型包装食品在标签上有使用期限 未拆封前可按此期限保存 其他食品原料 半成品的使用期限餐饮单位应自行规定 并在盛装食品的容器上进行标识 这些食品包括 一 散装的具有潜在危害的食品原料 二 已拆封的预包装具有潜在危害的食品原料 三 经初步加工的具有潜在危害的食品半成品 水产类腌制鱼类 薄片 12h蔬果类熟制蔬菜48h腌制鱼类 整条 72h水果和蔬菜 切开 24h生的鱼类 切开 48h水果 蔬菜色拉24h生的鱼类 整条 72h酱汤类汤底 鱼类 72h生的甲壳类 虾 蟹等 48h汤底 肉类 96h 熟制甲壳类 虾 蟹等 48h汤底 蔬菜类 48h畜禽类生畜肉 碎肉 48h酱汁 鱼类汤底 72h生畜肉 整块肉 72h酱汁 肉类汤底 96h生的家禽 切开 48h其他类含奶油干点72h生的家禽 整只 72h熟制米饭 面条48h生鸡蛋 带壳 2周打开包装后的奶类48h熟鸡蛋 带壳 1周 餐饮业使用的原料除未拆封的预包装食品外 大多贮存时间较短 在标识使用期限时 可直接标识日期 也可以采用一周7天不同颜色标识的方法 部分食品在冷藏条件下使用期限指南 妥善处理不符食品安全要求的食品 一 超过保质期和其他不符合食品安全要求的食品 应及时销毁 二 设置专门的场所存放不符合要求的食品 该场所要有醒目标志 三 销毁时应破坏食品原有的形态 如破坏包装 捣碎 染色等 以免造成误食误用 各类贮存方式的要求 一 冷藏低温可降低或停止食品中微生物的增殖速度 绝大多数致病菌和腐败菌的生长繁殖能力在低温条件下大为减弱 食品中酶活力和化学反应速度也同时降低 但通常这些过程不会完全停止 因此 对于具有潜在危害的食品 冷藏只能在有限的时间内保持其质量 一般地说 冷藏的温度越低 食品就越安全 因此应尽可能降低温度 1 不同食品的适宜保存温度条件是不同的 肉类 水产品和禽类所需要的保存温度较蔬菜 水果低 因此 如果条件允许 贮存这两类食品的冷库 冰箱 应分开 如不能分开 则应将肉类 水产品和禽类放置在冷库 冰箱 内温度较低的区域 并尽可能远离冷库 冰箱 门 2 为保证食品中心温度能控制在所需的温度之内 冷库 冰箱 内的环境温度至少应比食品中心温度低1 3 千万不要把热的食品放到冰箱里 因为这将会升高冰箱内部的温度 使其他食品处于危险温度条件之下 4 不要使冷库 冰箱 超负荷地存放食品 贮存太多的食品将会妨碍冷空气的流通 并会使冷库 冰箱 的负荷加大 无法确保食品中心温度达到要求 5 冷库 冰箱 的门应经常保持关闭 6 为避免交叉污染 贮存的食品应装入密封的容器中或妥善进行包裹 二 冷冻在低于0 的条件下 有些微生物虽能生长 但已不能分解蛋白质和脂肪 对碳水化合物的发酵能力也明显减弱 因此冷冻可以较长时间地贮存具有潜在危害的食品 冷冻一般应在 18 以下 除应遵守以上关于冷藏的要求外 食品冷冻还应注意 1 不应将冷冻食品长时间放置在室温环境下 2 食品冷冻时应小批量进行 以使食品尽快冻结 3 定期对冷冻库或冰箱除霜 三 常温贮存常温贮存适用于具有潜在危害食品以外的食品品种 如干货 罐头等 这些食品虽不需低温保存 但为保证其品质 也必须在适宜的温度和湿度条件贮存 且库房应有良好通风 在常温贮存时应做到 1 温度通常控制在10 20 湿度在50 60 2 一般应在货架上进行存放 距离墙壁 地面均在10厘米以上 图5 4 避免食品直接接触墙或地面后因受潮而易于变质3 避免食品受到阳光的直射 四 各类食品贮存的温度要求推荐的冷藏温度 鲜肉 禽类 鱼类和乳品 低于5 鲜蛋和活的贝类 低于7 新鲜蔬菜和水果 5 7 预包装食品一旦拆封后 低于5 五 其他注意事项1 蔬菜和水果在冷藏条件下容易脱水 贮存的相对湿度蔬菜一般应在85 95 水果应在80 2 蔬菜和水果呼吸时会释放出水和二氧化碳 冷藏时应保持适当的空气流通 密封薄膜包装应在薄膜上扎些小孔 以保持新鲜 3 