《餐厅服务与实训》第四篇 西餐厅服务流程篇

第四篇 西餐厅服务流程篇,模块七 西餐厅零点服务实训,总体目标,通过本部分的讲授与实训，使学生熟练把握美式服务、英式服务、法式服务和俄式服务等西餐厅零点服务的各个服务程序，掌握西餐服务中必需技能。学生在实训过程中要做到主动、勤奋，而且要培养自身的创造力。,实训项目二十七 法式服务训练,项目任务一、了解法式服务的含义和特点。二、掌握法式服务方式。三、掌握法式服务的注意事项。四、熟练掌握法式服务的服务技巧与操作要领。,实训项目二十七 法式服务训练,项目情境结合教材中案例说明法餐服务时应该注意哪些问题？法式服务有什么程序？法式服务对服务员又有什么具体要求呢？,实训项目二十七 法式服务训练,项目准备一、法式服务的含义二、领班的工作内容三、助理服务员的工作内容四、法式服务的注意事项五、准备洗手盅的方法,实训项目二十七 法式服务训练,项目流程,实训项目二十七 法式服务训练,项目实施一、餐桌布置二、餐具摆放三、引客入座四、点菜五、上汤六、上菜七、上甜品和咖啡,实训项目二十七 法式服务训练,项目检查,实训项目二十七 法式服务训练,项目回顾本项目主要学习了法式服务的餐桌布置、餐具摆放、引客入座、点菜、上汤、上菜和上甜品服务程序，又特别提到了法式服务过程中需要注意的问题。需要学员加深理解，勤于练习。,实训项目二十七 法式服务训练,项目延展,实训项目二十七 法式服务训练,项目延展一、法餐点单的要求有哪些？（一）记录客人的点菜时，应先准备好记录单，并有系统地记录，如编号、日期、服务员姓名、桌号、顾客人数，同时根据客人就座情况，在订单上给客人编号定位，以辨明客人。注明客人是否分单结账。,实训项目二十七 法式服务训练,（二）要分类开单。开胃菜、汤、头盘写在订单的最上面；主菜写在中间；酒水饮料与菜肴分开订单；用间隔符号把各类菜分开；并注明各种菜需配菜和调料。 （三）节省点菜记录的时间，应尽量利用菜名的缩写。（四）记录点菜单后，向客人重述所点的菜，收回菜单，若客人未点汤时，将汤匙同时移走。向客人道谢后，前往配餐间叫菜。,实训项目二十七 法式服务训练,二、法式座次安排图,实训项目二十七 法式服务训练,项目作业一、法式服务含义是什么？二、法式服务时，有哪些基本事项需要注意的？三、法餐厅中领班和助理服务员的工作内容是什么？四、法式服务的基本程序是什么？,实训项目二十八 俄式服务训练,项目任务一、了解俄式服务的含义。二、熟悉西餐台面布置。三、掌握俄式服务的注意事项。四、熟练掌握俄式服务的服务技巧与操作要领。,实训项目二十八 俄式服务训练,项目情境结合教材中案例说明俄式服务时应该注意哪些问题？俄式服务有什么程序？俄式服务对服务员又有什么具体要求呢？,实训项目二十八 俄式服务训练,项目准备一、俄式服务的含义二、俄式服务的注意事项,实训项目二十八 俄式服务训练,项目流程,实训项目二十八 俄式服务训练,项目实施一、餐桌布置二、餐具摆放三、引客入座四、上菜五、上甜品,实训项目二十八 俄式服务训练,项目检查,实训项目二十八 俄式服务训练,项目回顾本项目主要学习了俄式服务的餐桌布置、餐具摆放、引客入座、上菜和上甜品的程序，又特别提到了俄式服务的注意事项。需要学员加深理解，勤于练习。,实训项目二十八 俄式服务训练,项目延展俄式菜品特点俄国地域广阔，是多民族国家，气候各异，烹饪技术各有千秋，最有代表性的为俄罗斯、乌克兰、高加索菜式。烹饪技术保持着传统的方式，许多菜肴做法来自法国、意大利等国，但经融会改革已形成独特的俄式风格，并以注重冷菜而享有盛誉。