灿烂的中华文化14.ppt

灿烂的中华饮食文化,文化与生活选修课：高二（11）刘展,中国地广人多，东与西、南与北相距千万里，有许许多多的独具一格的风俗习惯。表现在吃的方面，便形成了闻名全国的几大菜系。中国历史悠久，烹饪艺术源远流长，世界闻名。中餐以它的色、香、味、形而诱人，我国灿烂的饮食文化在世界上享有很高的声誉。,中华饮食知多少？,中国菜肴在烹饪中有许多流派，其最有影响和代表性同时也为社会所公认的是中国的八大菜系，即指：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、皖等菜系。有人把八大菜系用拟人的手法描绘为：鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方汉子；苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。中国菜系中又以粤、鲁、川、淮扬四大菜系最为有名。,八大菜系,一、鲁菜,鲁菜山东菜，宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大，现今鲁菜是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的。其特点是清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。济南菜擅长爆、烧、炸、炒。,川菜善用小炒、干煸、干烧和炮、烩等烹饪手法。以善用味闻名全国，味型较多、富于变化，以鱼香、红油、怪味、麻辣等较为突出。其菜品风格朴实清新，具有浓厚的乡土气息。在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气，现今川菜馆遍布世界。正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协调。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味。,二、川菜,三、粤菜,广东菜驰名海内外，原料广采博收，追求生猛。善用烧、煲、软炸、软炒、清蒸等烹饪手法，口味清淡鲜和。其菜品风格清新洒脱、刻意求新。西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清发展迅速。20世纪随对外通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界，仅美国纽约就有粤菜馆数千家。,四、闽菜,福建菜起源于福建省闽候县。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来的。其特点是色调美观，滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。,五、苏菜,江苏菜起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞修秀，成为“南食”两大台柱之一。江苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。,六、浙菜,浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。,浙江菜以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表，其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。,七、湘菜,湖南菜以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的。其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。,八、皖菜,安徽菜，以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成的。其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的著名菜肴了。,川菜：棒棒鸡棒棒鸡，又名“乐山棒棒鸡”、“嘉定棒棒鸡”。此菜原始于乐山汉阳坝，取用良种汉阳鸡，经煮熟后，用木棒将鸡肉捶松后食用。