蛋类和蔬菜贮存前不需进行清洗 因为蛋类清洗后会破坏鸡蛋外壳表面原有的一层膜 使微生物易于进入蛋内 蔬菜经清洗后则易于霉变 这两类食品一般应在加工前进行清洗 4 从冰箱中取出的鲜蛋要尽快使用 不可再久置或再次冷藏 因鸡蛋取出后在室温下会 发汗 小水滴中的微生物会透过蛋壳深入蛋的内部 5 生食或半生食的鱼类在加工前应经过冷冻 20 7天或 35 15小时 以杀灭可能存在的寄生虫 或者确认生产厂已经过上述处理 6 贮存于常温条件下的干制食品原料 如大米 面粉 坚果等 应装于密封的容器 或包装袋 内 以防止受潮后引起变质 原料加工 教材第4册第五章P80 内容包括 去除有害物和污染物正确进行解冻加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料半成品限期使用避免原料加工中的交叉污染学完后您应能了解去除食品原料中有害物和污染物的方法 掌握正确进行食品解冻的方法 认识到潜在危害的食品原料加工中需及时保持冷藏 掌握食品原料加工中避免交叉污染的措施 案例5 2004年7月初 某市的一家外资企业连续3天共241名员工出现腹痛 腹泻 发热等症状 部分病人症状严重 调查显示该起食物中毒是由于该企业食堂供应的蛋糕受到沙门氏菌污染所致 原来 该企业食堂在蛋糕烘焙好后 还要在蛋糕表面涂抹沙拉油 而沙拉油是由鸡蛋 白糖 盐 食用油 醋等混合搅拌而成的 在沙拉油的制作过程中是不加热的 且直接使用的生鸡蛋也未经清洗和消毒 使致病菌直接污染蛋糕并经较长时间的放置而大量繁殖 最终酿成这起事故的发生 这起事故一时间严重影响了该企业的生产和生活秩序 造成该企业直接和间接经济损失近百万元 法规要求 中华人民共和国食品安全法实施条例 第三十一条餐饮服务提供者应当制定并实施原料采购控制要求 确保所购原料符合食品安全标准 餐饮服务提供者在制作加工过程中应当检查待加工的食品及原料 发现有腐败变质或者其他感官性状异常的 不得加工或者使用 餐饮服务食品安全监督管理办法 第十六条餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范 一 在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料 发现有腐败变质或者其他感官性状异常的 不得加工或者使用 餐饮服务食品安全操作规范 第二十三条粗加工与切配要求 一 加工前应认真检查待加工食品 发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的 不得加工和使用 二 食品原料在使用前应洗净 动物性食品原料 植物性食品原料 水产品原料应分池清洗 禽蛋在使用前应对外壳进行清洗 必要时消毒处理 三 易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间 加工后应及时使用或冷藏 四 切配好的半成品应避免污染 与原料分开存放 并应根据性质分类存放 五 切配好的食品应按照加工操作规程 在规定时间内使用 六 已盛装食品的容器不得直接置于地上 以防止食品污染 七 加工用容器 工具应符合第十七条第十一项规定 生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识 食品原料加工的主要目的是去除原料中的污染物及不可食部分 其操作过程包括挑拣 解冻 清洗 切配及加工后半成品的贮存等诸多环节 由于涉及的环节众多 使该过程在去除食品中的有害物质 避免交叉污染 控制温度和时间等预防食物中毒的关键控制环节上易于发生问题 因此 在食品原料的加工中应该注意以下各项要求 去除有害物和污染物餐饮业所用的食品原料中有相当部分为农产品 因此原料的挑拣 清洗就成为加工过程的第一道工序 本工序除对食品原料进行挑拣整理以去除不可食部分并清洗干净外 