黔北仡佬族饮食文化研究.doc

20城12市-旅1游1-规0划4#2012-11-04#2012-11-04#20#1#1年#8#月#刊#黔北仡佬族饮食文化研究李小坤仡佬，是一个古老而极具神秘色彩的民族，主要分布在贵州的遵义市、贵阳市、六盘水市、安顺市、黔西南 州和铜仁、毕节地区等区域，并有少数散居于云南和广 西等地。据统计，仡佬现有总人口约 50 万人，且居住在 黔北遵义的民族人口占总数的 97% 以上。“蛮王仡佬， 开荒辟草” ，在历史的发展演绎进程中，他们由濮人、僚人再到仡佬的称谓。黔北是古濮人的发祥地，系 鱉部 夜郎之旧地，历代先民在这片热土繁衍生息，用 勤劳的 双手和智慧在长期的社会实践中创造了灿烂的精神文明 和物质文明，民族文化底蕴深厚，彰显着鲜明的地域文 化特性，其众多丰富多姿、异彩纷呈的民族民间文化， 在黔北大地上熠熠生辉，见证着黔北的古代文明与民族 艰辛的生存发展史。随时间的推移，社会的发展，仡佬 民族文化在时间浪潮中或传承发展演进、或淹没消亡， 使现存的民俗文化愈显珍贵。仡佬的饮食文化，有着民 族独具的文化体系，在我国众多民族中也是别具帜。 本人是土生土长黔北人，本文以自身所经历及所闻、所 见、所访，对黔北仡佬族饮食文化作一些肤浅阐述，不 当之处敬请教正。一、黔北仡佬族饮食文化概况黔北地处贵州与四川交界，是云贵高原向四川盆地过渡的斜坡地带，地形复杂，气候潮湿。作为稻作民族的仡 佬，以农业为主，善种五谷，山地种植玉米、豆类及高 梁、小麦等物，水源充足的平地则开垦成良田，种植水 稻。玉米、大米、小麦是仡家人的主食。农忙时节日食三 餐，农闲多食两餐，正餐之外，尚有“过早”、“歇闹 （歇劳）”、“宵夜”等习俗。嗜吃酸味和酸辣味食品， 有“三天不吃酸，走路打捞窜“之说；仡佬族人每餐都少 不了一锅辣椒汤，仡佬族人的辣椒有多种吃法，如辣椒 粥、霉豆腐辣椒、炒豆辣椒等。男子喜抽土烟（亦称旱烟 和叶子烟），亦有中老年妇女抽叶子烟的，近年青年中吸 香烟者增多。茶分清茶、油茶。清茶多用老鹰茶、藤茶、 家茶或苦丁茶熬饮，油茶另叙。二、仡佬大餐 “三幺台”何谓“三幺台”， “三幺台”指的是三台席，即茶 席、酒席和饭席。“幺台”，正安、道真、务川三县一带 地域土语，乃“结束”或“完成”之意。“三幺台”，其意是一次宴席先后要经过茶席、酒席、饭席三道程序才结束，三台席各有不同的形式和内容，故称“三幺台”。 三 幺台是古时仡家人嫁娶、立房、祝寿，以及民俗活动等重 大节庆时操办宴席的传承，流布于黔北的正安县、道真 县、务川县辖域内的部分地区，今正安民间一些地方在结 婚时，仍时常见到按“三幺台”程序招待送亲客的习俗。“三幺台”第一台茶席，主食为油茶（另有叙述）， 以喝油茶为主，并拌以果品糕点等佐食饮用。茶席的目 的，一是给亲友或宾客接风洗尘；二是亲友和宾客们走累 了，也饿了，饮油茶解解渴，食佐食先垫垫底，填充一下 肚子。第二台酒席，主要以酒为主食，喝的酒是自家酿造 的咂酒和苞谷酒，以及当地自产的熬酒、夹坛酒等，各酒 因酿制工艺不同，酒的味道也各异，苞谷酒（俗称苞谷 糟，也叫天锅酒）、熬酒、夹坛酒，酒味浓烈，特别值 得一提的是极富民族特色的“咂酒”。