污染与腐败变质PPT课件

-,1,食品微生物污染及腐败变质,-,2,提纲,污染食品的微生物来源及其途径食品的细菌污染食品的腐败变质食品原料与腐败变质食品被细菌污染后对人体的危害霉菌及其毒素污染食品后造成的危害食品微生物污染与腐败变质的控制,-,3,食品污染的种类,食品污染是指在食品生产经营过程中，可能对人体健康产生危害的物质介入食品的现象,第一节食品微生物污染,-,4,食品的微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素污染。它一方面降低了食品的卫生质量，另一方面对食用者本身可造成不同程度的危害。,-,5,根据对人体的致病能力可将污染食品的微生物分为三类：,a.直接致病微生物，包括致病性细菌、人畜共患传染病病原菌和病毒、产毒霉菌和霉菌毒素，可直接对人体致病并造成危害；b.相对致病微生物，即通常条件下不致病，在一定条件下才有致病力微生物；c.非致病性微生物，包括非致病菌、不产毒霉菌及常见酵母，它们对人体本身无害，却是引起食品腐败变质、卫生质量下降的主要原因。,-,6,根据污染的途径分为两类：内源性污染（第一次污染）凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染；外源性污染（第二次污染）是指食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染。,-,7,一、污染食品的微生物来源及其途径,污染源1、来自土壤中的微生物土壤是微生物的大本营土壤中丰富的营养；土壤具有有较好的持水性土壤的酸碱度多数接近中性，渗透压在适中。土壤的团粒结构能调节空气和水份的含量。土壤表土以下的温度一般介于10-30之间。土壤覆盖保护微生物免遭太阳紫外线的杀害,-,8,、来自空气中的微生物空气中常见的微生物是一些抵抗力较强、耐干燥、耐紫外线能力强的类群。细菌中的革兰氏阳性球菌、芽孢杆菌以及酵母、霉菌的孢子在空气中普遍存在而且有较高的检出率。、来自水中的微生物一般来说水中微生物的数量取决于水中有机质的含量。海洋中也有大量水生微生物存在，主要是细菌，它们均具有嗜盐的特性。4、来自人体和动植物的微生物人及动植物均带有一定的微生物。有些为病原微生物。,-,9,微生物污染食品的途径通过水而污染通过空气而污染通过人及动物而污染通过用具和杂物而污染,食品中微生物的消长加工前：一般只有增多。加工过程中：微生物数量明显下降，但也有二次污染的问题。加工后,-,10,二、食品的细菌污染,1、食品中常见的细菌2、食品中细菌数量及其食品卫生意义食品中细菌数量通常指每克或每毫升或每平方厘米面积食品上的细菌数目，用菌落总数表示。(1)作为食品被污染程度即清洁状态的标志。(2)预测食品耐存放程度或期限。,-,11,3、大肠菌群及其食品卫生学意义大肠菌群包括肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸细菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。其食品卫生学意义:（）人与温血动物粪便污染的指标菌。（）作为肠道致病菌污染食品的指标菌。但冷冻食品主要以肠球菌作为指标菌来评定卫生质量。,-,12,检验方法：,-,13,控制微生物污染的措施,1、加强生产环境的卫生管理2、严格控制加工过程中的污染3、注意贮藏、运输和销售卫生,-,14,一、食品腐败变质（foodspoilage）是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有理化性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。