各类食品原料在加工中还应注意 一 不加工已死亡的河蟹 螯虾 黄鳝 甲鱼 乌龟 贝壳类等水产品 二 发芽的马铃薯含有毒素 在加工时要注意检查 三 叶菜最好将每片菜叶摘下彻底清洗 因污物可能会进入菜的中心部分 四 为去除蔬菜中可能含有的农药 可将菜洗净后用清水浸泡1小时 烹调前再经烫泡1分钟 在夏秋季蔬菜虫害高发季节可使用此方法去除或减少可能的农药残留 五 鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内 经检查未变质的再倒入集中盛放蛋液的容器中 正确解冻在室温下进行食品原料的解冻 会使食品长时间处在危险温度带下 食品原料中的微生物将迅速生长繁殖 因此 正确的解冻方法应使食品原料不通过或在尽可能短的时间内通过危险温度带 包括 一 在5 或更低的温度条件下进行解冻 这种解冻方法所需的时间较长 有时可能需花费数天 因此必须事先对原料的使用有妥善的安排 二 将需解冻的食品原料浸没在20 以下的流动水中解冻 这种解冻方法所需的时间较短 但应注意水的温度和必须使用流动水 三 微波解冻 这种解冻方法只适用于立即就要加工食品的解冻 并且解冻的食品应该体积较小 因为体积过大的食品 如整只鸡 用微波的解冻效果经常不佳 四 将冷冻食品原料直接烹调 如将半成品糕点胚直接煎烤 但这种做法因冷冻食品需要吸收较大热量 如按照常现非冷冻食品加工的程序 易造成食品外熟内生的情况 因此必须确保食品中心温度达到要求 在解冻环节 尤其要注意不要反复对食品进行解冻 冷冻 因为这样会造成食品反复经过危险温度带 使微生物大量繁殖 同时 反复解冻 冷冻对食品的品质和营养也有较大影响 加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料 一 对肉类 水产 禽类等具有潜在危害的食品 挑拣 解冻 清洗 切配后应及时在5 以下冷藏 避免此类食品在常温条件下存放时间过长 引起微生物大量繁殖 二 如这些加工环节并非连续进行 前一工序完成后应及时将食品原料冷藏 待下一工序开始前再取出 例如清洗后需间隔数小时再集中进行切配的 应先冷藏 待切配时再取出 三 池鱼 马鲛鱼 金枪鱼 沙丁鱼 秋刀鱼等青皮红肉鱼类在加工中尤其应注意鲜度 及时进行冷藏 避免因产生大量的组胺而引起食物中毒 半成品限期使用很多半成品在加工后并不是立即进行烹饪 有的菜肴在加工工艺中还要求半成品上浆 腌制后需放置一定的时间 此类半成品均为具有潜在危害的食品 通常都必须在5 以下冷藏 同时对于使用的期限也应有所控制 部分半成品在冷藏条件下的使用期限指南见第四章 贮存 避免原料加工中的交叉污染 一 避免食品原料 半成品和成品的交叉污染1 为避免食品原料 半成品在加工中对食品成品可能的污染 食品原料 半成品的加工场所应尽量与成品加工场所分开 2 食品原料 半成品的加工中所使用的工具 容器和水池 不得用作直接入口食品加工使用 3 加工食品原料 半成品的人员一般不宜承担成品的加工 因这样存在较大的食品安全风险 如确有需要 应经严格洗手 消毒和更换工作服 二 避免不同种类食品原料的交叉污染动物性食品与植物性食品的污染程度和各自可能携带的致病微生物是不一样的 如蔬菜 瓜果污染的致病菌通常是大肠杆菌 海产品中通常是副溶血性弧菌 家禽 禽蛋则为沙门菌等 如在进行粗加工和切配时 工具 容器和水池不分开使用就很容易造成交叉污染 蔬菜在烹调时一般为短时间内急火猛炒 这对于杀灭蔬菜污染的大肠杆菌一般问题不大 但如污染了对热抵抗力相对较强的沙门菌等致病菌 这样的操作则可能不能完全杀灭致病菌 因此 动物性食品 植物性食品应分池清洗 水产品则宜在专用水池里清洗 烹调加工 教材第4册P86 内容包括杀灭食品中的致病微生物避免烹调加工中的交叉污染去除几种食品中有害化学物质再加热食品添加剂的使用学完后您应能掌握杀灭食品中致病微生物的温度和时间 