,实训项目二十八 俄式服务训练,进入六七十年代以来，香料的品种愈加丰富，口味特点有新变化，习惯的烹调规范有了很大的改进。俄国菜式选料很广，除畜、禽外，野味、水产均为主要烹饪原料。由于俄国大多地处寒带，在当地生活则需较多的热能，所以俄式菜热量高，口味重，用油也较多，且酸、辣、甜、咸各种味道的菜肴均具备，在烹调上大都用酸奶油、奶渣、柠檬、辣椒、酸黄瓜、洋葱、白脱油、小茴香、香叶等作调味品。,实训项目二十八 俄式服务训练,俄国菜的制作较简单，尤以蒸、煮、烩、熏、烧、腌为主要烹饪方法，且喜食全熟的食品，各种肉类、野味，均要煮得很熟，腌制的咸菲鱼、烟熏的成鲟鱼和鲑鱼都是很受人们欢迎的菜肴。红鱼子、黑鱼子、酸蘑菇、柠檬、生洋葱、生番茄、酸黄瓜、酸菜等，都是冷菜中不可缺少的主要原料。油炸点心、烩水果、碎猪肉冻、肉饼、各种荤素包子、鱼肉包等也是俄国人喜爱的食品，其他具有代表性的菜肴还有红菜汤、黄油鸡卷、莫斯科烤鱼等。,实训项目二十八 俄式服务训练,项目作业一、俄式服务的含义是什么？二、俄式服务的注意事项包括哪些内容？三、俄式服务的程序和标准是什么？,实训项目二十九 美式服务训练,项目任务一、了解美式服务的含义。二、熟悉美式服务的基本原则。三、掌握美式服务的注意事项。四、熟练掌握美式服务的服务技巧与操作要领。,实训项目二十九 美式服务训练,项目情境结合教材中案例说明美式服务在点单的时候应该注意哪些问题？美式服务有什么程序？美式服务对服务员又有什么具体要求呢？,实训项目二十九 美式服务训练,项目准备一、美式服务的含义二、美式服务的基本原则三、美式服务的注意事项,实训项目二十九 美式服务训练,项目流程,实训项目二十九 美式服务训练,项目实施一、餐桌布置二、餐具摆放三、引客入座四、点菜五、上菜六、上甜品,实训项目二十九 美式服务训练,项目检查,实训项目二十九 美式服务训练,项目回顾本项目主要学习了美式服务的餐桌布置、餐具摆放、引客入座、上菜和上甜品服务程序，又特别提到了美式服务的基本原则和注意事项。需要学员加深理解，勤于练习。,实训项目二十九 美式服务训练,项目延展美式菜品特点美国烹饪始自英国，因大部分美国人是英国移民的后裔。但美国烹饪也有自己的特色。由于美国国土广阔，气候良好，食物种类繁多，交通运输方便，冷藏设备优良，厨师、家庭主妇可随意选择任何食物。同时，他们有烹饪食品时很注意营养学研究的传统。,实训项目二十九 美式服务训练,美式早餐备有各种鲜果汁、略带有咸味的甜点心、各种沙拉等。沙拉原料大多采用水果，如香蕉、苹果、梨、菠萝、西柚、橘子等，并配以芹菜、生菜、土豆等。调料大多用沙拉油、沙司和鲜奶油，口味很别致。美式菜中的菠萝煽火腿、苹果烤鸭、铁扒类菜、美式烩鸡等深受人们的喜爱。其他的菜如炸鸡、炸香蕉、炸苹果等也深受人们的欢迎。,实训项目二十九 美式服务训练,很多美式菜如布丁、苹果派等虽源于英国，但烹饪方法略有改变。一般来说，美国菜式别具风味，美式荞麦饼、烤面包、蛋糕、点心等，其装饰极有风格；而冷饮、冻甜点心及沙拉，也著称于世界,实训项目二十九 美式服务训练,项目作业一、美式服务含义是什么？二、美式服务时，有哪些基本事项需要注意的？三、美式服务的基本程序是什么？,实训项目三十 英式服务训练,项目任务一、熟悉英式服务含义。二、掌握英式服务的注意事项。三、熟练英式服务的基本程序。,实训项目三十 英式服务训练,项目情境结合教材中案例说明英式服务的时候应该注意哪些问题？英式服务有什么程序？英式服务对服务员又有什么具体要求呢？