二、食品腐败变质的原因1、理化因素：如食品因氧化、高温、受潮等而变质。2、生物性因素：如动、植物食品组织内酶的作用，昆虫、寄生虫以及微生物的污染等。食品腐败变质的原因中，由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的。,第二节食品的腐败变质,-,15,三、微生物引起食品腐败变质的原理,形成小分子物质（包括有毒物质和具有特异臭味的气体）,食品中的碳水化合物、蛋白质、脂肪等,食品中污染的微生物的分解作用,食品腐败变质（食品营养价值降低、色香味等感官性状变差、食品发粘溃烂、微生物大量繁殖、产生毒素等如鱼肉的腐臭、果蔬的腐烂、油脂的酸败、粮食的霉变等）,微生物引起食品腐败变质的过程，实质上是食品中碳水化合物、蛋白质、脂肪等在污染的微生物作用下分解并产生有毒物质的过程。,-,16,四、微生物引起食品腐败变质的条件,1、食品基质条件,（1）食品的营养成分：食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分等丰富的营养成分，微生物污染食品后很容易迅速生长繁殖造成食品的变质。（2）食品的pH值：非酸性食品（pH值在4.5以上，如动物性食品、蔬菜）特别适合于大多数细菌生长，很多酵母菌和霉菌也能生长；酸性食品（pH值在4.5以下，如水果类食品）特别适合酵母和霉菌生长。,微生物引起的pH变化:分解碳水化合物产酸pH分解蛋白质产碱pH含糖和蛋白质的食品则先pH后pH,-,17,（3）食品的水分：水分活度（Aw）越高，微生物越容易生长。一般认为，Aw值降低至0.70以下可以较长时间地保存食品；Aw值在0.64以下是食品安全贮藏的防霉含水量。在实际中，为了方便也常用含水量百分率来表示食品的含水量。,-,18,（4）食品的渗透压：食品渗透压越大，Aw值就越小。故盐腌和糖渍方法可防止食品腐败变质，较长时间地保存食品。（5）食品的存在状态：破损的食品比完好的食品更易受到微生物的污染而发生腐败变质。,-,19,2、微生物,（1）微生物的污染是导致食品发生腐败变质的根源微生物在食品发生腐败变质的过程中起重要作用。如果某一食品经过彻底灭菌或过滤除菌，则食品长期贮藏也不会发生腐败。反之，如果某一食品污染了微生物，一旦条件适宜，就会引起该食品腐败变质。（2）能引起食品发生腐败变质的微生物种类很多主要是细菌、霉菌和酵母。在这些微生物中，有病原菌和非病原菌，有产芽孢菌和非芽孢菌，有嗜热性、嗜温性和嗜冷性菌，有好气或厌气菌。,-,20,1、温度：45以上主要是嗜热菌生长，10以下主要是嗜冷菌生长。在2030之间，嗜热、嗜温和嗜冷菌往往都可以生长，而且自然界中以中温型微生物占优势，容易引起食品的变质。2、气体：有氧环境中，微生物生长、代谢速度快，食品变质速度也快；缺乏O2条件下，主要由厌氧性微生物引起食品变质，但变质的速度较慢。3、湿度：湿度大，食品则易吸潮，容易引起食品的变质。,3、微生物食品的外界环境条件,-,21,蛋白质分解氨基酸胺类、有机酸和碳水化合物脂肪分解：甘油和脂肪酸酮类或酮酸、醛和醛酸（油耗味）碳水化合物分解单糖、醛、醇、酸、羧酸、CO2、水,3、微生物引起的食品腐败变质的过程,-,22,五、食品腐败变质的鉴定,一般从感官、物理、化学和微生物四个方面来鉴定食品的腐败变质。1、感官鉴定感官鉴定是以人的视觉（食品发生颜色变化，如：褪色、变色、着色、失去光泽等）、嗅觉（食品产生腐败臭味）、触觉（食品出现组织变软、变粘等）、味觉（食品出现酸味和苦味等）来查验食品初期腐败变质的一种简单而灵敏的方法。,-,23,2、化学鉴定,微生物代谢可引起食品化学组成的变化，并产生多种腐败性产物。直接测定这些腐败产物可作为判断食品质量的依据。