辨别食品未烧熟煮透的常见原因 掌握防止未烧熟煮透的措施 掌握避免烹调加工中交叉污染的措施 四季豆 豆浆的安全加工方法 掌握食品再加热的要求以及食品添加剂的使用要求 真实案例 案例6 2002年某日 某市一所学校数十名学生出现腹痛 腹泻 呕吐等症状 供应该校午餐的是学校食堂 在事发后进行的调查中 部分发病学生反映发病前一日中午供应的菜肴中肉丸的中心部分似乎不太熟 随后对食堂的检查发现加工这批肉丸的蒸箱加热管有一根已损坏 而当日加工仍按常规的时间加热 导致部分肉丸未蒸熟 引起了本起食物中毒 案例7 2004年8月某日 某县一工厂食堂将未解冻的鸡切块后 立即烹饪加工制成红烧鸡块 在室温下放置约4个多小时后 供应给员工食用 导致有45人在食用后出现恶心 头晕 寒战 冷汗 发热 腹痛 腹泻等症状 在剩余的红烧鸡块中检出沙门菌 确认这是一起沙门菌食物中毒 该起事件的原因是由于未解冻的鸡块仍按平时新鲜鸡块的烹调方式加工 致使未能将存在丁鸡块中的沙门菌全部杀灭 含沙门菌的红烧鸡块在危险温度带放置4个多小时 造成沙门菌迅速生长繁殖 数量达到可使人中毒的水平 导致了本起食物中毒 法规要求 餐饮服务食品安全监督管理办法 第十六条餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范 餐饮服务应当符合下列要求 六 需要熟制加工的食品 应当烧熟煮透 需要冷藏的熟制品 应当在冷却后及时冷藏 应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放 半成品应当与食品原料分开存放 第十五条餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和食品安全标准采购 保存和使用食品添加剂 应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中 标示 食品添加剂 字样 妥善保管 并建立使用台账 餐饮服务食品安全操作规范 第二十四条烹饪要求 一 烹饪前应认真检查待加工食品 发现有腐败变质或者其他感官性状异常的 不得进行烹饪加工 二 不得将回收后的食品经加工后再次销售 三 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透 其加工时食品中心温度应不低于70 四 加工后的成品应与半成品 原料分开存放 五 需要冷藏的熟制品 应在清洁操作区凉透后及时冷藏 并标注加工时间等 六 用于烹饪的调料器皿宜每天清洁 使用后随即加盖或苫盖 并不得与地面或污垢接触 七 菜点用的围边 盘花应保证清洁新鲜无腐败变质 第三十三条食品再加热要求 一 无适当保存条件 温度低于60 高于10 存放时间超过2小时的食品 需再次利用的应充分加热 加热前应确认食品未变质 二 冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用 三 加热时中心温度应符合本规范第二十四条第三项规定 不符合加热标准的食品不得食用 第三十四条食品添加剂的使用要求 一 食品添加剂的使用应符合GB2760 食品添加剂使用卫生标准 的规定 采用精确的计量工具称量 并有详细记录 二 食品添加剂存放应有固定的场所 或橱柜 应标识 食品添加剂 字样 并有专人保管 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定 第十九条食堂剩余食品必须冷藏 冷藏时间不得超过24小时 在确认没有变质的情况下 必须经高温彻底加热后 方可继续出售 除少数生食的品种外 大部分菜肴都要经过烹调加工的环节 不管是何种烹调方法 高温都是杀灭食品中可能存在的致病微生物的关键 对于一些种类的食品 高温同时也是去除其中化学性有害成分的手段 烧熟煮造和生熟分开是烹调过程中预防食物中毒的两项基本原则 