民间亦名“杆杆 酒”，酒以高梁、苞谷、稻谷、小米、小麦或大麦等为原 料酿制而成，酿制方法是将小米用水浸泡二至三天，其余 的原料不去壳，分先后下锅，沸水煮至半生半熟时沥起再 蒸，蒸熟后用竹席凉到适当温度，拌上酒药发酵至成熟， 敞开，待温度降到适宜时装缸，用柴灰拌黄泥密封，待到 有客来时启封。喝时打开酒缸盖，将空心竹杆插入缸内俯 首轮流吸饮，吸饮顺序按入席的尊长辈份轮流。下酒菜全 是干盘子，拼装也十分讲究，有盐蛋、绿豆芽、香肠、豆 腐干、皮蛋、猪冲嘴、猪心、猪舌、猪耳、猪腰、猪肝等 等，其花样繁多，只要家中有的好东西，都要煮来招待。 席间，主人要不停地斟酒，劝客人喝尽兴、喝好为止；斟 酒同样按入席顺序先从上席起，依次是下席、左右横席。 酒席的时间一般在20余分钟，席一毕，“三幺台”告一段 落，立马撤回杯盘，又转入第三台饭席。饭席，以米饭为 主食，下饭菜十分丰富，有灰豆腐果、油豆腐、炒豆芽、 笋子排骨汤、黄花粉丝、扣肉、蒸酢肉、酸菜码儿、棱子 肉等“九碗十盘”大菜。席中的主菜乃“梭子肉”也称 “登子肉”，“登”是古代祭祀时盛肉的礼器，尔雅释 器说“瓦豆谓之登”。可见，登子肉的称呼是从盛肉的 祭祀礼器得来的，这道菜最早产生于仡佬先民祭祀祖先的 祭物中。“三幺台”不仅是仡佬民族上千来年通过民族群体传2012-11-04#2012-112 1-04#2012-11-04#20210121年-81月1刊-04#2012-11-04#2012-11-城04市#旅#游#规#划#承下来的饭食习俗，同时渗入了民族的饮食礼仪，汇集着仡佬饮食文化的精髓，蕴含了仡家人纯朴的待客之风，以 及对精神价值的取向和对美好生活的追求，民族特色鲜 明，文化特征独树一帜。三、黔北仡佬族盛行的特色饮食仡佬族的饮食与劳作、饮食习惯、气候以及宗教祭祀有关，食品多以酸、腌、辣味为主，现今沿袭下来的特色 饮食有油茶、手工米皮、椒麻鸡、鸡老壳、灰豆腐果、红 苕粉、啥子、血肠酸辣椒宴席等。（一）油茶仡家人喜食油茶，饮油茶习俗主要流布在黔北的道 真、务川、正安三县区域，其制作技艺为流传区域各村寨 的每家每户所掌握，正安县市坪仡佬族自治乡境内现仍完整传承着本民族的採茶歌舞“採茶歌”和“採茶灯”，县 尹珍博物馆收藏着原始的制茶工具木制揉茶机，揉茶机今在民间也大量使用。至于油茶的来历，民间流传着这样一 则故事，相传在上千年前，仡佬先民们开荒辟草求生存， 常忍饥挨饿，饥饿难忍之下采下茶尖在口中嚼细咽下，不 仅无毒，并具有先苦、后甜、再香的滋味儿，而且尚能暂 时充饥。随着时代的推移，仡佬人逐步将这种野生茶变为 家茶，将生食茶变为熟食茶，将泡茶变为油茶，并称“仡 佬油茶”。仡家人既喜喝油茶，那就善制油茶，其制作技 艺分炼制茶叶、熬制茶羹和加工制作三步。炼制茶叶：制 作油茶的茶叶以炒青茶为原料，茶叶的炼制用微火将铁锅 烧热到70度左右温度时，把采摘好的茶叶放入铁锅进行炒 制，待炒到半生半熟时，掏起置于簸箕内进行反复搓揉， 直至成线状再晒干储存，作为熬制油茶的专用茶。熬制茶 羹：这道程序对熬制油茶的质量至关重要。