一般氨基酸、蛋白质类等含氮高的食品，如鱼、虾、贝类及肉类，在需氧性败坏时，常以测定挥发性盐基总氮含量的多少作为评定的化学指标；对于含氮量少而含碳水化合物丰富的食品，在缺氧条件下腐败则经常测定有机酸的含量或pH值的变化作为指标。,-,24,3、物理指标,食品的物理指标，主要是根据蛋白质分解时低分子物质增多这一现象，来先后研究食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点下降、粘度上升等指标。其中肉浸液的粘度测定尤为敏感，能反映腐败变质的程度。,4、微生物指标,对食品进行微生物菌数测定，可以反映食品被微生物污染的程度及是否发生变质，同时它是判定食品生产的一般卫生状况以及食品卫生质量的一项重要依据。在国家卫生标准中，常用细菌菌落总数和大肠菌群的近似值来评定食品卫生质量，一般食品中的活菌数达到108cfug时，则可认为处于初期腐败阶段。,-,25,六、腐败变质食品的卫生学意义及处理原则,感官性状难以接受营养价值严重降低微生物污染严重与增加了致病菌和产度真菌存在的机会分解产物可能导致食物中毒和不良反应严重的腐烂弃之不要轻度腐败：肉鱼煮沸消除异味果蔬：挑除法处理一切处理的前提是确保人体健康为原则。,（一）卫生学意义,（二）处理方法,2020/5/1,-,26,果蔬及其制品的腐败变质,一、新鲜果蔬1、特点碳水化合物和水分含量高：水果85%蔬菜88%PH低：水果4.5以下；蔬菜5.0-7.02、主要微生物酵母菌、霉菌和少量细菌如乳酸菌、醋酸菌3、变质表现外观上出现深色斑点，组织边的松软，发绵，凹陷变形，逐渐变成浆液乃至水液状，并产生各种不同的酸味、芳香味、酒味等。,2020/5/1,-,27,二、果蔬制品1、特点pH偏酸：2.4（柠檬汁）-4.2（番茄汁）糖度较高。2、微生物噬酸性微生物：主要是酵母菌，其次是少数几种霉菌和极少数的细菌。3、变质表现A、浑浊：B、产生酒精；C、有机酸的变化。,2020/5/1,-,28,粮食及其制品的腐败变质,粮食类主要含淀粉，因此主要污染微生物是霉菌，然后才是酵母菌、细菌。主要变质现象是营养品质劣变，颜色变化；产生霉、酒臭等异味；产生有毒物质；加工工艺品质降低，出粉率、出米率、黏度等降低；种子丧失生命力等。粮食应保藏在干燥、低温、缺氧环境中。,2020/5/1,-,29,乳及乳制品的腐败变质,鲜乳的腐败变质（一）鲜乳中微生物的类型1、使鲜乳发酵产生乳酸的细菌种类：乳酸杆菌、乳酸链球菌；特征：不产芽孢，无鞭毛，G+，兼性厌氧，可进行同型乳酸发酵，产生大量乳酸使鲜乳均匀凝固。2、使鲜乳发酵产酸产气的细菌种类：大肠菌群（大肠杆菌、产气杆菌）；丁酸菌类（丁酸梭菌、韦氏梭菌）现象：分解碳水化合物，生成乳酸及其他有机酸，产生气体（CO2、H2）和臭味，使牛乳凝固，有多孔气泡。,2020/5/1,-,30,3、分解鲜乳蛋白质而胨化的细菌种类：枯草杆菌、荧光假单胞菌、液化链球菌等。现象：分泌凝乳酶使乳液中酪蛋白凝固，后又分解。4、分解柠檬酸盐变为碳酸盐，而使鲜乳呈碱性反应的细菌种类：粪产碱菌、粘乳产碱菌。5、鲜乳中噬冷噬热细菌6、鲜乳中的霉菌和酵母7、鲜乳中的病原菌及其他微生物,2020/5/1,-,31,（二）鲜乳贮存过程中微生物学变化放置于10摄氏度以上室温中的鲜乳，会发生一系列微生物学变化，大致可分为五个阶段。1、抑制期2、乳链球菌期3、乳杆菌期4、真菌期5、腐败期,-,32,鲜乳中的微生物活动曲线,-,33,同一次挤乳不同阶段鲜乳的菌数,2.1万,0.58万,0.14万,50,330,2020/5/1,-,34,二、乳制品的腐败变质1、奶油的变质2、干酪的变质3、淡炼乳的变质4、甜炼乳的变质5、奶粉的变质,2020/5/1,-,35,肉类和鱼类的腐败变质,一、肉类的腐败变质（一）微生物类型1.