杀灭食品中的致病微生物 一 安全的烹调温度和时间食品的中心温度必须达到某一水平并持续一段时间 才能杀灭微生物 餐饮服务食品安全良好操作规范 规定 食品中心温度必须达到70 以上 为保险起见 中心温度最好能达到75 15秒以上 尤其是对于较常携带沙门菌的畜禽类 采用微波方式烹调的 食品加热到75 后应再加盖焖放2分钟 以使食品的各部分都能达到所需的温度 要时刻记住食品的中心温度至少应加热到上述温度和时间 否则如果食品原料中带有致病性微生物 这些食品就有可能使人致病 尤其是对于抵抗力相对较弱的儿童 老人和病人可能产生更大的危害 二 未烧熟煮透的常见原因食品烧熟煮透看上去似乎很容易做到 对于大部分的中餐而言 菜肴加工的工艺要求也是烧透 但很多食物中毒的案例表明 加工中并不是都能做到烧熟煮透 各种原因导致的加工操作不当都会引起未烧熟煮透 1 同一锅烹调的食品太多 食品受热不均匀 使部分食品未烧熟煮透 这种情况在食堂 盒饭或桶饭生产等采用大锅烹调的单位较易发生 2 烹调加工设备发生故障 使食品未烧熟煮透 案例6中的中毒事件就是因为蒸箱发生局部故障 导致部分肉丸未彻底蒸熟所致 3 原料或半成品在烹调前未彻底解冻 但烹调时间仍按常规已解冻的食品 使食品中间部位未能达到杀灭致病微生物的温度 存在外熟内生的现象 4 过于追求食品的鲜嫩 致使烹调时间不足 部分食品未烧熟煮透 5 食品体积过大 烹调时间不足 致使中间部位未烧熟煮透 6 为缩短顾客点菜后的等候时间 往往先将食品制成半熟的半成品 供应前再进行烹调 但如两次烹调的时间都较短 则易造成加热不彻底 7 如果食品的加工量超过了自身的加工能力 由于必须在短时间内加工出大量的食品 烹调中温度不够 时间不足等问题就极易发生 三 防止未烧熟煮透的措施1 制定加工操作规程 对于烹饪前彻底解冻 每批食品烹饪数量 食品的烹调方式和时间等都作出规定 2 使用温度计抽查食品中心温度是否达到要求 注意在抽查时应选择每批食品中体积最大的 3 尽可能减小食品的体积 4 定期检修烹调设备 5 避免超负荷加工 避免烹调加工中的交叉污染烹饪加工环节由于同时存在生食品和熟食品 如操作不当 则容易产生交叉污染 以下是避免交叉污染的几项措施 一 避免盛装容器或工具引起的交叉污染在一些食品加工量较大的餐饮单位中 如食堂 快餐店 盒饭加工单位 供应宴席的饭店 烹往后的食品往往不是直接装到顾客就餐的餐具中 而是先装入大的容器中再进行分装 如果容器或分装工具受到了污染 那么装在其中的食品也会受到污染 避免盛器或工具引起的交叉污染 应该 1 生 熟食品容器能够明显加以区分 区分的方法可以是采用不同的材质 不同的形状 或者在各类容器标上不同的标记 或者直接标注生 熟的字样 标记应显眼且不易被磨损 洗刷掉 但无论采取何种方法 都要对操作员工进行反复的培训 使他们牢记区分的标志 在操作中严格做到生 熟食品容器分开使用 2 配备足够数量的生 熟食品容器 容器的数量应考虑足够本单位在最大供应量时使用 周转和清洗 3 清洗生 熟食品容器的水池应完全分开 4 清洗后的生 熟食品容器应分开放置 5 如需擦拭盛装熟食品的容器 应用经消毒的专用抹布 二 避免加工人员引起的交叉污染1 尝味时 应将少量菜肴盛入碗中进行品尝 而不应直接品尝菜勺内的食品 2 烹调后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理 如必需用手直接进行操作 必须先清洗 消毒双手 并且最好戴上清洁的一次性塑料或橡胶手套 3 加工人员接触污染物 如上厕所 接触生食品 后必须清洗消毒双手后再操作 三 避免存放不当引起的交叉污染1 烹调后的熟食品与生食品必须分开放置 2 如只能放置在同一操作台 应按照熟上生下的原则 将生食品放置在操作台上 熟食品放置在操作台上方的搁架 