,实训项目三十 英式服务训练,项目准备一、英式服务含义二、英式服务的注意事项,实训项目三十 英式服务训练,项目流程,实训项目三十 英式服务训练,项目实施一、上汤二、上菜三、甜品服务,实训项目三十 英式服务训练,项目检查,实训项目三十 英式服务训练,项目回顾本项目主要学习了英式服务中的注意事项和基本的程序等。需要学员生加深理解，勤于练习。,实训项目三十 英式服务训练,项目延展英式菜品特点（一）英式菜品有家庭美肴之称，英国每个家庭主妇都可以烹饪出美味可口的汤菜。（二）英式菜选料丰富多样，以水产品和蔬菜为主。,实训项目三十 英式服务训练,（三）英式早餐以内容丰富着称，一般可以吃到鸡蛋、咸肉、火腿、香肠、烤面包、各种果酱、黄油、烩水果、牛奶、咖啡等。午后茶点是另一特色，咖啡、茶、点心构成午后茶点主要内容。（四）英式菜烹调较简单，一般以清煮、烩、蒸、烤、扒、炸等为主。调味品，如盐、胡椒粉、醋、色拉油、芥末酱、辣酱油、番茄汁和各种酸果等，都放在餐桌上，由客人就餐时自己选用。,实训项目三十 英式服务训练,五、英式座次安排图,实训项目三十 英式服务训练,项目作业一、英式服务的含义是什么？二、英式服务的注意事项包括哪些内容？三、英式服务的程序和标准是什么？,模块八 西餐厅宴会服务实训,总体目标,通过本部分讲授与实训，使学生熟练把握西式宴会中的冷餐会服务、自助餐服务、鸡尾酒会服务等各个服务程序，掌握西式宴会服务必备技能，在实际训练过程学生要做到主动、细致，培养学生自身的创造力。,实训项目三十一 鸡尾酒会服务训练,项目任务一、熟悉鸡尾酒会的含义。二、掌握鸡尾酒会场地及餐台布置要求的内容。三、掌握鸡尾酒会服务的注意事项。四、熟练把握鸡尾酒会服务的服务程序。,实训项目三十一 鸡尾酒会服务训练,项目情境结合教材中案例说明西餐鸡尾酒会服务有哪些具体的要求？鸡尾酒会的具体程序又是什么呢？,实训项目三十一 鸡尾酒会服务训练,项目准备一、鸡尾酒会的含义二、鸡尾酒会场地及餐台的布置要求三、鸡尾酒会服务的注意事项,实训项目三十一 鸡尾酒会服务训练,项目流程,实训项目三十一 鸡尾酒会服务训练,项目实施一、酒会预订二、厅堂布置三、餐前准备四、迎接客人五、酒会服务六、告别客人,实训项目三十一 鸡尾酒会服务训练,项目检查,实训项目三十一 鸡尾酒会服务训练,项目回顾本项目主要学习了鸡尾酒会服务的酒会预订、厅堂布置、餐前准备、迎接客人、酒会服务和告别客人的服务程序，又特别提到了宴会预定员工作的标准及规范。需要学员加深理解，勤于练习。,实训项目三十一 鸡尾酒会服务训练,项目延展鸡尾酒会的计费方式（一）以实际消费量计价。（二）一定时间内无限畅饮酒。（三）仅负责标准餐内的酒水费工。,实训项目三十一 鸡尾酒会服务训练,项目作业一、鸡尾酒会的含义是什么？二、鸡尾酒会服务的注意事项包括什么内容？三、在鸡尾酒会服务中，有哪些程序和方法？,实训项目三十二 冷餐会服务训练,项目任务一、熟悉冷餐会的含义。二、了解冷餐宴餐桌布局设计的内容。三、掌握冷餐宴会注意事项。四、熟练把握冷餐会的服务程序。,实训项目三十二 冷餐会服务训练,实训项目三十二 冷餐会服务训练,项目情境结合教材中案例说明西餐冷餐会服务有哪些具体的要求？冷餐会服务的具体程序又是什么呢？,实训项目三十二 冷餐会服务训练,项目准备一、冷餐会的含义二、冷餐会餐桌布局设计三、冷餐宴会服务的注意事项,实训项目三十二 冷餐会服务训练,项目流程,实训项目三十二 冷餐会服务训练,项目实施一、冷餐会预订二、场地布置三、餐前准备四、迎接客人五、冷餐会中服务六、告别客人,实训项目三十二 冷餐会服务训练,项目检查,实训项目三十二 冷餐会服务训练,项目回顾本项目主要学习了冷餐宴会服务的预订、场地布置、餐前准备、迎接客人、冷餐宴会进行中的服务和告别客人的服务程序等，又特别提到了冷餐宴会服务的注意事项。