腐生微生物1.1细菌：假单胞菌属、无色杆菌属、产碱杆菌属、小球菌属、链球菌属、黄杆菌属、八叠球菌属、明串珠菌属等1.2酵母和霉菌：假丝酵母属、丝孢酵母属、卵孢霉属、枝霉属、毛霉属、念珠霉属等,2020/5/1,-,36,2病原微生物一种仅对某些牲畜有致病作用，对人体无致病作用；一种是人畜共患病的病原微生物,2020/5/1,-,37,鲜肉的腐败变质肉类变质，可出现各种变质现象，凭感官可制定为：1发粘2变色3霉斑4气味改变,2020/5/1,-,38,二、鱼类的腐败变质,（一）鱼类中的微生物表面皮鳞：102107个/cm2；鳃103106个/克主要种类：假单胞菌属、不动杆菌属、莫拉氏菌属、无色杆菌属、黄杆菌属和弧菌属；,2020/5/1,-,39,（二）鱼类的腐败变质1尸僵2自溶开始变质的表现。鱼体表面呈现浑浊，无光泽；表皮组织因被分解而变得疏松，鱼鳞脱落。3腐败产毒,2020/5/1,-,40,鲜蛋的腐败变质,（一）、鲜蛋中微生物的种类1鲜蛋的自卫机制1）黏液胶质层2）溶菌酶3）pH值,2020/5/1,-,41,2主要微生物种类大肠杆菌群、假单胞菌属、无色杆菌属、产碱杆菌属、变形菌属等细菌；青霉、枝孢属、毛属、葡萄孢属等霉菌；沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等病原菌,2020/5/1,-,42,二、鲜蛋的腐败变质1蛋白分解2散黄蛋3泻黄蛋4酸败蛋5粘壳蛋,2020/5/1,-,43,罐藏食品的腐败变质,一、罐藏食品的性质与变质类型（一）PH值和变质特点：根据PH值高低将罐藏食品分为以下4类：1低酸性食品：PH5.32中酸性食品：PH5.34.53酸性食品：PH4.53.74高酸性食品：PH3.7,2020/5/1,-,44,（二）变质的外观类型及微生物学分析2种外观类型：胀听和平听,1胀听除由氢膨胀引起外，主要原因是由微生物生长繁殖造成1）TA腐败产生二氧化碳和氢气造成；2）中温梭状芽孢杆菌发生丁酸腐败；3）中温需氧芽孢杆菌发酵，产酸产气；4）不产芽孢细菌发酵，产酸产气；5）酵母菌发酵产生二氧化碳,2020/5/1,-,45,平听微生物已在罐内繁殖，食品已变质，但并不出现膨胀现象，外观正常。微生物分析有如下几种情况：1）平酸菌引起2）致里梭状芽孢杆菌引起的硫化物腐败变质3）由霉菌引起的腐败变质,-,46,七、食品微生物污染与腐败变质的控制,加强食品企业卫生管理食品防腐保鲜低温保存高温灭菌保藏脱水保藏酸液保藏电离辐射保藏防腐剂保藏,-,47,微生物与食品保藏,食品保藏是食品从生产到消费过程中的重要环节。食品保藏：是利用各种物理学、化学以及生物学方法，使食品在尽可能长的时间内保持其营养价值、色香味以及良好的感官性状。引起食品污染和腐败变质的因素有：物理的、化学的和生物的等等。其中生物的因素是较为主要的方面。在生物因素中，微生物引起食品腐败又是最大和最主要的。,-,48,第一节、食品保藏中的微生物学问题,目前人类消费的食品归纳起来可以分为植物性食品和动物性食品。这些食品都具有较丰富的营养，在一定条件下都是微生物的良好的培养基。当条件适于微生物生存时，就可能被微生物分解利用，其结果导致食品的腐败变质，使食品失去原有的色、香、味和良好的组织状态，失去食用价值。更有甚者，如果食品被病原菌污染，在其中繁殖，产生毒素，造成对人类健康的危害。因此，食品的贮藏是围绕着防止微生物污染和延缓微生物的分解作用而进行的。,-,49,一、预防微生物污染食品预防污染是重要的一环，对延长食品的保藏时间和提高食品的质量关系甚大。避免损伤保护层清洗保持食品（特别是果蔬、粮食）表面干燥和降温食品的加工环境、机械设备、加工用水、辅料及操作人员的卫生采用无菌包装运输和销售过程中的卫生,-,50,总之，凡食品与外界接触时，如果环境中有微生物存在，那么食品就会受到微生物的污染，而微生物在食品中存在的数量和种类直接影响加工工艺和贮藏食品的质量。