在中国烹饪史上，曾有用木棒敲打的名馔“白脯”，见于贾思勰齐民要术。但它棒打的目的是使肉紧实。而棒棒鸡制作时用棒打，则是为了把鸡的肌肉捶松，使调料容易入味，食时咀嚼省力。棒棒鸡美味的烹制确别有技巧。首先妙在煮鸡。煮前要用麻绳缠上腿翅，肉厚处用竹扦打眼，使汤水充分渗透，以文火徐徐煮沸；二是以特制的木棒将煮熟的鸡肉拍松，撕成粗丝入盘，利于调料入味；三是以众多调料调成的味汁，浇于鸡丝上，使鸡丝分外鲜美香嫩，有浓郁的香甜、麻辣味。原料：嫩鸡一只，葱白丝适量。调料：芝麻酱、红油辣椒、糖、麻酱油、花椒粉等各适量。制法：将净鸡以绳缠住腿翅，肉厚处以竹扦打眼，下汤锅中煮熟，捞起晾凉。用特制的小木棒将鸡脯肉、鸡腿肉轻轻拍松，撕成丝入盘，外围以葱白丝。将调料和匀调成味汁，浇在鸡丝上即成。,川菜天地,回锅肉源于民间祭祀，系将敬鬼神、祖宗的供品在敬献之后拿来回锅食用，因而也称“会锅肉”，川西地区还称之为“熬锅肉”。四川家家户户都能制作，又被四川菜馆作为传统名肴。久居异地的四川人，每当回到四川，山珍海味可免，而回锅肉不能不吃。特点：用猪腿肉，经先煮后炒，或先蒸后炒而成。成菜色泽红绿相衬，肉片厚薄均匀，软硬适度，味浓鲜香，微辣带甜。工艺：取用带皮的猪坐臀肉，入锅中用水煮至刚断生取出，稍晾凉后，即按横筋切成6.6厘米长、5厘米宽、0.3厘米厚的厚薄大小一致的薄片。炒肉时应先炙锅，再下菜油、化猪油合成的混合油，烧至五成热，下肉片炒至卷缩成灯盏窝状，烹绍酒，下盐翻炒，再下郫县豆瓣炒上色，下甜酱、白糖炒匀，最后下蒜苗节炒至断生即起锅。成都的回锅肉炒时要放豆豉，重庆的回锅肉则不放，这是先煮后炒的回锅肉制法。先蒸后炒的“旱蒸回锅肉”，由于不煮而先蒸，保持原汁，成菜后较先蒸后炒的香味更浓郁，也更受人们欢迎。,小组成员：,川菜的发展我们大家知道四川的不少名菜，常挂在嘴边的比如：麻婆豆腐、宫保鸡丁、灯影牛肉、鱼香肉丝、樟茶鸭子、夫妻肺片、水煮牛肉、蒜泥白肉、回锅肉、怪味鸡、干煸牛肉丝等等，这些菜几乎家喻户晓，没人没吃过，但是问题来了，川菜就这些了？再没新花样了？不！川菜的魅力还在于它的发展性，川菜如果不发展，喏大一个四川省就没人呆在那儿了。川菜现在怎么样了呢？自改革开放以来，川菜继承传统风味，积极开拓进取，推陈出新，不断创新，东西融合，南北贯通，请看：小吃宴。四川小吃名噪天下，四川人精就精在这儿，先从小吃入手，勾勾你的馋虫，叫你上套。除了传统小吃担担面、钟水饺、龙抄手、赖汤元、梓潼片粉、宜宾燃面、阆中蒸馍、涪陵油醪糟、德阳金丝面等外，还创新了二姐兔丁、军屯锅魁等小吃。火锅宴。有辣味火锅、白味火锅、双味鸳鸯火锅、毛肚火锅、啤酒鸭火锅、火锅鸡、酸菜鱼片火锅、黄辣丁火锅、什锦火锅、海鲜火锅、蛇肉火锅、狗肉火锅、猫肉火锅、肥牛火锅、羊肉火锅、素火锅、药膳火锅等。野味宴。有蕨菜、刺龙苔、鹿耳韭、侧耳根、松茸、马苋齿、野兔、斑鸠、蛇、鳖、七彩鸡、麂、蝉蛹、九香虫、笋子虫、爬沙虫、蝗虫等。药膳宴。有山药粉蒸肉、苡仁蹄花、八宝全鸭、桂园鸡、枸杞牛肉、莲米素什锦、古月鲜味汤等。佛道宴。有娥眉山、宝光寺、文殊院、青羊宫、青城山等素食宴席。正宗的川菜宴更甭提了，它又衍生出京派川菜、海派川菜、粤派川菜、海鲜川菜、塞外川菜、高原川菜、洋派川菜等。川菜的用料选料、制作手段、营养追求都发生了很大的变化，如果你不隔三岔五地去一次四川，你就不认识它了。,火锅：当归蛇火锅当归蛇火锅主治：化食消积，运肝除湿。原料：当归50克，大王蛇1条，大枣10粒，枸杞子20粒。调料：调料精制油50克，姜5克，蒜5克，葱5克，味精20克，鸡精20克，料酒20克，胡椒粉5克，白汤2500克。制作方法：（1）姜蒜洗净，切成2毫米的指甲片，葱切成“马耳朵”形。（2）当归切成1厘米厚的片，大王蛇宰杀，去外皮，和内脏，头，尾，斩成6厘米长的段，入锅汆水捞起。（3）炒锅置火上，下油加热，放姜蒜片，葱，炒香，掺白汤，放蛇段，鸡精，味精，料酒，胡椒粉，当归，大枣，枸杞子，烧沸，除尽浮沫，倒入火锅盆，上台即可。,川菜,大四川火锅城,棒棒鸡棒棒鸡，又名“乐山棒棒鸡”、“嘉定棒棒鸡”。此菜原始于乐山汉阳坝，取用良种汉阳鸡，经煮熟后，用木棒将鸡肉捶松后食用。在中国烹饪史上，曾有用木棒敲打的名馔“白脯”，见于贾思勰齐民要术。但它棒打的目的是使肉紧实。而棒棒鸡制作时用棒打，则是为了把鸡的肌肉捶松，使调料容易入味，食时咀嚼省力。棒棒鸡美味的烹制确别有技巧。