营养与食品卫生学食品添加剂及其管理.ppt

营养与食品卫生学,食品添加剂及其管理,目录,食品添加剂概述一、食品添加剂的定义二、食品添加剂的分类三、食品添加剂的使用要求四、食品添加剂的卫生管理,各类食品添加剂,一、酸度调节剂二、抗氧化剂三、漂白剂四、着色剂五、护色剂六、酶制剂七、增味剂八、防腐剂九、甜味剂,食品添加剂概述,一、食品添加剂的定义国际：在食品生产加工、处理、包装、运输、贮存过程中为其技术目的而添加的物质。我国：为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。复合食品添加剂营养强化剂,二、食品添加剂的分类,按生产：生物技术产品物理方法提取化学合成品按来源：天然食品添加剂人工合成食品添加剂按用途：美国16日本30中国22国际数据系统编号,三、食品添加剂的使用要求,1.安全2.满足质量和卫生标准3.不破坏营养成分4.正常代谢或被破坏5.禁止用于掺杂掺假目的6.限制用于婴儿及儿童食品,四、食品添加剂的卫生管理,一、我国对食品添加剂的卫生管理1.制订食品添加剂使用标准和法规2.执行新食品添加剂审批程序3.食品添加剂生产经营和使用管理,二、国际上对食品添加剂的卫生管理1.联合国FAO/WHO关于食品添加剂的卫生管理食品添加剂专家委员会GRAS物质(generalrecognizedassafe)A类(A1和A2)B类(B1和B2)C类(C1和C2)2.美国3.欧盟4.日本,各类食品添加剂,一、酸度调节剂食品加工和烹调时，添加于其中的呈酸味物质。H+OH-柠檬酸柠檬酸钠醋酸碳酸钠酸性碱性,二、抗氧化剂,(一)抗氧化剂的概述能延缓食品成分氧化变质的一类物质。(antioxidant)水溶性脂溶性天然抗氧化剂合成抗氧化剂抗氧化增效剂,(二)各类抗氧化剂1.丁基羟基茴香醚(butylatedhydroxyanisole,BHA)2.二丁基羟基甲苯(butylatedhydroxytolene,BHT)3.没食子酸丙酯(propylgallate,PG)4.叔丁基对二苯酚(tertiary-butylhydroquinone,TBHQ),5.硫醚类硫代二丙酸(thiodipropionicacid,TDPA)硫代二丙酸二月桂酯(dilaurylthiodipropionate,DLTP)6.L-抗坏血酸类L-抗坏血酸L-抗坏血酸钠盐7.其他天然抗氧化物天然香料低聚原花青素,三、漂白剂,能抑制食品色变或使色素消减的物质，又称为脱色剂。氧化型：过氧化氢过硫酸铵还原型：亚硫酸钠亚硫酸氢钠,四、着色剂,使食品着色后改善其感官性状，增进食欲的一类物质,又称为色素。天然色素合成色素,(一)天然色素1.红曲米2.焦糖3.甜菜红4.虫胶红(紫胶红)5.番茄红素(lycopene)6.-胡罗卜素(-carotene),(二)合成色素1.苋菜红(amaranth)2.柠檬黄(tartrazine)3.靛蓝4.其他合成色素每日允许摄入量(ADI),五、护色剂,在食品加工中，添加于食品原料中，使制品呈现良好色泽的非色素物质,又称为发色剂。硝酸盐亚硝酸盐发色助剂:能促进发色的物质。L-抗坏血酸L-抗坏血酸钠,六、酶制剂,(一)酶制剂概述从动物、植物或微生物中提取的具有生物催化能力的物质,主要用于加速食品加工过程和提高食品产品质量。,(二)各类酶制剂1.谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase，TG)2.木瓜蛋白酶(caroid)3.-淀粉酶(amylase),七、增味剂,补充、增进、改善食品中原有的口味或滋味及提高食品风味的物质,也被称为鲜味剂或品味剂。氨基酸系列：谷氨酸钠（味精）核苷酸系列,八、防腐剂,(一)防腐剂的概述抑制食品中微生物繁殖，并防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质。酸型酯型生物型化学防腐剂天然防腐剂杀菌剂抑菌剂,(二)各类防腐剂1.酸性防腐剂(1)苯甲酸(benzoicacid)(2)山梨酸(sorbicacid)(3)丙酸(propanoicacid)(4)脱氢醋酸(dehydroaceticacid)2.酯型防腐剂对羟基苯甲酸酯类,3.生物型防腐剂乳酸链球菌素(nisin)又称为乳酸菌肽4.其他防腐剂(1)双乙酸钠(2)二氧化碳(3)甘油单月桂酸酯(4)仲丁胺(5)天然植物型防腐剂,九、甜味剂,(一)甜味剂概述赋予食品甜味的食品添加剂。(二)各类甜味剂1.糖精(s