熬制茶羹，首 先将猪油或茶油放在铁锅内煎热到100度以上，放入茶叶急 速炒至焦黄，立即倒入适量的开水焖煮半小时左右，再用 芳香味的木瓢背反复使劲揉磨、搅压、揉挤，将茶叶捣烂 如泥成羹状，铲起来盛在碗里，再进行下一步的制作。（二）酸食 仡佬族人家对酸味、酸辣味、腌味食物情有独钟，并有“三天不吃酸，走路打捞窜”的说法。境内的酸食有酸 豇豆、酸萝卜丝、酸菜、酸茄子、酸辣椒、酸鱼、酸肉、 血肠等。其中，正安县谢坝乡仡佬族的仡佬族酸辣椒宴 席，堪称区域饮食一绝。酸辣椒宴席，即以酸辣椒为主要 原料做成的宴席，主要做法分2种：一种是以爆炒方法， 可以做出酸辣椒豆腐丝、炒豆、肉片、肥肉、灰豆腐果、 腰花、肚头、猪肝；一种是闷煮，先用酸辣椒和主料炒一 下，然后加少许水，盖上锅盖，煮熟为止，可以做出酸辣椒肥肠、鸡、鱼、鸭等。其味酸香独特，回味无穷。酸辣椒做法：用新鲜辣椒，在开水里焯一遍，火候就是要保持 辣椒的硬度和脆性，然后加盐和匀下蒲至发酸后取用。（三）灰豆腐果 介绍和做法详见仡佬族百年实录，现流行于道真大部和正安谢坝、市坪一带，比较有特色和影响的一种食 品，已走出原产地，销往重庆、贵阳、南川等地，在遵义 已有了以灰豆腐果为主仡佬族饮食为特色的饮食店，其特色菜全为仡佬族特色饮食：海椒鱼、梭子肉、酸醡肉、折 耳根等。（四）手工米皮 手工米皮是正安独特而又盛行的小吃之，城区共有大小米皮店20-30家，每家每天可卖100-300碗左右，几乎 垄断了正安的早餐及小吃；特色是现吃现做，口感柔韧， 味道鲜美，价格便宜。手工米皮的做法，把大米浸泡后， 加少许冷饭（约1%）用机器打成浆，然后舀一饭瓢倒在特 制的绷子上晃动使其均匀铺满，再放在旺火上蒸2分钟左 右，取出裹成筒状切成易食用的条状，放入碗内，素米皮 放入佐料榨菜颗粒、葱、姜、蒜水、味精、花椒面、油辣 椒、盐酱，醋依自己口味添加；油米皮在素米皮的佐料多 了一个肉沫。四、黔北仡佬族饮食礼仪仡佬族吃饭“规矩”很大，酒席与饭席是非常讲究的，吃饭桌子为四方的八仙桌，不像现在的圆桌，座位分为上 席、下席和两边环席。入席的规矩：按宾客辈份、年龄、亲疏顺序入席，长辈宾客座上席位置，然后依次是下席和 两边席位。斟酒以不背客为宜，一般在席的四个角间斟；席上每道菜必须等长辈宾客先吃后晚辈才能动筷，特别是 主菜，长辈夹菜时也要邀请大家一起用菜。古时女人不得和男人同席，有宾客来，女主人把饭菜做好，招待男宾入席 后，再在灶旁边摆一桌自己招待女宾，所以土语媳妇也叫 “灶门前（qia(-)n）”。招待喝酒也是各自为席，男斟男宾 席，女斟女宾席，不得窜席。吃完饭后，要平端碗或双手合 举筷子，示意“各位慢用”，直到长辈用毕，才相继退席。 以“三幺台”为标志的黔北仡佬族上千年传承下来的 饮食文化，汇集了仡佬族的饮食礼仪、习俗，体现了仡佬 族人的淳朴待客之风；众多的特色饮食也展现了仡佬民族 因地制宜和就地取材的生存本领，体现了仡族人艰辛的生 存发展史。仡佬族鲜明的饮食特色，在现今安定与富足的环境下，细细品尝，回味无穷，意味深远。（作者单位：遵义师范学院 ）2012-11-04#2012-1311-04#2012-11-04#20file1:/2/C-|/U1se1rs-/A0dm4in#ist#