首先妙在煮鸡。煮前要用麻绳缠上腿翅，肉厚处用竹扦打眼，使汤水充分渗透，以文火徐徐煮沸；二是以特制的木棒将煮熟的鸡肉拍松，撕成粗丝入盘，利于调料入味；三是以众多调料调成的味汁，浇于鸡丝上，使鸡丝分外鲜美香嫩，有浓郁的香甜、麻辣味。原料：嫩鸡一只，葱白丝适量。调料：芝麻酱、红油辣椒、糖、麻酱油、花椒粉等各适量。制法：将净鸡以绳缠住腿翅，肉厚处以竹扦打眼，下汤锅中煮熟，捞起晾凉。用特制的小木棒将鸡脯肉、鸡腿肉轻轻拍松，撕成丝入盘，外围以葱白丝。将调料和匀调成味汁，浇在鸡丝上即成。,川菜天地,宁波特色菜,小组成员：王昆、王微微等,宁波人在大年初一都有吃猪油汤团的传统习惯。汤团含有团圆、如意的意思，即使在海外的游子，他们每逢佳节倍思亲，在新春佳节也忘不了要吃家乡的猪油肠团，盼望团圆，以慰思乡之念。汤团，原名元宵，原是指元宵节。,猪油汤团,相传，隋炀帝在公元610年正月十五那一天晚上，在洛阳搭台歌舞与民同乐，并用实心的圆子，汤中撒糖，赐给臣下和歌姬作晚点食用。因这天恰好是元宵夜，故名元宵。这种为人们喜爱的食品传至宁波，经过长期发展，逐步改进，才逐渐形成现在水磨糯米粉嵌猪油馅的宁波汤团特有的风味。传说八洞神仙吕洞宾在阳春三月，变一位卖汤团的老翁在西湖叫卖。许仙吃了吕洞宾的汤团，不小心，一颗汤团的溜溜滚落西湖，被白蛇吞吃了，白蛇成了仙，与许仙结成夫妇。又传说，宁波鸦片战争后被辟为五口通商口岸，大批洋人涌进宁波，他们吃了宁波猪油汤轩团，在津津有味之余，对这滚圆雪白软糯香甜的汤团发生了兴趣，产生了疑问，翻来覆去总是弄不懂，这汤团馅子是如何嵌进去的。宁波汤团已有七百多年历史。因系用水磨方法把糯米磨成浆制作，故又被叫作吊浆汤团。,宁波汤圆,宁波最有名的小吃是汤圆。同北方的元宵一样，汤圆已由原先的节令食品，成了现今的日常小吃。北方元宵多是甜馅儿，糯米粉比较粗糙；南方汤圆却有各种馅料，用水磨糯米粉，口感细腻。张阿狗的汤圆用料讲究，加工精细，馅料有芝麻、桂花、鲜虾、火腿、鲜肉、咸肉、蛋黄、蟹肉品种丰富。桂花汤圆独具特色，用勺舀起尚未入口，桂花香味扑鼻而来，令人陶醉。北方人最爱吃的当数猪油馅汤圆，这种汤圆馅儿用猪油、白糖、芝麻仁制成，煮熟后外皮滑软细腻，馅儿醇香可口，适合北方人口味。吃这种汤圆，当地人会劝你最好买个儿大的。这倒不单是为了划算，而是因为汤圆煮熟后，里面的馅儿就全溶化了，如果挑个头小的，一口咬下去，不小心会被烫伤。汤圆个头儿要是大的话，一口吞不下去，只能把汤圆咬破，慢慢品尝，这样就可以避免被烫伤了。,返回,宁波菜肴，以冰糖甲鱼最为著名。冰糖甲鱼的另一别称为独占鳌头，则是从甬江状元楼首创的，是宁波十大名菜之一。相传，在100多年前，在宁波江北岸临江有一家小酒铺，掌柜以烧冰糖甲鱼著称。他烧的这道菜，清香、绵糯，咸甜兼有，滋味可口，有独到功夫。一天，外地来了两位举人，正欲赴京赶考，途经宁波相约到这家酒楼饮酒，观赏江景。伙计见是书生，便问：相公欲尝何菜？两位举人都是富家子弟，便说：凡是名菜，俱都上桌品尝便是。于是，伙计陆续送上各道名菜，两位举人见最后端上来的冰糖甲鱼，鳌头上翘，晶莹透亮，清香扑鼻，便挟起品尝，一到嘴里，便觉绵糯香甜，滋味非同凡响，赞不绝口，便问掌柜：此菜何名？掌柜见两位随身都带有赶考的行头，便灵机一动，暗送彩头，道：相公，此乃独占鳌头是也！举人听了，连呼妙哉！尽欢而去。事有凑巧，待到秋季揭榜，其中一位举人果然中了状元。他衣锦还乡，春风得意，特地重登甬江这座小酒楼，指名要吃独占鳌头，说是吃了此菜，身健神旺，金榜高中乃此菜之功也。掌柜闻说，便又精心制作一道冰糖甲鱼，让状元公品尝，并捧上文房四宝，展开宣纸，恭请状元为酒楼题名。状元老爷正在兴头，也不推卸，端起笔来，写了状元楼三个大字。从此以后，状元楼名噪浙东。状元楼名菜冰糖甲鱼，也名扬海外。后来上海也开起了两家状元楼，一名甬江状元楼，一名四明状元楼，并都以善烹冰糖甲鱼著名。冰糖甲鱼的特点，是以甲鱼为主要原料，加以冰糖等佐料，具有色泽黄亮，绵糯润口，甜酸香咸俱全，滋味鲜美，并由于烹制时用芡汁热油裹紧甲鱼，能保持较长时间的热度。含有丰富的蛋白质、碘、铁质、维生素B等多种营养成份。甲鱼，又称团鱼、元鱼，味甘咸，有很好的药用价值。具有养阴清热，平肝息风，软坚散结的功效。能治疟疾日久不愈、小儿脱肛、子宫脱垂、肝硬化腹水等疾病。,冰糖甲鱼,新封鳗鲞,家乡烤菜,菜胆扒排翅,宁波菜,宁波菜,特色宁波菜,臭冬瓜，是宁波传统风