所以防止微生物的污染，是食品生产、贮藏、运销的一个重要问题，必须给予高度重视，采取有效措施。,-,51,二、减少和去除食品中的微生物在食品生产和销售过程中完全避免微生物污染几乎时无法做到的，食品中或多或少的存在着微生物，为了保证食品的安全必须完全除菌或使微生物减少到安全程度消灭病原菌和腐败菌。除菌的方法很多，如离心、过滤、沉淀、洗涤、修整、加热、干燥、添加防腐剂、辐照等。有些方法既是加工过程又是贮藏工艺，但目的都是减少微生物的数量。,-,52,过滤：是完全除去微生物的成功方法，但它仅限用于澄清的液体。这种方法适用于果汁、果酒、啤酒、软饮料以及食品加工用水。沉淀和离心:不能达到完全除菌，配合其它方法才能得到好的效果。多用于饮水处理。洗涤和整修：是生鲜食品除去表面细菌的好方法。加热、干燥、辐照和添加防腐剂等，是杀死食品中微生物的有效方法，有的也是加工方法。这些方法并不能达到完全杀菌的目的。,-,53,三、控制食品中残留微生物的生长繁殖许多食品经过清洗等加工过程及杀菌处理，微生物应被杀灭，但有的食品并不能完全达到无菌，还残留有少量的微生物，如果采取进一步措施，如低温、干燥、厌氧等，使微生物停止生长，就可以延长食品的保存期。,-,54,第二节、食品保藏的主要方法,人类在长期的实践中创造了许多有效的保藏方法。随着科学技术的发展，人们创造出许多新的，更为有效的方法。但总起来不外乎是利用热保藏、低温保藏、干燥（脱水）保藏、辐照保藏、添加防腐剂，以及利用盐、糖、酸等腌渍保藏等等，所有这些方法，都是围绕杀灭和抑制食品中微生物的生长繁殖来进行的，当然有些方法同时兼有加工制造不同风味食品的目的。,-,55,一、利用加热保藏食品利用加热保藏食品的方法，在家庭生活以及大规模食品工业中都得到广泛地应用。不管方法和形式怎么不同，都是利用高于微生物最适温度的高温对食品进行加热，杀死病原菌及腐败微生物，然后采用适当的包装使食品与外界环境隔离，避免微生物再污染而达到较长时间保藏的目的。,-,56,（一）利用加热保藏食品的常用方法煮沸、烘烤、油炸是家庭及食品工业常用的加工方法，但其不能杀死全部微生物。此外，热包装的杀菌效果与预煮温度及煮沸时间有关。加热杀菌常用的方法有煮沸、巴氏消毒法、高压蒸气灭菌、高温瞬时灭菌法等。使用时根据杀菌的目的、杀菌的对象选择方法，以既达到杀菌的目的又尽可能地保持食品的营养和质地为准。关键是选择杀菌的时间和温度。,-,57,（二）影响食品加热灭菌效果的因素食品中微生物的数量和种类；食品本身的组成、体积和形状；食品中的水分含量；食品的pH值及其本身性质；杀菌方式等都是影响食品加热灭菌的因素。,-,58,1、食品中存在的微生物的数量对杀菌效果的影响实验证明，食品中微生物的数量越大(尤其是细菌的芽孢），杀菌的时间就要长，或所需温度要高。,-,59,2、食品中微生物的种类对加热灭菌效果的影响不同种类的微生物对热的抵抗力有很大差异，各种微生物的温度上限值是不同的。多数细菌、酵母、霉菌的营养细胞，抗热性较差的，5060，10min可致死。腐生嗜热芽孢杆菌的营养细胞可在80下生长，121，12min可致死。细菌芽孢和霉菌的孢子抗热力比营养细胞强。同一菌种不同菌株或不同菌龄，抗热性也有差异。,-,60,3、食品本身的组成对杀菌效果的影响水分含量高的食品，杀菌效率也高。食品的氢离子浓度（pH值）接近中性时，细菌细胞和芽孢耐热性最高，而食品处在酸性和碱性都有助于杀菌。食品中糖含量高低，杀菌效果也不一样。食品中无机盐在一定浓度下可增加微生物的耐热性。,-,61,4、食品的体积和形状对杀菌效果的影响加热灭菌效果与食品的体积成反比。同样体积的食品随容器形状不同加热效果也不同。