需要学员加深理解，勤于练习。,实训项目三十二 冷餐会服务训练,项目延展、冷餐会后收台的技巧（一）客人用餐后离开餐台，15秒内检查桌面、桌底以及周围是否有遗留物品。（二）推椅、餐巾，留一条餐巾在台面备用，如有BB凳，要抹干净再搬走。（三）拍椅子，扫地。,实训项目三十二 冷餐会服务训练,（四）如果是一张四人台，用圆托盘收撤，先收刀叉，在收刀叉时，铺上台面留下的餐巾，然后，把餐巾盖着刀叉放在圆托的一边，收瓷器餐具，分类摆放，再把台面的餐纸一起收撤，最后，一次性把托盘拿到SIDE-BOARD。（五）如果一张6-8人台，用圆托盘先收撤刀叉，把脏刀叉轻放于SIDE-BOARD，在用大托盘收撤台面的瓷器餐具。,实训项目三十二 冷餐会服务训练,（六）如果在几张台桌都要收撤情况下，先用圆托盘把餐桌上的刀叉一起收撤完，再用大托盘一起收撤台面的瓷器餐具。（七）用干净双色布抹净台面、台边。,实训项目三十二 冷餐会服务训练,项目作业一、冷餐会的含义是什么？二、冷餐宴会的注意事项包括哪些内容？三、冷餐会服务程序和标准是什么？,实训项目三十三 自助餐服务训练,项目任务一、熟悉餐厅自助餐的服务形式和特点。二、掌握西式自助餐宴会摆台标准。三、掌握西式自助餐宴会准备工作。四、熟练自助餐服务程序与操作标准。,实训项目三十三 自助餐服务训练,实训项目三十三 自助餐服务训练,项目情境结合教材中案例说明自助餐服务有哪些具体的要求？服务标准是什么？服务员需要熟悉哪些专业知识，才能做好自助餐服务呢？,实训项目三十三 自助餐服务训练,项目准备一、自助餐会的含义二、西式自助餐宴会摆台标准三、西式自助餐宴会准备工作,实训项目三十三 自助餐服务训练,项目流程,实训项目三十三 自助餐服务训练,项目实施一、准备工作二、迎接客人三、服务饮料四、开餐服务五、送客,实训项目三十三 自助餐服务训练,项目检查,实训项目三十三 自助餐服务训练,项目回顾本项目主要学习了自助餐宴会服务的准备工作、迎接客人、服务饮料、开餐服务和送客服务程序等，又特别强调了西式自助餐宴会摆台标准。需要学员加深理解，勤于练习。,实训项目三十三 自助餐服务训练,项目延展自助餐的服务的注意事项（一）一般情况下，西人会将骨头等吃剩的东西放回大餐碟上，但中国人则喜欢将骨头、虾壳等物放在面包碟上，这时，我们应在适当的时候为客人更换。（二）因此在自助餐菜单设计的时候要充分考虑到顾客的饮食习惯和爱好，对菜品的准备数量进行调整与控制。,实训项目三十三 自助餐服务训练,（三）自助餐期间由于是客人对菜品不了解，取用过多造成食用不了。因此服务员在服务中要采用合理的方式提醒客人量力而行，从而节约了成本，又不会出现浪费的现象。（四）自助餐服务过程中由于客人量较大，而且客人流动性较为频繁，因此，服务的路线要注意尽量绕开客人，特别在添加菜品的时候，不要耽误其他客人的取用。,实训项目三十三 自助餐服务训练,（五）如客人在门口观看或要求参观，迎送员应主动迎上前表示欢迎，并带领客人到自助餐台前热情地介绍餐厅特点和菜式品种。,实训项目三十三 自助餐服务训练,项目作业一、自助餐的特点包括哪些内容？二、自助餐餐桌布置的基本方法包括什么？三、在自助餐服务中，有哪些程序和方法？,模块九 西餐厅菜肴服务实训,总体目标,通过本部分教学与实训，使学生熟练把握西餐上菜服务、分菜服务和撤换餐具等西餐厅菜肴服务的各个服务技能，达到操作规范、技能娴熟的训练要求。