1.2腐乳的制作ppt课件.ppt

腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作工艺在我国有着悠远的历史。,红方腐乳,腐乳根据颜色，可分为青方、红方和白方三类。,1,白方腐乳,青方腐乳,2,口水腐乳,我国腐乳的种类多种多样,白腐乳,红油腐乳,五香腐乳,3,我国有很多知名的腐乳品牌,王致和腐乳,克东腐乳,桂林花桥腐乳,4,绍兴腐乳,广和腐乳,5,据史料记载，早在公元5世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载，到了明代我国就大量加工腐乳，而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。豆腐乳被人们喜爱的原因？,小资料,经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。,6,我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红方腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品种虽多，但酿造原理相同。,7,腐乳制作的原理,参与腐乳制作的主要微生物（协同作用）,主要作用,青霉,曲霉,酵母,毛霉,8,毛霉菌落,毛霉菌落,覆土上的毛霉菌丝,9,关于毛霉：（1）毛霉是一种丝状真菌（具有发达的白色菌丝）。繁殖方式为孢子生殖代谢类型为型。,(2)发酵的温度为。,异养、需氧,1518,（3）主要分布：,土壤，水果，蔬菜，谷物等,10,3、制作原理：,蛋白酶和脂肪酶都是由毛霉等微生物所产生,11,1.你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？,阅读课本P6“王致和臭豆腐”故事想一想,答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。,12,13,1.你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？,阅读课本P6“王致和臭豆腐”故事想一想,2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？,豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。,盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。,14,2、我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？原因？,答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。,1.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？,答：“皮”是前期发酵时毛霉在豆腐表面上生长的菌丝，将豆腐包住形成腐乳的“体”，使腐乳成形。对人体无害。,15,70%豆腐,16,二、实验设计实验流程,让豆腐上长出毛霉,加盐腌制,加卤汤装瓶,密封腌制,温度15-18，并保持一定的湿度含水量70%左右的豆腐。5天左右。,逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，近瓶口处铺厚些。腌制大约8天左右。,卤汤由酒及各种香辛料配制而成。,封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口（杂菌）污染。,来源于空气中的毛霉孢子,越接近瓶口，杂菌污染的可能性就越大,析出豆腐中的水分，使豆腐变硬抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质,毛霉繁殖的适宜温度,酒的含量？作用?12%，抑制微生物的生长、独特的香味香辛料的作用？色香味、防腐杀菌,17,(1)前期发酵毛霉的生长：温度控制在1518，并保持一定的湿度。约48h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布满菌丝。(2)后期发酵加盐腌制：豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8d左右。,腐乳制作的实验流程,18,腐乳制作的实验流程,配制卤汤：,配料与贮藏是腐乳后熟的关键。,卤汤直接关系到腐乳的色、香、味，是由酒及各种香辛料配制而成的,卤汤中的酒含量一般控制在12%左右，加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。,香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。,19,腐乳制作的实验流程,包装贮藏：用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒，装瓶时，操作要迅速小心，整齐地摆放好豆腐，加入卤汤后，再加香辛料等，最后用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。,20,腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间进行。由于豆腐坯上生长的微生物与所加入的配料中的微生物，在贮藏期间引起复杂的生物化学作用，从而促使豆腐乳的成熟。腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般六个月可以成熟,腐乳制作的实验流程,21,白毛致密外皮闻着臭吃着香,毛霉菌丝,大量菌丝，无害，可定型,含硫化合物,小分子肽、氨基酸、甘油、脂肪酸、酒精等,22,三、操作提示,1、控制好材料的用量,腌制时注意控制盐的用量（原因）,盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。,卤汤中酒的含量应控制在12%左右（原因）,酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。,23,2、防止杂菌污染,用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。,封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，原因：防止瓶口被污染。,装瓶时，要迅速小心，后用胶带密封。,盐、酒、香辛料都有杀菌作用。,24,四、结果分析与评价,A、是否完成腐乳的制作,前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。,B、腐乳质量的评价,成功的腐乳：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。,C、能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响,盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短、以及香辛料等因素,25,制作腐乳的配方有红方、糟方、青方、白方等,制作中有何不同?红方因加入了红曲而呈红色；糟方因加入了酒糟而糟香扑鼻；青方(臭豆腐)因不加辅料,用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成,绵软油滑,异臭奇香；,26,腐乳分为四类：红腐乳：又称红方，指在后期发酵的汤料中，配以着色剂红曲，酿制而成的腐乳。白腐乳：又称白方，指在后期发酵过程中，不添加任何着色剂，汤料以黄酒、白酒、香料为主酿制而成的腐乳，在酿制过程中因添加不同的调味辅料，使其呈现不同的风味特色，目前大致包括糟方、油方、醉方、辣方等品种。青腐乳：又称青方，俗称“臭豆腐”，指在后期发酵过程中，不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐制而成的腐乳，具有特有的气味，表面呈青色。酱腐乳：又称酱方，指在后期发酵过程中，以酱曲（大豆酱曲、蚕豆酱曲、面酱曲等）为主要辅料酿制而成的腐乳。,27,1.腐乳中维生素B族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆；2.腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，故能增进食欲，帮助消化；3.腐乳还含有钙、磷等矿物质；4.腐乳发酵时容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后会产生含硫的化合物，过多食用将对人体产生不良影响。,腐乳的营养分析,28,1.使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成分主要是（）A.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸B.NaCl、水、蛋白质C.蛋白质、脂肪、NaCl、水D.无机盐、维生素,答案：A,29,3.卤汤中香辛料的作用是（）调味促进发酵杀菌防腐A.B.C.D.,方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。答案：D,30,实例1豆腐坯用食盐腌制，其作用是()渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖浸提毛霉菌丝上的蛋白酶A.B.C.D.,小练习,D