去除几种食品中有害化学物质有的食品中含有能使人中毒的有害物质 如四季豆中的皂素 豆浆中的胰蛋白酶抑制物等 因此 加工这些食品时应彻底进行加热 去除其中的有害物质 再加热食品再加热不当也是食物中毒常见的原因之一 因为需要再加热的食品往往已经存放了一段时间 食品中的细菌已繁殖到一定水平 而这些食品一般被认为是熟食品 容易出现再加热不彻底 进行再加热时应该做到 1 食品在再加热前应确认未变质 2 应按食品烹调的温度进行再加热 以杀灭食品中的致病菌 如再加热温度不够 非但不能彻底杀灭致病菌 反而会提供致病菌适合的繁殖温度条件 3 再加热时间过长通常会影响食品的感官 可以采用搅拌等方式加快食品温度升高的速度 4 冷冻熟食品一般应彻底解冻后再进行加热 避免产生中间部位温度不够的现象 5 食品再加热不要超过一次 再加热后仍未食用完的食品应当废弃 食品添加剂的使用 一 食品添加剂的使用必须符合GB2760 食品添加剂使用卫生标准 具体要求包括 1 使用该标准中规定的食品添加剂 这点主要应在采购环节控制 2 按照该标准中规定的使用范围使用食品添加剂 标准中对每种食品添加剂允许使用的食品品种都有明确规定 除少数食品添加剂在各类食品中均可使用外 大部分食品添加剂只能在一个特定范围内的食品中使用 范围之外的食品便不能使用 如胭脂红等合成色素只能用作糕点上的彩装 不能用在主食 肉类等其他食品中 3 按照该标准中规定的使用量使用食品添加剂 每种食品添加剂在允许使用的每种食品中 都规定有最大允许使用量 除少数食品添加剂可按生产需要使用 以及香料不规定使用量外 大部分食品添加剂都有具体的使用限量 不同食品品种的限量可能不同 例如作为膨松剂的磷酸氢钙在发酵面制品中可按生产需要量使用 在饼干中的使用限量则是1 0克 千克 4 食品添加剂有单一品种和复合品种之分 单一品种是我同国家标准GB2760 食品添加剂使用卫生标准 中列出的品种 如小苏打 亚硝酸盐及胭脂红 柠檬黄等色素 复合品种是由2种以上单一品种的食品添加剂经物理混匀而成的产品 蛋糕油 面包改良剂泡 泡打粉 乳化油 嫩肉粉 复合色素等均属此类 GB2760 食品添加剂使用卫生标准 中规定了各种允许使用的单一品种的食品添加剂及其允许使用的食品范围和在各种食品中的使用限量 复合食品添加剂中各单一品种也应符合该标准 二 禁止使用食品添加剂的情形禁止以掩盖食品腐败变质或以掺杂 掺假 伪造为目的而使用食品添加剂 如在肉品的加工中加入香料虽符合 食品添加剂使用卫生标准 的要求 但着肉品在加工前已经有腐败变质的迹象 加入香料是为掩盖异味 这种行为属禁止情形 又如在绿豆糕中加入绿色素使之更鲜艳 是以伪造为目的而使用食品添加剂 也属禁止情形 凉菜和生食加工 教材第4册P89 内容包括 凉菜加工中食品安全的关键环节烹调中杀灭致病微生物冷却中尽快通过危险温度带改刀和凉拌中避免交叉污染存放中控制温度和时间生食加工要求和禁止经营品种蔬菜 水果严格清洗消毒生鱼片防止污染和变质不经营禁止生食品种学完后您应能掌握正确的冷却方法 掌握凉菜改刀和凉拌中避免交叉污染的措施 掌握凉菜安全存放的要求 了解生食蔬菜 水果 生鱼片加工供应的要求以及认识禁止经营的生食品种 案例8 2001年中秋前夕 某市某单位在一家酒楼举办庆宴 当晚至第二天凌晨 参加宴席的300多名员工中 有近100人出现恶心 呕吐 发热 腹痛 腹泻等症状 调查发现该酒楼用具和容器消毒不落实 当晚供应的烤鸭冷盘从一大早就开始加工 加工后专间放不下就放置在传菜通道的走廊中 在剩余烤鸭冷盘 病人肛拭和呕吐物中均检出副溶血性弧菌 表明这是一起被副溶血性弧菌污染的食品所造成的食物中毒 本起食物中毒的原因是 加工烤鸭冷盘使用的工用具 砧板 刀具等 及容器未经消毒 使烤鸭受到副溶血性弧菌污染 且又在危险温度带长时间放置 致使副溶血性弧菌迅速生长繁殖至可令人致病的数量 使食用者发生食物中毒 案例9 20