5、灭菌方式对杀菌效果的影响摇动式的灭菌比静置式的效果要好。,-,62,二、利用低温保藏食品利用低温保藏食品是食品保藏中的一种重要方法，因为，在低温保藏的食品，其营养和质地能得到较好的保存，对一些生鲜食品，如水果、蔬菜等更具优越性。因此，是食品保藏中使用的最广泛的方法。,-,63,（一）低温保藏食品的基本原理食品在低温下，本身的酶活性及化学反应得到延缓。食品中的微生物的生长繁殖大大降低或完全受到抑制，处于休眠状态，这样食品在一定时间内得以保藏。微生物对冷的抵抗力与微生物的种类和生长发育阶段、贮存时期的温度、贮藏时间以及食品的种类和性质均有密切关系。,-,64,（二）利用低温保藏食品的常用方法1、普通贮藏温度高于15而低于大气温度。本法对块根类、马铃薯、甘蓝、芹菜、苹果等可以作短期贮存。2、冷藏温度稍高于冻结温度，通过冰或机械冷却。对鲜蛋、奶制品、肉、水产、蔬菜水果等可在有限期内保存。3、冻藏一般认为18是较为合适的冻藏温度。冻藏条件下微生物并不死亡，而是处于休眠状态，另外酶反应仍缓慢进行。,-,65,三、利用干燥保藏食品利用干燥保存食品是一个古老的方法，也是现在食品保藏的重要方法之一。干燥保存食品有许多优点：人工技术的进步，设备的改进，使食品中的营养成分得到较好的保存，同时节省劳力，占地面积小，干制食品重量轻、体积小，便于贮藏和运输，也节省了包装材料。对于军需、航海、野外作业、旅游等都很方便。,-,66,（一）利用干燥保藏食品的基本原理食品通过干燥，大大降低了食品中的水分活性，食品中营养成分被浓缩，提高了渗透压。微生物由于得不到能利用的水分而受到抑制，停止了生长繁殖。另外食品本身的酶活性也受到抑制从而达到较长时间的保藏目的。,-,67,（二）食品干燥的方法1、预处理对于水果和蔬菜食品，预处理使十分重要的。包括几个步骤：（1）原料分选（2）清洗（3）有的经过碱处理等去皮（4）有的需切分成一定的大小和形状（5）预煮和漂烫（6）熏硫,-,68,2、干燥（1）自然干燥利用太阳、风、自然冷冻干燥等。在农村和家庭广为应用。（2）人工干燥有常压和真空干燥等几类，常压干燥包括热风、喷雾、薄膜、泡沫、干燥剂、冻结、微波等。真空干燥包括真空和冷冻真空干燥。冷冻真空干燥是最好的干燥方法，特别是一些对热和氧气敏感的食物成分，在干燥过程中不会损失或损失较少，因而发展迅速，在食品工业中得到越来越多的应用。,-,69,（三）干燥食品中微生物的变化不同种类的干燥食品上的微生物，在种类和数量上有所不同。,-,70,四、利用辐照保藏食品食品辐照保藏是指用射线辐照食品，借以延长食品保藏期的技术。食品经过辐照可以延迟某些生理过程（如发芽和成熟）的进展；起到杀虫、杀菌、消毒等防霉防腐作用，达到延长保藏时间，提高食品的质量和加工适应性。,-,71,（一）利用辐照保藏食品的优点1、射线穿透力强，可处理包装和冻结的食品，杀灭深藏于食品内部的害虫、寄生虫和微生物。2、照射几乎不产生热。食品能在新鲜状态下进行保藏。3、辐照是物理加工的过程，不需添加防腐剂，因此，不留下任何残留物。4、可以改善一些食品的品质。5、节约能源。6、处理能连续进行。,-,72,辐照食品比其他方法保藏食品具有更多的优越性，但其投放市场的商品较少且慢。其原因主要是人们对其安全性持极审慎的态度，在开始时使用了如“放射性食品”和“放射性辐照”等名词，引起了人们的恐惧心理。此外，卫生方面的试验要求很严，而动物毒性试验耗费的时间和资金很大，着也是原由之一。,-,73,（二）辐照保藏食品的原理辐照保藏食品就是用X射线、射线、电子射线照射食品。这些带电和不带电的高能射线，能引起食品及其所带的昆虫和微生物的一系列物理化学反应，使他们的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏，致使微生物和昆虫