在实训中要做到仔细、认真、主动、具有创造力，以期将来能够成为一名优秀的西餐服务人员。,实训项目三十四 上菜服务训练,项目任务一、熟悉西餐菜点上菜顺序。二、了解西餐上菜的具体要求。三、掌握西餐上菜流程。四、熟练把握西餐上菜注意的事项。,实训项目三十四 上菜服务训练,项目情境结合教材中案例说明西餐厅上菜应该注意哪些问题？西餐上菜有什么程序？服务员需要掌握哪些西餐上菜的方式呢？,实训项目三十四 上菜服务训练,项目准备一、西餐菜点一般上菜顺序二、西餐出菜时间控制基本要求三、西餐上菜注意的事项,实训项目三十四 上菜服务训练,项目流程,实训项目三十四 上菜服务训练,项目实施一、准备工作 二、按照上菜顺序上菜三、上菜位置与姿势四、上菜方法五、其他服务,实训项目三十四 上菜服务训练,项目检查,实训项目三十四 上菜服务训练,项目回顾本项目主要学习了西餐上菜服务的西餐菜点上菜顺序、西餐上菜的具体要求、西餐上菜注意的事项等，又特别提到了做好西餐上菜的工作流程。需要学员加深理解，勤于练习。,实训项目三十四 上菜服务训练,项目延展一、使用餐巾端送西餐热菜使用餐巾端送热菜是为了避免在托餐碟过程中烫伤手或手腕。（一）将餐巾铺在你的左手掌及前臂，折叠开口的边朝向内侧，餐不得超过手指尖；（二）翻起餐巾，盖在手掌上，这样的方法同时适用于两餐碟和三餐碟的托法；,实训项目三十四 上菜服务训练,（三）右手在取餐碟上菜时也应使用折叠的服务巾；（四）美式服务使用餐巾端送西餐热菜。,实训项目三十四 上菜服务训练,二、特殊菜肴上菜（一）易变形的油炸菜：上这类菜的方法是，厨师先将装在油锅的菜端到落台旁，当厨师将菜装上盘子后，服务员要立即将菜端上桌面供客人食用，这样才能使菜保持原汁原味，如果动作较慢，菜就会干瘪变形。,实训项目三十四 上菜服务训练,（二）泥包、纸包、荷叶包的菜：上这类菜时，餐厅员工应先将菜拿给客人观赏，然后再送到操作台上，在客人的注视下打开或打破，然后用餐具分到每一位客人的餐盘中。如果先行打开或打破，再拿到客人面前来，则会失去菜的特色，并使这类菜不能保持其原有的温度和香味。,实训项目三十四 上菜服务训练,项目作业一、西餐菜点上菜顺序是什么？二、西餐上菜的时候，它的基本流程是什么？三、西餐上菜的时候，应该注意哪些问题？,实训项目三十五 分菜服务训练,项目任务一、熟悉西餐的分菜方式。二、掌握法式和俄式分菜的内容。三、掌握西餐分菜的注意事项。四、熟练掌握西餐分菜的程序。,实训项目三十五 分菜服务训练,项目情境结合教材中案例说明西餐厅分菜有哪些具体的要求？西餐分菜又有什么服务程序？西餐服务员需要掌握哪些专业分菜知识，才能做好西餐分菜服务呢？,实训项目三十五 分菜服务训练,项目准备一、分菜的方式二、西餐分菜的方法三、西餐分餐车上制作食品的基本要求四、西餐分菜分餐刀叉勺的使用方法,实训项目三十五 分菜服务训练,项目流程,实训项目三十五 分菜服务训练,项目实施一、法式分菜二、俄式分菜,实训项目三十五 分菜服务训练,项目检查,实训项目三十五 分菜服务训练,项目回顾本项目主要学习了西餐分菜服务方式、服务方法、西餐分菜分餐刀叉勺的使用方法等，又特别提到了法式分菜和俄式分菜的服务程序。需要学员掌握要点，勤于动手练习。,实训项目三十五 分菜服务训练,项目延展分鱼的方法（一）上鱼时先报菜名，向客人展示后，撤至服务桌，鱼尾向右；（二）服务员左手持叉，右手持刀，用叉轻压鱼背，以避免鱼在盘中滑动，叉不能叉进鱼肉中，用刀在鱼头下端切一刀，在鱼尾切一刀，将鱼骨刺切断；,实训项